復(fù)制傳統(tǒng)肉類風(fēng)味的人造肉

實(shí)驗(yàn)室培育的人造肉一直面臨難以復(fù)制傳統(tǒng)肉類風(fēng)味的挑戰(zhàn)。最近，韓國延世大學(xué)的一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)為這個(gè)難題帶來了突破：科學(xué)家們?cè)O(shè)計(jì)出一種人造肉，能在高溫下釋放出類似牛肉的香氣。

這項(xiàng)技術(shù)通過在水凝膠中添加與美拉德反應(yīng)相關(guān)的化合物來實(shí)現(xiàn)。美拉德反應(yīng)是熟食呈現(xiàn)誘人色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵過程。研究者們開發(fā)的化合物含有糠醇硫醇，這是一種在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的物質(zhì)，有助于產(chǎn)生咸味，并被設(shè)計(jì)成在加熱至150°C時(shí)釋放風(fēng)味。

這種人造肉的生產(chǎn)不用屠宰動(dòng)物，具有環(huán)保和減少溫室氣體排放的優(yōu)點(diǎn)。研究團(tuán)隊(duì)使用了電子鼻來測試這種人造肉在加熱后的味道，結(jié)果顯示它能產(chǎn)生與咸味、水果味和肉味相關(guān)的化合物，成功模擬了傳統(tǒng)牛肉的風(fēng)味。

這項(xiàng)研究發(fā)表在《自然·通訊》期刊上。