食在福山（上）

福山現(xiàn)在是煙臺(tái)市的一個(gè)區(qū)（1983年8月縣改區(qū)），但它曾是歷史悠久的縣治之地。秦代便是名聞遐邇的腄縣，史載秦始皇曾三次東巡這里。這里不僅北部地處黃海之濱，得魚鹽之利，還有膠東兩條大河在此匯注入海，一條是南部發(fā)源于海陽牧牛山的大沽河，入境稱外夾河，一條是西部發(fā)源于棲霞翠屏山的清洋河，入境稱內(nèi)夾河，兩條大河在縣城東側(cè)合二為一，稱為夾河入海。曾有人不解地問，煙臺(tái)市區(qū)的內(nèi)夾河、外夾河，為什么不以煙臺(tái)市中心為起點(diǎn)命名。原因就在，煙臺(tái)今天的中心市區(qū)歷史上是福山縣屬地，那時(shí)福山是中心，故以福山為中心命名的呀。

這里的人盡享山清水秀、物豐食美之福。由于農(nóng)耕漁獵食物種類齊全，加上福山廚師祖輩傳承、技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了福山飲食的獨(dú)特風(fēng)味。福山作為中國八大菜系之首的魯菜發(fā)祥地，歷史上就有“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)，要想吃得香，去找高疃幫”的諺語。我的老家就在號(hào)稱福山廚師第一幫的高疃鎮(zhèn)，對(duì)由專業(yè)廚師和民眾共同打造的飲食文化早有領(lǐng)略。

食比天大

福山人見面或在席間最常見的問候語，“吃了嗎”？“吃飽啦”！“吃好了”！不僅期望有飯吃，能吃飽，還要吃好，這是福山人祖祖輩輩留下的傳統(tǒng)，有“三輩學(xué)穿，五輩學(xué)吃”的說法。我老家高疃鎮(zhèn)在外夾河的上游、清洋河畔，是個(gè)柳王兩姓為主的千戶大村，也是膠東郡望之地，府志、縣志與家譜均記載明代名將安遠(yuǎn)侯柳升故里即為這里，200多年間由戰(zhàn)功受皇封且世襲罔替的杰出人物共有一公、九侯、四將軍。傳說高疃柳姓的祖墳原本風(fēng)水極佳，是代代要出武官的，由于南方人破壞了風(fēng)水，所以后來只出系圍裙的廚師不出披戰(zhàn)袍的將軍了。在我老家，廚師不分男女老少，幾乎人人可為。福山人找媳婦，一個(gè)重要條件是會(huì)不會(huì)做飯，飯菜做得地道的閨女那是搶手貨。為了找個(gè)好婆家，閨女七八歲就開始學(xué)做飯了。因此，福山的家庭廚房那是女人的天下，福山女人置辦的家常飯菜、小吃和主食，那個(gè)口味，各有一絕。幼年在老家，不論家中誰過生日，母親一定會(huì)親自搟面做一碗長壽面，一根帶有面頭長長寬寬的白面條加上兩個(gè)荷包蛋，配上清湯，滿滿一碗，寓意長長遠(yuǎn)遠(yuǎn)、長命百歲，帶有一種特有的味道，吃起來令人久久難以忘懷，但上世面的宴會(huì)還是老爺們的天下。在人們眼中，擅于此道并不丟人，一個(gè)出色的廚師，絲毫不亞于一個(gè)馳騁疆場的武將。每遇紅白喜事，都是各路鄉(xiāng)廚神仙小露一手的絕好機(jī)會(huì)。被人請(qǐng)來主廚的廚師很是風(fēng)光，就像一位掛帥出征的將軍發(fā)號(hào)施令，事主一家的親戚朋友都要提前聽從他的調(diào)遣，鍋碗瓢盆洗涮，面米油鹽購買，柴草煤火準(zhǔn)備，無不一一安排妥當(dāng)，辦事當(dāng)天就在事主的院子中立灶開火，披掛上陣，大顯身手，是“四一六”（即四個(gè)冷盤、一個(gè)湯碗、六個(gè)熱盤）、“四二八”（即四個(gè)冷盤、二個(gè)湯碗、八個(gè)熱盤）、八大碗（八個(gè)熱盤）、十大件（十個(gè)熱盤），還是十菜一湯，八仙過海宴、行云流水席一會(huì)兒十桌八桌菜肴擺上來，那真的叫倚馬可待、立等可取。而且任由大家評(píng)頭論足，齒頰留香夸贊的，廚師聽了微微一笑，連連回言，“過獎(jiǎng)！過獎(jiǎng)”！意猶未盡挑毛病的，廚師必和你討論一番，你務(wù)必說出個(gè)一二三來才罷休。

場面上的宴席，倘若食料好，雞鴨魚肉、山珍海味隨意搭配，客人叫好，那算不得真本事，推崇的是食料一般，甚至極差，烹調(diào)有方，口味奇妙，才是真本事。沒有鮮肉，咸肉也能配出可口炒菜，沒有鮮魚，咸魚也能撐起門面，即使沒魚沒肉、缺油少醬也能烹調(diào)出讓客人滿意的菜肴來，才會(huì)引來一片嘖嘖稱贊聲。膠東的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主糧，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。福山廚師可以將許多看來不可食的物品，經(jīng)過加工處理，變得使人一見而食欲頓開，福山人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌，尤其以備饑荒之用的野菜烹飪方法流傳廣泛。福山人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。崇尚美食，以烹為榮，“民以食為天”，在這里被尊為不容置疑的真理。

