文獻(xiàn)學(xué)視域下六大茶類關(guān)鍵工藝史初探

摘要：根據(jù)2014年12月27日實施的《茶葉分類》（中國國家標(biāo)準(zhǔn)），將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、再加茶七大類。從汗牛充棟的史籍中，對其中六大茶類（除再加茶）的關(guān)鍵工序做史源探析，可以發(fā)現(xiàn)，蒸青綠茶工藝最遲在唐陸羽時代已經(jīng)出現(xiàn)，炒青綠茶工藝至少在16-17世紀(jì)之交的明中后期已經(jīng)相當(dāng)成熟;現(xiàn)代意義下黃茶的“悶黃”工藝起碼可追溯至明后期;白茶關(guān)鍵工藝“萎凋”最早始見于明代;青茶的“攤摝”工藝最早見于清初;紅茶的“發(fā)酵”工藝在明末應(yīng)已經(jīng)出現(xiàn);黑茶的“渥堆”工藝雛形最遲出現(xiàn)于明初。

關(guān)鍵詞：文獻(xiàn)學(xué);六大茶類;關(guān)鍵工藝史

中圖分類號：TS272" " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：" A" " " 文章編號：2095-7734（2024）04-0051-07

中國人對茶的開發(fā)和利用已有上千年的歷史，“茶的起源在遠(yuǎn)古的中國”這個觀點已在學(xué)界達(dá)成普遍共識①。獨特的地理環(huán)境和歷史孕育出內(nèi)涵豐富的中國茶類。直至1979年，陳椽先生正式提出將茶葉分為六大茶類，此分類法奠定了現(xiàn)代茶葉科學(xué)分類的基礎(chǔ)，[1]2023年發(fā)布的國際茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)即在2014年生效的《茶葉分類》（中國國家標(biāo)準(zhǔn)）、2018年生效的《茶葉化學(xué)分類方法》（中國國家標(biāo)準(zhǔn)）的基礎(chǔ)上而成。由此，中國國家茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)上升為國際標(biāo)準(zhǔn)②。

既往研究中涉及綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶六大茶類關(guān)鍵工序的史料不可謂不多，但大多分散，且多有可討論之處，目前為止筆者尚未見到有專門的論文或?qū)Ｖ鴮α蟛桀愱P(guān)鍵工序做系統(tǒng)性史源探討③。故筆者搜集史籍中的相關(guān)文獻(xiàn)，并對既往觀點辨析，在此基礎(chǔ)上重新檢核史料，嘗試就此問題略述之。

要分析現(xiàn)代六大茶類的關(guān)鍵工序史，則首先要清楚六大茶類的基本工藝、關(guān)鍵工序和性質(zhì)（見表1）。在厘清了六大茶類的加工工藝后，筆者將對每一種茶類的關(guān)鍵工序進(jìn)行文獻(xiàn)分析。

一、綠茶的殺青

綠茶的殺青技術(shù)在古代茶文獻(xiàn)中，主要分為兩類，一類是蒸青殺青，一類是炒青殺青。兩種殺青方式在歷史上出現(xiàn)的時間不同，以下一一述之。

（一）蒸青殺青工藝與蒸青餅、團(tuán)茶

中國人對茶的開發(fā)與利用是從生食和羹煮鮮葉開始，再衍生到其他飲茶方式的。可以窺見，在生食鮮葉和羹煮鮮葉階段，人們對于制茶技術(shù)并沒有太大講究。

前文提到，中國是茶的起源地已達(dá)成普遍共識，中國人對茶的開發(fā)利用經(jīng)食用、藥用到飲用。茶的起源地與飲茶的出現(xiàn)是兩個不同的概念，對于中國古代飲茶時間問題，歷來有不同觀點，如“神農(nóng)”“吳理真”諸說，但以歷史學(xué)的角度分析，這些說法“科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性等都有所欠缺，史料疑點也頗多，難以作為信史來確認(rèn)”，[2]山東鄒城邾國故城出土的煮（泡）過茶葉殘渣將中國人的飲茶史推至戰(zhàn)國早期。[3]

