儲(chǔ)藏稻谷霉變的研究進(jìn)展

摘要：中國(guó)是水稻生產(chǎn)大國(guó)，全國(guó)各地種植面積廣泛，每年的水稻產(chǎn)量高居世界首位。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，如條件適宜稻谷極易發(fā)生霉變，嚴(yán)重影響了儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì)，從而造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。所以如何確保稻谷長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的安全性，了解倉(cāng)儲(chǔ)稻谷霉變情況，成為了大家共同關(guān)注的問(wèn)題。文章綜述了霉變對(duì)稻谷品質(zhì)的影響、稻谷霉變霉菌的種類及其演替規(guī)律、霉菌的檢測(cè)方法、儲(chǔ)藏稻谷霉菌的防控方法，以期為稻谷安全儲(chǔ)藏提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：稻谷霉變；稻谷品質(zhì)；霉菌；檢測(cè)；防控

中圖分類號(hào)：TS210.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240219

基金項(xiàng)目：寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022BBF03026）。

Research progress on the mildew of stored grain

Cao Zhiguo1， He Hongxin2， Niu Wenbin1， Wang Jinju2， Liu Xia2， Su Weidong3

（ 1. Tianjin Baodi Jingdong Grain and Oil Storage and Transportation Trade Co.， Ltd.， Tianjin 301800； 2. School of Food Science and Engineering， Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300450； 3. Ningxia Jinshuanghe Grain and Oil Co.， Ltd.， Yinchuan， Ningxia 750404 ）

Abstract： China is a major rice producer， with a wide range of planting areas throughout the country， and its annual rice output ranks first in the world. During storage， if conditions are suitable， rice can easily become mildew， which seriously affects the quality of stored rice， thus causing huge economic losses. Therefore， how to ensure the safety of long-term rice storage and understand the mildew situation of stored rice has become a common concern. This paper summarized the influence of mildew on rice quality， the types and succession rules of rice molds， the detection methods of molds， and the prevention and control methods of stored rice mold， in order to provide a reference for the safe storage of rice.

Key words： rice moldy； rice quality； mold； detection； prevention and control

水稻是世界三大糧食作物之一，其產(chǎn)量約占全球谷物產(chǎn)量的25%[1]。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，稻谷表面會(huì)產(chǎn)生各種各樣的霉菌，這不僅會(huì)影響大米的質(zhì)量，還會(huì)對(duì)人體的健康造成威脅，進(jìn)而產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)損失[2]。根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)[3]，每年稻谷因在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的倉(cāng)儲(chǔ)霉變及自身陳化所造成的損失，約占總儲(chǔ)量的3.03%，總數(shù)高達(dá)數(shù)百億公斤，造成的損失超過(guò)200億元。因此了解倉(cāng)儲(chǔ)霉菌發(fā)展規(guī)律，研究稻谷霉變進(jìn)展，對(duì)減少優(yōu)質(zhì)稻谷損耗、減少經(jīng)濟(jì)損失、促進(jìn)糧食安全有重要意義。本文主要對(duì)霉變對(duì)儲(chǔ)藏稻谷品質(zhì)影響、霉菌種類及其演替規(guī)律、霉菌的檢測(cè)、霉菌的防控4個(gè)方面的研究進(jìn)行綜述。

1 霉變對(duì)儲(chǔ)藏稻谷品質(zhì)的影響

霉菌是一種絲狀真菌，適宜條件下霉菌的產(chǎn)生會(huì)伴隨著大量代謝熱的釋放，造成稻谷發(fā)熱，從而影響了稻谷本身正常的溫度變化規(guī)律，如果不及時(shí)處理，霉變會(huì)加速擴(kuò)散，會(huì)嚴(yán)重影響到稻谷的品質(zhì)[4]。

