中餐“烹香”海外

中餐出海的背后是文化出海。一種味覺，傳達一種文明；一段歷史，記載世事興衰。

“四方食事，不過一碗人間煙火。”“人間煙火”正是中國人生活中的人情味道和飯碗里的幸福滋味，而這種滋味，正在快速走向世界。

2022年，小龍坎相繼在日本、德國、美國、柬埔寨開店，將海外門店版圖擴展到40家；2023年，呷哺呷哺、姚姚酸菜魚、瑞幸、庫迪咖啡等相繼在海外開店；2024年，米村拌飯、茶百道、滿記甜品、魚你在一起、珮姐老火鍋、楊國福等加緊布局海外市場……近兩年來，隨著中國餐飲品牌化程度的提高，中國餐飲業(yè)掀起了一波新的出海浪潮。

對于中國人來說，這碗“人間煙火”不僅是指吃的東西，更是中華民族源遠流長的飲食文化。中華美食譽滿天下，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是東方飲食文化的核心。

幾千年來，在中國傳統(tǒng)文化、飲食審美風尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。中餐出海的背后是文化出海。一種味覺，傳達一種文明；一段歷史，記載世事興衰。

“中國味”征服“世界胃”

2023年，中國餐飲行業(yè)迎來了重要的里程碑，收入首次突破5萬億元人民幣大關，達到5.2萬億元，同比增長率達到20.4%。

這一年也被業(yè)內人士稱為中餐“出海元年”，從火鍋、正餐到新茶飲、咖啡，出海餐飲企業(yè)“遍地開花”，并取得了不俗的成績。

2023年1月，呷哺呷哺海外第一家門店落地新加坡；2023年4月，朱光玉火鍋宣布進軍海外；2023年4月，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大會上表示，魚你在一起將加速海外市場的擴張，在紐約、迪拜、加拿大等海外城市和國家布局加盟門店；2023年5月，正新雞排跨境“出?！保谌毡臼锥紪|京新宿區(qū)開出新店，開業(yè)當天營業(yè)額超1.5萬元；2023年11月，湖南菜品牌農耕記在新加坡開出2家門店，正式開啟了湘菜“出海”浪潮。一時間，“出海”和“全球化”成為餐飲品牌尋求增長時頻頻提及的熱門詞匯。

進入2024年，中國餐飲品牌出海的熱度只增不減，木屋燒烤在中國香港開出首店；號稱“米其林收割機”的新榮記東渡日本，在東京赤坂開設第一家海外分店；外婆家也在美國紐約曼哈頓開出首店；楊國福宣布計劃在德國開出超過100家門店，并將品牌勢能延伸到歐洲各個地區(qū)……

“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”中國飲食文化源遠流長、博大精深，經過幾千年的發(fā)展、演變和積累，已成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨明珠。在老撾萬象，有超過20家蜜雪冰城和20家正新雞排；在馬來西亞，烤魚、麻辣燙、燒烤等中式美食正在走紅；新加坡牛車水一帶聚集了很多口味地道的川菜、湘菜，吃中國菜已成為不少新加坡人家庭聚會、商務聚餐的選項之一；而中國品牌的奶茶門店更是從迪拜的“龍城”延伸至埃及開羅，一家奶茶店堂食加外賣平均每天可以賣出500杯……

事實上，在出海這件事上，海底撈、蜜雪冰城、霸王茶姬等餐飲品牌早已先行一步，提前在東南亞國家和地區(qū)布局，部分品牌甚至已站穩(wěn)腳跟，成為海外消費者“打卡”熱點。

所謂“中餐出海，火鍋先行”，火鍋是近幾年中餐出海的標志性賽道，火鍋品牌海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、譚鴨血、留一手、吼堂、蜀大俠，火鍋子品類酸菜魚品牌魚你在一起、姚姚酸菜魚、太二酸菜魚等都已在海外開店。

特海國際是海底撈火鍋海外市場經營主體，據其財報顯示，2024年第一季度凈新增4家海底撈餐廳，門店網絡已擴大至119家門店，其中，72家位于東南亞，18家位于東亞，19家位于北美，10家位于其他地區(qū)。整體平均翻臺率和同店平均翻臺率均為3.9次/天，2023年同期均為3.3次/天。

除了火鍋，與火鍋關聯(lián)的品類如酸菜魚、麻辣燙、麻辣小龍蝦等也在海外受到追捧。截至2023年年底，太二酸菜魚在海外已經開了4家店，并計劃2024年在海外開設約20家新店；2024年4月2日，姚姚酸菜魚印度尼西亞雅加達店一店、二店相繼開業(yè)，這已經是該品牌繼舊金山、芝加哥、新加坡之后落子的第四個海外城市；張亮麻辣燙已在全球16個國家的47個城市中設立了共86家店鋪，覆蓋日本、美國、澳大利亞、加拿大、新加坡、新西蘭、英國、韓國、西班牙、馬來西亞、印度尼西亞、德國、泰國、墨西哥等多個國家。

