魏晉南北朝時期飲食文化變遷

【導(dǎo)讀】魏晉南北朝時期不僅是戰(zhàn)火紛飛的亂世，也是我國古代歷史上第二次民族大遷徙和大融合時期。受民族融合的影響，胡漢飲食文化開始交流和碰撞，逐漸相互影響、相互交融，主食、加工方式發(fā)生重大變遷。在主食上，谷物成為人們的首選；在加工方式上，融合胡漢智慧的加工方式出現(xiàn)，對火候、刀工等要求更高。飲食與民族融合息息相關(guān)，互為表里。飲食文化變遷不僅加快了胡漢民族融合的進(jìn)程，還豐富了飲食文化的多樣性，使飲食結(jié)構(gòu)更加合理。

魏晉南北朝時期政權(quán)林立、朝代更迭頻繁。由于中原王朝實力衰退，對邊疆管控力度不夠，匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等族紛紛內(nèi)遷，入主中原，建立起前趙、后趙、前秦等政權(quán)。原本居住于中原地區(qū)的部分漢族為躲避戰(zhàn)亂，開始了向南北各地的輾轉(zhuǎn)遷徙。這打破了各族原有的居住界限，形成了大雜居的新局面。各族在交往過程中，由于飲食、觀念、生活方式等方面的不同，難免會產(chǎn)生沖突，但隨著雙方交往不斷加深，胡漢兩種文化開始相互影響，相互交融。各族飲食文化也在交融過程中形成了新的特征，并產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

目前，學(xué)界對于魏晉南北朝時期民族融合研究成果眾多，如周偉洲的《魏晉南北朝時期北方的民族融合》和黃小榮的《魏晉南北朝時期民族遷徙雜居與民族融合》等，對民族融合的影響、特點等展開了多層次的分析，但對于民族飲食文化的交融與飲食變遷的研究卻很少。魏晉南北朝時期的飲食變遷為胡漢民族融合的應(yīng)有之義，由此，本文擬從民族融合的視角出發(fā)，探討魏晉南北朝的飲食文化變遷。

一、民族與飲食

中國是一個多民族國家，各民族的歷史和居住地理環(huán)境不同，形成了獨特的飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)。由于各族居住地的緯度、濕度、光照條件不同，決定了人們獲得食物的來源各異，從而左右了各族在食物習(xí)性和飲食習(xí)慣的選擇。如《禮記·王制》載：“凡居民材，必因天地寒暖燥濕，廣谷大川異制。民生其間者異俗，剛?cè)彷p重遲速異齊，五味異和，器械異制，衣服異宜?！币蚨拔宸街瘛庇兄煌娘嬍沉?xí)性。又如《博物志》中對各族飲食習(xí)慣的記載：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也。食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！绷硗猓嬍郴顒右彩且环N社會性的活動，它“總是受到民族經(jīng)濟(jì)生活、民族社會結(jié)構(gòu)、民族心理、信仰、藝術(shù)、語言等文化傳統(tǒng)的多方面制約”。因此，不同民族的飲食雖然有獨特性，但它并不是一成不變的，會隨著民族之間的碰撞與融合而發(fā)生改變。

（一）民族與飲食文化

生活在不同地區(qū)的民族有著不同的飲食習(xí)慣，自然也有著不同的飲食文化。我國主要有牧區(qū)飲食和農(nóng)區(qū)飲食兩種文化，二者以“黃河中游大致即東以云中山、呂梁山南以陜北高原南緣山脈與涇水為界”。魏晉南北朝時期，受五胡內(nèi)遷的影響，這種界限開始被打破。原本居住于牧區(qū)的游牧民族雖然跨入了中原，但是飲食習(xí)慣和個人品位卻一時難以改變。胡飲食文化以牛、羊馬等畜產(chǎn)品為主，喜膻味，善制牛奶、酸奶等乳制品，食品加工方式簡單，多以炙烤為主。漢飲食文化則以黍、粟、麥、稻等農(nóng)作物為主，喜清淡和瓜果、蔬菜等高纖維食物，食品加工方式精良，有蒸、煮等多種方式。由于雙方飲食文化存在著較大差異，二者在交往過程中難免會產(chǎn)生誤會與沖突。如史載：“北齊盧思道聘陳，陳主令朝貴設(shè)酒食與思道宴會，聯(lián)句作詩，有一人先唱，方便譏刺北方云：‘榆生欲飽漢，草長正肥驢’，謂北人食榆，兼吳地?zé)o驢，故有此句。盧思道援筆續(xù)之曰：‘共甑分炊米，同鐺各煮魚’。”本是一場歡喜的宴會，卻因飲食習(xí)慣不同掀起了一場風(fēng)波。加之古代夷夏觀念的影響，甚至出現(xiàn)了一些蔑視對方飲食文化的聲音。如東晉時，陸玩曾于王導(dǎo)處食酪，歸后得病，翌日與王導(dǎo)云：“昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼?！标懲娌粌H把得病歸之于奶酪，還把食酪之人蔑稱為傖鬼。

