微生物污染對乳制品安全的影響及防控措施研究

摘 要：我國是乳制品生產(chǎn)和消費大國，加強乳制品安全管理不但能促進乳制品行業(yè)健康發(fā)展，而且事關(guān)人們的身體健康和生命安全。本文分析了乳制品微生物污染的來源、類型以及微生物污染對乳制品安全的影響，并提出乳制品微生物污染的防控措施，為乳制品行業(yè)的健康發(fā)展提供理論支持。

關(guān)鍵詞：微生物污染；乳制品；防控

Abstract： China is a major producer and consumer of dairy products. Strengthening the safety management of dairy products can not only promote the healthy development of the dairy industry， but also affect the health and life safety of the people. This paper analyzes the sources and types of microbial contamination of dairy products and the influence of microbial contamination on the safety of dairy products， and puts forward the prevention and control measures to provide theoretical support for the healthy development of dairy industry.

Keywords： microbial contamination; dairy products; prevention and control

乳制品是以牛乳或羊乳以及其加工制品為主要原料，通過加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，按照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件進行加工制成的各種食品，也被稱為奶油制品。乳制品的安全性直接關(guān)系到消費者的健康和乳品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。乳制品主要可分為液體乳、乳粉和干酪乳等。其中，液體乳主要有巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳和調(diào)制乳等，乳粉主要有全脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉和脫脂乳粉等。

近年來，我國乳制品行業(yè)在市場需求的推動下實現(xiàn)了快速發(fā)展，但乳制品安全問題始終是行業(yè)發(fā)展的重要影響因素。其中，微生物是乳制品生產(chǎn)中主要的污染源，會對乳制品的食用安全造成危害。人們食用污染后的乳制品可能會引發(fā)腸道疾病和免疫系統(tǒng)疾病，對其健康造成危害。被微生物污染的乳制品流入市場，會對企業(yè)的聲譽造成損害，使企業(yè)的競爭力下降?；诖?，本文分析乳制品微生物污染的來源、類型以及微生物污染對乳制品安全的影響，并探討有效的防控措施，為乳制品行業(yè)的健康發(fā)展提供理論支持。

1 乳制品微生物污染的來源

1.1 內(nèi)源性污染

乳腺組織中的微生物群落，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和鏈球菌等，在乳牛生理過程中自然存在。這些微生物群落會導(dǎo)致生牛乳中的細菌含量增加，進而增加乳制品的微生物污染風(fēng)險。

1.2 外源性污染

①牛體表的皮毛是微生物的潛在藏身之所，擠奶時細菌容易通過乳房周圍的毛發(fā)進入生牛乳中，主要的細菌種類包括芽孢桿菌和大腸桿菌。這些微生物的存在影響生牛乳的衛(wèi)生狀況，在后續(xù)的加工過程中可能會導(dǎo)致乳制品變質(zhì)。②乳制品的質(zhì)量也會受到人為因素的影響。例如，擠奶員如果個人衛(wèi)生習(xí)慣不佳，可能會將手上的細菌帶入生牛乳中，從而增加乳制品的微生物污染風(fēng)險。③飼料和水源的質(zhì)量同樣會對乳制品的安全產(chǎn)生影響。劣質(zhì)飼料中的微生物，如酪丁酸桿菌，可能通過乳牛的消化系統(tǒng)進入生牛乳中，從而增加乳制品的微生物污染風(fēng)險[1]。

2 乳制品微生物污染的類型

2.1 細菌類污染

2.1.1 嗜冷菌

嗜冷菌（Psychrophile）是一類在低溫環(huán)境下，特別是在-15～20 ℃最適宜生長的微生物的總稱。這類細菌因能在寒冷條件下生存和繁殖而得名。與普通細菌（適宜生長溫度為25～40 ℃）相比，它們具有較強的生存能力。在乳制品行業(yè)中，嗜冷菌如李斯特菌和耶爾森菌等是常見的污染源，它們能在冰箱冷藏室內(nèi)存活并繁殖導(dǎo)致乳制品腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食品安全問題。在乳制品的生產(chǎn)和儲存過程中需要特別注意控制溫度，防止嗜冷菌的生長和繁殖。

