老煙臺(tái)餐管的營銷之道

民國年間，在老煙臺(tái)餐飲業(yè)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，經(jīng)營業(yè)戶超過350余家。根據(jù)1930年對(duì)煙臺(tái)街100家飯館的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，是年?duì)I業(yè)收入總額按平均購買力測(cè)算，相當(dāng)于現(xiàn)在的2700萬元。面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)需求，商埠餐飲界頻出招法順勢(shì)應(yīng)變。

招攬賓客標(biāo)雙語

煙臺(tái)是山東境內(nèi)居住外國人最多的城市，到1916年總數(shù)超過1300人。而季節(jié)性、臨時(shí)性到此商旅、度夏、公差的更是不計(jì)其數(shù)。

為攬獲更多的外客資源，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的相關(guān)行業(yè)，無不處心積慮出招納客，經(jīng)營店鋪采用“雙語”標(biāo)識(shí)就是做法之一。據(jù)1933年《煙臺(tái)威海游記》描述，時(shí)年的東太平街、西太平街、小太平街、電報(bào)局街及東山一帶的市街上，均是番菜館、酒館、跳舞場(chǎng)、妓館等娛樂服務(wù)場(chǎng)所的“麕集之地”，“各商鋪臉的招牌，漢文字、英文字并列，或直不用漢文字”。一些商鋪伙計(jì)甚至商用外語“差不多全都會(huì)幾句”，以圖“與西人交易便利”。

民國煙臺(tái)街一些規(guī)模較大的餐企，更是通過店名“雙標(biāo)”方式，體現(xiàn)既接待包括美軍水兵在內(nèi)的外國人，又招待國內(nèi)政商各界人士的功能。如“大陸飯店”，又名大魯飯店、魯濱飯店，以英文名字“Strand Hotel”招搖市塵；“利順德”酒店，又名法國飯店、阿斯特飯店，其英文名字為“Astor House Hotel”；“海濱飯店”，也稱為候飯店、北飯店，由于接待過孫中山、黃興等名人下榻而蜚聲海內(nèi)外，標(biāo)注的英文名稱為“Beach Hotel”；“猶太飯店”，中文名又稱“求四飯店”，時(shí)年飯店一樓門楣和二層露臺(tái)兩側(cè)均顯露“Jew’s”英文，正門兩邊則分別書有“求四飯店”“歐美西菜”（曾標(biāo)“德大蕙記”“歐美西菜”）中文字樣。這些餐企的“雙標(biāo)”字號(hào)都格外清晰醒目，引導(dǎo)著中外食客前來消費(fèi)。

廣告引領(lǐng)消費(fèi)者

老煙臺(tái)營銷理念超前、接受新事物較快的經(jīng)營者，非常注重借助報(bào)紙廣告的傳播作用介紹特色、推銷餐品。餐企定位不同，宣傳的側(cè)重點(diǎn)也有區(qū)別。

有的著重彰顯廚師勢(shì)力。如東海樓、德賓樓、新新飯店、正陽樓、四海昇平樓等，都周知各界不惜重金從北上廣特聘“超等”“頭頭等”“頭等”廚師或“高等技師”司職烹飪；大羅天則聘請(qǐng)馳名中外的廣東番菜廚師蘇珊藝主灶。

有的專門介紹筵席規(guī)格。如東亞樓公告民眾“近特備有‘四一六’的席面”，有三個(gè)規(guī)格任客選擇，“菜既豐美，價(jià)又低廉”，提醒諸君想要省錢，“請(qǐng)你就到這里來”。

有的主推特色風(fēng)味小吃。如福增館明示店內(nèi)設(shè)備“純效平津式”，所制各色醬菜、餛飩、小包、叉子火食等小吃經(jīng)濟(jì)可口，不到本店就餐，“恐怕踏破鐵鞋再無處覓了”。

有的全面展示綜合特點(diǎn)。如匯源樓飯菜館自述“屋宇寬敞，器具潔凈。優(yōu)等廚司，菜好價(jià)輕。不但適口，而且衛(wèi)生。招待殷勤，慢呼急應(yīng)。包辦酒席，小賣外送。”

