高校食堂推行“6T”管理法難點(diǎn)研究

摘 要：高校食堂食品衛(wèi)生安全是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。本文基于汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院翠園食堂在推行“6T”管理法過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)高校食堂存在共性問(wèn)題進(jìn)行深入分析，并提出相應(yīng)的對(duì)策和建議，以期為“6T”管理在高校食堂的推行提供借鑒。

關(guān)鍵詞：高校；食堂管理；“6T”管理法

Abstract： The food hygiene and safety in college canteens is the focus of the whole society. Based on the problems in each stage of the implementation of “6T” management in Cuiyuan canteen of Shanwei Vocational and Technical College， this paper makes an in-depth analysis of the common difficulties of college canteens， and puts forward corresponding countermeasures and suggestions， and puts forward corresponding countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the implementation of “6T” management in college canteens.

Keywords： university; canteen management; “6T” management method

確保廣大師生舌尖上的安全是高校食堂食品安全工作的核心理念，也是高校后勤工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)[1-3]。2023年以來(lái)，汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院在翠園食堂試推行“6T”管理法，這種新的管理模式在一定程度上提高了翠園食堂的服務(wù)水平，更好地保障了食品安全，但在推行過(guò)程中仍存在較多問(wèn)題。筆者參與了該食堂“6T”管理法推行的全過(guò)程，立足于實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)高校食堂推行“6T”管理法的難點(diǎn)進(jìn)行分析研究，以期為其他高校食堂推行“6T”管理提供經(jīng)驗(yàn)。

1 “6T”管理法概述

“6T”管理，又稱(chēng)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。6T管理主要用于餐飲單位（食堂），其宗旨是讓管理者和一線(xiàn)員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、提出解決對(duì)策，并有效落實(shí)。其目的是改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象及綜合競(jìng)爭(zhēng)力?！?T”管理法是一個(gè)覆蓋全過(guò)程的整體性管理體系，要求餐飲工作做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查及天天改進(jìn)[4]。該管理方法將復(fù)雜的餐飲后廚管理分成若干管理細(xì)則，使餐飲從業(yè)人員能快速進(jìn)入工作狀態(tài)，并且在落實(shí)過(guò)程中逐漸形成良好的工作習(xí)慣，從而有效提升餐飲服務(wù)水平。

2 高校食堂推行“6T”管理法的意義

高校食堂工作是高校工作的重要組成部分，直接影響到師生的身心健康，關(guān)系到高等教育事業(yè)的健康發(fā)展、校園安全、社會(huì)和諧穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展探索，高校食堂在餐飲管理運(yùn)營(yíng)方面取得了一定的成效。但是，隨著高校后勤更深層次的改革，傳統(tǒng)的食堂管理方法和手段已無(wú)法滿(mǎn)足日益發(fā)展的食品安全要求，管理模式必須逐步由簡(jiǎn)單低效向科學(xué)長(zhǎng)效突破[5-6]。

隨著教育體制的不斷完善，高校后勤社會(huì)化改革力度持續(xù)加大，社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理高校食堂的案例也日益增多[7]。然而，大部分承包學(xué)校食堂的社會(huì)餐飲企業(yè)為民營(yíng)企業(yè)，其規(guī)模大小不一、實(shí)力參差不齊，且這類(lèi)企業(yè)往往將經(jīng)濟(jì)利益放在第一位，從而忽視了對(duì)食品安全的管理。而“6T”管理法若能在高校食堂得到推廣、實(shí)施和堅(jiān)持，則有利于提高效率、降低成本、提高員工工作的自覺(jué)性、提升環(huán)境的整潔度以及提高員工的素質(zhì)。由此可見(jiàn)，推行“6T”管理法是提高高校食堂餐飲服務(wù)水平、保障食品衛(wèi)生安全的有效方法。

3 高校食堂推行“6T”管理法的難點(diǎn)

汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院翠園食堂由社會(huì)餐飲企業(yè)承包。為加強(qiáng)食堂規(guī)范管理，進(jìn)一步提高安全意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量，2023年學(xué)校后勤管理處在翠園食堂推行“6T”管理法。但是，在推行過(guò)程中，由于管理層對(duì)該管理體系的理解和把握存在不足，導(dǎo)致推行效果不佳，在推行過(guò)程中出現(xiàn)較多問(wèn)題。

3.1 創(chuàng)建意志不夠堅(jiān)定

食堂管理層創(chuàng)建“6T”食堂的意志不夠堅(jiān)定，存在一定程度的“畏難心理”。他們認(rèn)為“6T”管理法雖好，但創(chuàng)建工作費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且成本較高。另外，“6T”管理法的實(shí)施可能導(dǎo)致員工工作壓力增加，影響隊(duì)伍的穩(wěn)定發(fā)展。