2.1.2 致病性微生物

致病性微生物是一類能夠引發(fā)人類和動植物疾病的微生物，它們廣泛分布于自然界，具有極強的致病力，對人類健康和生態(tài)平衡構(gòu)成潛在威脅。致病性微生物包括細菌、病毒、真菌和寄生蟲等，它們能適應(yīng)多變的環(huán)境條件，在多樣的生態(tài)系統(tǒng)中生存和繁殖。在乳制品行業(yè)中，致病性微生物的存在給食品安全帶來了直接的風(fēng)險。例如，如果乳制品在生產(chǎn)過程中受到沙門氏菌的污染，消費者攝入這類產(chǎn)品后可能會出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。沙門氏菌的宿主廣泛，包括人類和多種動物，其在宿主的消化道中繁殖，并可能釋放毒素引發(fā)炎癥反應(yīng)[2]。常見的沙門氏菌和李斯特菌等致病菌可能通過受污染的原料奶或清潔度不達標(biāo)的加工設(shè)備進入乳制品中。例如，原料奶擠出后，如果未能及時冷卻或在不衛(wèi)生的條件下儲存，便容易成為致病性微生物繁殖的溫床。在加工過程中，如果設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生條件不達標(biāo)，也可能引入新的微生物污染。此外，乳制品的包裝和儲存條件也至關(guān)重要。不當(dāng)?shù)陌b可能導(dǎo)致二次污染，而不當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件可能促進致病性微生物生長。

2.2 酵母菌污染

酵母菌屬于單細胞真菌，其具有將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳的能力。實驗環(huán)境下酵母菌污染通常源于細胞培養(yǎng)物中的原材料及實驗室內(nèi)部操作過程中使用的工具等。酵母菌污染會對細胞的正常生長、實驗結(jié)果的可靠性以及其他細胞造成不良影響。在細胞培養(yǎng)過程中的酵母菌污染可能表現(xiàn)為培養(yǎng)液中形成白色或淺黃色漂浮物，并呈卵形散布在細胞周邊或細胞間。高倍鏡觀察下的酵母菌是鏈狀排列的菌株。在乳制品加工中，酵母菌污染是非常嚴(yán)重的問題。如果原料乳或生產(chǎn)過程中添加的原輔料未經(jīng)充分殺菌處理或加工設(shè)備不潔凈，有可能會導(dǎo)致酵母菌在乳制品中生長繁殖，造成乳制品變質(zhì)，進入人體后會引發(fā)腹瀉等癥狀[3]。

2.3 霉菌污染

霉菌作為乳制品行業(yè)面臨的主要微生物污染源之一，其來源往往與生產(chǎn)環(huán)境中的空氣及加工用水中攜帶的霉菌孢子緊密相關(guān)。部分霉菌種類具備產(chǎn)生毒素的能力，黃曲霉毒素尤為顯著，這類毒素由黃曲霉和寄生曲霉等曲霉屬真菌代謝生成，迄今已識別出17種。鑒于其強烈的致癌性，研究者將黃曲霉毒素列為一級致癌物質(zhì)，凸顯了其對人體健康的潛在威脅。隨著飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，乳制品日益成為消費者餐桌上的?？?，這無形中增加了人體遭受黃曲霉毒素影響的風(fēng)險。很多人認(rèn)為乳制品加熱后便十分安全，但有研究顯示經(jīng)過超高溫處理的牛奶中仍存在黃曲霉毒素，需要人們予以重視。

3 微生物污染對乳制品安全的影響

3.1 造成乳制品質(zhì)量降低

微生物污染易導(dǎo)致乳制品營養(yǎng)價值和安全性降低，影響其口感風(fēng)味。例如，細菌能夠分解乳制品中的乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳制品酸度增加，出現(xiàn)酸敗味或霉味，破壞乳制品原有口感。微生物的代謝活動會改變?nèi)橹破返馁|(zhì)地，如某些細菌能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，對乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪進行分解，進而導(dǎo)致產(chǎn)品變得稀薄。乳制品產(chǎn)品質(zhì)地的變化會影響產(chǎn)品的外觀且使其營養(yǎng)價值降低。例如，牛奶在生產(chǎn)加工或儲存過程中若受到大腸桿菌或沙門氏菌等致病菌的污染，這些細菌會迅速繁殖并產(chǎn)生毒素。消費者飲用含致病菌的牛奶會出現(xiàn)腹瀉或嘔吐等中毒癥狀，嚴(yán)重危害消費者的健康。即便致病菌沒有直接引發(fā)人類疾病，但其會降低牛奶的品質(zhì)，導(dǎo)致牛奶不適合食用。

3.2 引發(fā)食品安全問題

微生物污染會引發(fā)食品安全問題。乳制品中常見的致病微生物如金黃色葡萄球菌或李斯特菌等能夠潛藏在生產(chǎn)、加工或存儲等環(huán)節(jié)，伺機侵入乳制品并大量繁殖。微生物能夠在人體內(nèi)迅速繁殖并釋放毒素，直接攻擊人體的消化系統(tǒng)導(dǎo)致食物中毒。如果消費者攝入被微生物污染的乳制品，可能會出現(xiàn)惡心嘔吐和腹瀉腹痛等消化道癥狀，危及生命健康。微生物在乳制品中繁殖的過程中會產(chǎn)生細菌毒素或霉菌毒素。長期攝入含有細菌毒素或霉菌毒素的乳制品會對人體健康造成嚴(yán)重的危害，如細菌毒素會破壞腸道黏膜引發(fā)腸道炎癥，而霉菌毒素則具有致癌和致突變等潛在危害，會引發(fā)肝臟疾病或免疫系統(tǒng)疾病等[4]。

