故宮里的古代冰窖 、 冰箱與冰食

周乾，力學(xué)博士，最后跑去故宮爬屋頂，對(duì)成百的建筑從學(xué)術(shù)視角進(jìn)行過“顯微鏡下的觀察”。故宮擁有數(shù)量龐大的宮殿建筑群，是印證我國古代建筑技藝、宮廷歷史文化的寶貴實(shí)物，這可把這位故宮博物院的研究員給高興壞了。

編者按：

本專欄將由故宮博物院以“故宮建筑與宮廷生活”為主題，十五期連載，契合時(shí)令，對(duì)以下內(nèi)容分別解讀：故宮里的古代供暖系統(tǒng)、故宮冬至日“點(diǎn)亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬運(yùn)會(huì)”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“煙花秀”、紫禁城皇帝愛喝什么茶、紫禁城皇帝愛喝什么酒、明清宮廷娛樂之“秋千”、故宮古建筑的防火方法、故宮古建筑的防震智慧、故宮里的端午宮俗、故宮里的古代冰箱、故宮古代排水系統(tǒng)、故宮古代皇家學(xué)校、明清皇家祭月與賞月。

超過600歲的紫禁城，在明清時(shí)期為皇帝執(zhí)政和生活的場(chǎng)所。紫禁城里有夏天藏冰的冰窖、可產(chǎn)生良好制冷效果的冰箱。且在歷史上，帝后均能享受涼爽可口的冰食（冰鎮(zhèn)美食）。

冰窖：

立夏日，啟冰，賜文武大臣

冰窖是用于貯藏冰塊的建筑。古人一般頭年冬季從河湖中采取冰塊，而后藏于冰窖中，以備來年使用，或用于食物防腐，或用于消暑納涼。作為明清皇宮，紫禁城里亦有藏冰用的冰窖。

《大清會(huì)典》卷74“工部”之“藏冰”載，“紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬五千塊”，可說明紫禁城在歷史上曾有冰窖5座。故宮內(nèi)現(xiàn)存4座冰窖，且位于故宮西華門區(qū)域、隆宗門斜對(duì)面。各冰窖均坐落于院墻內(nèi)，南北向布置，外表呈現(xiàn)為硬山屋頂、灰瓦面樣式（圖1），內(nèi)部結(jié)構(gòu)為半地下室做法，室內(nèi)地坪比室外地坪低約1.5米。從內(nèi)部尺寸來看，各冰窖長約11米，寬約6.4米，最高處可達(dá)6米。從地面做法來看，冰窖地面為大塊條石鋪墁而成，且中間高、兩邊低，以利于冰塊融化后的水排出。在室內(nèi)一角（即最低點(diǎn)）留有溝眼，下為暗溝，通向附近的旱井。這可使融化的冰水及時(shí)排向冰窖外面。

室內(nèi)的墻體材料包括石材和磚塊：從地面起至1.5米高處的位置，為大塊條石砌筑，分析認(rèn)為主要用于阻隔濕度較大的潮氣；條石的上方為約2.6米高的磚砌墻體，再往上即為磚砌的拱券。拱券頂棚的樣式，有利于發(fā)揮磚的側(cè)向擠壓功能，使得磚塊之間互相擠壓并固定，避免了室內(nèi)采用立柱支撐，相應(yīng)增大了室內(nèi)空間，類似于“無梁殿”做法。另冰窖墻體厚約2米，墻體上不開設(shè)窗，僅在南北兩側(cè)開設(shè)門。如此厚的墻體，有利于發(fā)揮隔熱作用，并有利于冰窖常年保持恒溫：不論室外溫度如何，室內(nèi)溫度均為十六七攝氏度。冰窖在建國后的相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)，為存儲(chǔ)施工材料的庫房。2017年，冰窖已對(duì)公眾開放，且內(nèi)部改成了餐廳。為充分利用內(nèi)部空間，餐廳分為上、下二層，中間增設(shè)了樓板及木柱支撐，但對(duì)建筑的整體擾動(dòng)很?。▓D2）。

故宮內(nèi)冰窖建造的史料較少，但滿文檔案《康熙修建暢春園冰窖清單》（郭美蘭譯），包含了同為皇家建筑的暢春園冰窖建造史料，因而可提供參考。根據(jù)該檔案記載，康熙帝于三十九年（1700年）下旨，在暢春園建造冰窖。建成的冰窖有4排，每排6間，共24間。每間冰窖室內(nèi)長約4米、寬約6.1米，存冰1250塊。從建筑做法來看，該冰窖與故宮內(nèi)冰窖有著諸多的相似之處：半地下室結(jié)構(gòu)、厚墻體、頂棚為拱形、屋頂采用筒瓦頂。值得注意的是：暢春園冰窖地面采用了豆渣石。此石屬于火山巖石，其藥學(xué)功能是解毒散結(jié)、去腐生肌，在此處可以將水中游離的雜質(zhì)、細(xì)菌吸附，并可以防止水腐敗，起到凈化作用。由此可以推斷：故宮內(nèi)冰窖地面亦有類似做法。

