味蕾的盛宴

廣南是壯族聚居區(qū)，岜夯雞、岜夯魚、五色花米飯、廣南豆沙肉、臘豬腳、涼卷粉……廣南人美食之多，仿佛天上的繁星，難以計數(shù)，其中，最令我難以忘懷的，莫過于那道酸香四溢的岜夯雞。

“岜夯”是壯族話的音譯：其中“岜”就是“菜”“酸菜”；“夯”是壯族的一種烹調方式；“岜夯雞”翻譯過來便是“酸菜雞”。它起源于云南壯族之鄉(xiāng)廣南縣。據(jù)《廣南府志》記載：“岜夯雞”始于宋朝，明清年間最為風行。原是官宦大辦喜宴從民間采擷出來的佳肴名膳，用以款待上司乃至朝廷命官。品嘗一口，仿佛穿越千年時光，令人回味無窮。

做岜夯雞，先得有酸湯，就像山西人的愛醋，這一帶壯族人歷來鐘愛酸湯。在文山壯族的故事傳說中，酸湯源于一位壯族放牛老人的意外發(fā)現(xiàn)。這位壯族老人常常到山上放牛，他喜歡在放牛時，采摘山間各種能吃的野菜帶回家中，經(jīng)過烹飪，制成道道菜肴，細細品嘗。

有一天，采來的野菜沒吃完，剩下很多，他怕浪費，順手將采來的水芹菜、馬蹄菜晾干，放入壇子里，加米湯浸泡。3至4天后發(fā)現(xiàn)，壇內散發(fā)出一股獨特酸味，清香爽口。他便用這種炮制的酸菜湯來煮雞、煮魚，結果，別有一番風味。于是，就在壯鄉(xiāng)村村寨寨流傳開來。

這種酸湯不同于東北的酸菜。首先，清洗準備好酸湯罐，之后，人們便到山上采一種藤本植物，壯話叫“博蠻”，將連藤蔓帶葉子的新鮮博蠻填充罐的多數(shù)空間，接下來是往罐內灌稍帶溫熱的米湯（米湯滾沸后，殺死了可能有的細菌、病毒）。一般一周左右，粉紅色的酸湯便成了，舀食部分后再添米湯，如此循環(huán)直至幾年，只是中間需換博蠻，有時可添加嫩玉米棒之類。該酸湯是點菜豆腐的必備之物，拌涼米粉時加些酸湯，口味妙不可言，爽口至極。在煮莧菜、青菜之類時加酸湯，這類菜便叫“岜夯”，若湯菜中不是加酸湯而是加油，這湯菜叫“岜將”?！搬焙弧笔桥c“岜將”相對而言的?！搬焙浑u”則屬“岜夯”中的一個種類。

有關岜夯雞的傳說有很多。其中最為津津樂道的，莫過于永歷皇帝朱由榔與岜夯雞的不解之緣。350多年前，朱由榔避難至云南，初嘗岜夯雞便贊不絕口，甚至在日后仍念念不忘。這段野史佳話，更為岜夯雞增添了幾分傳奇色彩。

在廣南說起“岜夯雞”的來歷，還有一個古老的傳說。

從前，有位流官及隨從（一說是財主及隨從），到一個壯族村寨追債。

“流官”指明、清在四川、云南、廣西等少數(shù)民族集居地區(qū)所置地方官，有一定任期，相對于世襲的土官而言。元明清時，云貴川百姓可以向官家租地，按約定支付地租。

因為走了一天的路，流官及隨從都饑餓難耐，一進村寨就直奔欠債的壯族人家，叫主人趕快煮飯殺雞。壯族女主人燒火做飯，男主人抓來一只沒有下蛋的母雞殺好洗干凈，缸里的水剛好用完。

流官餓得抱著肚子叫喊：“趕快煮雞！趕快煮雞！”流官催得急，恨不得主人彈下手指就變出一桌吃喝。壯家女主人只好把野芹菜腌制的酸湯，從壇子里倒了兩大碗放到鍋里煮雞，又將沒有腌過的青菜連同剁成塊的雞肉一起煮了。

流官顧不得雞肉熟不熟，端起飯碗狼吞虎咽，津津有味地吃起來，還喝了一大碗壯家米酒。這雞肉和青菜同酸湯煮，熟得快，雞肉非常脆嫩，可口好吃。青菜吃起來也特別的開胃口。

流官一口氣就將一鍋菜和一大鍋飯全部吃完了。流官對主人說：“我從來沒有吃過今天這么美味的菜飯！如果你愿意到我家做一年的飯，我就免收你家欠的三年地租?！迸魅撕湍兄魅松塘亢筇岢觯骸耙馕迥甑牡刈獠湃ァ！彪p方當即簽字畫押。從此流官請客，都少不了要上酸湯煮雞加青菜。

