不時(shí)不食，跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜

“藏在深閨人未識(shí)”的黔菜，與居于大山深處的淳樸貴州人交匯融合，經(jīng)過千百年來的交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風(fēng)格，享有“千滋百味，野趣天然”之美譽(yù)。隨著大健康概念的興起，生態(tài)、健康的黔菜受到越來越廣泛的關(guān)注，在此背景下，深耕黔菜烹飪與研究、黔菜標(biāo)準(zhǔn)編制與產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃近30年的吳茂釗老師以貴州時(shí)令食材為主，遵循“不時(shí)不食”的古老飲食理念，在中國成人繼續(xù)教育科研規(guī)劃課題“地方菜系社區(qū)教育教材推動(dòng)節(jié)氣養(yǎng)生實(shí)踐研究”（2023-156Y）、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)課題“基于社區(qū)教材構(gòu)建黔菜全民烹飪教育體系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，為我們帶來了《跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜》的系列烹飪實(shí)踐。

10月會(huì)迎來寒露和霜降兩個(gè)節(jié)氣，本期將介紹適合在這兩個(gè)節(jié)氣吃的美味黔菜。

寒露味道，養(yǎng)陰防燥益胃肺

⊙ 文/圖 吳茂釗 宋艷艷 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州省吳茂釗技能大師工作室

《月令七十二候集解》中這樣描述寒露節(jié)氣：“九月節(jié)，露氣寒冷，將凝結(jié)也?！币馑际呛稌r(shí)的氣溫比白露更低，地面的晨露寒冷，快要凝結(jié)了。確實(shí)，寒露到來后，氣候涼寒，萬物逐漸蕭落。在自然界中，陰陽之氣開始轉(zhuǎn)變，人體的生理活動(dòng)也要適應(yīng)自然界的變化，以確保體內(nèi)的陰陽平衡。這一節(jié)氣應(yīng)注意養(yǎng)陰防燥、潤肺益胃，尤其是南方，氣候最大的特點(diǎn)是“燥”，而燥邪最易傷肺、胃，宜加強(qiáng)營養(yǎng)，多吃溫?zé)嶂?，如栗子、土豆、蓮藕、冬瓜、山藥?鴨肉、牛肉、蝦等，同時(shí)避免劇烈運(yùn)動(dòng)、過度勞累等，以免耗散精氣、津液。 在日常飲食中，可以加入人參、黃芪、杜仲、當(dāng)歸、桂圓等食藥物質(zhì)，以提高滋補(bǔ)效果，同時(shí)少吃辣椒、生姜、蒜等辛辣刺激之物和熏烤食物。

下面介紹四道適合在寒露節(jié)氣吃的黔菜。

苦蒜拌折耳根

苦蒜學(xué)名薤白，是一種百合科、蔥類植物，既可作蔬菜食用，也可當(dāng)作藥物入藥，中醫(yī)主要用于溫中散結(jié)、寬胸通陽、抗菌消炎、健胃祛濕的輔助治療。折耳根又叫魚腥草，吃起來有股特別的魚腥氣味，具有清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣的功效?？嗨獍枵鄱亲顬榻?jīng)典的搭配入菜方式，也是貴州百姓餐桌上最為常見的美味佐餐菜肴，成菜質(zhì)地脆嫩、香辣酸鮮。

