水煮魚

“水煮魚，急不得。急了，味道上不來，吃著，要卡喉嚨。”

杜二寶說：“師傅，就這些？”

師傅說：“就這些?！?/p>

三洞橋，誰不知道劉安山劉師傅做水煮魚好吃。劉師傅做水煮魚，剛出鍋，滿屋香。端上桌，嘗一口，魚肉又嫩又鮮。宴請親戚朋友，肯定是主菜。水煮魚端上桌，大家高興。好菜，喝酒吃菜下飯，一桌子人有說有笑。一大盆水煮魚吃著，客人滿意，主人有面子。

劉師傅做水煮魚，有什么秘訣？誰都想知道，誰也沒弄明白。

杜二寶翻山越嶺來到三洞橋，就是專門沖著師傅的手藝來的。鄉(xiāng)下人，能學(xué)到一門養(yǎng)家糊口的手藝，難呀。村子里，學(xué)石匠、木匠、騸豬匠的不少。杜二寶看不上，總覺得要么累，要么沒有臉面。學(xué)廚師，成天和飯呀菜呀酒的打交道，餓不著肚子，待在屋子里太陽曬不著風(fēng)雨吹不著，還能掙錢。杜二寶做夢都想早日學(xué)成廚師的手藝。再說了，師傅有做水煮魚的手藝，要是學(xué)成了，還愁養(yǎng)家糊口的事？

師傅說：“你真想學(xué)做水煮魚？”

杜二寶說：“當(dāng)然想，做夢都想。”

師傅說：“睡覺，抓緊回屋睡覺?！?/p>

杜二寶一臉懵。

三洞橋東場口上，開石材廠做著大生意的張四海張老板明天辦六十大壽，要辦大桌席，幾十桌人呢，點(diǎn)名請師傅主廚，水煮魚是壓桌子的主菜。師傅怎么就喊著自己回屋睡覺？杜二寶蒙頭蒙腦地回到屋里，見師傅真回屋睡了。杜二寶一夜沒睡，想著第二天的事，那么多人要吃水煮魚，要是把桌席辦黃了，可怎么得了。第二天，太陽都一竹竿子高了，師傅才起了床出了屋。杜二寶跟在師傅后面，不出聲，就等著看師傅怎么招呼那么大的一攤子事。杜二寶的心急著呢，就怕什么都來不及了。師傅喊干這樣喊拿那樣的，杜二寶不敢有絲毫差錯(cuò)。杜二寶是好心，就怕沒給師傅幫上忙，出了亂子，影響了桌席，壞了師傅的名聲。

師傅說：“我都不急，你急什么?！?/p>

杜二寶說：“我怕來不及?！?/p>

師傅說：“來得及，一切都來得及?！?/p>

張老板家的桌席可是辦亮堂了。五十桌人，師傅的菜一道一道從灶臺廚房里端出來，吃得大家酒足飯飽。尤其是那盆水煮魚，不要說魚肉了，吃得湯湯水水都沒余下，好多桌的盆盆底都吃亮了。師傅做的水煮魚，真是拿手好菜。

師傅做水煮魚，當(dāng)然拿手了。魚，鯉魚草魚鯽魚鰱魚都可以。師傅做的水煮魚，多數(shù)用的是花鰱魚或是白鰱魚，一條三四斤的是最好的貨。大鐵鍋燒熱，花椒辣椒老姜頭紅豆瓣，一大把調(diào)料倒入鍋里，反復(fù)翻炒，炒得滿屋香。一瓢豬大骨頭高湯下去，慢慢放入魚肉。魚肉煮變了色澤，魚骨頭與魚肉逐漸分離，就可出鍋。魚肉魚湯一盆一盆裝著，再淋上一鍋鏟冒著青煙的熱油，吱的一聲，一盆水煮魚就好了。

師傅每次做水煮魚，杜二寶都在一邊瞧著，認(rèn)認(rèn)真真地瞧著。杜二寶不明白，自己做水煮魚的手藝，怎么就上不了桌呢？要么辣椒花椒放多了，要么魚肉沒入味，要么魚肉煮爛了。半夜里，杜二寶經(jīng)常睡在床上，望著屋頂天花板，睡不著。

師傅說：“睡吧，好好睡一覺?！?/p>

杜二寶睡不著。杜二寶怎么睡得著呢？眼見著三十好幾的人了，想學(xué)門養(yǎng)家糊口的手藝，三年了，還沒摸著個(gè)頭腦。

“做水煮魚，真就這么難嗎？”

師傅說：“難？有什么難的?！睅煾狄娭哦氄嫠恢?，半夜里，干脆和杜二寶說起話來。

杜二寶打開燈，倒上茶水，認(rèn)認(rèn)真真地聽著師傅的一言一句。

師傅說：“水煮魚，真就急不得。一桌人，五桌人，五十桌人，又怎么樣？人再多，場面再大，你急什么呀？再急，你不能頭天就把魚打整好，那就不新鮮了。中午的桌席，魚要用早晨捉上來活蹦亂跳的，那才新鮮。做水煮魚，辦料不能急，急了，料就辦亂了。魚要一刀一刀切成魚片，也不能急，急了，就不均勻不入味。魚片下了鍋，更不能急，要慢慢煮，一鍋鏟一鍋鏟地?cái)囍鴾?，每片魚肉才能又香又嫩又鮮。魚肉出鍋入盆，還急不得，要潑熱油。那熱油呀，一定要燒到冒著青煙，油溫才是最合適的，否則，那魚腥味就除不干凈。做水煮魚，每一步都得掌握準(zhǔn)時(shí)間，急了，出不了味?！?/p>

師傅一步一步，說得有條有理，那都是經(jīng)驗(yàn)。

杜二寶說：“師傅，你說這些，我都看得認(rèn)認(rèn)真真的，怎么就學(xué)不會呢？”

師傅說：“你心急呀?！?/p>

杜二寶說：“不急不行呀，那么多人等著吃水煮魚?！?/p>

師傅說：“他們急什么，不就想吃上一盆水煮魚嘛。你急什么呀，得認(rèn)真做。要是做不出好味道，他們更急?！?/p>

杜二寶覺得有道理，趕緊給師傅滿上茶水。

師傅說：“你呀，就是心急。片魚片時(shí)，急，把手拇指都切著了。端魚上桌時(shí)，急，把魚湯灑在客人衣服上。吃魚時(shí)，急，魚刺卡住了喉嚨，小半天才取出來。急，就要出事。做事，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)?，多好。?/p>

杜二寶說：“我呀，就怕來不及。做生意，學(xué)手藝，娶老婆，那些人那些事，不急，就怕真來不及了。”

師傅說：“你再急，這些事，你都成了嗎？”

杜二寶一聽，一下子坐在板凳上，不說話。

師傅說：“你呀，是不是急著學(xué)了做水煮魚的手藝，掙著錢，回家娶后山的李二妹？”

杜二寶還是不說話。杜二寶能說什么呢，學(xué)手藝，沒學(xué)成，口袋里，一張紙?jiān)紱]有。

師傅說：“不該急的時(shí)候急，該急的時(shí)候又不急。你再不回去，李二妹的爹要把她嫁給別人了。不就是錢的事嘛，要多少，我借給你?！?/p>

杜二寶一下清醒了，急著端起茶杯，把茶水遞到了師傅面前。

那一夜，杜二寶終于睡了一個(gè)好覺。