保鮮劑結(jié)合不同硅窗面積氣調(diào)包裝對(duì)西蘭花貯藏品質(zhì)的影響

摘要：為進(jìn)一步檢驗(yàn)前期西蘭花硅窗氣調(diào)關(guān)鍵參數(shù)篩選研究結(jié)果，并期望得到相較于單一硅窗氣調(diào)貯藏效果更好的保鮮劑結(jié)合硅窗氣調(diào)包裝的西蘭花的貯藏方法。以甘肅特色高原蔬菜耐寒優(yōu)秀西蘭花為材料，采用60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液、蒸餾水浸泡清洗處理，以無處理為對(duì)照，再結(jié)合2 ℃下硅窗面積分別為6、8 cm2的硅窗保鮮袋包裝，通過葉綠素、抗壞血酸（Vc）、總酚、總花色苷和硫代葡萄糖苷含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定，考察各處理方法對(duì)西蘭花25 d貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，相較于單一的硅窗氣調(diào)袋包裝保鮮，保鮮劑或蒸餾水清洗處理結(jié)合硅窗氣調(diào)保鮮有更好的保鮮效果，其中60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液清洗處理效果更優(yōu)。2 ℃貯藏溫度下，同樣處理方式的西蘭花，硅窗面積為8 cm2的硅窗袋氣調(diào)袋包裝的保鮮效果要優(yōu)于硅窗面積為6 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝；60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗，結(jié)合硅窗面積8 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝的西蘭花的貯藏品質(zhì)最好，在25 d貯藏期內(nèi)各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)總體高于其他處理。

關(guān)鍵詞：西蘭花；保鮮劑；硅窗氣調(diào)包裝；保鮮；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS255.3；S635.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2097-2172（2024）07-0650-05

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.07.013

Effect of Preservatives Combined with Different Silicon Window Areas

on the Storage Quality of Broccoli in Air Conditioned Packaging

WEI Lijuan 1， FENG Yuqin 1， LI Changliang 2， YU Jiawen 2

（1. Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu

730070， China; 2. Zhangye Water-saving Agricultural Experimental Station， Zhangye Gansu 734000， China）

Abstract： To further verify the results of the screening research on key parameters of silicon window modified atmosphere for broccoli in the early stage， and to expect to obtain a better storage method on which preservation agent combined with silicon window modified atmosphere for broccoli， this study used 60 mg/L chlorine dioxide solution and distilled water soaking and cleaning， compared to no treatment， then combined with silicon window modified atmosphere packaging bags with a silicon window area of 6 and 8 cm2 at 2 ℃ to store broccoli. Through the determination of nutritional indicators such as chlorophyll， ascorbic acid（Vc）， total phenols， total anthocyanins， and thioglucoside content， this study investigated the effects of various treatments on the quality of broccoli during 25 day storage period. The results showed that compared to a single silicon window modified atmosphere packaging， the combination of fresh-keeping agent or distilled water cleaning treatment with silicon window modified atmosphere had a better fresh-keeping effect. The combination of 60 mg/L chlorine dioxide solution treatment with silicon window modified atmosphere was the best. At a storage temperature of 2 ℃， under the same treatment method， the preservation effect of broccoli packaged in a silicon window bag with a silicon window area of 8 cm2 was better than that of a silicon window bag with a silicon window area of 6 cm2. The storage quality of broccoli packaged with chlorine dioxide preservative combined with a silicon window bag with a silicon window area of 8 cm2 was the best， and all nutritional indicators are generally higher than other treatment groups during the 25-day storage period.

Key words： Broccoli; Preservative; Modified atmosphere packaging with silicon gum film window; Retain freshness; Storage quality