1.1 霉變對(duì)稻谷色澤和氣味的影響

受到霉菌污染的稻谷，會(huì)失去原有新鮮顏色和光潔程度。劉慧等[5]研究了稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物及品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)接種黃曲霉菌與黑曲菌的稻谷10 d后菌種數(shù)分別增加了2.029、1.960 lg（cfu/g），并且稻谷表面出現(xiàn)了嚴(yán)重褐變現(xiàn)象。與色澤相似，霉菌自身成分、代謝產(chǎn)物及稻谷物質(zhì)成分的變化也會(huì)引起稻谷氣味的改變，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使稻谷產(chǎn)生異味，喪失其商品價(jià)值。夏雨杰等[6]研究發(fā)現(xiàn)，受霉菌侵染的稻谷的酶活會(huì)出現(xiàn)異常顯著的變化，會(huì)引起直鏈淀粉的含量升高，與此同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一種酸敗的味道。因此，霉變不僅會(huì)使稻谷失去原有的色澤，也會(huì)影響到稻谷的氣味。

1.2 霉變對(duì)稻谷食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

稻谷一旦發(fā)生霉變，微生物會(huì)快速大量繁殖，稻谷會(huì)逐漸變色、變味直至腐爛。霉變情況嚴(yán)重的稻谷即使及時(shí)進(jìn)行精細(xì)加工、高溫蒸煮也無(wú)法完全去除其異味，甚至大概率會(huì)伴有致人畜生病的毒素，以致無(wú)法食用，失去食用價(jià)值[7]。

稻谷籽粒的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等，而微生物能利用一些水解酶將稻谷中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為一些小分子物質(zhì)供自己吸收，進(jìn)而影響稻谷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。李娜等[9]探究了倉(cāng)儲(chǔ)霉菌對(duì)稻谷品質(zhì)的影響，對(duì)5個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)位點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)隨著稻谷中霉菌的增加，稻谷的出糙率和精米率都有所下降，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境脂肪酸值平均增加10%以上，這也極大地影響了儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2 儲(chǔ)藏稻谷中產(chǎn)生的霉菌的種類及其演替規(guī)律

2.1 霉菌的種類

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)藏稻谷中檢驗(yàn)到的霉菌種類較多，稻谷中的不同霉菌數(shù)量存在一定差異。吳紅萍等[10]對(duì)海南儲(chǔ)糧稻谷霉菌區(qū)系進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示東部、中部、西部市縣儲(chǔ)藏稻谷平均含菌量各不相同，分別為1.374×10、2.3×10、2.42×10 cfu/g。并且檢測(cè)出儲(chǔ)藏稻谷中霉菌有41種菌屬、種類高達(dá)117種。其中優(yōu)勢(shì)菌主要有黃曲霉、灰綠曲霉、白曲霉、雜色曲霉、黑曲霉和青霉等。

2.2 霉菌區(qū)系的演替規(guī)律

近年來(lái)研究顯示，隨著稻谷儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其中霉菌區(qū)系也會(huì)隨之演替。和肖營(yíng)等[11]在研究東北稻谷儲(chǔ)藏期間霉菌生長(zhǎng)趨勢(shì)中發(fā)現(xiàn)，優(yōu)勢(shì)菌株隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加由Aspergillus versicolor演替為溜曲霉，一月之后優(yōu)勢(shì)菌種轉(zhuǎn)變成為a：Aspergillus candidus，進(jìn)一步更替成為e：Aspergillus versicolor，d：Aspergillus protuberus。周建新等[12]研究發(fā)現(xiàn)，稻谷儲(chǔ)藏時(shí)的溫度、水分含量對(duì)霉菌區(qū)系的演替有重要影響，儲(chǔ)藏溫度為5 ℃、20 ℃時(shí)霉菌量不變，儲(chǔ)藏溫度在25 ℃以上時(shí)，則霉菌量逐步增加，并且在一定范圍內(nèi)（ 25 ℃～40 ℃），溫度增加越快，霉變的速度也越快。相同溫度下儲(chǔ)藏濕度的增加也會(huì)使霉菌數(shù)量增加，水分14.5%、15.5%、16.5%粳稻谷儲(chǔ)藏39 d后，霉菌量由3.38×10 cfu/g，增加到8.9×l0、5.8×l0、3.0×10 cfu/g。說(shuō)明霉變程度與溫度濕度有著較強(qiáng)的相關(guān)性。

