食品質量控制的關鍵因素及方法分析

摘 要：食品質量控制作為食品行業(yè)發(fā)展的核心內(nèi)容，不僅與公眾健康安全息息相關，也關系到食品行業(yè)的長久發(fā)展。因此食品企業(yè)必須高度重視食品質量，加強對食品質量控制的投入力度，對食品企業(yè)形成有效的監(jiān)管，確保食品安全合規(guī)。本文主要從人員、物料、機械、環(huán)境、制度5個層面分析食品質量控制的關鍵因素，同時針對食品質量控制過程中所存在的實際問題提出解決方法，以此為我國食品質量控制實踐工作提供一定參考。

關鍵詞：食品質量；關鍵因素；控制方法

Abstract： As the core of the development of the food industry， food quality is not only closely related to the health and safety of the people， but also to the long-term development of the food industry. Therefore， food enterprises must attach great importance to food quality， strengthen investment in food quality control， establish effective supervision over food enterprises， and ensure food safety and compliance. The article mainly analyzes the key factors of food quality control from five aspects： personnel， materials， machinery， environment， and system. At the same time， it proposes food quality control methods to address the practical problems in the food quality control process， providing a certain reference" for China’s food quality control practice.

Keywords： food quality; key factors; control method

隨著我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展，人們的生活水平得到有效提升，食品消費理念也發(fā)生較大轉變，對食品質量提出了更高要求。近年來，我國對食品質量安全問題越來越重視，并采取了一系列食品質量控制措施，取得了比較理想的工作效果。但是，從整體上來看，食品質量控制工作仍然面臨著較大的壓力與風險?；诖?，食品企業(yè)需要明確影響食品質量的關鍵因素，探索食品質量控制方法，以此為食品質量控制工作的開展創(chuàng)造良好條件。

1 食品質量控制的關鍵因素

食品質量安全控制影響因素主要包括5個方面，即人為因素、物料因素、機械因素、環(huán)境因素、制度因素，具體內(nèi)容如下。

1.1 人員因素

食品工作人員是食品安全生產(chǎn)的主體，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都離不開工作人員的參與，因此食品工作人員的質量安全意識與專業(yè)技術水平會直接影響食品質量控制效果[1]。保障食品質量安全要求食品相關從業(yè)人員必須具備較強的食品質量安全意識，能夠嚴格遵循食品生產(chǎn)流程和生產(chǎn)規(guī)范。但從整體上來看，部分食品企業(yè)工作人員的食品質量安全意識還有待提升，在實際生產(chǎn)過程中，存在操作不規(guī)范、檢測不到位等違規(guī)行為，無法有效保證食品安全。

1.2 物料因素

原材料安全是保證食品質量安全的核心。在原材料安全控制方面，要重點關注原材料采購、運輸以及交付使用3個環(huán)節(jié)。在原材料采購方面，部分食品企業(yè)購買的原料不符合采購標準；在原材料運輸方面，部分對運輸條件有要求的原材料，未嚴格按照規(guī)定要求進行運輸，特別是對溫度、濕度有要求的材料，導致原材料變質；在原材料交付使用方面，存在未按照要求分類存放或者存放環(huán)境不合格問題，同時部分存放過期的原材料違規(guī)用于生產(chǎn)。上述問題會直接造成食品質量安全不合格，危害人們的身體健康。

1.3 機械因素

食品生產(chǎn)過程中，涉及成型設備、粉碎設備、加熱設備等機械設備，機械設備能否穩(wěn)定運行不僅影響食品生產(chǎn)的效果，也影響食品生產(chǎn)的質量安全[2]。機械設備的維修和保養(yǎng)對保障機械設備良好運行尤為重要，也是確保食品生產(chǎn)過程穩(wěn)定的前提條件。但是部分食品企業(yè)還欠缺完善的機械設備維護保養(yǎng)制度，不能夠及時維修和更新老化設備，導致設備生產(chǎn)能力不足，影響生產(chǎn)線的正常運轉，進而對食品質量安全產(chǎn)生不利影響。

1.4 環(huán)境因素

溫度、濕度、清潔度等環(huán)境因素都會影響食品質量安全控制效果，如果對環(huán)境因素不重視，可能會導致大量有害微生物的生長繁殖，嚴重影響食品質量安全[3]。在環(huán)境因素控制過程中，要重視對微生物的控制，而微生物有污染源難以確認、檢測鑒定周期長等管理難點。除此之外，生物影響也不能忽略，若貯存、運輸條件惡劣，廠房建設不符合要求，容易導致蟲害滋生或者使食品受到蟲害侵襲，對食品造成污染破壞。

