食與心

在中國(guó)待了這么長(zhǎng)時(shí)間，我經(jīng)歷了不少情感危機(jī)。也不記得具體是哪一次了，當(dāng)時(shí)印象最深的是我親如姑姑的李樹蓉對(duì)我悉心照料，讓我窩進(jìn)她成都公寓的扶手椅里，給我端來(lái)綠茶，削皮切水果，一邊準(zhǔn)備她拿手的美味川菜，一邊東拉西扯地聊些有的沒的。像許多中國(guó)人，尤其是老一輩，她對(duì)我表達(dá)愛的方式不是擁抱或懇切熱烈的言語(yǔ)，而是食物和嘮叨。

我花了一段時(shí)間才習(xí)慣這種表達(dá)愛的方式。起初，我覺得有點(diǎn)粗暴專橫——“吃稀飯！喝湯！多穿點(diǎn)兒！”——但日子慢慢過(guò)去，我逐漸理解了其中包含的深情?，F(xiàn)在，我總算能覺察到一個(gè)中國(guó)人是不是開始喜歡我、在意我了——只要對(duì)方開始喋喋不休于我的生理需求，催促我吃東西、喝水、保暖、休息。要是一個(gè)廚師板著臉叫我早餐多吃點(diǎn)包子，或者李樹蓉催促我再吃一口她做的紅燒肉，我就知道，他們正在給我口腹上的擁抱。

中國(guó)人賦予了食物很多含義：可以是對(duì)神靈和祖先的莊嚴(yán)祭祀，是連接我們與神靈世界的供品；也可以是等級(jí)和政治權(quán)威的象征，是治國(guó)之道的隱喻。食物是滋養(yǎng)身心、治療疾病的良藥。它體現(xiàn)了風(fēng)土和時(shí)令、永不停歇的陰陽(yáng)消長(zhǎng)、我們與宇宙的聯(lián)系。食物標(biāo)志著不同地區(qū)和文化之間、文明世界和蠻夷荒野之間的界限。提供食物是統(tǒng)治者和國(guó)家的主要職責(zé)。

食物是藝術(shù)，是工藝，是魔法，是廚師刀下霜雪般飄落的魚片，是升騰的鍋氣中舞動(dòng)的肉絲，是在蒸籠中膨脹的小米或大米粒，是醬缸酒罐中訓(xùn)練有素的微生物大軍，是小小廚房中百味的幻化，是原材料的七十二變。從鴨舌到柚子皮，萬(wàn)事萬(wàn)物都能變成食物，給人們帶去愉悅。這是人類智慧的一大結(jié)晶。

最重要的是，食物將我們聯(lián)系在一起，是人之所以成為人的關(guān)鍵。正如先哲告子所說(shuō)：“食色，性也?！庇秩缭醋浴抖Y記》的俗語(yǔ)所說(shuō)：“飲食男女，人之大欲存焉?！蔽覀兌际莿?dòng)物，都有舌頭、胃、肝臟和性欲，都需要安慰和關(guān)愛。先哲孟子認(rèn)為，內(nèi)心善良的本性，而“口之于味也”，人才為人。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，飲食既是生理需要，也是生而為人最值得探尋的樂趣之一。如果生活泛若不系之舟，食物就可以成為錨，在人遭遇幻滅時(shí)成為避難所，在承受壓迫時(shí)提供自由與創(chuàng)造的方寸之地，成為人生的慰藉。致力于向西方讀者解讀中國(guó)文化的著名學(xué)者林語(yǔ)堂，在1935年出版的著作《吾國(guó)與吾民》中寫道：“人世間倘有任何事情值得吾人的慎重行事者，那不是宗教，也不是學(xué)問(wèn)，而是‘吃’。吾們?cè)_宣稱‘吃’為人生少數(shù)樂事之一?！?/p>

中國(guó)人把食物作為人生的核心，因此總會(huì)從美食、哲學(xué)、道德和技術(shù)等不同角度來(lái)對(duì)其進(jìn)行認(rèn)真的思考。中餐充滿深思熟慮和高雅品位，頗似法國(guó)菜，但涉及的地域范圍更廣，對(duì)飲食與身體健康之間關(guān)系的理解也更深刻?！胺▏?guó)人的吃是熱烈地吃，而英國(guó)人的吃是歉疚地吃，”林語(yǔ)堂這樣寫道，“中國(guó)人就其自謀口福而論，是天稟地傾向于法國(guó)人的態(tài)度的。”（之后他又有些殘酷地寫道：“其實(shí)際是英國(guó)人不大理會(huì)肚皮?！保?/p>