3 儲(chǔ)藏稻谷中霉菌的檢測(cè)方法

3.1 二氧化碳濃度檢測(cè)法

儲(chǔ)藏稻谷自身呼吸作用微弱，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w量很少，而霉菌生長(zhǎng)活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，從而使稻谷發(fā)霉部位二氧化碳濃度升高。在稻谷儲(chǔ)藏期間通過(guò)檢測(cè)糧堆中的氣體組成進(jìn)而可間接反映出倉(cāng)儲(chǔ)稻谷霉變狀況。唐芳等[13]通過(guò)對(duì)稻谷儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生的危害霉菌（主要是灰綠曲霉菌）進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)灰綠曲霉菌的生長(zhǎng)與二氧化碳濃度之間具有良好的相關(guān)性，25 ℃時(shí)線性方程為y=23.393 37x-4.202 31，相關(guān)系數(shù)r2=0.959 1；30 ℃時(shí)線性方程為y=51.188 16x-25.088 52，相關(guān)系數(shù)r2=0.943 9?？梢?jiàn)根據(jù)二氧化碳濃度對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的霉菌生長(zhǎng)情況進(jìn)行檢測(cè)有一定的可行性。

3.2 近紅外光譜圖像技術(shù)

近紅外光譜（NIRS）技術(shù)是通過(guò)近紅外光源照射實(shí)驗(yàn)樣本，然后根據(jù)其透射或反射出的光對(duì)物質(zhì)所攜帶的有效信息進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確、快速檢測(cè)待測(cè)物質(zhì)中某種或多種成分含量。溫馮瑞等[14]用近紅外光譜圖像處理技術(shù)對(duì)黑龍江地區(qū)3種不同品種的稻谷霉變程度進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于不同稻谷霉變程度檢測(cè)的準(zhǔn)確率達(dá)到93.33%，該方法不僅解決了傳統(tǒng)稻谷霉菌檢測(cè)過(guò)程繁瑣且耗時(shí)的問(wèn)題，而且實(shí)現(xiàn)了稻谷霉變的無(wú)損檢測(cè)，具有廣泛的應(yīng)用前景。

3.3 孢子計(jì)數(shù)法

為預(yù)防儲(chǔ)糧真菌的危害，程樹(shù)峰等[15]在傳統(tǒng)真菌孢子計(jì)數(shù)法的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，構(gòu)建了適合于儲(chǔ)藏稻谷霉菌檢測(cè)的危害霉菌孢子計(jì)數(shù)法：稻谷樣品用水提取后，進(jìn)一步過(guò)濾，最后通過(guò)血球計(jì)數(shù)板對(duì)真菌孢子進(jìn)行計(jì)數(shù)，經(jīng)過(guò)該方法檢測(cè)，可將倉(cāng)儲(chǔ)霉菌對(duì)稻谷的危害等級(jí)分為四類，其中一級(jí)為安全儲(chǔ)藏，即未檢出危害真菌孢子數(shù)；二級(jí)為危害真菌初期，危害真菌孢子數(shù)在1.0×10～9.9×10，主要有灰綠霉菌；三級(jí)為危害真菌中期，1.0×10～9.9×10，主要危害菌種為白曲菌；四級(jí)為嚴(yán)重危害時(shí)期，危害真菌孢子數(shù)≥1.0×10，主要以發(fā)熱霉菌生長(zhǎng)為主。并且最后的菌落數(shù)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD%）范圍在8.2%～31.4%，與傳統(tǒng)的平板菌落計(jì)數(shù)法有較好的相關(guān)性。該方法可以有效地檢測(cè)出儲(chǔ)藏稻谷中危害霉菌的種類以及相關(guān)數(shù)量，因此可用于儲(chǔ)藏稻谷霉菌的檢測(cè)。

3.4 無(wú)線電子鼻在線檢測(cè)系統(tǒng)