西蘭花營(yíng)養(yǎng)豐富，平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超其他蔬菜，美國(guó)《時(shí)代》雜志將其推為十大健康食品之 一［1 ］，但西蘭花采后易失水、黃化，從而失去商品價(jià)值，是較難貯運(yùn)的蔬菜品種［2 - 3 ］。二氧化氯是一種被聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)的安全、高效的果蔬防腐保鮮劑，前期在高原夏菜的貯藏保鮮中已研究得出在單一的保鮮劑使用方面二氧化氯性能優(yōu)良［4 - 6 ］；硅窗氣調(diào)是利用硅橡膠薄膜對(duì)空氣中不同氣體的選擇透過性來調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體濃度，從而達(dá)到保鮮的目的，其特點(diǎn)是技術(shù)成本低、易管理、保鮮效果好，在前期研究中將綠色高效的硅窗氣調(diào)技術(shù)應(yīng)用于西蘭花的貯藏保鮮中，篩選出西蘭花硅窗自發(fā)氣調(diào)的最優(yōu)參數(shù)組合，研究結(jié)果表明硅窗氣調(diào)技術(shù)可顯著延緩西蘭花的衰老黃化，提升了其貯藏品質(zhì)［7 ］，但發(fā)現(xiàn)在貯藏后期個(gè)別花球有輕微發(fā)霉現(xiàn)象發(fā)生。鑒于此，我們?cè)谇捌谘芯炕A(chǔ)上，以保鮮劑二氧化氯處理西蘭花，結(jié)合不同硅窗面積的氣調(diào)保鮮，進(jìn)一步檢驗(yàn)前期西蘭花硅窗氣調(diào)保鮮研究結(jié)果，并且期望得到相較于單一硅窗氣調(diào)貯藏效果更好的保鮮劑結(jié)合硅窗氣調(diào)包裝的西蘭花的貯藏方法。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試劑

供試西蘭花采收于蘭州市永登縣高原夏菜生產(chǎn)基地，挑選花球色澤墨綠成熟度一致、形狀近圓大小均一的耐寒優(yōu)秀西蘭花作為實(shí)驗(yàn)材料，采收后1 h內(nèi)運(yùn)回預(yù)冷庫(kù)預(yù)冷。

實(shí)驗(yàn)用硅窗氣調(diào)包裝袋定制采購(gòu)于山東營(yíng)養(yǎng)源食品科技有限公司，規(guī)格為80 cm×45 cm。

實(shí)驗(yàn)試劑有80%乙醇、無水乙醇、無水甲醇（由成都市科隆化學(xué)品有限公司提供）；三氯乙酸、85%磷酸、三氯化鐵、紅菲咯啉（4，7-二苯基-1，10-菲咯啉，BP）、抗壞血酸、沒食子酸、福林酚、鹽酸、氯化鉀、醋酸鈉、冰醋酸、3，5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、葡萄糖、丙三醇（均為分析純，由天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司提供），二氧化氯保鮮劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，由北京華茂天成科技發(fā)展有限公司提供）。

1.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)用儀器與設(shè)備有SQP型電子天平［賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司提供］、 Cary-100型紫外分光光度計(jì)［美國(guó)瓦里安技術(shù)（中國(guó)）有限公司提供］、TGL-16M冷凍離心機(jī)（湘南星科科學(xué)儀器有限公司提供）、HH-S6型電熱恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司提供）、DW-86L388J醫(yī)用低溫保存箱（青島海爾特種電冰柜有限公司提供）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 采后西蘭花處理 預(yù)冷后的西蘭花每5 kg為1組，分別用60 mg/L的二氧化氯溶液浸泡清洗10 min、蒸餾水浸泡清洗10 min，撈出晾干表面水分，裝入硅窗面積為6、8 cm2的硅窗保鮮袋，對(duì)照處理為預(yù)冷后的西蘭花5 kg直接裝入硅窗保鮮袋。硅窗面積6 cm2的硅窗袋包裝設(shè)3個(gè)處理，分別為：處理6T1，預(yù)冷后用60 mg/L二氧化氯保鮮劑溶液處理然后用硅窗面積6 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝；處理6T2，預(yù)冷后用蒸餾水處理然后用硅窗面積6 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝；處理6CK，預(yù)冷后不處理直接用硅窗面積6 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝。每處理均設(shè)3個(gè)重復(fù)。硅窗面積8 cm2的硅窗袋包裝處理同硅窗面積6 cm2的硅窗袋包裝處理，也設(shè)3個(gè)處理，分別為：處理8T1，預(yù)冷后用60 mg/L二氧化氯保鮮劑溶液處理然后用硅窗面積8 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝；處理8T2，預(yù)冷后用蒸餾水處理然后用硅窗面積8 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝；處理8CK，預(yù)冷后不處理直接用硅窗面積8 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝。每處理均設(shè)3個(gè)重復(fù)。所有包裝好的西蘭花放于2±1 ℃的冷庫(kù)中貯藏，每隔5 d取西蘭花花球可食部位測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，貯藏期為25 d。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定 葉綠素含量參照趙紫迎等［8 ］的方法采用乙醇浸提法測(cè)定；采用分光光度法測(cè)定Vc含量［9 ］，采用Folin-酚試劑法進(jìn)行測(cè)定總酚含量［10 ］，總花色苷含量參考Wang等［11 ］的方法進(jìn)行測(cè)定，總硫代葡萄糖苷含量參照Hwang等［12 ］、羅淑芬等［13 ］的方法采用葡萄糖釋放法測(cè)定，測(cè)定結(jié)果均以干質(zhì)量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件處理并作圖，單因素方差分析采用SPSS Statistics 20軟件，Duncan多重比較進(jìn)行顯著性分析，P ＜ 0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)西蘭花貯藏期葉綠素和Vc含量的影響

