蘇軾與美食

現(xiàn)在江南在很多稍微高檔一點(diǎn)的飯店，往往都有“東坡肉”“東坡羹”一類的招牌菜，食客們點(diǎn)了這些以“東坡”命名的菜品，感覺(jué)離大文豪蘇軾好像近了一點(diǎn)。雖然很多的“東坡肉”“東坡羹”已經(jīng)不能給人留下多少深刻的記憶了，但即便就剩下一個(gè)名字，依然會(huì)吸引顧客的眼神。這就是無(wú)處不在的東坡魅力了。

美食讓蘇軾多難的人生變得明媚和迷人起來(lái)。這輩子功業(yè)什么的不跟人比了，要論美食，蘇軾一定要自封為“老饕”。蘇軾在去世前兩年，也就是元符二年（1099），寫(xiě)過(guò)一篇《老饕賦》，“饕”據(jù)說(shuō)是古代一種非常兇惡貪食的神秘怪獸，至于你對(duì)這個(gè)“老饕”理解為美食家，還是專業(yè)吃貨，蘇軾肯定無(wú)所謂的。這篇賦也可以看成蘇軾人生的另外一種定位。我們可以看看蘇軾是怎么形容自己對(duì)美食的熱愛(ài)的：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。（蘇軾《老饕賦》）

從蘇軾的這篇賦，我們大概知道，蘇軾對(duì)美食絕對(duì)不是以飽腹為宗旨，而是追求一種精致和愜意，其實(shí)就是把美食作為人生的一種重要意義來(lái)看待的。首先是要請(qǐng)大神級(jí)的刀工和廚師。庖丁是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的一名姓丁的廚工，刀工了得，曾經(jīng)當(dāng)著梁惠王的面解剖一頭牛，那刀工把梁惠王驚得一愣一愣的。易牙是春秋時(shí)候的一名著名廚師，深得齊桓公的寵愛(ài)，他很會(huì)調(diào)味，所以他做出來(lái)的菜總是讓人嘖嘖稱賞。我們一看蘇軾在一開(kāi)頭就搬出了這兩個(gè)歷史上著名的廚師，就知道他對(duì)美食的要求，真是一種極致的要求。他希望有像庖丁一樣的刀工，把食材切得有型好看，希望由易牙一樣的高明廚師來(lái)烹調(diào)味道。制作食物的用水一定要新鮮，而釜—也就是一種圓形的鍋，一定要清洗得干干凈凈?；饎?shì)不能太猛烈，柴木也不能放得太多。看來(lái)蘇軾對(duì)于大火爆炒一類的食物興趣不大。

“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”，只有嘗盡人間美味，才能成就我老饕的美名，他對(duì)不同食物的不同做法，都十分講究。有的食物呢，要反復(fù)蒸煮以后再曬干備用，有的呢要文火慢燉，燉出濃味。豬肉最好的應(yīng)該是豬頸肉，螃蟹呢要取霜凍前的，尤其是兩只大螯，可是精華所在。櫻桃煮爛了可以煎陳蜜，杏仁漿可以做成糕點(diǎn)。蛤蜊只能煮五分熟，而且要蘸著酒吃，螃蟹呢則要加酒糟一起蒸，一定不能熟透。這些天下的美味，成就了我“老饕”的美名啊。當(dāng)然還有加上歌舞和美酒，到微醺的境界后，再感受天地自然之美好。順時(shí)善待別人，逆時(shí)善待自己。美食就是蘇軾善待自己的一種方式。