為解決傳統(tǒng)稻谷霉菌檢測(cè)方法操作繁瑣的問(wèn)題，庫(kù)晶等[16]在無(wú)線電子鼻的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了一種能夠檢驗(yàn)稻谷霉菌的在線檢測(cè)系統(tǒng)，該系統(tǒng)由氣體檢測(cè)裝置、下位機(jī)系統(tǒng)、上位遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)三部分構(gòu)成，具有數(shù)據(jù)采集、處理、顯示、傳輸、存儲(chǔ)等功能。該系統(tǒng)采用主成分分析和徑向基函數(shù)RBF神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)霉變小麥、水稻進(jìn)行識(shí)別，正確率達(dá)到100%，對(duì)霉變玉米的識(shí)別正確率也達(dá)到90%以上，不僅建立了霉菌含量的預(yù)測(cè)模型，而且快速且精密地檢測(cè)了稻谷中霉菌種類以及數(shù)量參數(shù)，可以為快速檢測(cè)稻谷質(zhì)量安全提供參考。

3.5 分子生物學(xué)技術(shù)

倉(cāng)儲(chǔ)稻谷中霉菌種類繁多，其個(gè)體特征各不相同，有的甚至隨著環(huán)境的變化而變化，為后續(xù)的檢測(cè)造成困難。分子學(xué)技術(shù)可從基因?qū)用娉霭l(fā)，通過(guò)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)霉菌基因和已知菌種基因進(jìn)行比對(duì)進(jìn)而達(dá)到檢測(cè)的目的。Reddy等[17]對(duì)印度20個(gè)州的1 200份黃變稻谷樣品進(jìn)行分離鑒定，確定了樣品中共有22株產(chǎn)黃曲霉毒素B1的黃曲霉菌株，通過(guò)基因比對(duì)，發(fā)現(xiàn)這些菌株與MTCC2799菌株有17%～80%的相似性。由此可以得出運(yùn)用分子生物學(xué)技術(shù)，從基因?qū)用娉霭l(fā)，通過(guò)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)霉菌基因和已知菌株基因的比對(duì)，即可對(duì)稻谷中霉菌菌種進(jìn)行鑒定。

3.6 在線檢測(cè)識(shí)別技術(shù)

在線檢測(cè)技術(shù)就是利用各種圖像技術(shù)間接反映出倉(cāng)儲(chǔ)糧食中微生物與霉菌的活動(dòng)。錢志海等[18]對(duì)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)實(shí)倉(cāng)在線檢測(cè)識(shí)別技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)和展望，綜述了各種信息化技術(shù)在儲(chǔ)糧微生物監(jiān)測(cè)方向的應(yīng)用，包括圖像識(shí)別、靜態(tài)圖像識(shí)別、蟲(chóng)聲信號(hào)識(shí)別等技術(shù)。這些技術(shù)在糧情檢測(cè)上有很好地應(yīng)用。

4 儲(chǔ)藏稻谷中霉菌的防控方法

4.1 臭氧處理

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌廣譜、高效、無(wú)污染和無(wú)殘留等優(yōu)點(diǎn)，在霉菌防控方面有廣泛的應(yīng)用。許啟杰等[19]研究了臭氧結(jié)合氮?dú)膺M(jìn)行氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)稻谷品質(zhì)的影響，研究表明臭氧預(yù)處理結(jié)合氮?dú)鈿庹{(diào)在在一定程度上延緩了倉(cāng)儲(chǔ)稻谷霉菌的增長(zhǎng)，并且還保存了稻谷的過(guò)氧化氫酶活力。