有的直接標(biāo)明品種價(jià)格。如太平春飯店供應(yīng)三種規(guī)格套餐，每套定價(jià)均為3元，可選擇“米粉肉一碗、干飯二碗”，或“醬肉一盤、福山面二碗、白干二兩”，或“炒肉一盤、餛飩一碗、伙食三個(gè)”。

還有的編成順口溜傳播，如永發(fā)館的宣傳內(nèi)容為，“多吃飯，少花錢，菜兒好，酒兒甜，價(jià)便廉。有包子，有大面，吃一頓，想一年。若不信，請(qǐng)駕臨，永發(fā)館，試試看。是真假，才了然”。

不僅如此，有些餐企或增添新品，或裝修升級(jí)，或股東變更，或遷址開設(shè)，或雇傭女工，或定向優(yōu)惠等等，也都借助廣告進(jìn)行宣傳，目的不外乎通過媒體造勢(shì)營銷。

電話訂餐成時(shí)尚

清末民國年間，煙臺(tái)街規(guī)模較大的餐館，不僅周全供應(yīng)堂食，還有外送飯菜的業(yè)務(wù)，謂之“叫外”。

最初的外叫飯菜，一般是客戶派人直接到餐企訂餐，事主預(yù)訂飯菜后，接單店家廚師根據(jù)所訂品種、數(shù)量按時(shí)間節(jié)點(diǎn)出菜，分裝在能夠保溫的食盒里派送。訂餐者多是達(dá)官貴人、商號(hào)富紳和殷實(shí)有錢的人家，居家親友聚餐、遇有喜喪筵席，抑或茶園宴筵饗客等各項(xiàng)名目，均可視客人要求操辦。訂餐資費(fèi)可以一次一結(jié)、日吃月結(jié)，也可累計(jì)在春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)之前上門“照賬”收取。

過去送餐同現(xiàn)在的送外賣一樣，只不過由店內(nèi)跑堂的來做，無論刮風(fēng)下雨、道路濕滑，都會(huì)按照客人的預(yù)訂送到指定地方。舊時(shí)煙臺(tái)街名店東順館等餐企，還專門為堂倌配備自行車，以便提高送餐效率和速度。

對(duì)客人所訂外送餐品，店家注重圍繞送餐距離、訂餐數(shù)量、品質(zhì)保證等方面，靈活調(diào)配燉、燜、扒、燴之類技法烹制的功夫菜，絕少安排煎烹、油爆、拔絲之類速烹技法加工的火候菜，在周全服務(wù)好客戶的同時(shí)，維護(hù)餐企的品牌聲譽(yù)。

1910年10月，老煙臺(tái)成立電話局后，商務(wù)電話這種快捷通訊工具的開通使用，給餐企在內(nèi)各類商號(hào)的經(jīng)營活動(dòng)帶來了極大便利，有實(shí)力的店家相繼開通電話業(yè)務(wù)，以此作為展示品牌、擴(kuò)大影響、方便聯(lián)絡(luò)的營銷手段。史料記載，1916年煙臺(tái)街設(shè)有電話的餐企13家，1920年新增13家，1935年新增16家。

商務(wù)電話的投入使用，開創(chuàng)了老煙臺(tái)餐企營銷的新理念，客戶既可以訂餐外賣，也可以訂餐堂食，改變了過往派人上門預(yù)約的舊做法，一度成為煙臺(tái)街的時(shí)尚之舉。

精心打造招牌菜

舊時(shí)煙臺(tái)街的飯店餐館有很多招牌菜，如鹿鳴園的“清湯燕菜”、大羅天的“紅燒加吉魚”、東坡樓的“蔥燒海參”、共和樓的“韭菜炒海腸”、松竹樓的“海鮮全家?！薄?huì)英樓的“紅扒大排翅”、芝罘第一樓的“炒肉拉皮”、中興樓的“清燉甲魚”等等。還有的名吃不是一家獨(dú)有，而是多店共享。比如復(fù)順館、福增館、太平春之“餛飩”“叉子火食”，德春居、福源居、寶興園、宴樂齋之“壇肉”，如意館、中華館、新式飯莊之“素菜”，富春園、泰和館之“炒面”等，舊志稱其“均各獨(dú)樹一幟”，備受食客追捧。