在蘇軾制作的美食中，最有名的毫無(wú)疑問(wèn)是“東坡肉”了。我們先看他寫(xiě)的一首《豬肉頌》：

凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。

估計(jì)當(dāng)時(shí)“東坡肉”的名稱還沒(méi)有起來(lái)，所以蘇軾還是以“豬肉頌”為題了，依我對(duì)蘇軾的了解，如果“東坡居士”的名號(hào)響起來(lái)了，他一定不會(huì)謙虛的，他要寫(xiě)的肯定就是“東坡肉頌”了。其實(shí)這首詩(shī)的前一半就是講的東坡肉小火慢燉、入口即化的過(guò)程。鍋要清除異味，這是為了保持原味，放水要少，這是要保持湯汁的純粹，更重要的就是火候了。而“柴頭罨煙焰不起”一句就很形象地說(shuō)出了這種小火慢燉的狀態(tài)。“罨煙”，就是把火苗壓制住，因?yàn)椤邦粺煛?，所以才“焰不起”。在?dāng)時(shí)還相當(dāng)偏僻落后的黃州，豬肉的價(jià)格十分低廉，這對(duì)于經(jīng)濟(jì)本來(lái)就比較困窘的蘇軾反而提供了機(jī)會(huì)，貴的東西譬如羊肉他也買不起。當(dāng)?shù)赜猩矸莸娜艘驗(yàn)閾?dān)心有失身份而不吃，窮人往往急火猛燒，制作出來(lái)的味道又不夠醇厚。蘇軾去過(guò)很多地方，他說(shuō)“黃州好豬肉”，是在比較了杭州、密州、徐州、湖州等好多地方的豬肉之后才得出的結(jié)論。只有蘇軾，沒(méi)什么錢，不擔(dān)心身份，有時(shí)間，愛(ài)美食，這幾個(gè)因素合在一起，“東坡肉”也就這樣誕生了。

原本蘇軾對(duì)肉食的喜歡就超越常人，大概曾到了無(wú)肉不歡的地步，所以在肉食充分的黃州，早上也要來(lái)兩碗紅燜肉了，他在黃州大體保持“每日一肉，蓋此間物賤故也”（蘇軾《與王定國(guó)》八）。他在惠州因?yàn)樯眢w原因，時(shí)不時(shí)要戒肉，他就說(shuō)：“絕欲，天下之難事也，殆似斷肉。”（蘇軾《答張文潛》一）你就知道生活中無(wú)肉或者因病無(wú)法吃肉給蘇軾帶來(lái)怎樣的痛苦。在儋州、惠州期間，是蘇軾最為艱難的日子，可他依然沒(méi)有停止對(duì)美食的尋找。在儋州，“五日一見(jiàn)花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠”（《聞子由瘦》）。蘇軾題下自注：“儋耳至難得肉食?！痹谫僦?，想吃頓肉很難。不知道蘇軾是否習(xí)慣熏鼠和燒蝙蝠的味道，但后來(lái)他好像對(duì)這兩種菜肴就沒(méi)有更多的描繪了，我估計(jì)他不一定能適應(yīng)了。但偏愛(ài)肉食，確實(shí)是蘇軾的飲食習(xí)慣。

當(dāng)然，蘇軾對(duì)豬肉的喜歡以及擅長(zhǎng)制作，并不是從黃州開(kāi)始的。至少蘇軾在任徐州知州的時(shí)候，也就是宋神宗熙寧十年（1077）之后，就有一種“回贈(zèng)肉”的說(shuō)法傳開(kāi)了。當(dāng)年夏秋季節(jié)，黃河決口，蘇軾率徐州人民奮力抗洪了三個(gè)多月，才戰(zhàn)勝了洪水，保護(hù)了徐州城的安全。第二年更專門修筑了一條長(zhǎng)長(zhǎng)的防洪大堤，徐州城的老百姓感謝蘇知州，送了不少酒肉到徐州府上，據(jù)說(shuō)蘇軾親自指揮將送來(lái)的堆積如山的豬肉烹制成一道美味回贈(zèng)給徐州人民，“回贈(zèng)肉”的美談就這樣傳開(kāi)了。但蘇軾當(dāng)時(shí)還不叫“東坡居士”，所以肯定不叫東坡肉了。

據(jù)說(shuō)“東坡肉”的最早出道是在蘇軾出任杭州知州的時(shí)候，因?yàn)槭杩Ｎ骱⑿拗L(zhǎng)堤，將西湖的面貌大為改觀，杭州人民看到重現(xiàn)美景的西湖，激動(dòng)不已。老百姓一激動(dòng)就要表達(dá)，他們表達(dá)的方式也很淳樸，就是把好吃好喝的送到官府。蘇軾仿佛又看到了當(dāng)年徐州的一幕，就把堆成小山的豬肉，加上酒等配料，煮成了一鍋一鍋的紅燒肉，送給來(lái)疏浚西湖的民工。因?yàn)槭菛|坡居士送的，再加上那特殊的美味，“東坡肉”的美名從此就聞名遐邇了。一道東坡肉的背后，體現(xiàn)的是蘇軾愛(ài)國(guó)愛(ài)民的深厚情懷。