古代沒有制冰的機(jī)械設(shè)備，冰窖里儲(chǔ)藏的冰塊均源于從指定地點(diǎn)采取，而古人稱取冰塊的過程為“打冰”。如清代富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》，其中“打冰”載：“冬至三九則冰堅(jiān)，于夜內(nèi)鑿之，聲如鏨石，曰打冰。三九以后，冰雖堅(jiān)不能用矣。”這段話說明：“打冰”的最佳時(shí)間一般為三九天，此時(shí)冰最堅(jiān)硬；打冰宜選在夜間進(jìn)行，這是因?yàn)橐归g結(jié)的冰未經(jīng)日曬，不易融化，易于保存。這些冰塊源于紫禁城周邊的河湖。如清代潘榮陛的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，其中“窖冰”載有：“臘八日，御河起冰貯窖，通河運(yùn)冰貯內(nèi)窖，太液池起冰貯雪池冰窖，開謻門運(yùn)之”。在這里，“謻門”即為古代冰室門。由上可知，“御河”“通河”“太液池”均為打冰之處。冰塊的尺寸大小，亦有相關(guān)規(guī)定。如《大清會(huì)典》卷74“工部”載：“取其明凈堅(jiān)厚者，以方尺有五寸為塊”。即打冰時(shí)，不僅要選取干凈、堅(jiān)實(shí)的冰塊，而且每塊冰的尺寸宜為0.5米見方（1尺=10寸，1寸=0.033米，此處為15尺）。

第二年天氣變炎熱時(shí)，冰塊被取出于冰窖，供宮廷人員消暑用。如明代劉侗、于奕正的《帝京景物略》卷2之“城東內(nèi)外·春場(chǎng)”載：“立夏日，啟冰，賜文武大臣”，即明代宮中在立夏日啟用冰窖，將冰塊賜給宮廷人員。據(jù)《明史·職官志》載，管理冰窖的為內(nèi)官監(jiān)，負(fù)責(zé)皇室的藏冰和用冰。又如《燕京歲時(shí)記》之“賜冰”載：“京師自暑伏日起至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時(shí)由工部頒給冰票，自行領(lǐng)取，多寡不同，各有等差”，即清代通過頒發(fā)冰票的方式賜冰。另冰塊從頭年冬天入藏至第二年夏季使用，期間大約有2/3的數(shù)量會(huì)融化。但是，古人早已考慮到這個(gè)問題，通過多儲(chǔ)備的方式予以解決。如《周禮》之“天官冢宰第一·凌人”載：“令斬冰，三其凌”。在這里，“三其凌”就是儲(chǔ)藏三倍所需要的冰塊，以備用。

冰箱：

水殿開冰鑒，瓊漿凍玉壺

宮中的古代冰箱稱為“冰鑒”。清代梁詩正的《寧壽鑒古》載其功能：“謂盛冰置食物于中，以御溫氣，故疏通其底，使冰之寒得以透徹也?！币字氨b”即古人在夏天用于盛放冰塊、置食物于其中的容器，且?guī)笟饪?。清代沈濂的《懷小編》載：“今之酸梅湯為冰鑒中食物之一”，即冰鑒用于制作冰鎮(zhèn)酸梅湯。相應(yīng)的，故宮藏若干冰鑒，為古代冰箱，均具備冰凍食物功能。

如乾隆御制款掐絲琺瑯冰箱，由箱體與箱座兩部分組成（圖3-圖4）。箱體胎底為木制，胎面為鉛皮，最外表層則以掐絲琺瑯工藝裝飾。其中，箱底部為冰梅紋飾，其余五個(gè)面為纏枝寶相花紋飾。此冰箱的上下口均為正方形，上口邊長0.73米，下口邊長0.63米，高約0.45米，壁厚0.03米，重達(dá)102公斤。從外觀構(gòu)造角度而言，冰箱兩端各有兩個(gè)提環(huán)；頂蓋上部有兩個(gè)銅錢形狀的透氣孔，用于涼氣冒出；頂蓋側(cè)面為鎏金工藝裝飾，且鐫刻有“大清乾隆御制”字樣；底部一角有出水孔，用于冰塊融化成的水排出。冰箱下部的底座為紅木材料，高0.31米，重約21公斤。底座四角裝飾以掐絲琺瑯工藝的獸面紋，工藝精湛，與箱體紋飾巧妙融合。

