菜單背后的乾坤

在語言學家的眼中，菜單不僅是美味的先導，更包含著大量的機密信息。

美國學者任韶堂是斯坦福大學的教授，他和他的團隊通過對來自美國7座城市的6500份菜單（包括65萬道菜）進行數據分析，抽絲剝繭地找出了菜單中隱藏的很多微妙線索。最終，他把這些分析寫在了一本叫作《食物語言學》的書里。

首先，作者發(fā)現了高端大氣的菜單和普通菜單在外觀上的差異。在美國大眾點評網站Yelp上，相比便宜的一星等級餐廳的菜單，昂貴的四星等級餐廳會給顧客明確的“美食”暗示，顧客可以通過菜單直觀地解讀出來。這主要體現在以下3個方面。

第一是原產地提示。昂貴餐廳提到食物來源的次數比便宜餐廳多15倍，菜單上會頻繁出現農場、牧場、草場、林地、花園……這樣的字眼。第二是工藝提示。這實際上是工業(yè)社會背景下，千篇一律的標準化食物襯托出的傳統手工勞動個性化的珍貴。這類菜單常伴有“主廚精選”“您的方式”之類的短語。第三是外文提示。包括混雜大量法文帶來的歐陸傳統感，以及使用拉丁文、阿拉伯文、希臘文、日文等外文，以期標明菜品風味上的異域情調。

其實，在中文菜單里，這種情況也普遍存在。原產地和品種越具體，就越容易被顧客解讀為品質可靠。因此，我們會看到湘陰樟樹港辣椒、洪雅瓦屋山冷筍、金華兩頭烏豬肝、念青唐古拉山安多牧場5年草飼牛肉……純天然的種植和飼養(yǎng)方式，遙遠而神秘的路途，在滿足食客口腹之欲的同時，還可以讓他們在心理上獲得某種優(yōu)越感。工藝環(huán)節(jié)在中文菜單上的體現則主要依靠動賓詞組：小炒黃牛肉、啫啫竹生腸、干煸四季豆……都是此類。

任韶堂團隊通過分析發(fā)現，菜單上還有個秘密，即使用單詞時的“經濟學現象”。他們認為，當餐廳使用更長的單詞去描述一道菜的時候，往往收費也更高：在菜品描述中，單詞的平均長度每增加一個字母，這道菜的價格就會上升18美分（約合1.3元人民幣）。這是大數據統計的結果。不過，這種現象在中國并不十分明顯，這是因為中文是以單個漢字表意的語言文字系統。在咱們的菜單里，當成品菜肴名稱前面出現詞語，并組成偏正詞組的情況下，中國餐廳更喜歡使用“比喻”，我們善于隱晦而得體地暗示食物的不平凡。

比較傳統的手法是高攀，以此把食物神秘化。比如攀附權貴，常見的是把“皇家”“貢品”“特供”等詞語，加在食物前面。我見過最匪夷所思的食物介紹，莫過于“聯合國特供”，好像要進行朝貢貿易，世界各地的美食都百鳥朝鳳般擁向那里。再比如攀附名人，從“周星馳撒尿牛丸”“劉嘉玲同款小籠包”到“王熙鳳茄鲞”……不一而足，一直往名人身上帶。

不過，一般人就喜歡吃這一套，就像“栗子面味的窩窩頭”，永遠比“窩窩頭味的栗子面”好賣。而且中國美食有神話傳統，幾乎每一個地方的特色美食都搭配著一個牽強的“民間傳說”，傳說的主人公非富即貴，以至于后來出現這樣的笑話：為了讓中華美食文化底蘊深厚，祖先們也是拼了。他們開會商議，乾隆要管運河沿線美食：“當初朕下江南，突然看到……”慈禧說晉陜小吃歸她，以“太后西狩，饑渴難耐”開頭。諸葛亮統領西南三省，戚繼光負責東南沿海，蘇東坡一生足跡甚廣，正躊躇立足哪里，屈原急忙過來扯他的衣襟：“湖北是我的！”

當下的餐廳，菜單里這樣的生硬攀附少了，但多了很文藝的“造境”手法，手工勞動或是心意，會用情境文字落實到紙面上?！靶r候的澆頭面”“媽媽家里的蘿卜絲”“婆婆擂辣椒”“大嫂酸菜餃子”……中國是親情社會，餐廳可以用這些文字把你帶到一個個特定的場景中。這幾年，中國餐廳的數量和餐飲總體規(guī)模的增長數據都是驚人的，但美食的發(fā)展是一個復雜的系統工程。除了在食材、工藝和服務方面用力，細致到菜單的設計與顧客心理建設，也是一個有意義同時也有意思的工程。

（月亮狗摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》一書，本刊節(jié)選，辛 剛圖）