所以在黃州，雖然也有東坡居士做的紅燜肉，但那基本上是蘇軾及其家人或少數(shù)友人能享用的美味，還很難傳之久遠(yuǎn)；而在杭州，蘇軾在將其升級(jí)改造之后，成為一道惠及許多杭州居民的神仙美味，“東坡肉”就差不多成為“名特優(yōu)產(chǎn)品”了。

東坡肉之外，東坡羹也非常有名。但東坡肉的美味人人稱道，說(shuō)到東坡羹就不一定了。如果現(xiàn)在真是原汁原味地來(lái)做一道東坡羹，真能享受這個(gè)味道的人可能就不會(huì)很多了。蘇軾沒(méi)有寫(xiě)一篇“東坡肉頌”，但他寫(xiě)過(guò)一篇《東坡羹頌》，言語(yǔ)之中，頗有自得之意。他在文章中記載了這種羹湯的制作方法：將“菘若”“蔓菁”“蘆服”“薺菜”等常見(jiàn)食材洗凈去汁，然后將之置于滾燙水鍋中，再加生米為糝，放一點(diǎn)生姜，制成“不用魚(yú)肉五味、有自然之甘”之“東坡羹”。不過(guò)，如果按照蘇軾的自述，其實(shí)這種菜羹，蘇軾只是實(shí)踐者，具體方式是應(yīng)純道人傳授的。

蘇軾為什么要制作東坡羹，其實(shí)看一看他的《菜羹賦》就知道了，小序是這樣說(shuō)的：

水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而可常享。

蘇軾的意思很明顯，他做這個(gè)菜羹，主要是因?yàn)樨毨?，買不起“水陸之味”，也就是魚(yú)肉之類葷的買不起，就只能吃點(diǎn)素的，但素的也要有點(diǎn)特別的味道才好。他把蔓菁、蘆菔、苦薺放在一起煮，因?yàn)檫@些蔬菜原本就各自有味，所以也不用醬油或醋之類的調(diào)味品，直接品嘗幾種菜混煮后的自然之味即可以。混合了多種蔬菜的味道，肯定是“自然之味”，但你要說(shuō)這味道有多美，我還是本能地懷疑的。讀一讀《菜羹賦》，我們就知道這種純蔬菜的雜煮，其實(shí)是不得已的辦法?；蛟S這種雜煮，可以品嘗到平時(shí)沒(méi)有品嘗過(guò)的味道，這有點(diǎn)窮人窮辦法的意味，我難以想象這種不加配料的雜菜湯究竟是怎樣的滋味，只能理解為蘇軾有一種苦中作樂(lè)的精神。

蘇軾對(duì)美食感興趣并開(kāi)始制作，主要是在烏臺(tái)詩(shī)案后貶謫黃州時(shí)期，包括后來(lái)再貶儋州、惠州之時(shí)，他筆下的美食要比汴京、杭州、徐州、常州多得多，寫(xiě)得也最為用心。大概可以說(shuō)，人到中年，前途茫茫，無(wú)所事事，能做的也就是照料好自己，而照料好自己，一靠心情，二靠美食。關(guān)鍵是美食也能帶來(lái)好心情，所以美食在蘇軾生命中的分量越來(lái)越重。

蘇軾在黃州對(duì)美食興趣大增，除了自己天性之外，似乎也與一個(gè)人有關(guān)，這個(gè)人就是巢谷。他在《與子安兄》中說(shuō)：

巢三見(jiàn)在東坡安下……常親自煮豬頭，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。

這里的巢三應(yīng)該就是指巢谷，乃蘇軾眉州同鄉(xiāng)，蘇軾謫居黃州，曾來(lái)東坡相伴。后來(lái)蘇軾被貶海南，巢谷也曾從蜀中千里迢迢步行去看蘇軾，但未及渡海，73歲的巢谷病死在廣東新州。這個(gè)巢谷除了對(duì)蘇軾一往情深，兼有一手好廚藝，蘇軾信中說(shuō)的煮豬頭，用生姜豆豉制作菜羹，應(yīng)該都是一種特別的美味，而血腈則傳說(shuō)是一種效力強(qiáng)大的藥物。

其次就是黃州這地方，不僅物產(chǎn)豐富，而且物價(jià)低廉。蘇軾說(shuō)黃州柑橘椑柿多得不得了，大的芋頭有一尺多長(zhǎng)，跟四川的不相上下。羊肉跟北方差不多，有點(diǎn)小貴，但如豬肉、牛肉、獐肉、鹿肉就像土一樣便宜，而魚(yú)和螃蟹更是等于白送（參見(jiàn)蘇軾《答秦太虛》四）。你說(shuō)在這種情況下，蘇軾能干什么呢？當(dāng)然就是把這些一流的食材烹制成一流的美味了。