綠茶殺青的主要作用為迅速破壞酶促反應(yīng)、散發(fā)茶葉本身的芳香物質(zhì)、增加可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)含量。從文獻(xiàn)學(xué)的視角看，有關(guān)茶的文獻(xiàn)記載從漢代開始多起來，但尚未涉及制茶。三國時期張揖所著《廣雅》中提及的茶餅制作工序在陸羽的《茶經(jīng)·七之事》（初稿約在公元759-764）年中被引用，證明三國時有了制茶技術(shù)，其文曰：“荊巴采葉（茶）作餅，葉老者，餅成，以米膏出之?！盵4]煮茶之前，需“先炙令赤色，搗末置瓷器中，以燙澆覆之”，[4]最后一步是“用蔥、姜、橘子芼之”。[5]目前學(xué)者們對于這段引文是否確為《廣雅》的佚文尚不能下定論，但從《茶經(jīng)》的成書年代可以斷定此為唐以前的文獻(xiàn)。此段記載也是目前為止陸羽之前唯一比較詳細(xì)記載餅茶制造方法的史料，學(xué)者關(guān)劍平又結(jié)合其他史料論證了“晉代和南北朝的茶與《廣雅》的記載一致，是緊壓的餅茶”。[5]從以上兩點可以看出，在文獻(xiàn)記載中，唐以前已經(jīng)出現(xiàn)制茶工藝，且主要以制造餅茶為主。

蒸青工藝的記載在唐代開始出現(xiàn)，陸羽在《茶經(jīng)》中描述制茶程序，需“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”，[4]即將采摘下來的茶鮮葉進(jìn)行蒸汽加熱，蒸后搗碎制成餅茶，最后烘干，這條文獻(xiàn)說明蒸青茶工藝在唐陸羽時代已經(jīng)出現(xiàn)。

宋代茶書中提及蒸青工藝時道“蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存，適口則知。去膏未盡，則色濁而味重”，[6]此處宋子安強(qiáng)調(diào)蒸茶需要注意的事項：一是必須蒸熟，二是必須去掉茶葉或器具上附著的油漬。

以上是唐宋時期對茶鮮葉“蒸青”工序的記載，上述古籍所載蒸青工藝與現(xiàn)代茶葉加工中被稱為“蒸汽殺青”的工序要達(dá)到的效果基本是一致的，后世在此基礎(chǔ)上不斷推進(jìn)并完善蒸青工序。

（二）炒青殺青工藝

古人逐漸以蒸青散茶取代蒸青團(tuán)茶和蒸青餅茶的主要原因有二：一是制作蒸青團(tuán)茶經(jīng)濟(jì)成本過大;二是蒸青團(tuán)茶和蒸青餅茶經(jīng)“浸泡”等特殊工序，易使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)流失，香氣滋味皆不如散茶，且不方便取用。明初朱元璋廢除貢焙和貢焙專門采造的舊制后，散茶徹底擺脫團(tuán)茶和餅茶的影響，茶葉制作過程中的殺青工序也逐漸大規(guī)模由蒸青變?yōu)槌辞唷?/p>

炒青工藝在唐朝開始萌芽，劉禹錫（公元772-842年）在詩中寫道：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。”[7]從詩的前后文判斷，劉詩中提及“斯須炒成滿室香”，道明了采下的嫩芽經(jīng)過炒制，滿室生香，但他在詩的后文中又提到“自摘至煎俄頃余”，說明當(dāng)時流行的飲茶方式依然是煎茶法，且他在詩中提到的炒茶時間較短，非專門的炒青技術(shù)。