1.5 制度因素

食品質量控制工作的開展離不開現(xiàn)行食品安全相關法律法規(guī)的約束。此外，企業(yè)在開展食品質量控制過程中，不僅要以國家食品安全標準為依據(jù)，還要符合地方食品安全標準以及食品企業(yè)安全標準，這樣才能確保食品質量控制工作開展的有效性。但是從整體上來看，部分企業(yè)未結合實際情況在法律法規(guī)要求下構建較為健全的食品質量控制標準，使得食品生產(chǎn)缺乏標準依據(jù)，也阻礙了食品質量控制工作的有效開展。

2 食品質量控制存在的問題

2.1 食品安全檢測不到位

在食品安全檢測工作過程中，部分食品企業(yè)還存在許多欠缺，具體表現(xiàn)在抽樣檢測方法較為傳統(tǒng)，采取的質量安全檢測方法不正確，未有效把握食品質量安全檢測工作的重點等。例如，在肉類食品檢驗過程中，工作人員主要將重點放在了肉制品外觀檢驗、氣味檢驗以及清潔度檢驗，而在肉制品微生物檢驗方面還比較欠缺，關于肉類食品的菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌以及霉菌等檢驗不到位。

2.2 食品質量控制方法欠缺

部分食品企業(yè)食品質量控制方法欠缺，能力尚有不足，特別是部分小型食品企業(yè)該現(xiàn)象更為明顯，究其原因主要在于4個方面：①食品企業(yè)的食品質量安全控制意識有待提升，且部分食品工作人員專業(yè)素質有待提升；②未配備專業(yè)的食品生產(chǎn)和檢驗設備，導致食品安全控制能力不足；③缺少完善的食品質量安全控制標準；④缺少有效的食品質量管理方法。

2.3 食品供應鏈監(jiān)管不足

①食品企業(yè)沒有建立完善的評估審核流程，使質量抽檢、現(xiàn)場審核等工作流于形式，導致劣質原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)[4]。②部分供應商提供的檢查報告中涵蓋的內(nèi)容不夠全面，如農(nóng)藥殘留是否符合規(guī)定、生產(chǎn)環(huán)境是否干凈衛(wèi)生、是否建立原料跟蹤管理機制等。③食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管工作落實不到位，導致食品在加工過程中產(chǎn)生或者殘留有毒有害化學物質，給人們的身體健康帶來較大的危害。

3 食品質量控制的方法

3.1 加大食品質量檢測力度

食品企業(yè)若想在市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢，需要合理確定食品質量安全檢測方法，引入先進的檢驗技術，保障檢測結果的準確性和真實性。①在食品安全檢測過程中，應該做好抽樣工作。傳統(tǒng)的抽樣模式存在錯檢率較高等弊端，食品企業(yè)應該重新調整工作思路，利用統(tǒng)計學原理設定產(chǎn)品風險等級。同時按照分層與分段形式設計抽樣方案，在智能化設備支持下，自動完成在線抽樣等工作，規(guī)避傳統(tǒng)抽樣模式不足之處，提高食品抽樣工作效率，增加食品質量抽檢檢測的準確性。②根據(jù)食品質量安全檢測標準，采用正確的食品質量安全檢測方法。目前較為常用的食品質量安全檢測方法包括分子生物學檢測法、化學檢測法、生物傳感器檢測法等，其中分子生物學檢測技術包括基因探針技術、聚合酶鏈式反應檢測技術，可以對食品中病原微生物、轉基因成分以及農(nóng)藥殘留進行檢測；化學檢測技術包括電化學分析法、化學比色法、光譜分析法等，可以對食品中添加劑以及營養(yǎng)成分進行檢測；生物傳感器技術主要的敏感元件為生物物質，結合物理、化學換能器及信號放大裝置構成檢測儀器，可以對食品中的添加劑、微生物以及農(nóng)藥殘留進行檢測[5]。