3.1.1 合作期限不確定、成本負(fù)擔(dān)增加

高校食堂推行“6T”管理法，需要投入一定的資金改造硬件和軟件設(shè)施。2023年初，在決定推行“6T”管理法時(shí)，汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院與翠園食堂承包方不確定的合作期限使得承包方管理層不愿意投入過(guò)多的資金改變現(xiàn)有的管理模式，他們認(rèn)為這可能會(huì)增加成本負(fù)擔(dān)。

3.1.2 從業(yè)人員文化水平低、接受新事物能力較差

目前，我國(guó)高校食堂的人員配置普遍存在人員文化水平較低的情況。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，翠園食堂從業(yè)人員文化水平在小學(xué)以下（含小學(xué)）的占34.38%，初中、高中、中專(zhuān)學(xué)歷占48.44%，大專(zhuān)或大專(zhuān)以上僅有17.18%。在推行前期，食堂召開(kāi)創(chuàng)建動(dòng)員會(huì)議時(shí)，大多數(shù)員工表示“6T”管理法程序復(fù)雜且難以理解，出現(xiàn)消極甚至抵觸的情緒。

3.1.3 食堂特色窗口變化快、創(chuàng)建效果難以維持

為滿(mǎn)足高校師生的飲食要求，大多數(shù)食堂開(kāi)設(shè)特色窗口以提供不同樣式的飯菜，翠園食堂特色窗口占比高達(dá)75%。與大眾餐窗口不同，特色窗口基本每學(xué)期會(huì)更換一批，有時(shí)甚至半學(xué)期就會(huì)更換新的窗口。更換菜式的同時(shí)伴隨著窗口布置和設(shè)施設(shè)備的更換，導(dǎo)致相關(guān)工作人員創(chuàng)建負(fù)擔(dān)較大，可能會(huì)影響創(chuàng)建效果。

3.2 經(jīng)驗(yàn)水平不足、推行過(guò)程存在困難

翠園食堂“6T”管理法主要由學(xué)校后勤管理人員聯(lián)合食堂管理人員共同推行。雖然相關(guān)人員在推行前做過(guò)多次調(diào)研，但是并未到開(kāi)展“6T”管理法的高校食堂或者示范單位進(jìn)行實(shí)地考察，也缺少相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員在實(shí)施過(guò)程中的技術(shù)指導(dǎo)。此外，學(xué)校食堂管理人員整體水平不高，大多不具備專(zhuān)業(yè)管理能力，無(wú)法準(zhǔn)確理解和把握“6T”管理法的管理精神，導(dǎo)致在推行過(guò)程中出現(xiàn)了多次“水土不服”和“返工”等現(xiàn)象，嚴(yán)重打擊了推行的積極性，也在一定程度上降低了推行效果[8]。

“6T”管理法的推行方案最終會(huì)落實(shí)到每個(gè)從業(yè)人員身上。在具體的執(zhí)行層面，點(diǎn)多面廣，且方案制訂者對(duì)翠園食堂的實(shí)際情況考慮不周，未建立有效的反饋機(jī)制，未及時(shí)進(jìn)行糾偏，導(dǎo)致某個(gè)階段的任務(wù)無(wú)法按照預(yù)期完成，個(gè)別窗口甚至出現(xiàn)多次返工現(xiàn)象，導(dǎo)致推廣過(guò)程異常艱難。

3.3 評(píng)價(jià)監(jiān)管不足、推行成果流于形式

“6T”管理法是自下而上、人人參與、分工負(fù)責(zé)、規(guī)范操作及密切配合的綜合管理模式，大多是依靠一線(xiàn)從業(yè)人員的實(shí)施和維護(hù)。翠園食堂在推行“6T”管理的過(guò)程中，由于未制定對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)懲評(píng)價(jià)制度，導(dǎo)致員工的積極性和工作熱情不高。此外，由于食堂管理層定期抽查力度和深度不足、動(dòng)態(tài)管理和跟蹤不夠，導(dǎo)致新的管理模式只注重表面工作。在檢查過(guò)程中，浮于表面、流于形式等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，很多工作制度并未持續(xù)、長(zhǎng)久地落到實(shí)處，導(dǎo)致整體的創(chuàng)建效果無(wú)法達(dá)到預(yù)期。

4 高校食堂推行“6T”管理法的對(duì)策建議

4.1 從源頭落實(shí)“6T”管理法

由于社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)高校食堂的管理層在選取管理方法時(shí)，通常會(huì)優(yōu)先考慮成本和收益，導(dǎo)致“6T”管理法的推動(dòng)面臨較大的挑戰(zhàn)。例如，推行后若在短期內(nèi)無(wú)法達(dá)到預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益，將導(dǎo)致該管理方法的長(zhǎng)期實(shí)施失去支撐。

