用精湛廚藝為國(guó)家爭(zhēng)光以赤誠(chéng)初心護(hù)烹飪傳承

初見崔玉芬大師，她雖已是耄耋之年，卻不見任何暮年之色，眼中流光溫婉和煦，如一陣春風(fēng)迎面而來?！拔覍?duì)《中國(guó)食品》雜志可是非常熟悉?！彼φf道，隨即從手提袋中拿出一本1984年出版的《中國(guó)食品》雜志，輕輕翻開，仿若打開一份美好且令人銘記的回憶。她輕讀著雜志中對(duì)她的報(bào)道，仿佛回到了40年前的那段歲月。讀到遠(yuǎn)赴日本為國(guó)爭(zhēng)光，為國(guó)家發(fā)展建設(shè)拼搏奉獻(xiàn)，她的思緒仿佛隨著文字回到了當(dāng)年日本新高輪王子飯店的宴會(huì)廳和鐵人料理大賽的賽場(chǎng)上，情難自已，潸然淚下。能使一位享有“中華料理鐵人”稱號(hào)的國(guó)寶級(jí)烹飪大師如此動(dòng)情，想必是一段難忘且美好的回憶！通過與崔玉芬大師的深切交談，一代烹飪大師與美食邂逅并醉心于此的傳奇經(jīng)歷呈現(xiàn)在我們眼前，伴隨崔玉芬大師的訴說迸發(fā)而出的是一位烹飪工匠對(duì)國(guó)家和烹飪最赤誠(chéng)的情感。

奇妙之緣 步入烹飪殿堂

20世紀(jì)60年代，初中畢業(yè)的崔玉芬因一場(chǎng)奇妙的緣分開啟了傳奇的烹飪?nèi)松?。“我初中畢業(yè)時(shí)，本來報(bào)考的是和火車司機(jī)相關(guān)的學(xué)校，當(dāng)時(shí)有好多學(xué)校都在招生，其中就有北京市服務(wù)管理學(xué)校，學(xué)校設(shè)有理發(fā)、攝影、中餐等專業(yè)?！贝抻穹一貞浀?。

在招生現(xiàn)場(chǎng)，北京市服務(wù)管理學(xué)校負(fù)責(zé)招生的主任看到崔玉芬在那里猶豫，便問道：“你愿不愿意到我們學(xué)校就讀？”崔玉芬提出了自己的疑問：“到你們學(xué)校學(xué)習(xí)什么呀？”招生主任答道：“我們學(xué)校是搞烹飪的?！闭l料，崔玉芬將“烹飪”聽成了“縫紉”，心下便想：“女同志學(xué)縫紉也還不錯(cuò)?！庇谑切廊粦?yīng)允，就這樣陰錯(cuò)陽差地報(bào)名了北京市服務(wù)管理學(xué)校。

到北京市服務(wù)管理學(xué)校后，崔玉芬才知道自己要學(xué)的是烹飪，再找人一打聽，旋即明白烹飪?cè)瓉硎菍W(xué)做飯、當(dāng)廚師，由于當(dāng)時(shí)其他學(xué)校都不招生了，崔玉芬便下定決心：“那就學(xué)廚師吧！”就是因?yàn)檫@個(gè)美妙的誤會(huì)，崔玉芬開啟了她的烹飪?nèi)松?/p>

當(dāng)時(shí)，北京市服務(wù)管理學(xué)校是北京市的一所新學(xué)校，受到社會(huì)各界的高度重視，不僅開設(shè)了理發(fā)、攝影、中餐等專業(yè)課程，還有語文、數(shù)學(xué)、哲學(xué)、英文等多門文化課程?！爱?dāng)時(shí)給我們上課的英文老師都是北京各大學(xué)里的英文老師，其他課程也是北京的名師給我們講課，使我們受益匪淺。學(xué)校的烹飪專業(yè)分為中餐和西餐，給我們講課的烹飪老師都有很多年的烹飪教育經(jīng)驗(yàn)，這也激發(fā)了我學(xué)習(xí)中餐的興趣。”崔玉芬大師談起在北京市服務(wù)管理學(xué)校的求學(xué)經(jīng)歷，眼中凝聚著求知的光。求學(xué)期間，崔玉芬不僅打下了堅(jiān)實(shí)的烹飪基礎(chǔ)，還系統(tǒng)、深入地學(xué)習(xí)了英文、哲學(xué)等文化理論知識(shí)，這為她之后邁入國(guó)際烹飪領(lǐng)域打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

