環(huán)法的廚房

2020年，世界公路自行車巡回賽的英孚教育車隊迎來了廚師歐文·布蘭迪。了解他日復(fù)一日為車手提供食物的工作，就可以一窺公路自行車這項運動。

重視營養(yǎng)

上一屆環(huán)法自行車賽開始前的幾周，英孚教育車隊的8名車手和十幾輛支援車正在穿越法國，忙于考察比賽路線。車隊主廚歐文·布蘭迪收到通知，來自車隊在比賽期間入住的酒店。由于不明原因，布蘭迪被告知不允許使用酒店廚房，甚至不允許在酒店的停車場上用自己的廚師車做飯。如果他愿意的話，可以監(jiān)督酒店廚師備餐，但不允許在廚房內(nèi)監(jiān)督。

環(huán)法是重量級的自行車賽事，對負責(zé)在比賽中為車隊提供飲食補給的人來說，這不是好消息。但布蘭迪一點不慌張。他聳聳肩說：“還好，我們會在開賽時布置好自己的廚房，只是在此之前，顯然要經(jīng)歷一些艱難的日子?！辈继m迪參與自行車賽事一年多了，積累了豐富的經(jīng)驗，學(xué)會了如何隨機應(yīng)變。他說道：“賽事期間永遠不會有完美的工作條件，所以必須時刻適應(yīng)并保持靈活性?！比绻频杲管囮爮N師烹飪食物，那就這樣吧。

幾年前，職業(yè)自行車比賽的補給方式非常簡單，幾乎僅限于單調(diào)的意大利面、米飯或當晚酒店廚房提供的隨機食物。如今情況已完全不同，各隊為了提高車手表現(xiàn)，在定制廚房車、個性化營養(yǎng)應(yīng)用軟件和精心計劃的膳食方案上投入巨額資金。營養(yǎng)師和廚師的任務(wù)是在幾周比賽期間，為騎行3500多公里的車手提供食物。他們主要面臨兩個難題：準備什么食物？在不斷變化的環(huán)境中如何烹飪？

答案是從季前訓(xùn)練中得出的。每年12月，各車隊都要為新賽季備戰(zhàn)。車手們磨煉自己的身體，為即將舉行的眾多比賽做好準備時，數(shù)據(jù)分析人員認真收集數(shù)據(jù)，更好地了解他們的營養(yǎng)需求。

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維斯瑪車隊營養(yǎng)主管雷德加說道：“我們了解車手的身體狀況、新陳代謝，以及他們的訓(xùn)練安排、訓(xùn)練強度、訓(xùn)練時間和熱量消耗。心率數(shù)值很重要，每次訓(xùn)練后我們都會測量心率。賽季的某些時候，我們在實驗室測試乳酸數(shù)值和呼吸數(shù)值，以建立每個車手的身體檔案?！?/p>

世界巡回賽中，阿聯(lián)酋航空車隊、英力士車隊和維斯瑪車隊處于第一集團，預(yù)算遠遠超過其它車隊，一直致力于將營養(yǎng)科學(xué)的最新研究成果應(yīng)用到車手身上。雷德加表示，車隊還與世界知名高校合作，旨在牢牢把握營養(yǎng)科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展，保持競爭優(yōu)勢。

足量碳水

環(huán)法自行車賽期間，車手每天平均消耗6000卡熱量，約為一般成年人的3倍。維斯瑪車隊甚至開始使用人工智能，幫助確定每名車手應(yīng)該吃多少食物以及主要吃哪種食物。飲食個性化越來越重要，各車隊正在開發(fā)自己的應(yīng)用軟件，使用各種算法生成個性化的營養(yǎng)攝入計劃。當車手一天的訓(xùn)練或比賽結(jié)束后，他們只需打開應(yīng)用軟件，就知道餐盤中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分的確切數(shù)量。除了使用隨處可見的廚房迷你秤之外，無需浪費腦力。

不同車隊用于滿足精確營養(yǎng)需求的方法各不相同，但都遵循每天五餐的計劃，包括早餐、賽前小食、賽中補給、恢復(fù)餐和晚餐。參賽車手的核心補給原則保持不變，根據(jù)第二天的賽況以及車手是爬坡手還是沖刺手、副將還是主將進行調(diào)整。

碳水的攝入主要是大米或面食，這是最基本的熱量來源，消耗量極大。蛋白質(zhì)的攝入主要靠魚肉或雞肉，其加工程度和纖維含量都較低，以盡量減少腸道刺激并幫助消化。水果和蔬菜通常以果汁的形式攝入。車手中不乏素食者，他們通過豆腐和麥麩攝入植物蛋白，還傾向于通過蛋白質(zhì)奶昔來補充營養(yǎng)。

在地勢平緩的比賽日之前，車手要吃更多的蔬菜和纖維食物，以便減少腸胃負擔，吸收盡可能多的營養(yǎng)，紅肉則留到比賽結(jié)束后作為晚餐犒勞自己。比賽中，路邊的車隊工作人員會為車手提供補給，將各種高碳水食物裝入車手的騎行包，車手可以根據(jù)個人喜好選用或丟棄這些食物。能量棒、能量膠、飲料和軟糖可以在比賽焦灼時快速補充能量，傳統(tǒng)的食物如飯團、蛋卷、三明治、煎餅、面包等，適合壓力沒那么大的賽段。