4.2 溫度與濕度的控制

溫度與濕度的變化是影響倉(cāng)儲(chǔ)霉菌活動(dòng)的重要因素，糧食倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)生霉變的主要原因之一就是來(lái)自環(huán)境溫度與濕度的變化。蔡靜平等[20]探究了降溫和升溫以及儲(chǔ)糧的水分含量對(duì)小麥倉(cāng)儲(chǔ)霉菌的影響，發(fā)現(xiàn)變溫條件下霉菌生長(zhǎng)速率與恒溫條件相比有明顯差異，降低儲(chǔ)藏起始點(diǎn)溫度，維持濕度的穩(wěn)定可以有效抑制霉菌的生長(zhǎng)。高樹(shù)成等[21]對(duì)遼北和遼西地區(qū)共4個(gè)高大平房倉(cāng)進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)，將糧倉(cāng)溫度控制在21 ℃以下，濕度保持在30%～35%，能夠有效地抑制霉菌生長(zhǎng)?？刂坪脺貪穸?，無(wú)論是夏季還是冬季，霉變菌落數(shù)都較為接近。

4.3 防霉化學(xué)試劑處理

除用物理方法控制霉菌之外，一些化學(xué)方法也可有效抑制霉菌生長(zhǎng)。谷保防霉劑是一種熏蒸型防霉劑，其載體為二氧化硅，丙酸為其有效成分。盛強(qiáng)等[22]研究了食品級(jí)雙乙酸鈉與山梨酸鉀復(fù)配的復(fù)合型防霉劑對(duì)高水分稻谷中抑菌效果，探究發(fā)現(xiàn)17.6%水分的稻谷施加0.1%劑量的復(fù)合型防霉劑可以至少安全儲(chǔ)藏130 d不霉變，0.2%劑量可以安全儲(chǔ)藏140 d，0.3%劑量可以安全儲(chǔ)藏150 d，隨著劑量的增加，抑菌效果越好。

4.4 紫外線抑制

曬稻谷，就是利用到太陽(yáng)散發(fā)的紫外線對(duì)稻谷中霉菌進(jìn)行殺除。短波紫外線屬于非電離輻照，具有殺菌的作用，能穿透細(xì)菌、病毒的細(xì)胞膜，使其失去繁殖能力，進(jìn)而達(dá)到快速殺菌的效果。萬(wàn)忠民等[23]探究了短波紫外線對(duì)高水分稻谷抑菌的效果，表明不同輻照功率、輻照時(shí)間、單位面積的稻谷質(zhì)量對(duì)霉菌抑制效果都有影響，影響程度由高到低依次為輻照功率、單位面積、輻照時(shí)間。并且探究出最佳條ea581bd9341206553adf29da44a1c432件為：輻照時(shí)間15.39 min、單位輻照面積的稻谷質(zhì)量74.7 g/dm2、輻照功率136.30 W，由此可以得出：紫外線能夠有效地抑制儲(chǔ)藏稻谷霉菌的生長(zhǎng)。

4.5 其他方法

除了以上常見(jiàn)的霉菌防控舉措，仍有一些其他方法可以有效地抑制霉菌的生長(zhǎng)。邢常瑞等[24]將帶負(fù)電荷的銀納米粒子和帶正電荷的聚二烯丙基二甲基氯化銨硅藻土復(fù)合物通過(guò)相互之間層層自組裝的方式合成銀-硅藻土納米復(fù)合材料，在儲(chǔ)藏溫度30 ℃、儲(chǔ)藏稻谷水分15.6%，相對(duì)濕度恒定、儲(chǔ)藏天數(shù)50 d的條件下實(shí)驗(yàn)組菌落數(shù)明顯低于對(duì)照組菌落數(shù)，證明這種復(fù)合材料能有效抑制稻谷霉變。

5 結(jié) 語(yǔ)

在稻谷儲(chǔ)藏的過(guò)程中，發(fā)熱霉變現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，不僅僅會(huì)影響儲(chǔ)藏稻谷原有的品質(zhì)，還會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。為預(yù)防儲(chǔ)藏稻谷發(fā)生霉變，延緩稻谷的品質(zhì)變化，倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中要加強(qiáng)各個(gè)方面的管理，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)霉菌的數(shù)量，采取切實(shí)可行的方法有效處理好稻谷發(fā)熱霉變的問(wèn)題，保證儲(chǔ)藏稻谷安全，提高稻谷品質(zhì)，降低霉變?cè)斐傻慕?jīng)濟(jì)損失。

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