磨練廚藝 立下烹飪初心

按照當(dāng)時(shí)的要求，在北京市服務(wù)管理學(xué)校學(xué)習(xí)2年后，便需要前往飯莊、酒店實(shí)習(xí)，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，從而培養(yǎng)出全面發(fā)展的烹飪?nèi)瞬?。崔玉芬的?shí)習(xí)單位是北京全聚德烤鴨店，當(dāng)時(shí)的她只有十七八歲，尚未掌握拿刀要領(lǐng)，有一次不小心切到了手，流了好多血，被嚇得眼淚止不住地往下掉。這時(shí)，一位師傅走過來對(duì)她說：“別哭，別哭，咱們先不干了，在旁邊待一會(huì)兒，等好一點(diǎn)了再來干。”在實(shí)習(xí)過程中，崔玉芬深刻明白了廚師這個(gè)行業(yè)并沒有那么容易，但這卻激發(fā)了她的斗志，堅(jiān)定了她一定要將廚藝本領(lǐng)學(xué)好的決心。

從北京市服務(wù)管理學(xué)校畢業(yè)后，崔玉芬被分配到北京市四川飯店，跟著師傅學(xué)冷菜。北京市四川飯店的廚師團(tuán)隊(duì)是由四川省委精心從成都、重慶等地選拔出來的各派別的大師組成，烹飪技藝一流。崔玉芬大師回憶起那段經(jīng)歷時(shí)說：“我到四川飯店時(shí)就和小學(xué)員一樣，師傅對(duì)我們特別好，我們也學(xué)得好。我當(dāng)時(shí)跟著師傅學(xué)了三四年的冷菜，師傅都是手把手地教，所以在那里我打下了很好的烹飪基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)我們飯店組織考試，我的冷菜總是取得100分的成績(jī)。我?guī)煾狄埠芨吲d，覺得他的技藝后繼有人了?！贝抻穹掖髱熣f到這段經(jīng)歷時(shí)，眼中閃爍著對(duì)師傅和中華廚藝傳承的敬意，一顆將中華傳統(tǒng)烹飪技藝傳承下去的希望之種就此埋進(jìn)了崔玉芬的心中。

1970年，原屬于四川飯店的廚師被分配到了各大飯莊、酒店，崔玉芬也被分配到了全聚德烤鴨店（前門店）。

初到全聚德烤鴨店（前門店）時(shí)，由于負(fù)責(zé)冷菜的廚師滿了，崔玉芬便改做熱菜。“我們這一行很講究，首先要從刀工開始學(xué)習(xí)，之后才能學(xué)炒菜。那時(shí)候很嚴(yán)格，一道菜的原材料怎么切配、怎樣調(diào)味，都需要進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)?！贝抻穹掖髱熣f道：“當(dāng)時(shí)，我跟著全聚德烤鴨店（前門店）的技師孫圣啟從切配開始學(xué)起，他的刀功特別好。還有王明禮老師傅，他的切菜技術(shù)也很高超，可以在白色的布上面拉雞絲，我當(dāng)時(shí)很羨慕。”崔玉芬當(dāng)時(shí)便下定決心，一定要跟著王明禮老師傅學(xué)好技術(shù)。就是這份對(duì)于廚藝的執(zhí)著以及對(duì)中華傳統(tǒng)烹飪技藝傳承的使命感和責(zé)任感，使崔玉芬勤學(xué)苦練，不斷精進(jìn)廚藝。

“那時(shí)候跟著師傅學(xué)習(xí)，沒有時(shí)間觀念，師傅下班了，我們也不下班，自己在廚房練習(xí)。當(dāng)時(shí)就只有一個(gè)念頭，要想方設(shè)法把技術(shù)學(xué)好。那時(shí)候的雞和鴨都需要自己加工分檔，處理雞腿、雞胸等，我就利用中午休息的時(shí)間把這些都剔出來，就是為了把技術(shù)學(xué)好、學(xué)扎實(shí)。除了切配，我們還得學(xué)習(xí)粗加工、發(fā)海貨等技能，海參、魚翅、魚唇都是我們自己泡發(fā)，不需要去外面買?，F(xiàn)在社會(huì)發(fā)展了，好多東西都是現(xiàn)成的，廚師拿來就用，一些最基本的功夫都不會(huì)了?！闭f到這里，崔玉芬大師流露出對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝失傳的遺憾和惋惜，輕輕說道：“做廚師這個(gè)行業(yè)，一定要把自己的本守住?！?/p>

走出國(guó)門 弘揚(yáng)中餐文化

改革開放初期，國(guó)家提出廚師要走出國(guó)門，崔玉芬積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，成為了出國(guó)廚師隊(duì)伍中的一員。“想當(dāng)初全聚德烤鴨店（和平門店）往外派廚師的時(shí)候，前往美國(guó)、加拿大、德國(guó)等多個(gè)國(guó)家，主要是給華僑做菜，真正和外國(guó)人合作的機(jī)會(huì)并不多。1982年，我們和日本達(dá)成合作，前往日本的酒店做山東菜。”崔玉芬大師說道：“當(dāng)時(shí)其實(shí)是帶著任務(wù)去的，一是為國(guó)家掙外匯，二是為國(guó)家爭(zhēng)光?！?/p>