食行天下

如果你認(rèn)為福山人好吃，是伙吃貨，整天貓?jiān)诩抑袊伵_(tái)轉(zhuǎn)，忙乎自己的嘴，那就錯(cuò)了，廚師的手藝都不是在他們自己家里廚房里學(xué)成的，福山男子漢敬仰“出外”“住地方”闖世界，崇尚三百六十行、行行出狀元，干廚師也一定要干出個(gè)樣子來才被人高看一眼。我們村的名廚柳樹芹號(hào)稱“柳木墩”，在膠東半島、遼東半島負(fù)有盛名，掌中刀技，堪稱絕活，他可以將一片濕紗布覆于大腿切肉，快刀過處，肉絲勻細(xì)，皮肉無傷。高疃像他一樣的一批廚師如柳毓厚、柳忠昌、柳毓洲、柳玉階、柳宏昌、柳宗洲等百十位大廚闖關(guān)東、下崴子、跑高麗、赴東瀛、走京津、奔上海的事跡被寫入高疃柳氏家譜中，族人很是引以為傲。

據(jù)說，元代時(shí)，福山廚師被福山縣尹阿合馬薦引燕京獻(xiàn)于忽必烈，“北食”之魁獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，一時(shí)名噪京都，至明清時(shí)達(dá)到鼎盛。相傳，明隆慶年間，福山人郭忠皋在京為官，將鄉(xiāng)廚鄒德福帶到京城主持御宴，受到明穆宗的贊賞。后告老還鄉(xiāng)不到一年，皇上龍?bào)w欠安，滴水不進(jìn)，思念老御廚鄒德福烹調(diào)的飯菜。皇后下懿旨，派皇帝出巡使用的半幅鑾駕車馬，日夜兼程接老御廚返京。老御廚親手做了幾道皇帝喜愛的飯菜，食后果然漸漸康復(fù)。此后老御廚所在的村莊——鄒家莊，便被人改稱為鑾駕莊，今日猶在。清代中葉，北京著名的八大樓：東興樓、致美樓、泰豐樓、新風(fēng)樓、翠華樓、安福樓、豐澤園、同和居都是福山人開辦的。福山河北村的名廚王義均，國寶級(jí)烹飪大師，豐澤園飯店技術(shù)總監(jiān)。1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號(hào)，系當(dāng)屆全國烹飪大賽唯一的熱、冷菜雙金牌得主。2006年由商務(wù)部評(píng)選授予中華名廚（榮譽(yù)獎(jiǎng)）稱號(hào)。同年，由國家郵政司為王義均從業(yè)60周年頒發(fā)了特種紀(jì)念郵票。2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng)。他授徒育人，為烹飪界培養(yǎng)了大批高級(jí)技術(shù)人才，成為現(xiàn)今桃李滿天下的魯菜泰斗。

19世紀(jì)隨著煙臺(tái)開埠，福山廚師走出國門，足跡遍及五大洲。福山籍華僑跨洋過海到國外謀生創(chuàng)辦餐館較多的國家要數(shù)中國的東鄰日本，這是由于福山與日本間的地理位置所決定的。兩地相距較近，為華僑往來帶來了便利。1996年3月我曾到日本訪問，在大阪就領(lǐng)教了福山廚師的風(fēng)采。據(jù)說早年到日本謀生的中國人主要從事“三把刀”職業(yè)，即菜刀、剪刀、剃刀，分別代表廚師、縫紉、理發(fā)三個(gè)行業(yè)，而以福山廚師聲名卓著。在日本大阪訪問期間，友人介紹到中國料理大成閣就餐，老板就是福山高疃鎮(zhèn)渡口村的潘士義先生，潘先生當(dāng)時(shí)80多歲，身材魁梧，說一口地道的福山話，見到老鄉(xiāng)來了，十分熱情，當(dāng)天中午，專門為我們包了一頓過去只有在老家才能吃到的用山東大白菜、龍口粉絲、長島金鉤海米調(diào)餡的水餃。大家沒有想到在異國他鄉(xiāng)能夠吃上地道的自己家鄉(xiāng)的水餃，風(fēng)味十足，口感極佳，我們一行放開肚量大快朵頤，聊解旅途勞頓之苦。潘先生講，他雖然80多歲了，但每天四五點(diǎn)鐘起床到市場采購來自山東煙臺(tái)的新鮮蔬菜、魚肉，以保證飯菜質(zhì)量，大成閣的魯菜，不僅國內(nèi)來的游客喜歡，當(dāng)?shù)氐娜毡救艘材矫鴣?。在日本東京、大阪、名古屋、神戶、京都、尼崎、岡山、伊丹、歌山等大城市及普通縣市，福山人開辦的飯館有上百家。其中著名的就有“錦城閣”“八仙閣”“桃園亭”“東華菜館”“新北京”“集英樓”“會(huì)賓樓”“大成閣”等等。這些大中型中國魯菜餐館，在初創(chuàng)時(shí)期都勢(shì)單力薄，很不起眼，經(jīng)過幾十年的艱難拼爭，終于站穩(wěn)腳跟形成規(guī)模，并立足于日本餐飲之林，大受當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矚g和好評(píng)。

Fushan is now a district of Yantai City （it was changed from a county into a district in August， 1983）， but it holds a long historical legacy as a county seat. It was renowned as Huixin County in the Qin Dynasty. Historical records show that Emperor Qin Shi Huang paid three visits to this place. Located on the northern coast of the Yellow Sea， Fushan is the converging place of two major rivers： the Datu River that has its source from Mount Mouniu in Haiyang in the south， known as the Waijia River in Fushan district， and the Qingyang River that has its source from Cuiping Mountain in Qixia in the west， known as the Neijia River. These two rivers converge on the eastern side of the county town into the Jiahe River that enters the sea. Some may wonder why not the Neijia River and Waijia River be named after the city center. The reason is simple： historically， the central urban area of Yantai City belonged to Fushan County， making Fushan the center.