此冰箱的制冷方式可謂綠色環(huán)保：將冰塊放入箱體內(nèi)，蓋上頂蓋；冰塊融化后產(chǎn)生冷氣，冷氣從頂蓋的透氣孔冒出，進(jìn)入室內(nèi)，可使室內(nèi)降溫；在底座內(nèi)置水盆，可接納箱底出水孔流出的水。箱體側(cè)壁較厚，有利于減緩冰塊融化速度；木胎外的鉛皮，具有很好的防腐、防漏效果，有利于“冰箱”的長久使用。另箱體正中高度可置放支架，支架上部置放食物，支架下部置放冰塊。這樣一來，此冰箱既可冷凍食物，又可起到“空調(diào)”作用。

故宮藏另一款古代冰箱，為柏木冰箱（圖5）。冰箱置于柏木底座上。該冰箱為上大下小的斗形，平面尺寸約為90厘米見方，高約82厘米，內(nèi)壁四周包鑲有鉛皮一層。冰箱底板正中有小孔，中間高度設(shè)架空擱板一層，頂部有蓋板，蓋板上開設(shè)銅錢紋的通氣孔，外部兩個(gè)側(cè)面各設(shè)兩個(gè)銅提環(huán)。從材料上講，柏木和鉛均為較好的冰箱制作材料。柏木古樸典雅，色澤鮮麗，木紋清晰，表面具有豐富的自然木節(jié)，給人以較為舒適的視覺；柏木木質(zhì)厚實(shí)，遇水不易爛，不會(huì)發(fā)黑，且散發(fā)出一種有利于安神補(bǔ)心的香味，用作冰箱具有較好的實(shí)用效果。鉛皮有利于隔絕冰箱外面的熱氣，并利于冰塊保持低溫。該柏木冰箱的使用原理，和乾隆御制款掐絲琺瑯冰箱相同。

冰食：

冰椀浮瓜美，欣看絳實(shí)香

明清時(shí)期的北京城里，已有“冰胡兒”“酸梅湯”（富察敦崇撰《燕京歲時(shí)記》），“雪花酪”（李家瑞編：《北平風(fēng)俗類征》之“飲食”，北京出版社，2010年版）等冰鎮(zhèn)食品。冰窖里的藏冰，為宮里的冰食提供了保障。紫禁城里的消夏冰食種類豐富，令帝后頓感涼爽的愜意。

明代宦官劉若愚撰《酌中志》，其卷二十“飲食好尚紀(jì)略”載：“（四月）二十八日，藥王廟進(jìn)香，吃白酒，冰水酪”，即紫禁城里有“冰水酪”。此處的“冰水酪”，應(yīng)該是牛奶與冰的混合物，類似于奶油冰棍。清代多位皇帝的御制詩中，都包含了消暑冰食。如乾隆帝撰“消夏十詠”之“冰”載：“廣廈無煩暑，精盤貯碎冰”（《清高宗御制詩初集》卷9），此處“碎冰”即解暑用的小冰塊。又如嘉慶帝撰“恭和御制消夏十詠元韻”之“瓜”載：“冰椀浮瓜美，欣看絳實(shí)香。翻匙流素雪，濺齒迸銀霜”（《清仁宗味余書室全集定本》卷6），此處“冰椀”即各種瓜果與冰塊的混合物。再如道光帝撰“梅漿”載：“冰壺蕩漾移，甘酸真止渴”（《養(yǎng)正書屋全集》卷19），此處“梅漿”即冰鎮(zhèn)酸梅湯。

曾侍候慈禧太后的宮女何榮兒，對(duì)慈禧的消夏冰鎮(zhèn)食品“甜碗子”，進(jìn)行了較為詳細(xì)的說明（金易、沈義羚著《宮女談往錄》之“玉堂春富貴”，紫禁城出版社，1991年版）。甜碗子可包括甜瓜果藕、百合蓮子、杏仁豆腐、桂圓洋粉、葡萄干、鮮胡桃、懷山藥、棗泥糕等種類。她例舉甜瓜果藕的做法為：把新采上來的果藕嫩芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰鎮(zhèn)了吃；葡萄干、鮮胡桃，則是把無核葡萄干先用蜜浸了，把南方進(jìn)來的青胡桃砸開，把里頭帶澀的一層嫩皮剝?nèi)ィ瑵采掀咸阎?，冰?zhèn)了吃。何榮兒認(rèn)為甜碗子不僅僅是消暑小吃，而且外觀“精美極了”。