火麻仁對(duì)小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響

摘 要：本文以火麻仁粉、小麥粉為主要原料制備面包，通過(guò)粉質(zhì)儀、拉伸儀探討火麻仁粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，并依據(jù)質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)判斷火麻仁小麥面包的品質(zhì)。結(jié)果表明，添加火麻仁粉會(huì)對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間產(chǎn)生負(fù)面影響，面團(tuán)弱化度、吸水率和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的面團(tuán)醒發(fā)45 min、90 min時(shí)的延展性和持氣能力都優(yōu)于對(duì)照組，且不同醒發(fā)時(shí)間組的拉伸能量均達(dá)到最大?；鹇槿史厶砑恿繛?%時(shí)的面包蓬松飽滿，氣孔均勻，面包芯柔軟且富有彈性，濃郁的小麥香氣中含有火麻仁特有的清香。相關(guān)結(jié)果可為火麻仁在面制品中的應(yīng)用提供思路。

關(guān)鍵詞：火麻仁；面團(tuán)；流變學(xué)特性；面包

Abstract： This article uses hemp seed flour and wheat flour as the main raw materials to prepare bread， the influence of hemp seed flour addition on the rheological properties of mixed flour dough is explored through a flour analyzer and a tensile tester， the quality of hemp seed wheat bread is judged based on texture analysis and sensory evaluation. The results showed that adding hemp seed flour had a negative impact on the stability time of dough， with varying degrees of decrease in dough weakening， water absorption， and flour quality index; the extensibility and air holding capacity of the dough with 8% hemp seed flour addition after 45 minutes and 90 minutes of fermentation were better than those of the control group， and the stretching energy of different fermentation time groups reached the maximum. Bread with 8% addition of hemp seed flour is fluffy and full， with even pores， a soft and elastic bread core， and a rich wheat aroma containing the unique fragrance of hemp seed. The relevant results can provide ideas for the application of hemp seed in flour products.

Keywords： hemp seed; dough; rheological properties; bread

火麻是?？拼舐閷僖荒晟荼局参?，在3 000多年前就已作為農(nóng)作物被人類(lèi)種植。其種子，即火麻仁，含有豐富的蛋白質(zhì)和油脂，其中的ω-3與ω-6不飽和脂肪酸的比例為3∶1，是世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織認(rèn)證的最接近人體代謝所需的比例[1]。此外，火麻仁中的α-亞麻酸經(jīng)過(guò)人體代謝后可產(chǎn)生二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA），有利于降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)?；鹇槿蔬€富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于促進(jìn)消化系統(tǒng)健康、提高免疫力、延緩衰老等，具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力[2]。為順應(yīng)消費(fèi)者追求健康食品的市場(chǎng)趨勢(shì)，許多研究人員致力于火麻仁中活性成分的提取，以及將火麻仁添加到飲料[3]、餅干[4]、果醬[5]及酸奶等食品中，以促進(jìn)火麻仁在食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。

本研究將火麻仁粉以不同比例添加至小麥粉中，探討火麻仁粉對(duì)混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，以期在保證面團(tuán)優(yōu)良加工特性的同時(shí)提升面包的營(yíng)養(yǎng)特性，為火麻仁在焙烤食品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新良高筋面包粉（新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司）；脫殼火麻仁粉（湖北鼎龍制藥有限公司）；食用鹽（江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司）；高活性干酵母（湖北安琪生物集團(tuán)有限公司）。

JFZD300粉質(zhì)儀、JMLD150拉伸儀（杭州大吉光電儀器有限公司）；K11-RE64D30醒發(fā)箱；K01-0806D3FH層爐；Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 混合粉配制

將火麻仁粉分別按小麥面粉質(zhì)量的0%、2%、4%、6%、8%及10%添加到面粉中，混合均勻后備用。

1.2.2 混合粉粉質(zhì)特性的測(cè)定

參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》（GB/T 14614—2019）中的方法，進(jìn)行混合粉粉質(zhì)特性測(cè)定。

1.2.3 混合粉面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定

參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》（GB/T 14615—2019）中的方法，使用粉質(zhì)儀制備面團(tuán)，進(jìn)行混合粉面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定。

