南京古代吃鴨文化漫談

相比于雞來說，人們馴服鴨子是很晚的事情，距今只有兩三千年（雞則有七八千年），但不管怎么樣，如今烤鴨已成為人們喜聞樂見的美食。在南京大學(xué)讀書時，教授告訴我們一個有名的段子：“沒有一只鴨子可以活著游過長江?！被仡櫲藗兤肺而喿拥臍v史，還得從南京講起。

最早吃烤鴨的是南京人

南京人對烤鴨的感情由來已久。史料里最早提到鴨味美食，就是在西晉時期一位南京人的筆下。這位叫弘君舉的南京人寫了一部叫《食檄》的書，這部書雖然沒有完整流傳下來，但不少段落保留在《北堂書鈔》《太平御覽》《永樂大典》之類的類書中，其中有一段就提到美味“炙鴨”。從他算起，南京人對吃鴨的熱愛已經(jīng)延續(xù)了1700多年。

說到南京和鴨子，還有段往事值得一提。據(jù)《南史》，梁敬帝紹泰二年（556年），后來成為陳朝的開國皇帝的陳霸先此時已經(jīng)權(quán)傾朝野，三月份，他正率軍和北齊在玄武湖、幕府山一帶作戰(zhàn)，夜里大雨傾盆，陸地水深一丈。士兵缺少糧食，士氣低迷，這時陳霸先之侄陳蒨（也就是后來的陳文帝）派人送來三千石米和一千只鴨子，這讓陳霸先大受鼓舞?！暗奂创睹字篪?，誓申一戰(zhàn)。士及防身，計量數(shù)臠，人人裹飯，混以鴨肉。帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰?！笨恐喿拥募映郑很娫谧约旱亩汲菓?zhàn)勝入侵的北齊。實際上，二十四史里僅有的兩條吃鴨子的記載都和南京有關(guān)?！赌鲜贰酚涊d說南齊永明九年，南齊武帝蕭賾在南京祭祀他的爺爺蕭承之，獻(xiàn)祭的菜品是發(fā)面餅鴨肉羹，原因是他爺爺生前最喜歡吃這個。

在弘君舉的時代，炙鴨還是一種較為罕見的美食，在他的筆下和熊白（熊背上的脂肪）、麞脯（獐肉干）、糖蟹（糟腌螃蟹）、車螯（海中的文蛤之類）等精品美食相并列。在他之后的北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里有種鴨煎，并不是煎烤鴨肉，而是選比較肥的嫩鴨子，用火褪毛，去掉內(nèi)臟，洗干凈后切成肉餡，再加上細(xì)切的蔥白和醬料炒熟。唐代關(guān)于炙鴨的記載很少，倒是在佛教寒山大師的詩里，看到他喜歡“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽”。這大概是一位真正的得道高僧，與普通僧人嚴(yán)守戒律不同，喝酒吃肉、不同凡俗?！短普Z林》中說：“李遠(yuǎn)為杭州刺史，嗜啖綠頭鴨。貴客經(jīng)過，無他饋餉，相厚者乃綠頭鴨一對而已。”當(dāng)時把這事當(dāng)作新聞軼事。

宋代吃鴨進(jìn)入尋常百姓家

鴨子真正走進(jìn)市民生活是在宋代。筆者讀《東京夢華錄》之類的宋代的史料筆記，往往震驚于當(dāng)時美食之豐富多彩。北宋的汴梁有種美食叫爊鴨，根據(jù)后代《居家必用事類全集》的詳細(xì)記錄，它的做法是先洗凈，放入熱麻油中煎至表面金黃，再用酒、醋和水浸泡，加入蔥、醬和各種調(diào)料，用小火煨熟，放涼后隨時從料汁中取出切食。在《東京夢華錄》里，還有旋炙野鴨肉（現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烤野鴨肉）、鵝鴨排蒸、蓮花鴨簽（將鴨肉切片，擺放成蓮花形狀）、燠鴨（灰火中烤制的鴨）、鹽鴨卵（咸鴨蛋）之類的鴨美食，其中不乏大量烤鴨類的制法。

南京和鴨子的緣分不可謂不深。在中國歷史上留下名字的第一位做鴨廚師，就是宋代南京人王立。洪邁《夷堅志》里有一則“王立爊鴨”的神奇故事，說在南京做建康通判（可以簡單理解為南京市副市長，辛棄疾也做過這個官）退休的史忞，和一位老侍從回到杭州鹽橋養(yǎng)老。一天，兩人一起逛街，發(fā)現(xiàn)街上有叫賣熟食鴨子的，看著特別像自己在南京任上的廚師王立，老侍從在旁邊也覺得簡直一模一樣，但是王立一年前就已經(jīng)去世了，葬禮的錢還是史忞出的。史忞覺得很是恍惚，還沒等他開口詢問，這人已經(jīng)跑出來跪在面前，原來他真的是已經(jīng)死去的王立，因為太執(zhí)著于做鴨，死后鬼魂在杭州開了個爊鴨店。主仆相逢，難免要好生敘舊一番，于是王立端著一份爊鴨，來史忞家中交流。史忞問他：“你自己都做了鬼了，這鴨子不會也是鬼吧？”王立馬上表示自己的鴨子都是人間之物，自己也要一早去市場選購十只大肥鴨，再到大作坊租用鍋和柴火調(diào)料，做成美味就開始沿街叫賣，賺的錢足以糊口。