在中國古代文獻(xiàn)中，接近于現(xiàn)代意義上的炒青綠茶工藝在明代史料中開始明確出現(xiàn)，且所載制茶技術(shù)更為具體和詳盡。明朝的茶書如《茶箋》《茶錄》《茶疏》《茶解》《茶譜》等諸多茶書中，都有炒青工序的記載，雖然制法略有不同，但都體現(xiàn)出炒青工藝完整流程和工藝水平，以下略擇幾則史料述之。

許次紓的《茶疏》（約公元1596-1602年）所載炒青工藝為：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香，然性不耐勞，炒不宜久?！盵8]這里許次紓強(qiáng)調(diào)炒茶時需透氣，以便于散發(fā)茶葉香氣，出鍋后揉捻，將茶汁揉出，以利沖泡時茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出。緊接著，許次紓又說“炒茶之器，最嫌新鐵，新鐵一入，不復(fù)有香”。[8]在這里，許次紓已經(jīng)明顯意識到茶葉有極強(qiáng)的吸附性，炒茶不宜用新鐵，因新鐵會影響茶香，這與現(xiàn)代炒青工藝的經(jīng)驗是一致的。

聞龍《茶箋》（公元1613年）④言松蘿茶：“炒時，須一人從傍扇之，以祛熱氣。”[9]這種炒茶法，與現(xiàn)代工藝的炒茶技術(shù)要領(lǐng)相似。在現(xiàn)代炒青工藝中，炒茶時，要注意“拋悶結(jié)合、多拋少悶”，其科學(xué)原理就是在炒制過程中，使茶葉中的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，同時使低沸點的芳香物質(zhì)釋放出來，讓成茶香氣更好。

張源在《茶錄》（約16世紀(jì)末）中說炒茶：“……候鍋極熱始下茶。急炒，火不可緩。待熟方退火，徹入篩中。輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度。”[10]這則史料所載炒青對鍋溫的要求與現(xiàn)代炒青技術(shù)基本相同?，F(xiàn)代炒青技術(shù)要求鍋溫“高溫殺青，先高后低”，[11]在炒茶過程中，要使鍋溫先高溫殺青，迅速鈍化酶活性，再逐漸降低鍋溫，最后出鍋進(jìn)行揉捻。

從以上可以看出，至少在16-17世紀(jì)之交的明中后期，炒青殺青技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)下的六大茶類中的每一種都直接或間接啟發(fā)于炒青綠茶，直接經(jīng)過炒青工藝的茶為綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶，間接受啟發(fā)的茶為白茶、紅茶。到明清兩朝，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)下的六大茶類關(guān)鍵工序基本完成，從這個意義上說，炒青技術(shù)于茶葉特作的歷史發(fā)展可謂影響深遠(yuǎn)。

二、黃茶的悶黃

黃茶工藝中，“悶黃”是形成其品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，黃茶與綠茶的茶葉加工方法本質(zhì)區(qū)別在于黃茶多了一道“悶黃”工序?！皭烖S”是在高溫高濕下，使鮮葉葉綠素降解，多酚類化合物進(jìn)行非酶氧化，使干茶、茶湯和葉底展現(xiàn)“三黃”的品質(zhì)特征。前文提及，殺青分為蒸青殺青和炒青殺青，所以要探討黃茶的史源，需分兩條線論述：一條線為蒸青殺青后做的黃茶，一條線為炒青殺青后做的黃茶。

黃茶經(jīng)歷了從蒸青黃茶到炒青黃茶的歷史演變，蒸青殺青做的黃茶可看作是炒青黃茶的萌芽，從文獻(xiàn)記載看，可追溯至宋代。有學(xué)者提出黃茶在唐朝時已經(jīng)出現(xiàn)，并引李肇《唐國史補(bǔ)》為據(jù)，《唐國史補(bǔ)》載：“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團(tuán)黃，而浮梁有商貨不在焉。”[12]但此處的黃茶非現(xiàn)代語境下經(jīng)“悶黃”這道關(guān)鍵工序的黃茶。在宋元古籍中，大量出現(xiàn)“黃茶”二字，這些地方所指的黃茶，皆指古代的蒸青黃茶或者葉色發(fā)黃之茶，也非現(xiàn)代意義上經(jīng)“悶黃”工序的黃茶。