老煙臺(tái)餐企打造招牌菜，方法多種多樣，有的是傳統(tǒng)風(fēng)味提升，有的是聘請(qǐng)名廚標(biāo)新，有的是中西結(jié)合改良，還有的是民間挖掘研發(fā)。比如“韭菜炒海腸”，就是受到漁家隔年菜啟發(fā)創(chuàng)新而成。相傳早年芝罘島上的漁家，每年“三十”有用海腸、韭菜、豬肉、魚肉做大菜的習(xí)俗，諧音“長(zhǎng)久有余財(cái)”。此菜傳入餐館后，因原系雜燴之類頗不稱美，廚師就單選韭菜、海腸搭配，研制成“韭菜炒海腸”。主料海腸是膠東的特產(chǎn)食材，形雖不美但卻脆嫩鮮爽，尤其配以春初早韭烹肴味美異常。這道佳肴作為時(shí)年名店“共和樓”的招牌菜，不僅在民國時(shí)期風(fēng)靡食客，而且一直興盛至今。當(dāng)下廚師以此為基礎(chǔ)再次創(chuàng)新的升級(jí)版“海腸撈飯”，一改海腸、韭菜傳統(tǒng)的條形為丁狀，采用旺火速烹而成，覆蓋在同步蒸熟的米飯上，菜鮮、飯香交相融合，亦菜亦飯，成為鮮美煙臺(tái)靚麗的營銷品牌，擁有大量的“打卡”粉絲。

有序競(jìng)爭(zhēng)講規(guī)矩

在一般認(rèn)知中，舊時(shí)餐飲業(yè)的店主，可以自行決定諸如筵席規(guī)格、餐品價(jià)格、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、營業(yè)時(shí)間等等事項(xiàng)，不受約束地開展?fàn)I銷活動(dòng)。從老煙臺(tái)餐飲運(yùn)作看，實(shí)情并非如此，餐企除了依據(jù)俗規(guī)自律外，還要遵守行規(guī)有序競(jìng)爭(zhēng)。

以筵席規(guī)格為例，民國煙臺(tái)特區(qū)時(shí)期開展的新生活運(yùn)動(dòng)，曾于1936年開始試行過《喜慶壽喪酬酢饋送暫行節(jié)儉辦法》，其中對(duì)聚飲的筵席標(biāo)準(zhǔn)有具體要求，規(guī)定中餐筵席“每席以四盤、一大件、六小碗”，或者是“十八小碗”為限。西餐按照人均金額設(shè)席，“每人不得超過一元”。限額標(biāo)準(zhǔn)之下“愿再少者聽之”。如果事主超過標(biāo)準(zhǔn)辦宴，“科以五元以上、二十元以下之罰金”。餐飲企業(yè)經(jīng)營促銷“如因抖攬生意”故意違犯此項(xiàng)規(guī)定，“與設(shè)席主人同等論罰”。

不僅如此，老煙臺(tái)餐企日常經(jīng)營的飯菜，均需按照行規(guī)價(jià)格銷售，不得隨意突破。對(duì)違犯統(tǒng)一的飯菜價(jià)格，私自漲價(jià)的業(yè)戶要受到輕者警告、重者取締的懲罰。

這些諸多共性行管規(guī)定，旨在監(jiān)督餐飲業(yè)公正有序開展?fàn)I銷活動(dòng)，引導(dǎo)餐企通過豐富餐品風(fēng)味，提高餐品質(zhì)量和同行業(yè)展開競(jìng)爭(zhēng)。