有位外地客商被流官邀請到家里做客。客商問：“這道菜叫什么菜？”壯家女人回答：“用我們壯家的話說，叫作岜夯雞。意思就是用酸湯煮雞加青菜。”由于岜夯雞美味可口，沒多長時間，就在廣南壯族群眾中傳開了。

關于“岜夯雞”的傳說故事在廣南不勝枚舉。

在平定吳三桂叛亂后，清朝康熙皇帝幼年時的老師彭而述擔任云南左布政使，康熙皇帝托人給老師彭而述捎帶京城特色食品，彭而述在回信中告訴皇上：酒就不必帶了，廣南有土制那榔谷子美酒。美食也不必帶來，到任一年多，每天換著花樣吃，至今云南的美食還沒吃完。之后，彭而述命人給康熙進獻了不少云南美食，其中就有岜夯雞。那時從云南到京城，要花大半年。據(jù)說，怕食物變質，彭而述特意選擇讓人九月出發(fā)，每到一個驛站更換冰塊，到京城時食物也沒變味。

吃岜夯雞，蘸水是必備的。每個人面前擺放有一碗蘸水，辣子面用火炭烘烤成的干辣椒在竹筒內舂的非常細，香與辣并存，十分誘人食欲；蘸水碗中必備的還有當?shù)貧v史悠久的特產(chǎn)廣南醬油、廣南辣醬，外加草果面、八角面，這些都是當?shù)厥a(chǎn)；此外，還加蔥末、蒜末、芫荽。這樣的蘸水蘸過的岜夯雞肉、岜夯蔬菜的味道十分獨特，令人食欲大增。

廣南醬油配岜夯雞是天生的一對。廣南醬油以黃豆為原料，從下料到出產(chǎn)品半年時間都不夠，那醬粑曬了又露，露了又曬很多很多回，且只是一家人掌握配方與生產(chǎn)流程，這些秘密只傳兒媳不傳女兒，足見工藝之難得，也足見產(chǎn)品之難得。廣南醬油狀若糖稀，色澤金黃，味美極獨特。

岜夯雞是以吃火鍋為主，有文吃和武吃之說。

文吃是以嫰母雞肉、青菜、酸湯為主要原料，雞肉剔骨，雞骨放在火鍋里熬底湯，酸湯以細芫芹或紅青菜腌出的粉紅色酸湯為最佳。青菜洗凈后切成數(shù)節(jié)，先在鍋里稍煮一下?lián)瞥龃?。雞肉切片后，用姜汁、蔥、小粉、鹽巴等佐料拌勻浸透，再準備好蒜汁、姜絲、胡椒、辣子、酸筍、醬油等18種佐料，即可上席。在滾開的酸湯火鍋里放進青菜、佐料和豬油，待火鍋湯沸，即可將雞肉片放進去邊汆邊吃。涮肉的吃法類似四川火鍋。

武吃是一鍋熬，也可以放進粉絲、慈菇、豆腐、豌豆尖等蔬菜混煮，再加上一碟佐料齊全的蘸水，食之開胃，美在口中，樂在心里。吃法類似北方火鍋。

飲食中廣南各族百姓離不開酸湯，也只有當?shù)厝擞靡吧氒厩?、紅青菜、米湯腌制的才有風味，壯族“岜夯雞”以廣南當?shù)厮釡珵檎馈?jù)說出了廣南就找不到地道的“岜夯”滋味了，吃正宗的岜夯美食，非到廣南不可。

自清光緒以來，廣南廚師界的名廚人才輩出，后繼有人，衣缽相承。廣南名廚以清光緒年間名師吳亢書的高徒——小南街農(nóng)治谷最為有名，其次是施紹先，后來有龍升平、高聯(lián)科、周濟民、湯定邦、蒙正義、王德隆等等。施紹先的后代施傳仁于二十世紀80年代初參加文山州烹調評比，所做拿手菜“岜夯雞”名列榜首，獨樹一幟?！搬焙浑u”還走出縣境，走到百里千里之外，在全國性的比賽中獲獎。

如今，岜夯雞已成為云南美食的一張閃亮名片，不僅走進各大酒店、飯店，更深深扎根于民間餐桌，讓八方來客都能品嘗到這份來自廣南的獨特美味。

岜夯雞是文山州美食的珠寶，它以其獨特的風味，濃厚的文化底蘊和廣泛的傳播力，成了連接過去和未來、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁，讓美味與詩意在舌尖上共舞。