其實(shí)，此次合作的達(dá)成，與崔玉芬團(tuán)隊(duì)的付出密切相關(guān)?！?979-1981年，日本西武集團(tuán)派他們的總經(jīng)理、社長(zhǎng)等10個(gè)人來品嘗我們的菜品，1年來1次，嘗了3年。我們?cè)谥谱鞑似返臅r(shí)候標(biāo)準(zhǔn)很高，他們吃得很滿意，最后提出，希望我們帶著團(tuán)隊(duì)去他們酒店做菜，一年給我們5000萬日元。”崔玉芬大師說道。

既能對(duì)外傳播中餐文化，又能為國(guó)家掙外匯，何樂而不為呢？1982年3月，崔玉芬一行9人前往日本東京新高輪王子飯店，開啟了這段為國(guó)爭(zhēng)光的歷程。

崔玉芬大師回憶道：“我們當(dāng)時(shí)一共是9個(gè)人，2個(gè)冷菜師傅、2個(gè)面點(diǎn)師傅、3個(gè)炒菜師傅、2個(gè)切配師傅。我們意識(shí)到，這次出去是給中國(guó)烹飪闖牌子，所以，我們做每一道冷菜、熱菜、面點(diǎn)要求都非常嚴(yán)格，一點(diǎn)不能馬虎。我們?cè)谀抢镒隽巳甑牟?，之后全聚德烤鴨店（和平門店）派其他廚師接替我們，繼續(xù)進(jìn)行合作，一共持續(xù)了10年?！?這10年間，崔玉芬團(tuán)隊(duì)以及全聚德烤鴨店（和平門店）的廚師們向日本的民眾充分展現(xiàn)了中餐的精細(xì)和博大精深，讓中國(guó)餐飲的名氣擴(kuò)大到國(guó)際餐飲界，也為崔玉芬日后赴日本參加國(guó)際烹飪比賽埋下了伏筆。

《鐵人料理》是由日本富士電視臺(tái)播出的競(jìng)技類烹飪節(jié)目，作為國(guó)際烹飪賽事，多國(guó)烹飪大師紛紛報(bào)名參賽，在國(guó)際上引起了轟動(dòng)。1999年，時(shí)任《鐵人料理》大賽總裁判長(zhǎng)的服部幸應(yīng)先生多次邀請(qǐng)崔玉芬參賽，崔玉芬最終同意參賽并一舉戰(zhàn)勝“常勝將軍”陳建一，奪得“中華料理鐵人”稱號(hào)。

“比賽項(xiàng)目是大白菜，要求60分鐘做6-8道菜，我既要考慮用白菜做什么菜，又要考慮做每一道菜所需的時(shí)間。一位法國(guó)參賽選手被陳建一打敗，就是因?yàn)槌瑫r(shí)一分鐘，所以對(duì)時(shí)間的把握很重要，這十分考驗(yàn)廚師的技術(shù)程度、熟練程度?！贝抻穹掖髱熁貞浀?，參加比賽時(shí)什么都不能帶，都是賽場(chǎng)提供，并且需要自己到臺(tái)下抱白菜，用大塑料筐抬過來。這無疑是對(duì)時(shí)間把控力和體力的雙重考驗(yàn)。

崔玉芬大師坦言：“其實(shí)，在比賽之前我心里也有壓力。畢竟陳建一是老將，而我是新參加的選手。但就在我換好服裝將要進(jìn)場(chǎng)的時(shí)候，看到了毛主席和周總理的畫像，我當(dāng)時(shí)就在心里告訴自己：‘一定要戰(zhàn)勝對(duì)方，為祖國(guó)爭(zhēng)光！’”

“我當(dāng)時(shí)做了七道菜，包括京派名菜芥末墩（芥末白菜）、春卷卷白菜絲、油燜大蝦白菜、白菜燉醋椒魚、白菜紅燒肉等。菜品做好后，由4名專家品鑒，參賽選手向他們介紹菜品的制作過程和特色?！贝抻穹掖髱熁貞浀?。