葉綠素含量的變化與降解是西蘭花黃化的直接原因［14 ］。由圖1A可知，所有處理的葉綠素含量在整個(gè)貯藏期呈下降趨勢(shì)，硅窗面積為8 cm2的硅窗袋包裝處理的下降趨勢(shì)較6 cm2的緩慢，說明了前期“2 ℃貯藏溫度下西蘭花質(zhì)量與硅窗面積比例采用5 kg/8 cm2 有最好的保鮮效果”的研究結(jié)果的正確性［7 ］。從整體看，2個(gè)不同硅窗面積的包裝中，以60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液清洗處理葉綠素含量下降最緩慢，蒸餾水浸泡清洗處理次之，無處理對(duì)照下降最快。貯藏結(jié)束時(shí)，8T1處理的西蘭花的葉綠素含量顯著高于其他處理（P ＜ 0.05）。

由圖1B可知，各處理Vc含量總體呈現(xiàn)先降后升再降趨勢(shì)，貯藏中期升高可能是西蘭花后熟的原因，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)Vc開始分解，含量開始降低。整個(gè)貯藏期，60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液處理后用硅窗面積8 cm2的硅窗袋包裝的西蘭花的Vc含量高于其他處理，且在10～20 d顯著高于其他處理（P ＜ 0.05）。從整體看，硅窗面積為8 cm2的硅窗袋包裝的各處理的Vc含量高于對(duì)應(yīng)的硅窗面積為6 cm2的硅窗袋包裝的各處理，且兩個(gè)硅窗面積下以60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗處理的Vc含量最高，其次是蒸餾水浸泡清洗處理，最低的是無處理對(duì)照。

2.2 不同處理對(duì)西蘭花貯藏期總酚和總花色苷含量的影響

酚類物質(zhì)對(duì)西蘭花的滋味、色澤等有重要影響，是西蘭花抗衰老、抗氧化的主要成分之一［15 ］。由圖2A可知，各處理西蘭花總酚含量大都呈先降后升趨勢(shì)，60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液處理后硅窗面積8 cm2的硅窗袋包裝的西蘭花的總酚含量下降幅度小而上升幅度大，在整個(gè)貯藏期都高于其他處理。貯藏結(jié)束時(shí)，硅窗面積為8 cm2的硅窗袋包裝的各處理的總酚含量顯著高于硅窗面積為6 cm2的硅窗袋包裝的各處理（P ＜ 0.05）。60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗處理依舊表現(xiàn)出優(yōu)于其他處理的保鮮效果。

花色苷具有預(yù)防心血管、癌癥等疾病，降脂、抗氧化等功效［16 ］。如圖2B所示，各處理的花色苷含量總體表現(xiàn)出降-升-降的趨勢(shì)，貯藏第15 天時(shí)各處理的花色苷含量達(dá)到了一個(gè)峰值，此時(shí)8T1處理的西蘭花的總花色苷含量顯著高于其他處理（P ＜ 0.05），且總花色苷含量在整個(gè)貯藏期還是處于最高水平，硅窗面積為8 cm2的硅窗袋包裝的各處理的總花色苷含量高于硅窗面積為6 cm2的硅窗袋包裝的各處理。