車手的食量大得令人難以置信。每位車手每天要消耗近1.5公斤的大米或面食，騎車時每小時要消耗約120克碳水，相當于每小時吃5根香蕉。一位英孚教育的車手曾經(jīng)在為期三周的比賽中喝掉了4桶楓糖漿。

布蘭迪的筆記本電腦中保存著豐富的營養(yǎng)信息，可供他設(shè)計車隊菜單。通過一張電子表格，他可以比較每種食物的營養(yǎng)價值，決定用茄子還是蘿卜，藜麥還是小米，雞胸還是雞腿來烹飪。他電腦里的食譜是英孚教育車隊的寶貝，列出了各種各樣的碳水食物、蛋白質(zhì)食物、湯、沙拉、配菜、甜點、賽后小食和飲料。為了對抗味覺疲勞，在為期三周的比賽中，菜色重復(fù)的次數(shù)被控制在最低限度。

布蘭迪說：“我做的食物都是盡量保留食材的本味，沒有濃稠的醬汁，用少量調(diào)味料和油，佐以新鮮香草和柑橘等簡單樸素的配料烹制而成。我們不用奶油、鹽和黃油來調(diào)味，而是添加香草和柑橘，因為它們熱量低，內(nèi)含抗氧化成分。”

這種烹飪方法做不出人們在電視節(jié)目或高檔餐廳中看到的那種精致料理。布蘭迪說：“唯一會把事情搞砸的情況，就是廚師太追求存在感。廚師要放下自尊，展示廚藝需要等到甜點環(huán)節(jié)，或者在比賽結(jié)束后。廚師可以盡情發(fā)揮，但不要亂動那些簡單的東西——碳水和蛋白質(zhì)。這是車手們最想要的東西，給他們吃夠了，他們就會開心。我以前做過燴飯，他們只要求吃普通的大米。他們不是來度假的，不在乎食物是否精致。他們吃東西只是為了補充能量?！?/p>

布蘭迪估計，在為英孚教育車隊工作期間，他在300多家酒店的廚房給車隊烹飪過食物。工作的臨時性帶來了許多后勤問題。

天壤之別

環(huán)法期間，車隊廚師必須在每天早上8點之前準備好新鮮的早餐，所有包裝好的食物都是前一天晚上準備好。當天比賽開始后，他們收拾行裝，開車前往下一家酒店。

除了烹飪，還有采購食材的任務(wù)。布蘭迪在歐洲逛超市的經(jīng)驗豐富，知道哪里可以找到最優(yōu)質(zhì)的食材，親自購買大多數(shù)食材。此外，他提前給酒店發(fā)送電子郵件，訂購一些易腐爛的食材。相反，維斯瑪車隊自2014年以來一直受到荷蘭超市巨頭珍寶贊助，為車隊每場比賽提供所有食物。

維斯瑪車隊營養(yǎng)主管雷德加說：“每次巡回賽期間，會有三次新的貨物從荷蘭運來，為車隊補充新鮮農(nóng)產(chǎn)品。我們提供相同的荷蘭食品，車手們喜歡這樣，因為他們知道會有什么，我們也知道車手喜歡吃什么。這讓廚師的工作輕松很多，不必在當?shù)爻袑ふ沂巢?。營養(yǎng)師了解所有食材的營養(yǎng)價值，計算起來容易很多?！?/p>

抵達酒店后，廚師開始準備晚餐和第二天的早餐和小食。職業(yè)自行車隊的用餐方式一般有兩種。日間，車隊成員會乘坐定制廚房車上路，車的大小與超市送貨車相似，用來儲存食物和簡單烹飪食物。賽后，廚師在酒店的私人房間里為車手和更多的車隊成員提供食物。英力士等少數(shù)幾支車隊選擇乘坐一輛大得多的廚房車，車上有巨型廚房和餐廳，可以讓所有人在車上用餐。

雖然是競爭對手，但各隊的廚師之間情誼深厚。布蘭迪說：“有時我們會和6支車隊住在同一家酒店，停車場擠滿了人。這很瘋狂，隊伍共用水電，必須互相幫助，別隊的廚師來找我借食材，有時我也會去找他們?！毕啾壬弦淮囀衷诃h(huán)法期間連續(xù)三周吃番茄醬意大利面，這簡直是天壤之別。

雷德加預(yù)測營養(yǎng)學(xué)的進步將會繼續(xù)，再有10年，車隊將采用分析DNA的方式，將車手補給的個性化提高到新的水平。然而，如果沒有人下廚，所有的分析都毫無價值。

今年早些時候，布蘭迪正準備在家好好歇一個禮拜，突然收到了車隊的求救電話。他只有半小時的時間收拾行李，乘出租車去機場，因為英孚教育的一位廚師同事在巴黎-魯貝自行車賽前病倒了。布蘭迪說：“我把刀卷起來，扔進手提箱，感覺自己就像特種部隊的廚師?！?/p>

責(zé)編 王敬澤