（二）民族融合與飲食文化交流

盡管胡漢民族在交往初期難免會因飲食文化的異質(zhì)性產(chǎn)生沖突，但這種異質(zhì)性并不是一成不變的，它會隨著民族融合而發(fā)生改變。魏晉南北朝時期，隨著北方少數(shù)民族內(nèi)遷，民族之間的藩籬逐漸被打破。以氐族為例，建安十九年（214年），曹操麾下將軍率兵打敗了武都氏，為了補(bǔ)充戰(zhàn)爭的損耗，遂將世居于此的氐族遷入了關(guān)中，氐族也隨之開始了與漢人雜居。十六國時期，氐族的分布范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，由關(guān)中地區(qū)向關(guān)東地區(qū)發(fā)展。如石虎徙氐、羌15萬落于司、冀兩州。氐族在與漢族長期的雜居相處中，相互依存，相互交融，漸漸地，雙方在飲食習(xí)慣、口味和飲食方式等方面的偏見也隨之消失，開始了飲食文化的相互交流。在食物來源上，氐族的餐桌上出現(xiàn)了黍、粟、麥、稻等面食，并且逐漸取代肉類成為主食，氐族上層社會中還出現(xiàn)了熟悉漢族飲食的美食家符朗，“善識味，咸酢及肉，皆別所由”。漢族方面，受氐族飲食的影響，肉類來源由原來的雞、狗、豬肉等，拓展到牛肉、羊肉等。在食物加工的方式上，肉類往往加入米和面來加工，一是因為漢族傳統(tǒng)加工方式中，米和面可以用于發(fā)酵，使得食物更加美味，二是由于漢族不喜太重的膻味，加入米和面可以沖淡膻味。在《齊民要術(shù)》中大量關(guān)于肉類菜肴加工的做法，如蒸羊法、蒸鴨法、羊關(guān)節(jié)解法等，都加入米、面或酒來進(jìn)行調(diào)制。這些特點都與漢族社會的飲食特性有關(guān)，是氐漢民族交融的結(jié)果。

二、飲食文化變遷

魏晉南北朝時期的人口大遷移打破了各族的文化邊界，促進(jìn)了各族之間的交流與交融。飲食也在這個民族交融的大舞臺上大放光彩，胡漢民族之間的飲食相互交流、相互吸收，最終形成了更加璀璨的飲食文化。飲食文化變遷，主要以主食和加工方式為主。

（一）主食

受地理環(huán)境的影響，人們獲得食物的來源獨具特色，從而形成了帶有地域特色的食物特點。正如謝和耐所說：“正是地理環(huán)境促使形成了某種生活方式并強(qiáng)加給它一些限制?！鄙钤谀羺^(qū)的少數(shù)民族與生活在農(nóng)區(qū)的漢族有著完全不同的食物來源，后因民族大遷徙、大融合的影響，使得各族原有單一的食物來源發(fā)生改變，形成了多樣的主食來源。一方面，麥、粟等谷物糧食進(jìn)入了少數(shù)民族的生活。如北魏道武帝在天興初不僅“躬耕籍田，率先百姓”，還“制定京邑，東至代郡，西及善無，南極陰館，北盡參合，為欲內(nèi)之田。其外四方四維置八部帥以監(jiān)之，勸課農(nóng)桑，量較收入，以為殿最”。又如前秦苻堅多次下令勸課農(nóng)桑，并征發(fā)奴隸“開徑水上源，鑿山起堤，通渠引瀆，以溉岡鹵之田”。最終造就了前秦“田疇修辟，帑藏充盈”的繁榮局面。從少數(shù)民族的統(tǒng)治者對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重視程度便可看出，農(nóng)業(yè)已占少數(shù)民族生產(chǎn)的主導(dǎo)地位，麥、粟等已成為他們的重要食物來源。另一方面，漢族餐桌上也出現(xiàn)了牛、馬、羊肉等食材。如漢人王肅曾言：“羊者是路產(chǎn)之最，魚者乃水族之長，所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，為茗不中與酪作奴?！笔①澯文撩褡宓娘嬍场?/p>

（二）加工方式

魏晉南北朝之前，北方少數(shù)民族傳統(tǒng)加工方式主要以炙為主，隨著與漢族長期的雜居，各族的食品加工方式開始向?qū)Ψ絺鞑?，相互影響?！夺屆份d炙：“炙，炙也，炙于火上也。”即把食物放在火上烤熟的一種加工方式，《后漢書》又載：“炙胡巫于上林中?！笨梢娭耸巧贁?shù)民族一種常用的加工方式。從具體的進(jìn)食場景來看，“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進(jìn)之于固，固輒為啗，不穢賤之，是以愛之如父母也。”炙也?，F(xiàn)于宴席之上，眾人圍烤肉而坐，即使肉還未熟，也可用手拿刀分肉而食。這種手抓的進(jìn)食方式雖然在少數(shù)民族看來很平常，但在長期受儒學(xué)渲染的漢族人眼中，卻是一種極其不符合禮儀的行為，甚至是一種穢行。不過，隨著胡漢民族融合程度的加深，漢族對這種行為早已習(xí)以為常，不僅在日常生活中使用這種加工方式，還結(jié)合自身加工經(jīng)驗加以改良。具體而言，肉常在炙烤前加入姜、醋、橘皮、椒等調(diào)料腌制，待入味后再進(jìn)行炙烤。如銜炙法：“取極肥子鵝一頭，凈治，煮令半熟，去骨，銼之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汗二合，椒數(shù)十粒作屑。合和，更銼令調(diào)。取好白魚肉細(xì)琢，裹作串，炙之?！庇秩珉钪朔ǎ骸胺束?，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合。姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然?！苯耘c傳統(tǒng)的炙烤方法不同，不僅加入了用調(diào)料腌制食物的環(huán)節(jié)，并且對刀工、火候等有了更高的要求。

