糟粕作粥譽(yù)京華

《燕都小食品雜詠》中有四句七言說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸甜各一甌?！敝哉f“糟粕作粥”，是因?yàn)槎怪贿^是制作綠豆淀粉或者粉絲、粉條的下腳料而已。糟粕歸糟粕，老北京人卻喜歡。

傳說豆汁早在宋遼之際就有了，不過當(dāng)時(shí)并未有蔚然成風(fēng)的記載；至乾隆十八年前后，有大臣大概某日“微服私訪”，忽然吃到豆汁，感覺酸甜可口，心里想有給皇帝推薦的必要，于是上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”至此豆汁作為飲品始傳入宮內(nèi)，竟以其酸甜清爽贏得皇上的喜愛，于是傳令御膳房、壽膳房招聘廚子做豆汁，以解酒肉之余的閑渴；后來清宮有制，每年舊歷九月至次年立夏后五天，御壽兩膳房都要制作豆汁以供帝后飲用。

中國的事情就是如此，蓋大內(nèi)風(fēng)氣一出宮，上上下下就爭而效仿。當(dāng)年漢皇喜飛燕，天下婦人皆纏腰；至唐皇李家，本有胡人之血統(tǒng)，大概因了生產(chǎn)繁衍的需要，竟以玉環(huán)之肥胖為美，于是無論回胡漢苗，都是想方設(shè)法地增肥，所以禮出皇族，世代如此。如今豆汁做了皇帝的飲品，京師上下都爭相食用，旗人尤其喜歡。據(jù)說一日齊化門外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，旁觀者不知道什么意思，上前問時(shí)，乃答曰豆汁兒房關(guān)了張，豈不要了我們性命？可見豆汁兒為旗人乃至老北京人的“本命食”，言之不謬也。

那時(shí)節(jié)旗人喜歡的豆汁，做法相當(dāng)簡單。取半升綠豆，浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。然后拿大砂鍋燒水，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒直至沸騰，轉(zhuǎn)而用文火保溫，隨吃隨盛。京師居民早上睡醒，拿個(gè)碗出來，走至街頭巷尾，總有豆汁兒可買；端回家摻了紫米或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以蘿卜芥菜黃瓜韭菜花，便是一家子的早餐。發(fā)酵的豆汁，有一種特別的酸甜味道，所以第一次喝豆汁，感覺氣味如泔水，實(shí)在是難以下咽；不過如若捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。當(dāng)年在北大讀書，有一個(gè)法國朋友Loisa Alexander，喜歡兩種北京的食品，一是臭豆腐，二是豆汁。她說這兩樣?xùn)|西，實(shí)在是東方神秘主義的表現(xiàn)，剛?cè)肟诘臅r(shí)候，一定覺得酸臭難當(dāng)，但是細(xì)細(xì)品味起來，竟然別有一番香甜，這是在西歐食品中無法體驗(yàn)到的。另外，據(jù)說豆汁還有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等藥效，所以吃慣了的，也會(huì)上癮。所謂“北京三嘴”，其中就有一“豆汁兒嘴”，蓋因?yàn)橄矚g吃豆汁而已。

說起買豆汁的主顧，真是老少皆宜、貴賤不分。穿長衫西裝的朋友逛廟會(huì)，絕不敢吃灌腸，否則就被人恥笑了。唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥，這點(diǎn)也是舊京的習(xí)慣。民間賣豆汁兒有兩種：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥”，買者多是自帶器皿，拿自個(gè)兒的鍋碗盛了端回家去喝。另一種是在廟會(huì)集市上擺攤，設(shè)丈余長案，前擺長凳。老北京人吃食講究，喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般春夏之際用苤藍(lán)，要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，這才風(fēng)味獨(dú)到。所以攤位案上放三五個(gè)玻璃罩子，內(nèi)置果盤陶罐，盛些醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等沒有時(shí)令限制的小菜，另有春季的爆腌醬苤藍(lán)，冬天的五香蘿卜丁，旁邊一個(gè)小瓶或者碟子，裝滿了辣椒油；另外代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。舊日廠甸廟會(huì)，人來人往，耍物繁多，即便是京華小吃，也是琳瑯滿目的。豆汁攤子上面飄起來的香氣，雜以老白的粉頭丸子、老段的豆腐腦豆?jié){、胡家的雞蛋灌餅、劉家的吊爐火燒、連巴兒的黃炸糕、周巴兒的豆豉糕，并些個(gè)切糕、盆糕、杏仁茶，煎餅、餛飩、大麥粥，麻花、面茶、炸糖餅，鹵煮小腸老豆腐，還有哈記夏賣爆肚冬賣牛肉面，嘿，真是京師無處不香甜，流口水去吧您吶！

不過吃豆汁最好的去處不是廟會(huì)，而是有名的天橋舒記豆汁、東安市場(chǎng)豆汁徐和豆汁何，還有琉璃廠豆汁張。這其中尤以豆汁張最為出名，大概是因?yàn)槌Ｓ欣鎴@人物光顧的緣故。梨園界人物喜好豆汁，以梅蘭芳為最。當(dāng)年日軍橫行華北，梅老板蓄須明志，隱居滬上，弟子言慧珠曾以四斤大玻璃瓶灌滿豆汁，乘飛機(jī)由北平飛往上海以饗師尊，一時(shí)間傳為佳話。當(dāng)年豆汁張的攤位，就在一得閣門口，父子經(jīng)營，熱情好客。其時(shí)梨園票友如裘盛戎、尚富霞、袁世海、余勝蓀、高富遠(yuǎn)、葉盛章等，多住宣南棉花巷，名伶云集，午后閑暇，便在琉璃廠遛彎瞧瞧古玩，逛來逛去至一得閣，便去豆汁張?zhí)幮_，隨意叫兩碗豆汁來潤潤嗓子。至日軍占了北平，金少山搬來西琉璃廠住，也常讓家人來買豆汁，回家煮粥。由于梨園界的偏嗜和光顧，就有好戲者專門下午來，同京劇藝人海聊；小報(bào)記者為跑新聞，也常來此地，佯作喝豆汁的樣子，其實(shí)只為獵奇。因了這些緣故，豆汁張的名聲日漸顯赫；一得閣墨汁廠的門前，也一天一天熱鬧起來。有詩為證：“只疑街頭唱大戲，生旦凈丑樣樣齊。原來伶角閑無事，看完墨汁吃豆汁?！毕雭憩F(xiàn)在的年輕演員，哪里有當(dāng)年那些梨園子弟學(xué)藝的苦楚，所以只喜歡吃牛排品紅葡萄酒，品不出豆汁那酸甜的感覺了。于是這熱鬧的景象，如今卻是無處尋找啦！