無(wú)魚不成席：京城百姓的帶魚情愫

“無(wú)魚不成席”這句話，清晰地詮釋了魚在國(guó)人餐桌上的地位。由于“魚”和“余”同音，這使得這道菜品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了美食的范疇，國(guó)人賦予了它更加幸福吉祥的含義。特別是每年春節(jié)的年夜飯上，餐桌上的魚盤更是一道必上的大菜，就是為了取個(gè)“年年有余（魚）”“吉祥有余（魚）”的美好寓意，憧憬來(lái)年的幸福生活。

1957年冬天，帶魚第一次在北京的菜市場(chǎng)上批量上市，它尖嘴利牙體型扁長(zhǎng)，全身無(wú)鱗呈銀白色，細(xì)長(zhǎng)的尾巴與眾不同。這個(gè)初來(lái)乍到的新魚種，顛覆了人們對(duì)于魚的傳統(tǒng)認(rèn)知。那一年，浙江帶魚大豐收，北京市水產(chǎn)公司為了支援兄弟省市，采購(gòu)了15萬(wàn)斤舟山帶魚，才讓它在菜市場(chǎng)上與京城百姓相遇。

帶魚初上市，對(duì)它知之甚少的京城百姓讓它吃了閉門羹。躺在水產(chǎn)柜臺(tái)里的帶魚，并沒有多少人光顧它，原因是這位不速之客的形象實(shí)在讓人不能恭維。老北京人吃魚太講究了，餐桌上的魚不僅要味道鮮美，還必須有頭有尾品相好。無(wú)論是鯉魚、鰱魚還是黃花魚，但凡上了席面的，不但要色香味俱佳，還要讓人賞心悅目，甚至堪稱藝術(shù)品！也難怪，它承載了那么多美好的寓意??！而帶魚呢，在烹調(diào)時(shí)要掐頭去尾，切成段狀，這種“無(wú)頭無(wú)尾”的品相被認(rèn)為是沒資格擺上席面的。不要說(shuō)飯店，就是普通百姓也一時(shí)不好接受。

帶魚銷售開局不利，水產(chǎn)公司只好去請(qǐng)救兵。首先出馬的是報(bào)紙、電臺(tái)，開足了馬力進(jìn)行宣傳，各路“大仙”輪番上陣，撰文把帶魚的營(yíng)養(yǎng)和做法連篇累牘地說(shuō)了個(gè)透！居委會(huì)的大媽也出場(chǎng)了，現(xiàn)身說(shuō)法細(xì)數(shù)帶魚的優(yōu)點(diǎn)。又不知哪個(gè)渠道傳來(lái)的消息，說(shuō)帶魚含碘量高，可以預(yù)防大脖子?。谞钕倌[大）。這下子可捅到神經(jīng)線上了！解饞的事可以先放一邊，防病那可是實(shí)實(shí)在在的要緊事兒！于是，大爺大媽齊上陣，不斷有人把帶魚買回家嘗鮮。沒過(guò)多久，帶魚鮮美的味道和低廉的價(jià)格很快就征服了百姓的心，市場(chǎng)的需求變得一發(fā)而不可收！水產(chǎn)公司追加了訂單還是擋不住人們高漲的熱情，到后來(lái)只得搬出殺手锏——憑本購(gòu)買，菜市場(chǎng)為此還開設(shè)了專柜，帶魚從此漸漸成為京城百姓的最愛。

其實(shí)，細(xì)細(xì)想來(lái)，帶魚受到歡迎也是事出有因：首先，那些年菜市場(chǎng)的豬肉、牛羊肉、雞蛋都是憑票購(gòu)買，每個(gè)月每人一斤肉一斤雞蛋。這點(diǎn)葷腥真不夠塞牙縫的！要想解饞，唯一選擇就是魚。水產(chǎn)柜臺(tái)的各種魚不用票只憑“副食本”，比起肉蛋好買多了。其次，帶魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，有多種烹調(diào)方法，無(wú)論怎么做都很好吃。而且?guī)~只有一根骨刺，使不會(huì)挑刺的人特別是孩子們少了許多麻煩。這些優(yōu)點(diǎn)彌補(bǔ)了它品相不佳的短板。再說(shuō)，普通百姓家的餐桌上，味道是第一位的，又不是天天待客擺席，品相就不是那么重要了。

百姓對(duì)帶魚的情有獨(dú)鐘，有一點(diǎn)最關(guān)鍵的就是價(jià)格：當(dāng)時(shí)三指寬以上的精品帶魚每斤三毛八；窄一點(diǎn)的二毛六，百姓叫它“板兒帶”；最次的那種，寬窄和手表帶差不多，每斤一毛五。全北京一個(gè)價(jià)，幾十年沒變過(guò)。這價(jià)格太親民了！讓平民百姓都有了消費(fèi)的機(jī)會(huì)。

開始那些年，菜市場(chǎng)賣的都是國(guó)產(chǎn)帶魚，特別是黑眼睛的舟山帶魚，大小適中，肉實(shí)筋道，很符合北京人的口味，很受居民歡迎。后來(lái)出現(xiàn)了黃眼睛的進(jìn)口帶魚，雖然比國(guó)產(chǎn)帶魚體長(zhǎng)肉厚，但口感上要遜色一些，而且它的頭部有幾塊像石頭一樣的頭骨，吃起來(lái)容易硌牙，這就讓它更遜一籌了。但由于價(jià)格相同，在沒有國(guó)產(chǎn)帶魚時(shí)，它仍然是不錯(cuò)的選擇。