除了這種爊鴨，炙鴨也開始風(fēng)行。根據(jù)吳自牧的《夢粱錄》，杭州分茶酒肆里的菜單，往往有兩百多種菜品，酒店附近叫賣的各色餐食也有兩百多種，其中就有“假炙鴨”和“炙鴨”。所謂的“假炙鴨”大概是一種像鴨肉的素菜?！爸锁啞睆淖置婵雌饋硭坪跏强救?，但據(jù)南宋末年陳元靚編、元人增補(bǔ)的《群書類要事林廣記》中炙鴨的做法是：“治事凈湯內(nèi)飬熱，如常批開，研椒蒔、蘿醬、茴香、馬芹、杏仁各一文，阿媿少許，姜蔥約度用之，同研?，頭醋調(diào)，濾滓，淹半日，炙令黃色止，物料得宜，以意度之，炒臛頭，去筋膜，盡研爛，入水少許和勻炒之”，實際上最后是把鴨肉弄爛，烤過之后加水炒成稀肉羹。

今天的烤鴨是炙鴨嗎？

一些影視劇里用“炙鴨”來描述今天的北京烤鴨。事實上我們今天叫烤鴨的食物，在古代并不是炙鴨，而是叫燒鴨。元代《飲膳正要》中便有叫“燒鴨子”的食物。在元曲《看錢奴買冤家債主》中記載：“我那一日想燒鴨兒吃，我走到街上，那一個店里正燒鴨子，油淥淥的。我推買那鴨子，著實的撾了一把，恰好五個指頭撾的全全的。我來到家，我說盛飯來我吃，一碗飯我一咂一個指頭，四碗飯咂了四個指頭?！睂懙木褪沁@個人用手指去揩人家店里烤鴨的油，回家嗦手指頭下飯。明代宋詡《竹嶼山房雜部·撰養(yǎng)生部》中的燒鴨有兩種做法，一種是“全體以熟油鹽少許遍沃之，腹填花椒、蔥，架鍋中燒熟”，類似今天的烤鴨；還有一種類似今天的熏鴨，“挼花椒鹽酒，架鍋中燒熟，以油或醋澆熱鍋上，生煙，熏黃香宜醋”。《金瓶梅》里就有“兩只爐燒鴨兒”“兩盤燒鴨子”之類的美食。

清代《隨園食單》中的“燒鴨”做法是“用雛鴨上叉燒之”，陳作霖的《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》中說“舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨”。清代燒鴨頗為流行，清代姚元之《竹葉亭雜記》中記載：“都城風(fēng)俗，親戚壽日必以燒鴨、燒豚相饋遺。宗伯（指乾隆年間大臣、書畫家董邦達(dá)）每生日，饋者多，是日但取燒鴨，切為方塊，置簸箕中，宴坐以手攫啖，為之一快。”

明清異彩紛呈的鴨子盛宴

明代《竹嶼山房雜部》中還記載有鹽煎鴨、油煎鴨、醬烹鴨、火鴨種種做法。到了清代的《調(diào)鼎集》，鴨子的做法再度翻新，比如“加香鴨”，做法是把鴨子去掉內(nèi)臟，填上肥肉片、火腿片和幾粒大茴香、丁香。鍋底襯上蔥姜酒醬之類，放上鴨子，再把鍋蓋用面糊死，等候兩炷香的時間就可以開吃。再如“套鴨”，是把脫骨的板鴨填進(jìn)脫骨的肥家鴨肚里蒸熟。至于炙鴨，是用鐵叉把鴨子放在炭火上烤，一邊烤要一邊刷麻油和醬料?！墩{(diào)鼎集》還記載了一種南京鴨子美食，就是選南京的肥桶鴨，去骨切塊，用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再放入切塊的家鴨和野鴨，加入酒、鹽和花椒等繼續(xù)煨熟，稱之為“煨三鴨”。

清代最有名的食譜當(dāng)屬袁枚在南京撰寫的《隨園食單》，其中和鴨子相關(guān)的美食，就有“野鴨”“蒸鴨”“鴨糊涂”“鹵鴨”“鴨脯”“燒鴨”“掛鹵鴨”“干蒸鴨”“徐鴨”九種。所謂的“鴨糊涂”，是“用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙”。所謂的“干蒸鴨”，是杭州商人何星舉家的特色菜，“將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度”?！峨S園食單》中的“掛鹵鴨”頗具特色，是“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙”。今天在南京大街小巷到處可以看到掛著“水西門鴨子”招牌的鹵味店，實際上水西門的鴨子在清代就已經(jīng)享有盛譽(yù)。

（編輯 鄭儒鳳 zrf911@sina.com，西米繪圖）