宋人趙汝礪在《北苑別錄》（約公元1186年）中強(qiáng)調(diào)蒸茶“有過熟之患，有不熟之患，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沈，而有草木之氣，惟在得中之為當(dāng)也”，[13]從趙汝礪的記載可以看出，當(dāng)時的蒸茶工序，蒸得過熟則顏色黃且滋味淡薄，蒸不熟則顏色青而沉，且青草氣常有遺留。在宋人筆下，基本將蒸過熟的綠茶稱為“茶病”“壓黃則味失，此皆茶之病也”，[6]但這卻是現(xiàn)代意義下“悶黃”制法的雛形。

現(xiàn)代意義上的黃茶，在明代諸多茶書中都有記載。許次紓在《茶疏》（約公元1596-1602年）開篇就提及黃茶工藝，其文載：“然六安乃其郡名，其實產(chǎn)霍山縣之大蜀山也?！嬉灾裨炀摅眩藷岜阗A，雖有綠枝紫筍筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！盵8]此處所載黃茶制法，與現(xiàn)在霍山黃大茶制法相當(dāng)接近，尤其提到“萎黃”，與現(xiàn)代黃茶的“悶黃”工藝基本相似。

前文提及的聞龍《茶箋》（約公元1613年）載松蘿茶制法亦可證“悶黃”工序，“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣。否則黃色，香味俱減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃”，[9]聞龍在這里不止一次提到茶葉色“黃”，為避免茶葉變黃，需用扇子扇。接著他又說“散所炒茶于篩上，闔戶而焙”，[9]接著引出最關(guān)鍵的要素“上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄獗M，然后覆以竹箕”，[9]也就是強(qiáng)調(diào)要將炒青過的茶葉散在篩子上后不能覆蓋，否則會“氣悶罨黃”。

用現(xiàn)代的制茶學(xué)原理解釋，聞龍?zhí)岬降挠蒙茸由群蛿倹龆际菫榱遂畛裏釟?，而不覆蓋則是為了散發(fā)熱量和濕氣，總結(jié)起來即制茶過程要防止“高溫高濕”。其實聞龍無意間引出了黃茶的“悶黃”工藝，反推之，若要做黃茶，則要在“悶黃”工序中始終創(chuàng)造高溫高濕的條件，這與現(xiàn)代黃茶“悶黃”工序的基本條件是一致的。

從上面的史料可以看出，現(xiàn)代意義下黃茶的制法，起碼可追溯至在炒青工序大規(guī)模推廣以后的16-17世紀(jì)之交。目前，隨著對“悶黃”機(jī)理研究的深入，在古代黃茶工藝基礎(chǔ)上，一些如快速悶黃、通氧悶黃等新的悶黃方式被研發(fā)應(yīng)用。[14]

三、白茶的萎凋

從發(fā)酵程度上看，白茶屬輕發(fā)酵茶，白茶的基本加工工序為采摘鮮葉、萎凋、干燥，其中關(guān)鍵工序為“萎凋”。“萎凋”的目的是蒸發(fā)鮮葉水分，提高細(xì)胞膜透性和酶活性，促進(jìn)葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生水解和氧化作用，形成白茶特有的香氣和滋味。

炒青綠茶雖有諸多優(yōu)點，但易炒斷炒焦，為保持茶葉天然品質(zhì)，古人改進(jìn)制法，采用直接曬干或烘干，由此成就了白茶，這與現(xiàn)代意義上白茶的制法已經(jīng)相當(dāng)接近。生曬制法在現(xiàn)代茶學(xué)術(shù)語中被稱作“日光萎凋”?，F(xiàn)代意義上白茶創(chuàng)制時間出現(xiàn)，筆者贊同鄭永球的看法：“白茶名聞于宋，實創(chuàng)興于明?！盵15]唐宋所稱的“白茶”，因葉片呈白色而得名，主要指的是一種芽毫多、葉色白的茶樹品種，與現(xiàn)代意義上以加工工藝和品質(zhì)特征分類的白茶不同。