跨界合作謀雙贏

老煙臺(tái)過去素有“京劇碼頭”之稱，本地人愛聽?wèi)蛞捕畱?，“票友”們不僅可以到丹桂、瀛洲、群仙、天仙等大小茶園戲院聽?wèi)?，而且喜唱者在飯館酒樓筵飲時(shí)還雇請(qǐng)拉弦高手操琴奏曲。

作為經(jīng)營場(chǎng)所，早期的茶園戲院只限于喝茶聊天、演出京劇。隨著賓客消費(fèi)需求的提高，帶有品茗、聽?wèi)?、筵飲性質(zhì)的“堂會(huì)戲”融入其中。如1910年1月10日“陽歷履端之辰”，煙埠各界假座丹桂園址，特商瀛洲、丹桂兩班合演，自下午一時(shí)起至夜間十二時(shí)止，期間“于六時(shí)備有大菜”分宴座客，樓上女賓座，樓下男賓座，“杯盤狼藉，肴核紛陳”，餐后“各伶即遞次開演”；1911年7月某日，煙臺(tái)商會(huì)、所城劉氏兄弟在群仙茶園分別舉辦踐行宴、回敬宴，既設(shè)筵席歡酒，又“招集菊部”演戲助興，其時(shí)“賓若云集、蹌蹌躋躋”，連續(xù)“依樣”熱鬧了兩天。

舊時(shí)的“堂會(huì)戲”分為“全包堂會(huì)”和“分包堂會(huì)”，除組織演戲外，“全包堂會(huì)”還要在午晚兩餐設(shè)宴款待賓客，“分包堂會(huì)”則要在晚餐設(shè)宴款待賓客。對(duì)茶園戲院來說，備有舞臺(tái)、場(chǎng)面寬敞、視野開闊，具備大型演出的條件，不足之處是無法提供宴筵的肴饌供應(yīng)。對(duì)飯店餐館而言，烹制菜點(diǎn)、餐品外送、延伸服務(wù)不在話下，但普遍缺乏承接演出的寬闊場(chǎng)地。因而老煙臺(tái)凡是開辦“堂會(huì)戲”，往往是餐飲業(yè)、梨園行按照事先約定聯(lián)手操持，雙方銜接轉(zhuǎn)換、配合默契，協(xié)調(diào)服務(wù)工作莫不井然有序。

改良菜品饗百客

煙臺(tái)開埠后中外人員大量涌入，其中不乏久居煙臺(tái)的各界名流。這些身居異鄉(xiāng)的外來者，無不眷戀故土鄉(xiāng)愁。瞄準(zhǔn)異客“鄉(xiāng)食”需求商機(jī)，成為精明店家的營銷謀略，一些具有粵、閩、浙、川、新派京津以及西餐、日料風(fēng)味相繼傳入商埠。如會(huì)所性質(zhì)的海軍聯(lián)歡社、愚社就“備有閩廚”，烹飪風(fēng)味“與此間各酒樓特殊”；廣東人創(chuàng)立的公余總會(huì)、適然總會(huì)設(shè)有粵菜風(fēng)味，“常川往來者亦得自由晚膳”。

老煙臺(tái)經(jīng)營中外異域特色的餐館也有大量創(chuàng)辦，如1920年前設(shè)立在老電報(bào)局街的“永隆菜館”專營粵菜，1935年前后改稱為“永隆德記”；再如四川風(fēng)味菜館，1926年之前曾有兩家對(duì)外經(jīng)營；而清末至民國年間開設(shè)的西餐館、日料館則更多，遍及商埠繁華地段。

面對(duì)異域風(fēng)味的搶灘登陸，本地餐飲業(yè)以包容姿態(tài)展開競(jìng)爭(zhēng)，或借鑒外域調(diào)味特色改善本地菜肴，或?qū)ν庥颉八敛环辈穗燃右愿牧?，形成新的中西合璧、南北交融餐品風(fēng)味30余款，包括西餐風(fēng)味的番茄肉片、番茄雞腿、奶油大腸、面包蝦球、發(fā)板魚等，閩菜風(fēng)味的糟熘魚片、糟熘蝦仁、糟汆螃蟹、糟扒荷包蝦等，粵菜風(fēng)味的廣東肉、廣東魚盒、咕昇肉等，川菜風(fēng)味的胡辣海參、麻辣魚、怪味雞等。