在瑞典斯德哥爾摩，一家名為“味道中國”的中國拉面館成了當地一道亮麗的風景線，每天從早至晚，店鋪前總是排著長長的隊伍，顧客們只為嘗一口這來自東方的美味；在日本，缽缽雞備受熱捧；在德國，大大小小的中餐館門庭若市生意興隆……

英國《泰晤士報》報道稱，英國人外賣最愛點的食物第一名是中餐，甚至取代了他們的“國菜”炸魚薯條；韓國《中央日報》報道稱，以糖葫蘆、麻辣燙為代表的中國風味小吃在韓國越來越受歡迎，尤其受千禧一代和“Z世代”年輕人青睞。

這不僅是因為中餐獨特的美食吸引力，更代表著中餐在國際市場上日益增強的魅力和潛力。

“給華人開餐廳”到“給全世界開好餐廳”

民以食為天，5000年的烹飪歷史，不僅積累了包括燒、炸、烤、燴在內的上百種精湛的烹飪技藝，還形成了以湘、川、粵、魯等為代表的八大菜系。這些菜系中的各式佳肴多達數萬道，色澤艷麗、香氣撲鼻、味道鮮美、造型美觀，聞名世界。

雖然對于很多餐飲品牌來說，將業(yè)務拓展至海外市場是一種全新的嘗試，但從歷史的視角來看，中國餐飲業(yè)的國際化并不是一個新鮮事兒。

中餐出海的歷史，可以追溯到19世紀中葉，當時中國戰(zhàn)亂不斷，資源貧乏、人口眾多的福建和廣東地區(qū)的普通百姓以及權力失落的前朝貴族為了尋求生計和更安全的生活環(huán)境，紛紛移居海外。

隨著這波移民潮，中餐美食作為中華文化的一部分開始在海外傳播。星星點點的中餐館不僅滿足了華人社區(qū)的飲食需求，也引起了對中華美食感興趣的外國消費者的關注，開啟了中餐國際化的序章，為后續(xù)中餐在海外的更廣泛推廣奠定了堅實的文化基礎。

雖然這個時期的中餐館并非主動商業(yè)拓展，是因生存需求而建，但它們對中國飲食文化在異國他鄉(xiāng)生根發(fā)芽起到了重要的傳播作用。

歷經百年變遷，中餐在海外取得了長足的發(fā)展。統(tǒng)計顯示，20世紀90年代，僅美國紐約就有近5000家中餐館。據弗若斯特沙利文數據分析，截至2021年，海外中式餐飲營收2611億美元，占國際餐飲市場的9.9%。預測2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達4098億美元。

但不得不承認，在過去很長一段時間，海外的中餐館主要以個體經營為主，服務于華裔同胞，中國餐飲品牌走出國門的并不多。直至近年來，個體門店單打獨斗的狀況正逐漸被大規(guī)模、連鎖化的經營模式所替代，中國餐飲品牌才加速走向世界。

改革開放之初，以全聚德、東來順等為代表的國營餐飲企業(yè)帶著厚重的品牌文化開啟了中餐出海的第二次征程，同時，隨著更多國人走出國門，眾多中餐館也搭乘潮流在海外落地生根，進入高速發(fā)展期。數據顯示，1980年，載入美國和加拿大兩國電話簿的中餐館數量達7796家，占外國餐廳數量的29%。在老字號品牌和海外新高素質移民群體的合力下，中餐在海外逐步完成了從“炒雜碎”到“左宗棠雞”“宮保雞丁”“烤鴨”的品質升級與形象躍遷。

但由于缺乏國際化運營思維和對當地的了解，這些老字號國營品牌出現(xiàn)了“水土不服”，未能在海外形成規(guī)模，所以此后的一段時間，海外中餐館仍然以小型家庭經營型餐館為主。據美國《中餐通訊》統(tǒng)計，至2000年8月，全美國共有35779家中國餐館，呈星火燎原之勢。

直至千禧年之后，這一狀況才發(fā)生扭轉。隨著我國經濟高速發(fā)展，餐飲業(yè)現(xiàn)代化、市場化秩序逐步建立，餐飲企業(yè)標準化擴張和供應鏈能力有所強化，以小肥羊、劉一手、眉州東坡、黃記煌為代表的中餐連鎖民營品牌和以華館、熊貓快餐為龍頭的海外中餐連鎖品牌，一起發(fā)力海外市場，開啟了中餐全球化的第三次征程。

世界中國烹飪聯(lián)合會發(fā)布的《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告（2015）》顯示，截至2005年10月，中餐行業(yè)憑借性價比優(yōu)勢，已走出唐人街，遍布美國50個州的大小城鎮(zhèn)，得到了非華裔消費者的認可。