在中國(guó)，并不是只有富人才會(huì)在食物中尋找樂趣。雖然富人愿意花重金購(gòu)買珍饈異材，培養(yǎng)私廚，品嘗要花上好幾天慢工細(xì)活做出的菜肴，這的確促進(jìn)了高級(jí)美食的發(fā)展，但中國(guó)民間的烹飪傳統(tǒng)同樣令人著迷。在紹興，很多菜肴的起源故事，主角都是想從吝嗇東家那里偷生的困難奴仆、一窮二白的文人或叫花子、流浪漢之流，他們?cè)陴囸I與走投無(wú)路之下，有了烹飪方法的新發(fā)現(xiàn)。成都的街頭貨郎與北京御膳房的廚師，都發(fā)明了很多誘人的小吃。山西的平民廚師們手中幻化出的面食種類，與意大利廚師發(fā)明的不相上下。在中國(guó)各地，無(wú)論貧富貴賤，人們都以當(dāng)?shù)氐碾绮撕歪u料、小吃和菜肴為榮。人人都會(huì)充滿熱情地談?wù)撁朗撑c烹飪，陶醉于舌尖口腹之樂。

龍井草堂的紅燒肉，取名“慈母菜”。據(jù)說(shuō)，從前有位婦人，她的兒子去京城科考了。焦急等待兒子歸來(lái)的她，準(zhǔn)備了兒子愛吃的一道菜——文火慢燜的豬肉和雞蛋。但路途遙遠(yuǎn)，一路上狀況不斷，兒子沒有如期歸家。于是她把燉鍋從爐子上撤下，去睡覺了。第二天，她把燉肉熱好，繼續(xù)等著兒子，但還是沒等到。第三天，兒子終于回家了，燉肉已經(jīng)熱了三次，肉質(zhì)軟爛油滑，醬汁深沉濃郁。

《禮記》中記載了通過(guò)食物對(duì)長(zhǎng)輩盡孝的方式：兒媳應(yīng)該侍奉自己父母與公婆的飲食，孝以“、酏、酒、醴、芼羹、菽、麥、、稻、黍、粱、秫，唯所欲。棗、栗、飴、蜜以甘之”；做兒子的，清晨要向父親請(qǐng)安，奉上佳肴表示孝敬之心。在紫禁城寒冰般的宮墻之內(nèi)，皇帝、皇后和嬪妃們都會(huì)從自己的私廚房中送出菜肴至某處，以示寵愛或情誼。

親朋好友做的菜也許有著一種獨(dú)特的味道：據(jù)說(shuō)有杭州人，流亡多年后歸來(lái)，嘗到一種有甜味和醋味的西湖魚菜，認(rèn)出這是當(dāng)年嫂嫂做的，才與失散的親人相認(rèn)，這便是名菜“西湖醋魚”的傳說(shuō)。據(jù)《后漢書》記載，官吏陸續(xù)獲罪入獄，一天吃到一道羹湯，便知道母親來(lái)探望自己了，因?yàn)橹挥兴艜?huì)這樣做菜：“母嘗截肉，未嘗不方，斷蔥以寸為度，是以知之?！毙鹿诜窝滓咔槠陂g，我與中國(guó)的朋友們長(zhǎng)期分離，就試著讓食物跨越這重洋之距。封控在倫敦家中的時(shí)候，我比以往任何時(shí)候都更用心地惦記著中國(guó)農(nóng)歷的節(jié)氣和節(jié)日。春天，我自制春卷；端午節(jié)，我包了粽子，也吃紅莧菜和咸鴨蛋；春節(jié)前，也要自己做臘肉預(yù)備著過(guò)年。每一道菜都滿載著回憶，吃一口就會(huì)想起我最初在某個(gè)地方嘗到它的美好心情，想起給我方子或教我其中秘訣的某個(gè)人。我給這些親手制作的菜肴拍了照片，發(fā)給中國(guó)的朋友和老師，或者發(fā)在社交媒體上，想要傳遞這樣的訊息：“我還在，烹制著我們分享過(guò)的菜肴。我在想你們。”朋友們給我回信息，邀請(qǐng)我再“回國(guó)”去吃飯?！跋麓文銇?lái)，我們就去開化吃白臘肉！”“扶霞，我在廣州的餐廳可等著你的！”“來(lái)河南吧，很多新菜等著你嘗呢！”這些訊息之中的情感，和兩千多年前屈原寫下的精彩招魂詩(shī)句如出一轍：

室家遂宗，食多方些……肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些……魂兮歸來(lái)！反故居些。

也許，全世界的眾多民族中，要數(shù)中華民族最了解熟悉的美食帶來(lái)的歸屬感，它們不斷撥動(dòng)最深處的心弦，帶我們回家。四世紀(jì)時(shí)，是家鄉(xiāng)的莼菜鱸魚羹讓張翰棄官不做，從北方回到江南。宋嫂魚羹讓一位皇帝回憶起失卻的北都，沉痛不已。幾十年后再回到杭州故鄉(xiāng)，去龍井草堂用餐的美籍華人們，喝到溫?zé)岬氖ザ節(jié){和藕粉，無(wú)不喜極而泣。那是他們難忘的童年味道，穿越許多年的時(shí)光，縈繞在舌尖。至于我，雖然中餐并非“祖?zhèn)鳌?，卻是伴隨我青春與成長(zhǎng)歲月的事物，塑造了我的舌尖記憶和廚藝，其中充滿了愛與情誼、回憶與憧憬。

（白夜摘自上海譯文出版社《君幸食》一書，本刊節(jié)選，黎青圖）