宋徽宗在《大觀茶論》（約公元1107-1110年）將當(dāng)時的白茶單獨成篇重點介紹，說白茶“自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄”，[16]從中可以看出，這里的白茶所指為葉色顯白的茶，趙佶將那時候的白茶形容為璞玉，評價“如玉之在璞，他無與倫也。[16]

現(xiàn)代意義上經(jīng)“萎凋”工序的白茶記載始見于明朝田藝蘅的茶書《煮泉小品》（公元1554年），其文載：“芽茶，以火作者為次，生曬者為上。亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手、器不潔，火候失宜，皆能損其香色也?！盵17]很明顯，田藝蘅在這里提到的茶，就是以鮮葉經(jīng)萎凋工藝制成的白茶。從時間上推斷，田藝蘅提及的白茶加工工藝應(yīng)當(dāng)是受炒青綠茶啟發(fā)而成。明后期的聞龍證實了白茶制法，聞龍《茶箋》（公元1613年）載：“田子藝以生曬，不炒不揉者為佳。[9]

明以后的“萎凋”工藝雖有所變化，但此時已經(jīng)基本完善，現(xiàn)代語境下白茶復(fù)式萎凋、加溫萎凋、自然萎凋三種萎凋方式，都是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。

四、青茶的攤摝與紅茶的發(fā)酵

（一）青茶的攤摝

青茶，又稱“烏龍茶”，是六大茶類中加工工序最多的茶類，其加工的關(guān)鍵工藝為“做青”，做青在古代被稱為“攤摝”，做青是青茶的關(guān)鍵工序，過程包括搖青和涼青。做青是在鮮葉輕度萎凋基礎(chǔ)上，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到震動、摩擦和碰撞，形成烏龍茶特殊的品質(zhì)特征。

從目前的史料來看，烏龍茶加工工序起源于武夷山。清代陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》（公元1729年）最早將其記錄，《續(xù)茶經(jīng)》引王復(fù)禮（王草堂）的《茶說》（公元1717年）⑤，其文曰“松蘿、龍井皆炒而不焙，故色其純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也?！盵18]王草堂強(qiáng)調(diào)武夷茶加工工藝最大特點在于炒茶和焙茶相結(jié)合。

緊接著，王復(fù)禮提到武夷茶最特殊的工藝——“攤摝”，武夷茶“采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。[18]這是目前為止在史籍中首次出現(xiàn)與現(xiàn)代做青工藝相似的“攤摝”一詞，“攤摝”即“攤青”和“搖青”，與今天烏龍茶的“做青”（包括搖青和涼青）工藝基本一致。

在中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》中指出：“王草堂《茶說》是對烏龍茶制造工藝的最早的文字記載，是烏龍茶文獻(xiàn)之宗?！盵19]對照史料看，此言符合烏龍茶工藝發(fā)展的真實情況。

此工藝為武夷巖茶的獨創(chuàng)制法，此后，“攤摝”工序進(jìn)一步發(fā)展，今天的烏龍茶做青技術(shù)在全面?zhèn)鞒泄欧ǖ幕A(chǔ)上不斷改進(jìn)，逐漸發(fā)展成龐大的烏龍茶體系。

（二）紅茶的發(fā)酵

紅茶的關(guān)鍵工藝為“發(fā)酵”（渥紅）。陸羽所引《廣雅》中就有餅茶變紅的記載：“欲煮茗飲，先炙令赤色。”[4]可以確定至少在唐以前，古人就已經(jīng)意識到餅茶經(jīng)烘烤后，干茶色澤會發(fā)生變化，這也是目前為止最早的文獻(xiàn)記載。

