小小“味香齋”，大大人氣王

陶觀武

上海灘上有特色、性?xún)r(jià)比高、人氣足的小面館還真不少，但綜合比較下來(lái)，歷史最久、特色多多、超高人氣且為國(guó)有經(jīng)營(yíng)的當(dāng)屬隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的味香齋面館。

歷史最久

據(jù)有關(guān)史料記載，味香齋面館創(chuàng)建于1935年，至今已有整整80年的歷史，真可稱(chēng)得上是“爺爺級(jí)的面館”。味香齋面館的前身為“西冷咖啡店”，主要經(jīng)營(yíng)堂飲咖啡和香茗。由于店堂較小，無(wú)法供應(yīng)西點(diǎn)、糕餅之類(lèi)的點(diǎn)心，店主便增加了麻醬面、牛肉湯的供應(yīng)，而且做得十分入味，很受顧客歡迎。

解放后公私合營(yíng)，西冷咖啡店更名為“向陽(yáng)點(diǎn)心店”，專(zhuān)營(yíng)麻醬面、辣肉面、素什錦面、牛肉湯和炸豬排。直到“文革”結(jié)束后，才更名為如今的味香齋面館。在上海，一家普通的面館，能有80年的經(jīng)營(yíng)歷史，恐怕絕無(wú)僅有。

探秘味香齋

味香齋面館地處雁蕩路步行街，其經(jīng)營(yíng)面積不到50平方米，店堂內(nèi)只有10張桌子，從早上6點(diǎn)至晚上9點(diǎn)，全天15小時(shí)不間斷供應(yīng)。進(jìn)入店堂，左側(cè)收銀臺(tái)上方的黑板上寫(xiě)有價(jià)目表，麻醬面、辣肉面、素什錦面、牛肉面均明碼標(biāo)價(jià)10元，牛肉湯也是10元一碗。另有炸豬排、燜蹄供食客作為面澆頭。

味香齋面館是名副其實(shí)的“小而精”、“小而特”的老字號(hào)面館。環(huán)境一般，但生意火爆，滬上四面八方的吃貨都會(huì)去那兒一飽口福。有的去了一次，感覺(jué)味道鮮美，第二次又帶了家人或好友再次光臨。所以，味香齋的客人像滾雪球那樣越滾越多。筆者注意到，在味香齋面館，無(wú)論是上午還是下午，店堂內(nèi)都座無(wú)虛席。到了中午時(shí)分，桌旁坐著吃面的，旁邊站立等候吃面的，還有在收銀臺(tái)前排隊(duì)等候購(gòu)票的，把整個(gè)店堂圍得水泄不通。最多時(shí)，店門(mén)口排隊(duì)者多達(dá)幾十人，成了淮海路雁蕩路上一條獨(dú)特的風(fēng)景線。

家住成都南路上的周老伯今年65歲，自稱(chēng)“面癡”，“老半齋”的雪菜燴面、刀魚(yú)汁面吃過(guò)，“德興面館”的燜肉面、爆魚(yú)面品嘗過(guò)，凡朋友介紹哪里有好的面，他基本都去吃過(guò)。他說(shuō)，各家面館的面點(diǎn)都各具特色，而“味香齋”的麻醬面是他的最?lèi)?ài)。因?yàn)槊鏃l滑爽、麻醬鮮香，再加一點(diǎn)香頭（蔥）和辣油，看起來(lái)一碗面是面白、醬黃、蔥綠、油紅，賞心悅目，吃后齒頰留香。價(jià)錢(qián)嘛，只賣(mài)10元錢(qián)。他還說(shuō)，在淮海路附近，10元錢(qián)吃上一碗這么好吃的面條，也只有在“味香齋”。

人氣第一的麻醬面，店內(nèi)自制的麻醬的確非常的濃稠，要用一點(diǎn)勁才能把面和醬拌勻。據(jù)說(shuō)，麻醬面除了花生醬和芝麻醬，還加入了他們家祖?zhèn)鞯拿胤结u。最后澆上辣油和蔥花，再次把麻醬的香提升到了極致。

王經(jīng)理談“味香齋”

味香齋面館何以如此出名？筆者采訪了有著幾十年面點(diǎn)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的味香齋經(jīng)理王志峰先生。

據(jù)王經(jīng)理介紹，“味香齋”月均營(yíng)業(yè)額在75萬(wàn)元左右，日營(yíng)業(yè)額在2.5萬(wàn)元左右。這意味著日均銷(xiāo)售2 500碗面條（小牛湯），若以人均消費(fèi)20元（一碗麻醬面和一碗小牛湯）計(jì)算，每天來(lái)店顧客為1 250人，店內(nèi)10張桌子坐滿一批為40人，則每個(gè)座位平均每天有30余人坐下來(lái)吃面和小牛湯。從這一組數(shù)字可以看出，“味香齋”確實(shí)具有超高人氣。

老百姓為什么對(duì)“味香齋”情有獨(dú)鐘？且聽(tīng)王經(jīng)理娓娓道來(lái)：“味香齋面館，雖然是一家很普通、很小的面館，但原材料絕對(duì)優(yōu)質(zhì)、安全。首先，制作面條的面粉選用上海面粉公司的面條專(zhuān)用粉，制面有定點(diǎn)工廠專(zhuān)門(mén)加工面條。此外，選購(gòu)品牌麻醬后自行加入精制油調(diào)勻，牛肉則選購(gòu)正規(guī)企業(yè)的上好牛肉。有了好的原材料，再加上有著多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的師傅操作，這面條能不好吃嗎？”

王經(jīng)理鄭重其事地說(shuō)道：“ 味香齋面館還有12個(gè)服務(wù)項(xiàng)目，以滿足不同消費(fèi)者對(duì)面條的需求，如面條有硬面、硬硬面、爛面、爛爛面之分；面湯有寬湯（湯多些）、緊湯（湯少些）之分；香頭（蔥）有重香頭（多些）、輕香頭（少些）和無(wú)香頭（不放蔥）之分；辣有重辣和輕辣之分；還有過(guò)橋面，即面澆頭單獨(dú)裝盆上桌。這12個(gè)服務(wù)項(xiàng)目，只要顧客事先講明要求，我們都會(huì)照辦?！?/p>

對(duì)于“味香齋”的成功，上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨委書(shū)記兼副總經(jīng)理沈潮涌先生一語(yǔ)中的：“味香齋的成功在于傳承經(jīng)典與時(shí)尚，融合價(jià)廉與味美，讓普通百姓花費(fèi)不多，卻能吃出實(shí)惠，吃出特色，吃出鄉(xiāng)情?！彼恼Z(yǔ)“味香齋”員工，要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，讓老字號(hào)做出新貢獻(xiàn)。