三、飲食文化變遷的影響

“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生?！憋嬍畴S著人類文明的出現(xiàn)而產(chǎn)生，又會隨著人類文明的發(fā)展而不斷豐富。魏晉南北朝時期，在民族大遷徙、大融合的背景下，各民族之間的主食、飲品、加工方式和飲食方式等有了新的交流和發(fā)展的契機(jī)。胡漢民族長期生活在一起，促使雙方的飲食生活相互借鑒、相互吸收，并最終趨于融合，從而孕育出新的飲食文化特征，并產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

（一）促進(jìn)胡漢民族融合

飲食變遷是胡漢交融的結(jié)果，也會反過來促進(jìn)胡漢民族融合。其一，增進(jìn)胡漢民族的認(rèn)識與理解。古人云：“王者以民為天，而民以食為天?！憋嬍呈侨藗兩畹囊淮蠼M成部分，是民族文化的集中體現(xiàn)。在此之前，胡漢民族各自有著屬于自己的飲食，相互陌生，互不理解。隨著魏晉南北朝的民族融合，胡漢飲食相互碰撞，雖然前期出現(xiàn)了一些懷疑、詆毀的聲音，但交流和融合仍是這一時期的主流。人們學(xué)習(xí)和品嘗其他民族特色的佳肴，體會蘊(yùn)含在烹飪方式、飲食習(xí)慣和加工方式背后的文化底蘊(yùn)，增進(jìn)了胡漢民族之間的認(rèn)識和理解。其二，增強(qiáng)文化認(rèn)同。匈奴、鮮卑等少數(shù)民族在入主中原后，被漢族飲食文化的魅力折服，漢族飲食也因新鮮血液的加入而發(fā)生了變化，最終形成了你中有我，我中有你的飲食文化共同體。胡漢兩族沉醉于雙方優(yōu)秀的飲食文化之中，胡族以食谷物、飲茶為平常，漢族則以食肉飲酪為風(fēng)尚。凡是種種都是前代所未有，是強(qiáng)烈飲食文化認(rèn)同的結(jié)果?！胺蚨Y之初，始諸飲食?！憋嬍郴顒邮嵌Y儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)，亦是民族文化交流的橋梁。胡漢民族在共同飲食文化的基礎(chǔ)之上，以美食為媒介，架起服飾、宗教、文學(xué)等方面的交流之橋，促使雙方文化產(chǎn)生碰撞與融合，逐漸形成共同的生活習(xí)俗，從而增強(qiáng)胡漢文化上的認(rèn)同。

（二）飲食結(jié)構(gòu)更加合理

魏晉南北朝的飲食變遷，無論是從深度還是從廣度來看，都是空前的。這極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)，使飲食結(jié)構(gòu)更加合理。根據(jù)世界衛(wèi)生組織推薦的每日膳食金字塔可知，人們每日應(yīng)攝入一定比例肉類、水果、谷物等食物。由此觀之，胡族此前主要以牛、羊等肉食為主，水果蔬菜等幾乎沒有攝入，飲食結(jié)構(gòu)極其不合理。“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”不同的食物對身體的作用不同。各種食物要均衡搭配，才能最大程度發(fā)揮食物對人體的作用。相反，“百病之始生也，皆生于風(fēng)雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐”。長期食用單一的食物，容易導(dǎo)致五味不調(diào)，進(jìn)而損害人們的身體健康。苻堅就曾發(fā)出“中國以學(xué)養(yǎng)性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽”的感慨。胡漢飲食交融后，一方面，胡族飲食產(chǎn)生了重大變遷，蔬菜、瓜果和五谷等進(jìn)入了胡族的飲食生活，補(bǔ)充了胡族極缺的維生素、膳食纖維和淀粉等。另一方面，胡族的牛肉、羊肉、奶酪等也受到了漢族的喜愛，大大豐富了漢族的肉類飲食。胡漢飲食文化因交流和互動而產(chǎn)生的飲食文化變遷，在整體上使魏晉南北朝時期的飲食結(jié)構(gòu)更加合理、科學(xué)。

四、結(jié)語

魏晉南北朝時期的飲食變遷是民族融合的結(jié)果。通過主食、飲品的引入，飲食方式的交流，以及加工方式的創(chuàng)新，飲食文化得到了豐富和發(fā)展。這不僅促進(jìn)了不同民族之間的交流和融合，也豐富了飲食文化的多樣性，推動了飲食結(jié)構(gòu)的合理化、科學(xué)化。

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