外來元素的融入，也大大豐富了膠東魯菜的風(fēng)味。如傳統(tǒng)名菜“熘魚片”具有咸鮮滑嫩的特點(diǎn)，借鑒閩菜調(diào)料紅糟改為“糟熘魚片”后，菜肴又增加了糟香味；添加西餐調(diào)料番茄醬改為“番茄魚片”后，則又有了略酸甜的口感。

餐館消費(fèi)可折扣

老煙臺(tái)繁盛時(shí)期，宴會(huì)酬酢之風(fēng)“堪稱盛興”，座客一席酒餐“動(dòng)輒費(fèi)十?dāng)?shù)金或數(shù)十金”也在所不計(jì)。上世紀(jì)30年代伊始，由于“社會(huì)之不景氣”，加之“九一八后商業(yè)凋零之影響”，餐飲市場(chǎng)生意蕭條，即便埠內(nèi)老資格的上等飯館，“亦莫不同具寥落之嘆”。據(jù)此情形，商埠餐飲業(yè)堅(jiān)持“實(shí)惠”“讓利”雙管齊下，以“不嫌利少，但求多賣”方式吸引食客消費(fèi)。

根據(jù)民國媒體報(bào)道，老煙臺(tái)餐飲業(yè)“讓利”做法在1932年8月之前就在埠內(nèi)推行，稱為“賣價(jià)畫一概抹零”，即食客在餐館消費(fèi)之“零頭”可以抹去后結(jié)算，這與時(shí)下酒店實(shí)行的“折扣讓利”優(yōu)惠，可謂異曲同工之處。1935年，有外地游客在煙臺(tái)街“上等飯館”宴客，五人參加聚飲，先后“進(jìn)菜四道”，每人外加一碗木耳湯，共花費(fèi)“袁頭二枚”，賓主直呼“太便宜矣”。就事而論，這種“畫一抹零”辦法目前尚未見到實(shí)施細(xì)則，以至于“折扣”總額起點(diǎn)確定、“抹零”區(qū)間幅度標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)踐運(yùn)行操作把控等具體內(nèi)容無從知曉。不過菜價(jià)“抹零”是事實(shí)，“讓利”食客也是客觀存在的。

從1932年9月4日《東海日?qǐng)?bào)》刊發(fā)的飯業(yè)公會(huì)重要聲明可知，“賣價(jià)”一律“抹零”不是個(gè)別餐企的一家之事，而是對(duì)商埠餐飲業(yè)的共同要求。此法是“前任首事等苦口婆心成就”的，目的顯然在于加強(qiáng)市場(chǎng)營銷、刺激餐飲消費(fèi)。為此，在距離是年中秋節(jié)還有10天的“茲際收賬之期”，飯業(yè)公會(huì)特地“登報(bào)重申前約”，鄭重要求各家餐企“仰眾恪遵”，同時(shí)明確告知節(jié)后開始查賬，對(duì)“違犯”規(guī)定者予以“重罰”。

During the Republic of Chin1c09+aZLmVQEK70858fnrBIGNeBBMqqdmr5Ydl8iBPU=a （1tCkzeTMvAHZPXNaISxntF1lQLEvsP16Vw0IPY88A2LU=912-1949）， there were as many as 350 restaurants when the catering industry was the most thriving in old Yantai. According to a survey of 100 restaurants in 1930， the total revenue would be equivalent to today’s 27 million yuan when calculated according to the average purchasing power. In response to market competitions and consumers’ demands， the catering industry in the commercial port city has kept adapting itself to the constantly changing situations.

Before 1897， Yantai was the city with the highest number of foreign residents in Shandong province. By 1916， the total population of foreigners in Yantai had exceeded 1，300. Besides， there were numerous seasonal and temporary visitors， including merchants， summer vacationers， and travelers on business， with Asian Fleet sailors of America being the most.