針對(duì)上述源頭問(wèn)題，學(xué)?？稍诠_(kāi)引進(jìn)企業(yè)時(shí)，就對(duì)社會(huì)餐飲企業(yè)承包者提出明確的食堂管理要求，制定明確的準(zhǔn)入準(zhǔn)則，可將“6T”管理法作為技術(shù)條件寫(xiě)進(jìn)招標(biāo)文書(shū)里，同時(shí)結(jié)合多方面綜合考慮，擇優(yōu)選取，在源頭上保證高校食堂的管理規(guī)范化。

4.2 食品監(jiān)管部門(mén)發(fā)揮指導(dǎo)作用

屬地食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)并指導(dǎo)當(dāng)?shù)馗咝Ｊ程猛菩小?T”管理法，同時(shí)通過(guò)各種方式方法助力該管理法在高校食堂的有效實(shí)施。相關(guān)部門(mén)可通過(guò)積極搭建合作共享平臺(tái)，采用示范引領(lǐng)、以點(diǎn)帶面、師徒結(jié)對(duì)及指導(dǎo)幫促等方式推進(jìn)高校食堂“6T”管理的推行。例如，邀請(qǐng)“6T”管理法示范單位相關(guān)人員現(xiàn)身說(shuō)法，灌輸“6T”管理法的管理理念，介紹實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)及做法；組織高校食堂工作人員到相關(guān)單位或企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)交流；采用結(jié)對(duì)幫教的方法，由各示范單位充分發(fā)揮示范作用，為高校食堂提供幫助，共同制訂科學(xué)的推行計(jì)劃[9]。

4.3 嚴(yán)格落實(shí)管理制度和獎(jiǎng)懲制度

推行“6T”管理法是一個(gè)動(dòng)態(tài)、長(zhǎng)期的過(guò)程，需要學(xué)校和食堂管理層常抓不懈。制度建設(shè)是做好任何工作的前提與保證，“6T”管理法的推行不僅需要科學(xué)的推行計(jì)劃，更需要規(guī)范的規(guī)章制度。

若無(wú)法調(diào)動(dòng)員工的積極性和工作熱情，那么“6T”管理法的推行將僅停留在理論層面。因此，學(xué)校和食堂管理層應(yīng)制定相應(yīng)的“6T”管理法相關(guān)制度并嚴(yán)格落實(shí)，同時(shí)制定有效的獎(jiǎng)懲評(píng)價(jià)制度，做到責(zé)任到人且獎(jiǎng)懲分明，從而提高員工的積極性和主動(dòng)性。通過(guò)完善制度體系，“6T”管理法的整個(gè)推行過(guò)程達(dá)到執(zhí)行有序、管理有力、監(jiān)督有方及落實(shí)有效，進(jìn)而達(dá)到預(yù)期效果[10]。

4.4 不斷開(kāi)拓創(chuàng)新

“6T”管理法是一種比較成熟的管理模式，其按照原本規(guī)范的創(chuàng)建體系，只要保持連續(xù)性，堅(jiān)持長(zhǎng)效管理，就會(huì)取得預(yù)期的效果。但是，各個(gè)高校食堂的實(shí)際情況存在差異，因此在創(chuàng)建“6T”管理食堂的過(guò)程中不能照搬照抄，而要有選擇地吸收和借鑒。此外，隨著模式化管理實(shí)行時(shí)間的延長(zhǎng)，人們可能會(huì)產(chǎn)生刻板的印象，導(dǎo)致員工積極性不高。

因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)建立有效的反饋機(jī)制，在推行過(guò)程中及時(shí)溝通協(xié)調(diào)，對(duì)“6T”管理法的推行效果及時(shí)進(jìn)行評(píng)估。另外，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況不斷調(diào)整、改進(jìn)和創(chuàng)新，以尋求最合適的管理模式。同時(shí)，在管理理念上要保持與時(shí)俱進(jìn)、開(kāi)拓創(chuàng)新，不斷反思，不斷查找管理死角，以提高“6T”管理法的推行質(zhì)量[11]。

5 結(jié)語(yǔ)

高校食堂涉及廣大師生的切身利益，對(duì)全校師生的健康和生活影響重大?！?T”管理法具有簡(jiǎn)單、務(wù)實(shí)、高效的特點(diǎn)，很適合作為餐飲行業(yè)的食品安全管理辦法。在高校食堂推行“6T”管理法，可有效提高食堂的工作效率、降低食堂的運(yùn)營(yíng)成本、提升食堂環(huán)境的整潔度，以及提高員工的工作自覺(jué)性和整體素質(zhì)，進(jìn)而提升高校食堂的食品安全管理和保障水平。但是，在推行過(guò)程中，應(yīng)注意各階段存在的問(wèn)題及難點(diǎn)，通過(guò)從源頭落實(shí)、發(fā)揮食品監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)作用、嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)制度以及不斷開(kāi)拓創(chuàng)新等方法，可以更好地促進(jìn)“6T”管理法的推行及推行質(zhì)量的提高。

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