蘇軾對(duì)于地方美食，有一種天然的自覺(jué)。他在《初到黃州》詩(shī)里說(shuō)：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香?！杯h(huán)顧黃州的地理位置，就能看到這個(gè)地方什么食材好了，這個(gè)時(shí)候尚是冬天，魚(yú)兒不好捕捉，筍還在地下沉睡，但蘇軾就能看出即將到來(lái)的美食。

對(duì)于他到過(guò)的地方，什么季節(jié)可能有什么美食，蘇軾也是胸中了然。他在江南一帶，看到桃花初開(kāi)，鴨子戲水，再看河灘上蔞蒿滿地，蘆葦在發(fā)芽，他就知道這個(gè)時(shí)候河豚沿江而上開(kāi)始繁殖下一代了。所以寫(xiě)下了“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”（蘇軾《惠崇春江曉景二首》之一）的名句。河豚是一種既讓人歡喜又讓人害怕的食材，因?yàn)槭且环N無(wú)法被替代的美味，所以人人都想嘗一嘗；又因?yàn)橛卸?，令人望而卻步。從蘇軾如此老到地說(shuō)及河豚，就知道他肯定有辦法去掉河豚的毒，而盡情享受河豚的美味了。而且蘇軾不只是知道這個(gè)季節(jié)河豚要產(chǎn)籽，更對(duì)河豚本身充滿了渴望。據(jù)說(shuō)有次在資善堂，那可是皇子讀書(shū)的地方，蘇軾突然大談河豚驚人的美味，以至于大家都想馬上找個(gè)地方去品味一番。蘇軾再加一句：“人生嘗了這道美味，就是死了也沒(méi)有什么遺憾了?！保▍⒁?jiàn)張耒《明道雜志》）

他在惠州，發(fā)現(xiàn)了此前不為人知的“羊蝎子”的美味。我們看他是如何悄悄地與弟弟蘇轍分享這種“發(fā)現(xiàn)”的快樂(lè)：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出。不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數(shù)日輒一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒(méi)齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書(shū)此紙遺之，雖戲語(yǔ)，實(shí)可施用也。然此說(shuō)行，則眾狗不悅矣。（《與子由弟》七）

我覺(jué)得這簡(jiǎn)直是一段神一樣的文字。所謂羊脊骨，其實(shí)就是我們現(xiàn)在說(shuō)的羊蝎子。現(xiàn)在羊蝎子是羊肉館的寵兒，比羊肉的價(jià)格應(yīng)該更貴，但在當(dāng)時(shí)，顯然肉價(jià)比骨價(jià)高，羊蝎子還不為人重視，所以價(jià)格低廉。蘇軾充分表達(dá)了他的吃貨本色，先煮熟，再趁熱漉出骨頭肉，浸泡在酒中，點(diǎn)一點(diǎn)鹽，再放在火上烤一烤，大概就有那種外焦里嫩的感覺(jué)了。估計(jì)在流行吃肉的年代，羊蝎子上的肉也實(shí)在是少，所以蘇軾花了一天時(shí)間在關(guān)節(jié)轉(zhuǎn)彎等地方找肉，也只能找到一點(diǎn)點(diǎn)，但蘇軾依然很興奮。我覺(jué)得蘇軾高興的其實(shí)不是吃到了多少羊肉，而是那種找肉、剔肉、泡酒、點(diǎn)鹽與燒烤的過(guò)程，讓蘇軾覺(jué)得滿足。在蘇軾看來(lái)，漫長(zhǎng)的謫居時(shí)光，也需要這樣有意義的揮霍。蘇軾進(jìn)而覺(jué)得如蘇轍這樣，身在廟堂，只能吃肉，哪ro00bZrIO+0Yh20JdtcNaSg7XFuQ5k5wJmfiUnZtG10=里知道羊脊骨的美味呢？更好玩的是這封信的結(jié)尾，蘇軾說(shuō)我的吃羊脊骨大法，如果因此流行開(kāi)來(lái)，羊脊骨很可能供不應(yīng)求，相應(yīng)地，當(dāng)?shù)氐墓房赡芤棺h了，因?yàn)槿伺c狗爭(zhēng)骨。蘇軾這種不可救藥的樂(lè)觀主義精神，真的是太強(qiáng)大、太有趣味了。