在紅茶制法中，萎凋代替炒青綠茶中的“殺青”，然后進(jìn)行揉捻，揉捻后，在適宜的溫度、濕度下堆放，會出現(xiàn)茶葉葉片變紅的特征，這道工序即為“發(fā)酵”。通過發(fā)酵，鮮葉半透性液泡膜受損傷，同時，偶聯(lián)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，紅茶特有的品質(zhì)特征得以形成。

紅茶的“發(fā)酵”工藝在明后期開始出現(xiàn)，最早出現(xiàn)于今武夷山。明前期武夷山在改貢團(tuán)茶為芽茶后，茶葉品質(zhì)低劣，遂引進(jìn)松蘿茶炒茶技術(shù)，在原有工藝基礎(chǔ)上加上松蘿茶工藝，不斷試錯，最終發(fā)展出“發(fā)酵”工序。

“武夷屴崱、紫帽、籠山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳”，[20]這是明崇禎年間進(jìn)士周亮工（公元1612-1672年）在其書《閩小記》中所記，在后文中他又強(qiáng)調(diào)“經(jīng)旬月，則紫赤如故”，[20]周亮工在這里提到的茶可看作是文獻(xiàn)記載中現(xiàn)代紅茶的萌芽。紅茶的品質(zhì)特征之一是湯色紅赤，外形色紫則是發(fā)酵茶的特點。雖有發(fā)酵特征不一定說明就是“發(fā)酵”工藝，但它至少是包括紅茶在內(nèi)的發(fā)酵工藝出現(xiàn)的一個特征。

關(guān)于現(xiàn)代紅茶的出現(xiàn)，史家蕭一山（公元1902-1978年）在《清代通史》中也寫道：“明末崇禎十三年，紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等）始又荷蘭轉(zhuǎn)制英倫?！盵21]文中提及的工夫紅茶、小種紅茶皆需經(jīng)過“渥堆”工藝，這段記載把武夷山紅茶產(chǎn)生年代提前至崇禎十三年（公元1640年）之前，而作為紅茶關(guān)鍵工序的“發(fā)酵”自然也就出現(xiàn)了，但蕭一山并未列出這條史料的出處，所以還需結(jié)合其他信息佐證。

從大的歷史背景看，蕭一山這段記載符合明末海外貿(mào)易的興起。明末16-17世紀(jì)初正值海外貿(mào)易復(fù)興的階段，歐洲急需進(jìn)口大規(guī)模茶葉，于是紅茶開始出現(xiàn)，并憑借海外貿(mào)易迅速興起且在福建扎根。[22]

在稍晚的清初劉埥《片刻余閑集》中，也有關(guān)于紅茶的記載。劉埥于雍正十年（公元1732年）上任崇安令，為令五年，在其書《片刻余閑集》中載：“第九曲盡處有星村鎮(zhèn)為行家萃聚所，外有本省邵武、江西廣信等處之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行，而行商以之入于紫毫芽茶內(nèi)售之。”[23]從這條史料上下文判斷，這里所提到的茶，當(dāng)是小種紅茶。

綜合以上史籍，基本可以斷定，現(xiàn)代意義上的紅茶“發(fā)酵”工藝在明末應(yīng)該已經(jīng)出現(xiàn)。這些制法也為后來多種紅茶制法的創(chuàng)新奠定了技術(shù)基礎(chǔ)，在古代紅茶工藝基礎(chǔ)上，衍生出祁紅、滇紅、川紅等紅茶名品。

六、黑茶的渥堆

盡管我國黑茶種類較多，加工技術(shù)不盡相同，但整體來看，“渥堆”是其中重要的關(guān)鍵工序。渥堆過程中，茶葉內(nèi)多酚類物質(zhì)在濕熱作用下自動氧化，并產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，形成黑茶獨有的品質(zhì)特征。