主輔料：折耳根200克、苦蒜50克、酸蘿卜30克、姜米5克、蒜米8克、煳辣椒面20克、鹽2克、白糖2克、花椒粉2克、醬油8克、陳醋3克、香油1克。

制作方法：

1.把折耳根摘去老根及須毛，洗凈后切成一寸段，放入盛器內(nèi)加鹽攪拌腌漬片刻；苦蒜洗凈，切成小段；酸蘿卜切成粒狀。

2.將腌漬好的折耳根潷去水分，加苦蒜段、酸蘿卜、煳辣椒面、姜米、蒜米、鹽、白糖、花椒粉、醬油、陳醋攪拌均勻，最后淋上香油拌勻，裝入盤內(nèi)即成。

熗炒牛肉沫

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，具有溫補(bǔ)脾胃、益氣養(yǎng)血、強(qiáng)壯筋骨、消腫利水的功效。寒露時(shí)節(jié)食牛肉，有暖胃溫補(bǔ)的作用，是入冬補(bǔ)益佳品。本菜選用了放養(yǎng)黃牛肉和本地小芹菜一同入菜，并采用干辣椒節(jié)熗炒調(diào)味，是黔味菜肴的經(jīng)典烹飪方式。

主輔料：凈瘦牛肉200克、姜片3克、蒜片5克、蒜苗25克、干辣椒段15克、鹽3克、胡椒粉1克、白糖1克、醬油5克。

制作方法：

1.把凈瘦牛肉洗凈，剁成肉末；蒜苗洗凈，切成小段。

2.炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入牛肉末煸炒至松散、熟透，撈出控油。

3.鍋內(nèi)留底油燒熱，熗香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的熟牛肉末，加鹽、胡椒粉、白糖翻炒均勻，撒入蒜苗段炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。

糟辣雞火鍋

糟辣雞火鍋是貴州辣子雞火鍋的另類食用方法，主要選用貴州特色調(diào)味品糟辣椒用于調(diào)味，將香辣味型改良為糟辣味型，肉質(zhì)軟爛、糟辣味濃、酸麻適中，是一款地道的黔味菜肴。糟辣雞火鍋的推出，讓吃慣了香辣味辣子雞的人們，品嘗到了另一種味型的美味雞火鍋。

主輔料：土雞1只（約重2500克）、姜片30克、蒜瓣100克、蒜苗10克、糟辣椒100克、干辣椒30克、花椒5克、鹽4克、胡椒粉2克、白糖2克、醬油10克、料酒25克、香油10克、鮮湯250克。

制作方法：

1.將宰殺好的農(nóng)家養(yǎng)殖土公雞洗凈，斬成小塊；干辣椒切成斜刀段；蒜苗洗凈，切成小段。

2.炒鍋置旺火上，放入熟菜籽油燒至七成熱，下入雞塊，爆炒至脫骨為好，撈出控油。

3.鍋內(nèi)留底油燒熱，爆香姜片、蒜瓣，加干辣椒段、花椒略炒一下，下入糟辣椒炒出香味，投入爆炒好的雞塊，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、醬油、料酒、香油，炒至香味四溢。

4.在高壓鍋內(nèi)加入鮮湯，放入炒好的雞塊，蓋上蓋置中火上，轉(zhuǎn)氣后用小火壓15分鐘熟透，離火晾涼，開蓋倒入火鍋內(nèi)，撒入蒜苗段，上桌開火食用即成。

戀愛豆腐果

戀愛豆腐果是貴陽八大名小吃之一，也是青年人最喜愛的美味小吃，外焦里嫩、酸辣鮮香、開胃爽口。

主輔料：酸湯豆腐500克、折耳根20克、泡酸蘿卜10克、煳辣椒面10克、醬油5克、鹽2克、味精1克、苦蒜5克、木姜子油2克、花椒面3克、姜5克、蔥5克、食用純堿10克。

制作方法：

1.把白豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用純堿化成的堿水浸泡一下，拿出排放在竹籃子里（一層稻草一層豆腐），最上面用濕布蓋好，發(fā)酵12小時(shí)備用。

2.折耳根、苦蒜、泡酸蘿卜切碎，姜切成姜末，蔥切成蔥花，裝入大湯碗里，加上鹽、醬油、味精、花椒面、木姜子、煳辣椒面攪拌均勻，制成蘸水。

3.準(zhǔn)備好鐵板烤爐，抹上一點(diǎn)菜籽油，把發(fā)酵好的豆腐排在鐵板上烘烤，邊烤邊翻動(dòng)，以免粘連破皮，烤至豆腐鼓漲起來，外皮呈金黃色即可。