3.2 優(yōu)化食品質量控制方法

（1）人員管理。①食品企業(yè)領導人員應以身作則，樹立良好的食品質量安全控制意識，注重食品質量安全檢測。定期開展理論培訓和實踐培訓，利用培訓、會議、輪崗等形式，鼓勵食品質量安全人員之間互相學習、共同進步。定期考核食品工作人員學習情況，提高工作人員食品質量安全意識，促使食品工作人員熟練掌握食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝流程、質量安全控制、食品添加劑使用等知識。②食品企業(yè)應引進食品專業(yè)的工作人員。在引進過程中，需要重點考核應聘人員的文化程度、工作經(jīng)驗、工作能力等內(nèi)容，確保應聘人員與應聘崗位的匹配度；用提供晉升空間、完善薪資待遇等多元化方式留住專業(yè)人才，以此充實食品安全生產(chǎn)的工作隊伍，保證食品質量安全控制工作的有效落實。

（2）設備管理。配備專業(yè)的食品質量安全檢測設備及人員前，需要充分考慮食品企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，根據(jù)食品企業(yè)內(nèi)部實際情況，購買先進的機械設備，如食品加工設備（冷凍設備、烘烤設備、攪拌設備等）、包裝設備（貼標設備、封口設備、包裝設備等）、特殊加工設備（果蔬清洗設備、肉制品加工設備等）以及其他設備。針對不同機械設備工作特性，建立完善的維護和保養(yǎng)計劃，按時維護和保養(yǎng)機械設備，及時淘汰老舊機械設備，保障機械設備生產(chǎn)能力。

（3）標準落實。食品企業(yè)縱向上以國家食品安全標準、地方食品安全標準、行業(yè)食品安全標準為參照，橫向上與農(nóng)業(yè)、工業(yè)以及物流等不同領域的標準進行對接，以此構建縱向銜接、橫向協(xié)調的食品安全標準體系，對食品進行事前預防、事中控制、事后處置，進而實現(xiàn)食品質量全過程監(jiān)管目標。

（4）體系升級。為避免食品質量安全風險問題的發(fā)生，食品企業(yè)應改變傳統(tǒng)、粗放的食品質量安全管理模式，做好食品生產(chǎn)工作的規(guī)范化管理、精細化管理及信息化管理。例如，食品企業(yè)可以結合食品生產(chǎn)安全現(xiàn)狀，引入危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系，建立一支專業(yè)的HACCP管理團隊，在遵循“PDCA”質量環(huán)管理[計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、行動（Act）]的基礎上，以領導為核心，全員參與，對食品生產(chǎn)全過程進行監(jiān)管，明確食品質量安全檢測的重點環(huán)節(jié)及內(nèi)容，制訂與之相匹配的糾偏措施，以此保證食品質量控制工作的有效性[6]。

3.3 做好食品供應鏈監(jiān)管工作

①在供應商準入環(huán)節(jié)，食品企業(yè)應根據(jù)有關標準建立完善的供應商評估審核制度。在采購原材料時，組織工作人員嚴格檢查供應商資質、能力等，對于供應商提供的原材料，應進行抽檢工作，保證原材料質量符合采購標準。檢查供應商出具的原材料檢驗報告，仔細核對原材料報告的內(nèi)容是否齊全，如果檢驗報告存在故意隱瞞、造假等行為，可以向有關部門申請援助，嚴重的可追究其相應的法律責任。②食品生產(chǎn)加工過程中，應該安排專門人員監(jiān)管食品生產(chǎn)基礎設施、廠房環(huán)境及機械設備運行狀態(tài)，針對冷卻、滅菌、包裝等關鍵工序，需要設置獨立的監(jiān)控崗位，監(jiān)督工作人員的操作行為。如果發(fā)現(xiàn)操作異常立即與相關人員溝通和聯(lián)系，及時解決問題，保證食品加工安全。③在食品儲存運輸工作中，食品企業(yè)應該在保證原料及加工質量的前提下，全面做好食品儲存運輸工作，要明確不同類型食品的儲存溫度和時間，肉、蛋、魚等生鮮食品必須使用專門的密封冷藏車運輸，食品運輸過程中需要定期檢查，避免運輸條件不合格導致的食品腐敗等問題。

4 結語

綜上所述，食品質量控制是一項具有系統(tǒng)性、復雜性的工作，相關責任單位在開展食品質量控制工作時，應該深刻認識到食品質量控制的重要性，把握好人員、物料、機械、環(huán)境、制度等食品質量控制的關鍵因素，同時結合食品質量控制過程中所存在的實際問題，有針對性地優(yōu)化完善各環(huán)節(jié)的食品質量控制措施，不斷積累實踐工作經(jīng)驗，形成科學有效的方法方案，從而切實提高食品質量管控能力。

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