1.2.4 火麻仁小麥面包的制作

以小麥面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別加入0%、2%、4%、6%、8%及10%的火麻仁粉，每組加入1%的干酵母和1.5%的食用鹽。加入干料質(zhì)量70%的水并攪拌均勻，逐漸形成濕潤(rùn)微黏的面團(tuán)，靜置松弛15 min。將松弛、抱疊完成的面團(tuán)在溫度為30 ℃、相對(duì)濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵1 h。發(fā)酵完成后將面團(tuán)取出整形，再次置于溫度為30 ℃、相對(duì)濕度為80%的醒發(fā)箱中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵45 min后取出，轉(zhuǎn)移至預(yù)熱好的烤箱，在上火溫度為230 ℃、下火溫度為180 ℃的條件下焙烤30 min。焙烤完成后取出面包，于室溫下冷卻。

1.2.5 面包質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

在面包中心部分取矩形小塊（30 mm×30 mm×30 mm），使用P/100探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。校正儀器后進(jìn)行參數(shù)設(shè)置：壓縮比為60.0%，測(cè)前速率3.00 mm·s-1，測(cè)中速率1.00 mm·s-1，測(cè)后速率1.00 mm·s-1，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，循環(huán)2次。

1.2.6 面包的感官品質(zhì)評(píng)定

選擇12名感官評(píng)價(jià)員，按照表1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。分別從面包的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、表皮顏色及內(nèi)部顏色幾方面進(jìn)行評(píng)分，總分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 火麻仁粉添加量對(duì)混合粉粉質(zhì)特性的影響

如表2所示，隨著火麻仁粉添加量的增加（0%～4%），面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間逐漸下降。這可能是由于火麻仁粉中膳食纖維的含量較高，添加火麻仁粉后稀釋了面筋蛋白，同時(shí)膳食纖維的親水性影響了面筋結(jié)構(gòu)形成時(shí)對(duì)水的吸收，抗剪切能力變?nèi)?，使得穩(wěn)定時(shí)間降低[6]?；鹇槿史厶砑恿繛?%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間回升，可能是由于火麻仁粉中富含的油脂與小麥面粉中的面筋蛋白形成了脂-蛋白質(zhì)復(fù)合物，使面團(tuán)面筋的強(qiáng)度有所增加，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間[7]。繼續(xù)增加火麻仁粉添加量（8%～10%），面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間再次下降，可能是因?yàn)橄♂屆娼畹鞍椎男?yīng)占優(yōu)勢(shì)，使面筋強(qiáng)度總體表現(xiàn)為降低，面團(tuán)的穩(wěn)定性下降。弱化度與穩(wěn)定時(shí)間有較好的相關(guān)性，添加火麻仁粉后面包的弱化度相較于對(duì)照組（火麻仁粉添加量為0%，下同）總體下降。

隨著火麻仁粉添加量的增加，吸水率和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸降低，可能是由于火麻仁中的蛋白質(zhì)以球蛋白和清蛋白為主[8]，并非為具有吸水性的面筋蛋白[9]。同時(shí)，火麻仁油脂含量較高，可以包裹住淀粉顆粒，從而阻礙小麥粉吸水膨脹，導(dǎo)致混合粉的吸水率下降以及耐攪拌性降低，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)下降。這與王富剛等[7]的研究結(jié)果相一致。

2.2 火麻仁粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)拉伸特性的影響

如表3所示，在同一醒發(fā)時(shí)間內(nèi)，混合粉面團(tuán)的拉伸阻力均高于純小麥粉面團(tuán)，且隨著火麻仁粉添加量的增加，混合粉面團(tuán)的最大拉伸阻力、恒定變形拉伸阻力整體均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在發(fā)酵時(shí)間為45 min和135 min時(shí)，火麻仁粉添加量為6%時(shí)對(duì)應(yīng)的拉伸阻力值最高；在發(fā)酵時(shí)間為90 min時(shí)，火麻仁粉添加量為8%對(duì)應(yīng)的拉伸阻力值最高。