黑茶萌芽時間可溯至唐宋時期的茶馬貿(mào)易，但從現(xiàn)有的史料來看，“黑茶”二字進(jìn)入明朝以后才有了較多記載。如《明史·食貨志·茶法》載：“洪武初，詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬。”[24]在同一本史籍中又載嘉靖三年（公元1524年）“御史陳講以商茶低偽，悉征黑茶，地產(chǎn)有限，乃第茶為上中二品，印烙篦上，書商名而考之”。[24]這兩則史料中，從第一則前后文判斷，該文所載“烏茶”即四川黑茶;第二則所稱的黑茶為湖南安化黑茶，這條史料則是目前關(guān)于安化黑茶最早的文獻(xiàn)記載。

結(jié)合前文炒青綠茶加工工序的歷史演變和當(dāng)時四川、湖南地區(qū)的黑茶制造技術(shù)分析，當(dāng)時所謂的黑茶，應(yīng)當(dāng)指蒸青綠毛茶在長期堆積過程中，使干茶色澤變黑變褐后的黑茶，黑茶關(guān)鍵工序——“渥堆”技術(shù)的雛形，最遲在明初就已經(jīng)出現(xiàn)。尤為一提的是，“渥堆”工序的成熟與商業(yè)的繁榮息息相關(guān)。清中期清廷開放茶葉邊銷，從業(yè)者為了加快資金周轉(zhuǎn)，要在短時間內(nèi)制造出符合黑茶品質(zhì)的茶，遂不斷改進(jìn)渥堆工序，這是渥堆技術(shù)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時期。此后渥堆工序又繼續(xù)發(fā)展，最終成為現(xiàn)代意義上的渥堆技術(shù)。

從上述分析來看，現(xiàn)代意義上的“黑茶”，是在原有黑茶工藝基礎(chǔ)上，借鑒了炒青綠茶的“炒青殺青”工藝而成。筆者在既往研究基礎(chǔ)上遍查史料，在明末清初的文獻(xiàn)中暫未發(fā)現(xiàn)同時經(jīng)“炒青殺青”“渥堆”兩道工序的現(xiàn)代黑茶的記載，現(xiàn)代語境下的黑茶出現(xiàn)時間從炒青散茶技術(shù)的演變、清中期“渥堆”工序改進(jìn)兩點判斷，出現(xiàn)時間應(yīng)在明末清初，這一點與陳椽先生推測的結(jié)果是一致的。[25]

黑茶的創(chuàng)制，是對炒青綠茶加工技術(shù)的進(jìn)一步創(chuàng)新。黑茶是六大茶類中實物保留最好的一類茶，究其原因，在于當(dāng)下黑茶的相關(guān)工藝基本沿襲歷史，尤其黑茶包裝，大多采用竹、棕葉、粽葉皮紙等純天然材質(zhì)。

七、余論

綜上，從諸多古代文獻(xiàn)中把現(xiàn)代意義上的六大茶類關(guān)鍵工序梳理后，可以看到兩條清晰的路線：

第一，六大茶類關(guān)鍵工藝出現(xiàn)的時間順序。從時間上看，現(xiàn)代意義上的六大茶類中，首先出現(xiàn)的是綠茶的“蒸青”工序;其次是以綠毛茶為原料進(jìn)行干坯渥堆作色，再經(jīng)蒸壓而成的黑茶（從炒青綠茶發(fā)展而來的“黑茶”在明末才出現(xiàn)）;然后是綠茶的炒青技術(shù);再后是黃茶“悶黃”技術(shù)。此外，白茶“萎凋”工序應(yīng)啟發(fā)于炒青工藝，所以現(xiàn)代意義上的白茶出現(xiàn)時間應(yīng)在炒青綠茶后;而烏龍茶和紅茶兩種茶類，直接或間接啟發(fā)于綠茶、白茶、有“渥堆”工序的黑茶，所以出現(xiàn)時間相對較晚。