3.3 造成乳制品生產(chǎn)中斷

如果乳制品生產(chǎn)設(shè)備清洗和消毒不徹底，微生物會在設(shè)備中滋生成生物膜造成設(shè)備腐蝕和堵塞。設(shè)備一旦出現(xiàn)腐蝕或堵塞故障，會導(dǎo)致生產(chǎn)線中斷。另外，如果乳制品的原料乳本身含有大量的微生物且在加工過程中繼續(xù)繁殖，當(dāng)微生物數(shù)量過多時會對乳制品的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響。為了確保乳制品的質(zhì)量，企業(yè)必須暫停生產(chǎn)，重新對原料進行篩選處理。例如，某乳制品企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐內(nèi)的酸奶出現(xiàn)了異常發(fā)酵現(xiàn)象且伴有異味，檢測發(fā)現(xiàn)是由于發(fā)酵罐內(nèi)的乳酸菌被其他有害微生物污染。為了查明污染源并防止污染擴散，企業(yè)立即暫停了生產(chǎn)并對發(fā)酵罐等相關(guān)設(shè)備進行了全面清洗、消毒，并對原料乳進行了重新檢驗篩選，以確保原料的清潔度、安全性。

4 乳制品微生物污染的防控措施

4.1 控制微生物的生長條件

①生產(chǎn)企業(yè)需要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估體系和原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保所有原料在進入生產(chǎn)流程前均經(jīng)過細致的微生物檢測，從而在源頭上遏制潛在的乳制品微生物污染問題。②在生產(chǎn)過程中，采用先進的微生物檢測技術(shù)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯(lián)免疫吸附劑測定（Enzyme-Linked immunosorbent Assay，ELISA）等，對乳制品進行定期檢測。這些技術(shù)具有高靈敏度和準(zhǔn)確性，能夠為及時發(fā)現(xiàn)和處理乳制品微生物污染問題提供有力保障。③遵循良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP），對生產(chǎn)環(huán)境的各項條件如溫度、濕度和空氣潔凈度等進行精確控制，并實施有效的監(jiān)控和糾偏措施，同時定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗和消毒、對生產(chǎn)環(huán)境進行消毒，以有效減少微生物的滋生，確保生產(chǎn)條件始終處于最佳狀態(tài)，從而確保產(chǎn)品在各個生產(chǎn)階段都能達到衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)[5]。

4.2 物理、化學(xué)防控措施

①采用紫外線殺菌技術(shù)。紫外線是陽光中波長為10～400 nm的光線，根據(jù)不同波段可分為UVA、UVB、UVC。其中，UVC（200～280 nm）能穿透生物的細胞膜和細胞核，有效破壞微生物的DNA或RNA，實現(xiàn)高效殺菌。根據(jù)國家半導(dǎo)體照明工程研發(fā)及產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)化委員會組織制定的《紫外LED殺菌消毒技術(shù)報告》（T/CSA/TR 010—2021），UVC LED技術(shù)已能滿足基本的殺菌消毒應(yīng)用要求。因此，可在乳制品生產(chǎn)中推廣應(yīng)用UVC LED技術(shù)以防控乳制品微生物污染。②采用超高壓力技術(shù)。超高壓力技術(shù)是指將軟包裝或散裝食品放入密封的、高強度的施加壓力的容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加高靜壓（100～800 MPa），在常溫或較低溫度（低于100 ℃）下維持一定時間后，達到殺菌目的的一種技術(shù)。采用該技術(shù)可破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)非熱殺菌，有效減少微生物數(shù)量，同時保持乳制品的營養(yǎng)和風(fēng)味。③天然防腐劑如茶多酚、香精油、大蒜素等，具有強抑菌活性，可將其作為化學(xué)防腐劑的替代品用于防控乳制品微生物污染。④采用酸性調(diào)節(jié)劑，通過降低pH值抑制微生物生長，可達到防控乳制品微生物污染的目的。

5 結(jié)語

在乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，微生物污染會對乳制品安全造成不良影響，會使乳制品的口感、營養(yǎng)價值、安全性降低。常見的污染微生物如細菌、酵母菌和霉菌會使乳制品腐敗變質(zhì)，最終影響消費者的健康。控制微生物的生長條件，采取物理、化學(xué)防控措施等，可以有效降低微生物污染風(fēng)險，保障乳制品的安全。

參考文獻

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作者簡介：彭嘉琪（1994—），女，廣東深圳人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全工程。