4.用鏟刀把豆腐鏟起，用竹片在側(cè)面劃破開口，把拌好的蘸水放入口子里即可食用。

霜降淡補(bǔ)，補(bǔ)血益氣抵濕邪

⊙ 文/圖 吳茂釗 劉永飛 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州省吳茂釗技能大師工作室

霜降是秋季的最后一個(gè)節(jié)氣，從這一天開始，夜晚下霜，早晨起來陰冷，晝夜溫差最大，秋天開始向冬天過渡。中醫(yī)認(rèn)為，霜降應(yīng)淡補(bǔ)，民間也有“補(bǔ)冬不如補(bǔ)霜降”的說法。此時(shí)的飲食應(yīng)保持清淡，遵循少食多餐的原則，多吃全麥面、黃豆、黑芝麻、紅薯、山藥、南瓜、栗子、木耳、蜂蜜、鴨蛋、鴨肉、兔肉、雞肉等，少吃辛辣刺激和熏烤之物，可以在日常飲食中加入枸杞、黨參、茯苓、黃芪、杜仲、當(dāng)歸等食藥物質(zhì)。霜降過后天氣轉(zhuǎn)冷，人們要注意腳部和胃部的保暖，同時(shí)加強(qiáng)體育鍛煉、保持良好心態(tài)，避免觸景生情。

下面介紹四道適合在霜降節(jié)氣吃的黔味美食。

燒椒拌鹵鴨

霜降進(jìn)補(bǔ)最適宜吃鴨肉，原因有二：一是鴨子養(yǎng)到秋季，肉質(zhì)壯嫩、肥美，營養(yǎng)豐富，能及時(shí)補(bǔ)充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；二是鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，所以秋季潤燥首選吃鴨。燒椒拌鹵鴨是一款地道的黔味菜肴，將鴨子先鹵后用燒椒調(diào)拌，成菜色澤醬棕、肉質(zhì)鮮嫩，鹵香味美、燒椒香辣。

主輔料：土鴨半只（約重700克）、青筍200克、青線椒150克、小尖紅椒50克、蒜米10克、蔥花5克、鮮花椒5克、鹽2克、自制醬色鹵水250克。

制作方法：

1.將宰殺好的土鴨洗凈，放入沸水鍋中焯水，撈出用清水沖凈，再放入自制的醬色鹵水鍋中鹵制熟透，并浸泡入味。

2.青筍去皮，洗凈切成一字條，放入沸水鍋中加鹽焯水，撈出用涼水浸泡，瀝干水分，裝入盤內(nèi)墊底；青線椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟軟，取出撕去表皮，切成碎粒狀；小尖紅椒洗凈，切成顆粒狀。

3.將浸泡好的土鴨斬成條塊狀，整齊裝入盤內(nèi)的青筍條上。燒椒剁成粒，加蒜米、鹽、味精攪拌入味，倒在鴨塊上。

4.炒鍋置旺火上，放入少量的食用油燒熱，下入小尖紅椒、鮮花椒，起鍋后迅速倒在盤內(nèi)的燒椒上熗香，撒上蔥花即成。

辣子醬

辣子醬是一道貴州傳統(tǒng)名菜，也被稱為“香辣臊子”，據(jù)說從清朝起就有此菜，在民間多有流傳。這道菜的主要食材是豬五花肉，輔料為油炸花生，用糍粑辣椒、豆瓣醬、甜面醬等制作調(diào)味，既是下酒佐餐菜肴，也是粉面的配臊，具有軟脆兼有、香辣味美的特點(diǎn)，是貴州百姓家庭常備的佐餐菜肴。