帶魚吃順了嘴，經(jīng)濟(jì)上稍微寬松一點(diǎn)兒的人家，只要有機(jī)會(huì)就要揣上“副食本”，排隊(duì)買幾條開葷解解饞。那時(shí)，京城里只有東單、西單、崇文門、朝內(nèi)“四大菜市場(chǎng)”等市場(chǎng)有帶魚賣。通州城那時(shí)也只有國(guó)營(yíng)副食店——“大紅門”一家有賣。菜市場(chǎng)的帶魚不常有，來(lái)貨的時(shí)間也沒有規(guī)律。但只要裝魚的車一到，聞到味兒的大媽們?cè)缭缇驮趲~專柜前排起了長(zhǎng)龍。排在最后的大媽，明明知道希望不大，但還是不肯離去，伸長(zhǎng)了脖子，兩眼直勾勾地盯著漸漸變少的帶魚，期盼有奇跡發(fā)生！直到穿著膠皮圍裙，戴著皮手套的售貨員大喊一聲“帶魚賣完了！”這才讓滿臉遺憾的大媽轉(zhuǎn)身回家。

那些年的春節(jié)前夕，往往是帶魚上市的旺季，家里都會(huì)有專人盯著買帶魚的事。帶魚雖然不會(huì)出現(xiàn)在年夜飯的餐桌上，但是過(guò)節(jié)這幾天如果都沒有帶魚吃，總感覺少了點(diǎn)什么。北京的冬季天寒地凍，裹著軍大衣跺著腳排一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)，那滋味只有經(jīng)歷過(guò)的人才知道！

京城百姓對(duì)帶魚的這份情愫，看起來(lái)確實(shí)有點(diǎn)偏頗。但不得不說(shuō)，帶魚這玩意兒確實(shí)有著其他魚類不能與之相比的“絕活”：長(zhǎng)期的深海生活環(huán)境，造就了它奇特的體型和與眾不同的肉質(zhì)。那魚肉的厚實(shí)緊致與軟嫩的平衡，達(dá)到了不可思議的恰如其分！因此，人不論男女老幼，地不分天南地北，也不管你原來(lái)吃飯是什么口味，總能找到適合自己吃的帶魚菜品。你看，燉得軟爛連骨刺都酥了的“燉帶魚”是所有京城百姓的最愛；炸得里外酥脆的“炸帶魚”是孩子們百吃不厭的美食；看著就流口水的“紅燒帶魚”是周末哥兒幾個(gè)喝上一口的下酒菜；不怕費(fèi)牙口越嚼越香的“烙餅卷帶魚”——那是吃完都讓人回味無(wú)窮的好飯！還有烤帶魚、糖醋帶魚、清蒸帶魚、侉燉帶魚等十幾種常見的做法，更是“蘿卜白菜，各有所愛”。其他各種不同味道的做法就更不用說(shuō)了，什么蒜香帶魚、啤酒帶魚、茄子帶魚、咖喱帶魚、豉汁帶魚等等，數(shù)也數(shù)不完。也許你不信，有些幺蛾子的吃法，說(shuō)出來(lái)可能都能讓你驚掉下巴！比如：大雜院里的孩子們，吃完了帶魚都把很像“梳子”的那根骨刺留著，湊在一起比比看誰(shuí)的“梳子”更長(zhǎng)更完整。然后找個(gè)蜂窩煤爐子，把“梳子”烤得焦黃酥脆，塞進(jìn)嘴里嘎嘣嘎嘣嚼碎吃掉。怎么樣，這種吃法是不是聽著就很刺激！

“燉帶魚”是京城百姓帶魚菜品的標(biāo)配。它不但是下酒菜，也是下飯菜中的核彈！一碗米飯拌上香噴噴的燉帶魚湯，大人孩子能多吃兩碗都不夠！吃完余香繞嘴，久久回味不忘！

在大雜院里燉帶魚，那可是讓全院子的人都能“沾光”的好事兒。燉魚鍋里的魚香會(huì)一直飄進(jìn)每家的屋子里，甚至飄到胡同里。誰(shuí)家在燉帶魚，那是連小孩子都瞞不了的！帶魚燉熟了，大雜院里的街坊四鄰誰(shuí)家有孩子老人，照例要送過(guò)去一小盤兒嘗鮮，街里街坊的低頭不見抬頭見，圖個(gè)鄰里和和氣氣！

帶魚在京城的走俏也讓商家看到了商機(jī)。廚師們紛紛亮出各自絕招，推出各種不同味道的帶魚菜品，以滿足食客的不同口味。90年代之前，飯店的菜譜里根本沒有“帶魚”二字?，F(xiàn)在，不但是小飯店，就連京城有名的大飯店，哪家還沒有幾款供顧客選擇的帶魚菜品呢！

現(xiàn)在，京城百姓的餐桌上，帶魚早已成為家常便飯。過(guò)去那些往事，已經(jīng)留在了一代人的腦海里，成為了永遠(yuǎn)的記憶。