有些食物，蘇軾也是經(jīng)歷了一個(gè)從懷疑到信任的過(guò)程。譬如晚唐陸龜蒙好食用杞菊，而且到了夏五月，枝葉又老又硬、又苦又澀的時(shí)候還在吃這個(gè)東西，并且寫(xiě)了一篇《杞菊賦》，蘇軾認(rèn)為一個(gè)人不得意的時(shí)候，生活簡(jiǎn)陋一點(diǎn)是可以的，但也不至于要去吃什么很難下咽的草木。蘇軾從杭州到任密州知州后，算一算自己進(jìn)入仕途居然已經(jīng)十九年了，日子不是越過(guò)越好，而是越來(lái)越窮，今不如昔。在密州，雖然有“知州”的頭銜，但結(jié)果“意且一飽”也成了一件奢侈的事情。只能與密州通判劉廷式兩人，沿著古城被廢棄的園圃，去找杞菊飽腹，這才知道陸龜蒙沒(méi)有夸大，竟然是事實(shí)。蘇軾有感而發(fā)，專門寫(xiě)了一篇《后杞菊賦》。他在賦中說(shuō)：

吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實(shí)而冬食根，庶幾乎西河、南陽(yáng)之壽。

從懷疑到相信，從養(yǎng)生到長(zhǎng)壽，蘇軾用親身經(jīng)歷證明了杞菊的功用，而且遵循四季變化，因時(shí)因物而食用，那就一定獲得長(zhǎng)壽了，西河與南陽(yáng)都是古代長(zhǎng)壽的地方。蘇軾對(duì)這篇《后杞菊賦》應(yīng)該是滿意的，曾在密州抄寄寶覺(jué)長(zhǎng)老。

像這一類情況，蘇軾不是為了享受美味，而是出于生活中的貧困不得已，但從自然四季中獲得食材，也許正是順應(yīng)四時(shí)變化的養(yǎng)生之道。

蘇軾似乎曾長(zhǎng)期服食茯苓，自感對(duì)身體很有效。但有一天做夢(mèng)夢(mèng)到一個(gè)道士，這道士對(duì)他說(shuō)：“茯苓燥，當(dāng)雜以胡麻食之?！贝笠馐擒蜍吲c胡麻一起服用，才能陰陽(yáng)調(diào)和。所謂胡麻就是芝麻。這個(gè)胡麻與茯苓的性狀比較適宜，“得而食之，壽莫量兮”（《服胡麻賦并敘》），是一種可以養(yǎng)生長(zhǎng)壽的食材。在蘇軾看來(lái)，養(yǎng)生之道首先在得道，其次才是養(yǎng)生的問(wèn)題，也就是他說(shuō)的“長(zhǎng)生不死，道之余兮”，而這個(gè)道簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是陰陽(yáng)調(diào)和了。

有時(shí)半夜餓了，一碗白粥，蘇軾也覺(jué)得美不可言。能講究就講究，不能講究就將就，各有其美（參見(jiàn)蘇軾《食粥帖》）。這差不多就是蘇軾的生活哲學(xué)與生命哲學(xué)了，而大要在順應(yīng)自然而已。

對(duì)于蘇軾來(lái)說(shuō)，這個(gè)世界無(wú)論對(duì)你呈現(xiàn)出怎樣猙獰的面目，總有一些東西值得你關(guān)注與熱愛(ài)。蘇軾的一生，平安如意的時(shí)候少，艱難曲折的時(shí)候多。在很長(zhǎng)一段時(shí)間，他被排斥在國(guó)家權(quán)力之外，好在還有無(wú)盡的山水任他遨游，有無(wú)盡的美味任他品嘗?！笆巢蛔恪北惶K軾認(rèn)為是違背天性的事情，所以一旦食物當(dāng)前，蘇軾的興致便被煥發(fā)出來(lái)。如果生命是用來(lái)熱愛(ài)的，那美食就是用來(lái)?yè)肀?。在這個(gè)時(shí)候的蘇軾看來(lái)，犒勞了自己，便是犒勞了世界。因?yàn)樽约壕褪亲约旱恼麄€(gè)世界，在這種情況下，還有誰(shuí)會(huì)懷疑美食對(duì)于蘇東坡的意義嗎？