值得一提的是，這次出海潮與前兩次不同，中餐正逐步從碎片化、個體戶經營進入標準化、專業(yè)化、連鎖化探索期。數據顯示，2015年，海外中餐館超過40萬家，其中美國擁有約5萬家中餐館，年營業(yè)額逾200億美元，約占美國餐飲業(yè)營業(yè)網點和營業(yè)額的3.4%和8.5%，近25%的中餐廳為非個體戶經營。億歐智庫數據顯示，2000年-2015年間，成功出海的知名中餐連鎖品牌共有11個，以中式正餐和火鍋大店為主。

2014年，國務院僑務辦公室將中餐繁榮計劃作為惠僑八大工程之一，建立中餐繁榮基地，搭建5個平臺，與國外中餐企業(yè)和組織建立穩(wěn)定合作關系，輸出先進技術和管理模式。

同一時期，隨著消費升級和互聯(lián)網浪潮的沖擊，國內的餐飲業(yè)也在傳統(tǒng)地方菜基礎之上不斷迭代，商業(yè)模式和品牌運營理念有所升級，延伸出各類聚焦小品類、大單品等新中餐品牌。這些新中餐品牌在政策的加持下，成為中餐產業(yè)第四次出海浪潮的生力軍。美團《中國餐飲報告2018》顯示，2017年至少有16個知名品牌奔赴海外開店。

截至2018年12月，不考慮中國境內，美團平臺共收錄174個國家和地區(qū)的10萬余家中餐廳，火鍋和小吃快餐品類占比最高；“一帶一路”國家發(fā)展迅速，東亞及東南亞地區(qū)門店最為密集。

從“給華人開中餐廳”到“給全世界開好餐廳”，中國餐飲行業(yè)走過了200年的風雨歷程。與此前三次出海浪潮不同，新中餐更多布局快餐茶飲或快時尚賽道，以更具效率的選品、更高的標準化程度、更低的成本與全球餐飲龍頭展開競爭。海外中餐市場已然踏上新的品牌連鎖化征程。

從單打獨斗到產業(yè)鏈

中國連鎖經營協(xié)會《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，中國餐飲連鎖化率已從2021年的18%進一步提升到了2023年的21%。隨著餐飲品牌連鎖化率提升，中餐千店萬店品牌增多，中餐出海更是將再次迎來新發(fā)展機遇。

但需要正視的是，無論是過去還是未來，中餐的全球化之路并不會一帆風順。從最開始的服務于華人游客、留學生到當地華人，再到如今的本土化戰(zhàn)略嘗試，中餐出海的目標人群不同，需要克服的難題也越來越大。

事實上，從0到1并非一件簡單的事情，擺在出海品牌面前的，有諸多客觀問題，如不同國家經商政策不同、海外市場競爭環(huán)境更復雜、海外文化差異、勞動制度不同、從業(yè)人員招聘困難、產品供應鏈、口味問題，等等。

但與之前走出去不同的是，如今的中餐早已結束了過去單打獨斗的模式，除了品牌出海、產品出海外，還帶動了周邊從事餐飲軟件、餐飲設計等配套服務的供應商的出海，供應鏈、服務鏈“抱團”崛起，紛紛開啟了全球化布局。

2023年時，很多餐飲企業(yè)只是考慮到海外開個店、找個加盟商、擴充市場空間，測試下自身的產品或品牌在海外有沒有機會。2024年則出現(xiàn)了兩個新趨勢?！耙皇枪湣龊！惋嬈髽I(yè)已經出去了，這條供應鏈上的餐飲服務商、相關的產品要不要也走出去？二是產業(yè)鏈‘出?！A制菜就是一、二、三產業(yè)融合的產品，餐飲、零售是第三產業(yè)，中間還有食品加工，上游還有農業(yè)?！鄙虾＝煌ù髮W連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦表示，未來的中餐出海不是只有供應鏈，還要考慮長遠的產業(yè)鏈。

事實上，伴隨著越來越多的餐飲品牌出海邁向全球，餐飲供應鏈也正在加快走出去的步伐。如：水產品食品加工企業(yè)國聯(lián)水產進軍美國、南美、東南亞、歐洲等地；得利斯、安井食品走出去主要聚焦歐洲；海融科技在泰國、印度尼西亞、越南等地設立了經銷商，又在土耳其、馬來西亞、菲律賓設立了子公司，加深東南亞市場布局；三元生物外銷遍及30個國家和地區(qū)，以歐美為主；冠農股份番茄遠銷歐洲、中亞、東南亞；春雪食品肉類出口日本、英國、歐盟、俄羅斯等地……

中餐走出去，不僅要做華人的生意，也要做當地人的生意；不僅是企業(yè)發(fā)展的選擇，也是以美食為媒介推動中華文化傳播的時機。周鵬邦倡議，2023年是中餐出海的元年，2024年則是中餐出海的沖刺年。未來中餐出海要成為企業(yè)的長期發(fā)展戰(zhàn)略，同時與上下游產業(yè)鏈各方進行合作，把供應鏈、服務商一起帶出去，將出海做成一個大產業(yè)。