德州扒雞：香飄三百多年的非遺美食

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（ 扒雞、西瓜、金絲棗） 之一，至今已有三百多年的歷史，被譽為“天下第一雞”。

傳說清康熙皇帝沿運河南巡時，品嘗德州五香脫骨扒雞后龍顏大悅，當即御封為“神州一奇”，并將其欽定為貢品。

2005 年，德州扒雞制作技藝被山東省認定為第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目；2014 年，德州扒雞制作技藝被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“天下第一雞”的傳說

元末明初，隨著漕運繁忙，德州被譽為“京畿達九省御路”，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了“南來北往客如云，飯館客棧多如林”的局面。當時市面上有一種美食——燒雞，形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。當然，這時吃燒雞者還局限于達官貴人、商賈富豪，黎民百姓只能望“雞”興嘆。

傳說，清康熙年間，在德州城西門外大街有一個叫賈建才的燒雞制作商人，經(jīng)營著一間燒雞鋪。有一天，賈掌柜有事外出，便囑咐店小二看好鍋壓好火，哪知賈掌柜前腳走，小二后腳就在鍋灶前睡著了，一鍋燒雞煮過了火。無奈的賈掌柜小心地把雞撈出來，本想拿到市場上低價賣出，可誰知，這過火的燒雞竟散發(fā)出獨特的異香，人們爭相購買。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝，這就形成了扒雞的原始做法，即大火煮、小火燜。

賈家的“改良版燒雞”出了名，一些老主顧便建議更名為“運河雞”或“德州香雞”，賈掌柜拿不定主意，于是就端著剛出鍋的雞到臨街請當?shù)匚幕笋R秀才給起個名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津?！痹姵梢髁T，馬秀才脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”“五香”是五香合味之意，“脫骨”是指熱中一抖骨肉分離的特點，“扒”是先武后文的烹飪技法。從此，德州五香脫骨扒雞銷路大開，名聲大振。

中華美食文化的一張亮麗名片

二十世紀，德州扒雞的經(jīng)營呈現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象，市場上先后出現(xiàn)了“德順齋”“寶蘭齋”“盛蘭齋”“福順齋”等店鋪字號。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，鋪靠鋪、攤連攤，星羅棋布，香氣撲鼻，引人垂涎。掌柜們?yōu)榱俗约旱馁I賣興旺，不僅精心傳承自家手藝，還暗中互學技藝，為扒雞技藝的進一步發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

當時的德州五香脫骨扒雞，色、香、味、形、器都已走上求美、求新、求高的道路，又由于火車四通八達，銷路擴至東北、中原和華南地區(qū)，年銷量最多可達到30 萬只。凡乘車路過德州者，必下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中，或全家分享，或饋贈親友。

1956 年，德州扒雞傳人走進了當時的國營企業(yè)中國食品公司德州市公司的大門，同時也把技藝帶進了公司。傳人們互獻絕技，集百家技藝之長，使這一傳統(tǒng)技藝在國營食品公司的重視和保護下不斷發(fā)揚光大。同年，在北京舉行的全國食品展評會上，中國食品公司德州市公司的扒雞技師在現(xiàn)場大展身手、傾盡藝道，將傳承了幾百年的德州扒雞技藝展現(xiàn)在人們面前，全雞完整，色澤金黃，黃中透紅，造型獨特，猶如“鴨浮水面、口銜羽翎”，遠遠望去，似靜似動，仿若一藝術(shù)作品。脯肉形若銀絲，柔而不韌，骨節(jié)香酥，熱中一抖，骨肉分離。一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞引起了現(xiàn)場圍觀觀眾的食欲，放入口中細品，肉質(zhì)鮮嫩，清淡爽口，味道妙不可言?！暗轮莅请u，天下第一”的贊譽也由此而起。

在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展的非遺美食

德州扒雞不僅僅是一道美食，更是一種文化的傳承。

德州扒雞傳統(tǒng)制作工藝十分嚴謹，在長期積累中形成傳承至今的11 道工藝程序，其中的“七道絕活”（三把毛、開口準、造型獨特、油炸上色勻、文武火候、包裝科學）是技藝的核心，確保了德州扒雞優(yōu)良的品質(zhì)。目前，德州扒雞制作技藝已傳承到第十一代。

張慶永是德州扒雞制作技藝第十代傳承人。他始終致力于扒雞制作技藝的傳承和發(fā)展，積極開展傳承保護工作。在多年一線工作中，張慶永將理論知識和實踐技能與具體生產(chǎn)實際相結(jié)合，先后在生產(chǎn)過程中主持實施多項傳統(tǒng)工藝革新，創(chuàng)新了扒雞風味調(diào)控、質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)，解決了傳統(tǒng)制品加工的標準化、工業(yè)化難題。

在每年舉行的扒雞傳統(tǒng)技藝培訓考核活動中，張慶永定期帶徒授藝，通過言傳身教的模式培養(yǎng)了大批扒雞技藝傳承人，為行業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)、人才保障。他通過活態(tài)化展演傳統(tǒng)技藝，呈現(xiàn)出傳統(tǒng)技藝的底蘊和恒久魅力，增強了年輕人對中國傳統(tǒng)文化的興趣，提高了德州扒雞制作技藝的社會影響力。

同時，張慶永還廣泛開展德州扒雞制作技藝的記錄、保存工作，親自參與德州扒雞制作技藝七道絕活的視頻拍攝，整理、完善德州扒雞史志并載入《山東省老字號志》，積極開展德州扒雞特色品牌培育工作，讓扒雞文化和非遺技藝傳承深入人心，使這一古老傳統(tǒng)技藝展現(xiàn)出新的獨特文化魅力。