延伸性越大，面團(tuán)的延展性越好，持氣能力越強(qiáng)[10]。在同一醒發(fā)時(shí)間內(nèi)，隨著火麻仁粉添加量的增加（0%～8%），混合粉面團(tuán)的延伸性均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，且在火麻仁粉添加量為8%時(shí)出現(xiàn)峰值；但火麻仁粉添加量為10%時(shí)，混合粉面團(tuán)的延伸性下降。此外，添加8%火麻仁粉的混合粉面團(tuán)醒發(fā)45 min、90 min時(shí)的延展性和持氣能力都優(yōu)于對(duì)照組，而醒發(fā)135 min時(shí)的延展性和持氣能力則低于對(duì)照組，說(shuō)明醒發(fā)時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

能量越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)。由表3可知，醒發(fā)時(shí)間為45 min時(shí)，隨著火麻仁粉添加量的增加，面團(tuán)的拉伸能量先減小后上升，當(dāng)出現(xiàn)峰值后又快速下降?；鹇槿史厶砑恿繛?%時(shí)，不同醒發(fā)時(shí)間組的拉伸能量均達(dá)到最大。拉伸比值與面團(tuán)抗拉伸性的強(qiáng)度有關(guān)。在火麻仁粉添加量為6%時(shí)，拉伸比值與對(duì)照組相比明顯提高。

綜上，火麻仁粉的添加會(huì)對(duì)混合粉面團(tuán)的拉伸特性造成比較明顯的影響，當(dāng)火麻仁粉添加量過(guò)大時(shí)，火麻仁粉中豐富的油脂會(huì)給混合粉面團(tuán)的拉伸特性帶來(lái)負(fù)面作用[7]。因此，建議火麻仁粉的添加量不超過(guò)8%，以確?；旌戏勖鎴F(tuán)保持良好的拉伸特性。

2.3 火麻仁粉添加量對(duì)混合粉面包質(zhì)構(gòu)特性的影響

通常，品質(zhì)較高的面包具有硬度低、咀嚼性和彈性適中以及可恢復(fù)形變能力強(qiáng)的特點(diǎn)[11]。由表4可知，隨著火麻仁粉添加量的增加，面包的硬度與咀嚼性基本呈增加趨勢(shì)，可能是因?yàn)榛鹇槿史鄣牡鞍踪|(zhì)吸水性差，火麻仁粉的膳食纖維成分使得面包芯柔軟度下降?；鹇槿史鄣奶砑邮姑姘膹椥耘c內(nèi)聚性降低。當(dāng)火麻仁粉添加量為8%時(shí)，面包可恢復(fù)形變最大。綜合考慮，火麻仁粉的添加量不宜超過(guò)8%。

2.4 面包的感官品質(zhì)評(píng)定

如表5所示，與對(duì)照組相比，適當(dāng)添加火麻仁粉可為面包賦予獨(dú)特的清新香氣，面包品質(zhì)有所提升，感官評(píng)分升高。其中，火麻仁粉添加量為8%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。該條件下制備的面包呈奶白色并稍帶淺黃綠色，表皮酥脆，氣孔分布均勻，富有彈性且蓬松飽滿，濃郁的小麥香氣中混合著一絲火麻仁的清香，口感輕盈。因此，建議火麻仁粉的添加量為8%。

3 結(jié)論

本文探究了火麻仁粉添加量對(duì)小麥混合粉面團(tuán)與面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加火麻仁粉會(huì)對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間產(chǎn)生負(fù)面影響，弱化度、吸水率和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的混合粉面團(tuán)醒發(fā)45 min、90 min時(shí)的延展性和持氣能力都優(yōu)于對(duì)照組，且不同醒發(fā)時(shí)間組的拉伸能量均達(dá)到最大。隨著火麻仁粉添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性整體呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，彈性和內(nèi)聚性總體低于對(duì)照組，但可恢復(fù)形變有所增強(qiáng)。當(dāng)火麻仁粉添加量為8%時(shí)，混合粉面包感官評(píng)分最高，為82.92分。此條件下制備的面包蓬松飽滿，氣孔均勻，面包芯柔軟富有彈性，呈奶白色并伴有淺黃綠色，表皮酥脆，濃郁的小麥香氣中含有火麻仁特有的清香。綜上，火麻仁粉在混合粉面包中的最適添加量為8%，將火麻仁添加至小麥粉中制作面包，豐富了現(xiàn)有的面包種類(lèi)，符合當(dāng)下追求健康養(yǎng)生的市場(chǎng)主流，可為火麻仁在面制品中的應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供思路及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

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