當(dāng)被問到比賽結(jié)束后有沒有預(yù)料到冠軍會(huì)是自己時(shí)，崔玉芬大師說：“雖然當(dāng)時(shí)抱著必勝的心，但是能不能拿到冠軍自己心里其實(shí)沒有底。當(dāng)我聽到主持人宣布獲勝者是‘崔玉芬’時(shí)，臺(tái)下觀眾紛紛起身歡呼，聲音響徹整個(gè)賽場(chǎng)，我當(dāng)時(shí)既激動(dòng)又慶幸?！弊鳛橐幻袊?guó)廚師，能在國(guó)際烹飪賽場(chǎng)上獲得冠軍，既需要精湛的廚藝，又需要強(qiáng)大的心理素質(zhì)，這些，崔玉芬都做到了。

除了日本，崔玉芬還曾于2005年9月帶隊(duì)去德國(guó)巴登-巴登一家超五星級(jí)酒店——花園酒店，進(jìn)行了為期10天的技術(shù)交流和表演。其間，崔大師及其團(tuán)隊(duì)為德國(guó)友人進(jìn)行了雕刻、抻面表演，美輪美奐的食品雕刻作品、手工了得的抻面特技，讓在場(chǎng)人士嘆為觀止，贏得了陣陣掌聲。此次國(guó)際交流期間，中歐國(guó)際旅行社和北京環(huán)球紀(jì)世欄目組隨隊(duì)跟蹤報(bào)道，后來制作成電視節(jié)目在北京電視臺(tái)播出。

文化做底 培養(yǎng)大國(guó)工匠

談及中國(guó)烹飪技藝的傳承和當(dāng)下年輕廚師的發(fā)展，崔玉芬大師提到最多的就是腳踏實(shí)地的努力、理論知識(shí)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和烹飪歷史文化的傳承?！皬N師這行，如果你不在廚房，不親歷親為地去做，是做不好菜的。這就和大夫做手術(shù)是一樣的，必須要有足夠的經(jīng)驗(yàn)、足夠的技術(shù)能力和承受力才能做好。這個(gè)行業(yè)需要技術(shù)加品德，還要有匠人精神?！贝抻穹掖髱煹脑捳Z中承載著對(duì)烹飪技藝傳承的重視和對(duì)年輕廚師未來發(fā)展的期許。

“我國(guó)的烹飪行業(yè)有五千年歷史，但是現(xiàn)在的年輕廚師對(duì)中國(guó)烹飪文化歷史的了解程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。我直到現(xiàn)在還經(jīng)常看一些古老的和烹飪文化相關(guān)的書籍。我在做菜之前，一定要先查一下這個(gè)菜起源在哪兒，制作過程是什么，然后再去做菜。如果我們做一道菜，沒有文化底蘊(yùn)的話，那就沒有什么意義?！贝抻穹掖髱熣Z重心長(zhǎng)地說：“為什么全世界都公認(rèn)中國(guó)菜好，就是因?yàn)槲覀兊拿恳坏啦硕加形幕?，有的跟歷史典故有關(guān)，有的承載著美好的祝福，有的起源于美麗的傳說。我們一定要讓年輕廚師了解這些菜背后的文化，了解中華民族上下五千年的歷史，只有用文化做底，才能做出好的高質(zhì)量的菜品?！?/p>

那怎樣才能讓年輕廚師既有烹飪技藝又有文化內(nèi)涵呢？崔玉芬大師說：“現(xiàn)在培養(yǎng)廚師時(shí)只注重烹飪技藝，缺乏文化知識(shí)理論的學(xué)習(xí)，我們要補(bǔ)上這個(gè)短板，先學(xué)理論再學(xué)技術(shù)，這是很有必要的。德國(guó)、瑞士、法國(guó)等國(guó)家在這方面就做得很好，他們認(rèn)為老師是靈魂的工程師，而廚師是美食的工程師，對(duì)廚師特別尊重，經(jīng)常舉辦廚師培訓(xùn)，提升他們的文化素養(yǎng)，這是值得借鑒和學(xué)習(xí)的。”

在訪談最后，崔玉芬大師語重心長(zhǎng)地說：“現(xiàn)在我們已經(jīng)丟掉了一些寶貴的傳統(tǒng)烹飪技藝，這很可惜。希望我們的年輕廚師們可以多學(xué)習(xí)、多鉆研，把中餐文化這塊瑰寶一直保護(hù)好、發(fā)揚(yáng)好，并一代代地傳下去?！?/p>

崔玉芬大師簡(jiǎn)介

崔玉芬，女，漢族，中共黨員，1943年9月出生，祖籍河北青縣，現(xiàn)居北京，是原北京國(guó)際飯店行政總廚，現(xiàn)任北京玉宴餐飲管理有限公司總經(jīng)理。崔玉芬享有“中華料理鐵人”稱號(hào)，是國(guó)寶級(jí)烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家技能競(jìng)賽裁判員、北京特級(jí)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師、中國(guó)餐飲文化藝術(shù)大師、北京烹飪協(xié)會(huì)理事、烹飪藝術(shù)家。