2.3 不同處理對(duì)西蘭花貯藏期總硫代葡萄糖苷含量的影響

硫代葡萄糖苷是西蘭花中標(biāo)志性的活性營(yíng)養(yǎng)成分，它反映了西蘭花的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，貯藏中控制硫代葡萄糖苷含量的減少，對(duì)于提升西蘭花的貯藏品質(zhì)有重要意義［17 - 20 ］。如圖3所示，各處理西蘭花的硫代葡萄糖苷含量在貯藏0～5 d呈上升趨勢(shì)，之后上升減緩后又呈下降趨勢(shì)，這種變化趨勢(shì)的可能原因是吲哚族硫代葡萄糖苷的合成和脂肪族硫代葡萄糖苷的降解［21 ］。除了在第20天時(shí)8T1處理的西蘭花硫代葡萄糖苷含量略低于8T2處理，其他各取樣時(shí)間西蘭花的硫代葡萄糖苷含量均以8T1處理最高。同樣的，硅窗面積為8 cm2的硅窗袋包裝的各處理的硫代葡萄糖苷含量高于對(duì)應(yīng)的硅窗面積為6 cm2的硅窗袋包裝的各處理。2個(gè)不同硅窗面積的硅窗袋包裝處理下，以60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液清洗處理效果最優(yōu)，其次是蒸餾水浸泡清洗處理，無處理最低。

3 結(jié)論

以甘肅特色高原蔬菜耐寒優(yōu)秀西蘭花為材料，采用60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗、蒸餾水浸泡清洗處理，以無處理為對(duì)照，再結(jié)合2 ℃下硅窗面積分別為6、8 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝，通過對(duì)西蘭花如葉綠素、抗壞血酸（Vc）、總酚、總花色苷和硫代葡萄糖苷含量等的測(cè)定，觀察各處理方法對(duì)西蘭花25 d貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，相較于單一的硅窗氣調(diào)包裝保鮮，60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗處理或蒸餾水浸泡清洗處理結(jié)合硅窗氣調(diào)保鮮有更好的保鮮效果，其中以60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗處理組效果更優(yōu)；2 ℃貯藏溫度下，同樣處理方式的西蘭花，硅窗面積為8 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝的保鮮效果要優(yōu)于硅窗面積為6 cm2的硅窗氣調(diào)袋包裝，這進(jìn)一步驗(yàn)證了前期西蘭花硅窗氣調(diào)保鮮關(guān)鍵參數(shù)篩選的研究結(jié)果［7 ］。利用60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗處理后再結(jié)合硅窗面積8 cm2的硅窗氣調(diào)袋進(jìn)行包裝的西蘭花的在25 d整個(gè)貯藏期內(nèi)各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)總體高于其他處理組，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持的最好，貯藏品質(zhì)表現(xiàn)最佳。蒸餾水浸泡清洗處理再結(jié)合硅窗氣調(diào)袋包裝的保鮮效果也好于單一的硅窗氣調(diào)袋包裝，其原因是浸泡清洗處理可減少西蘭花表面及損傷處的微生物數(shù)量，而60 mg/L的二氧化氯保鮮劑溶液浸泡清洗處理優(yōu)于蒸餾水浸泡清洗處理則是由于二氧化氯保鮮劑溶液較蒸餾水有強(qiáng)氧化性和高效的微生物殺滅能力所致［22 ］。

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收稿日期：2023 - 12 - 22；修訂日期：2024 - 01 - 05

基金項(xiàng)目：甘肅省2023年度隴原青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才（個(gè)人）項(xiàng)目（甘人社通〔2023〕142號(hào)）；甘肅省科技重大項(xiàng)目（21ZD4NA016）；甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研條件建設(shè)及成果轉(zhuǎn)化中青年基金項(xiàng)目（2022GAAS59）。

作者簡(jiǎn)介：魏麗娟（1989 — ），女，甘肅蘭州人，助理研究員，碩士，主要從事果蔬貯藏保鮮與質(zhì)量安全控制工作。Email： buyueqingweilijuan@163.com。

通信作者：馮毓琴（1968 — ），女，甘肅秦安人，研究員，博士，主要從事蔬菜貯藏保鮮與冷鏈物流研究工作。Email：1060859084@qq.com。