第二，從殺青角度，又可以把六大茶類細(xì)分為兩類：一類為經(jīng)“殺青”工序的茶，有綠茶、黃茶、青茶、黑茶;一類為未經(jīng)“殺青”工序的茶，有白茶和紅茶。

本文梳理六大茶類的關(guān)鍵工藝旨在于厘清文獻(xiàn)記載中六大茶類關(guān)鍵工藝出現(xiàn)的時間，并非這些工藝出現(xiàn)的真正時間，因為任何一種制茶工藝的出現(xiàn)必然是在長期實踐中不斷改進(jìn)而成，所以某種制茶工藝真正出現(xiàn)的時間應(yīng)當(dāng)在有文獻(xiàn)記載之前。本文取名初探，只是以文獻(xiàn)視角對六大茶類關(guān)鍵工藝的研究起到拋磚引玉的作用。

最后，以六大茶類的關(guān)鍵工藝出發(fā)爬梳史料，可以發(fā)現(xiàn)，從開始的生食鮮葉到羹煮鮮葉，再到“蒸而團(tuán)之”，進(jìn)而創(chuàng)制出炒青技術(shù)，最后發(fā)展出系統(tǒng)的制茶工藝，研究六大茶類關(guān)鍵工藝史，對深入系統(tǒng)地研究中國茶業(yè)的發(fā)展應(yīng)有所裨益。

注釋：

①關(guān)于茶的起源問題，歷來爭議不斷，朱自振先生做了較好的總結(jié)，參見：朱自振.茶史初探[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996，05-16.

② 關(guān)于六大茶類具體分類方法和定義，可參閱GB/T 30766-2014《茶葉分類》、GB/T 35825-2018《茶葉化學(xué)分類方法》與ISO 20715：2023《茶葉分類》。

③其中，鄭永球和余孚有所提及，參見：鄭永球.散茶淪飲尋茗韻──論明清茶文化的多元發(fā)展[J].廣東茶業(yè)，2001，（04）;余孚.中國茶類演變概述[J].古今農(nóng)業(yè)，1999，（03）;余孚.中國茶類演變概述（續(xù)）[J].古今農(nóng)業(yè)，1999，（04）.

④關(guān)于聞龍《茶箋》成書時間，前輩學(xué)者定在1630年前后，但學(xué)者方健對此進(jìn)行了新考證，本文采用方健最新研究成果，參見：方健匯編校證.中國茶書全集校證（第二冊）[M].鄭州：中州古籍出版社，2015，985-986.

⑤ 據(jù)筆者所查，王草堂的《茶說》已佚，后世所見皆從陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》中所輯，但王草堂與《續(xù)茶經(jīng)》作者陸廷燦為同時代人，《續(xù)茶經(jīng)》所載應(yīng)當(dāng)可信。

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Preliminary Exploration of the Key Processes of Six Major Tea Categories from the Perspective of Philology

CAO Jianfang

（Song History Research Center of Hebei University， Baoding 071000，Hebei China）

Abstract： According to the current Chinese national standards and international standards， tea is divided into six basic tea types. From a historical analysis of the key processes of the six basic tea types in numerous historical records， it can be found that the process of steamed green tea has appeared in the Lu Yu era of the Tang Dynasty at the latest， and the process of pan-fired green tea has appeared at least in the middle and late Ming Dynasty at the turn of the 16th-17th century Quite mature; the \"yellow\" process of yellow tea in the modern sense can be traced back to at least the late Ming Dynasty;the key craftsmanship of white tea through the \"withering\" process was first recorded in ancient books in the Ming Dynasty;The \"fine manipulation\" process of oolong tea was first seen in the early Qing Dynasty; the \"enzymatic reaction\" process of black tea should have appeared in the late Ming Dynasty; the prototype of the \"pile\" process of dark tea appeared in the early Ming Dynasty at the latest.

Keywords： philology;six basic tea types; key processes history

作者簡介：曹建方（1995-），男，云南紅河，在讀研究生，研究方向：茶史、宋史。