主輔料：豬五花肉300克、油炸花生100克、姜片5克、蒜片8克、蒜苗30克、甜酒釀50克、糍粑辣椒50克、豆瓣醬20克、甜面醬30克、鹽1克、白糖3克、料酒10克、紅ggQmmGgkdgaEkoybHSMLqoTKugmy8DtlEUXTV7xZdio=油30克。

制作方法：

1.五花肉去皮洗凈，切成小方丁；蒜苗洗凈，切成小段。

2.炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入五花肉丁炒至吐油，且表面呈黃色，潷去多余的油，加姜片、鹽，用小火繼續(xù)炒至略干。

3.把甜酒釀分三次倒入鍋里，每次倒入少量，不停用鏟子鏟勻，再放入料酒、醬油、陳醋，炒至湯汁收干，呈棕黑色為止。

4.炒鍋放入油燒熱，爆香姜片、蒜片，下入糍粑辣椒、豆瓣醬、甜面醬炒出香味并油紅，投入軟哨，烹入料酒，加鹽、白糖翻炒均勻，撒入蒜苗段、油炸花生米炒勻，淋上紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。

酸菜蹄膀火鍋

酸菜蹄膀火鍋是貴州獨(dú)具特色的傳統(tǒng)菜肴，葷素搭配合理，具有養(yǎng)顏美容、補(bǔ)腎益氣之功效。成菜色澤棕紅，皮脆香糯，入口化渣，肥而不膩，湯鮮味美。

主輔料：豬蹄膀1個(gè)（約重2000克）、酸菜500克、干辣椒節(jié)10克、姜片20克、蒜瓣30克、香蔥段15克、蔥花3克、八角3克、鹽6克、胡椒粉2克、香料粉10克、甜酒汁50克、料酒30克。

制作方法：

1.選用新鮮豬蹄膀，用火將表面的茸毛燒至色黃、皮焦，再用熱水浸泡，刮洗干凈，控水后加鹽、香料粉、料酒、香蔥段、姜片腌制入味。把酸菜洗凈，擠干水分，切成小段，裝入大湯碗內(nèi)墊底。

2.將腌制好的蹄膀放入沸水鍋中，加料酒煮至皮緊，除去血沫，取出后趁熱在外皮上抹甜酒汁，放置一旁待其收干水氣。

3.炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入蹄膀，炸至皮焦黃、略起泡，撈出控油，裝入墊有酸菜段的大湯碗內(nèi)，摻入清水，放入干辣椒節(jié)、八角、姜片、大蒜、鹽、胡椒粉。

4.將調(diào)好味的蹄膀連湯碗一起放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸上氣，中火蒸8小時(shí)，取出裝入火鍋，撒上蔥花上桌即成。

砂鍋飯

砂鍋飯是貴陽近年來新出現(xiàn)的一種風(fēng)味小吃，由于風(fēng)味獨(dú)特、物美價(jià)廉，受到越來越多群眾的喜愛。砂鍋飯需要趁熱吃，香氣撲鼻，甜咸適度，十分可口，若佐以涼拌折耳根、牛肉干等小菜，味道更佳。

主輔料：香米100克、香腸片30克、瘦肉片25克、粉蒸肉15克、香干10克、鮮豌豆10克、折耳根顆粒5克、熟土豆粒50克、豌豆苗5克、蔥花3克、豬油10克、鹽1克、雞精1克、花椒面1克、煳辣椒面3克、醬油2克、酸菜湯1碗。

制作方法：

1.香米淘洗干凈，放入砂鍋加鹽拌勻，加適量清水燜煮至米飯收水。

2.在米飯上放入香腸片、瘦肉片、粉蒸肉、香干、熟土豆粒、鮮豌豆，加上豬油，再用小火燜至香氣四溢、米飯油亮，放豌豆苗上桌。

3.將酸菜湯、折耳根顆粒、熟土豆粒、蔥花、花椒面、煳辣椒面、醬油拌勻裝小碗，一起上桌食用即可。