食家與美食家

一

有功能學(xué)派文化人類學(xué)開山祖師美譽(yù)的馬林諾夫斯基（1884—1942）說過一句十分淺顯又十分正確的名言：“人類極其關(guān)心的是傳種與營養(yǎng)。”他所說的“營養(yǎng)”，指的是人們?yōu)榫S系生命發(fā)展基本需要和能量消耗所必要的食料攝取；而他所說的“傳種”，則是人類為了生命延續(xù)而生產(chǎn)自身——使自己的生命基因通過婚媾孕育下一代以保證種的延續(xù)。這一相同的看法，在中國，至遲于兩千多年前便見于文獻(xiàn)記載了，“食、色，性也”，“飲食男女，人之大欲存焉”。與西方人的認(rèn)識(shí)方法與側(cè)重有所不同的是，中國人很早形成并一貫堅(jiān)持的看法是將飲食列于食、色二者的首位，“民以食為天”，食是再重要不過的，如俗諺所云：“人生萬事，吃飯第一?！辈粌H位序第一，還是最重要、最基本的生活內(nèi)容；“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食有關(guān)。庶民百姓人生如此，國家管理者的大政亦本于此，“八政，一曰食”，國家大事千頭萬緒，保障民食是第一項(xiàng)大政。

孟子直言不諱地說：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”鮮魚、熊掌兩者都喜歡，是孟子的常人之心，簡單的常識(shí)是，“天生人而使有貪有欲，欲有情，情有節(jié)；……口之欲五味，情也。……口不甘味，與死無擇”?？鬃诱f：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！笨?、孟生活的時(shí)代，是一個(gè)烹飪工具與技術(shù)水平還比較自然淳樸的時(shí)代，肴饌制作基本是煮、燒、烤、炙、炮、蒸等幾種簡單工藝，調(diào)味品還主要是醯、醢、酒和數(shù)量不多的幾種植物或動(dòng)物料。日常生活中人們只是滿足于食物的視覺和口腹之欲，很少對(duì)其味性作認(rèn)真、深入的辨析與思考，“味”對(duì)于許多人來說還僅僅是停留在體驗(yàn)或經(jīng)驗(yàn)的層面，還遠(yuǎn)沒有上升到知識(shí)和學(xué)問高度?？?、孟所處時(shí)代的中國，社會(huì)上絕大多數(shù)人的日常飲食只能處于勉強(qiáng)果腹的簡陋狀態(tài)，只有人數(shù)很少的上層社會(huì)成員才可能擁有比較優(yōu)裕的飲食生活，他們的飲食生活實(shí)踐才相對(duì)豐富多彩，才有可能獲得更多的發(fā)言權(quán)。然而，即便在這個(gè)社會(huì)群體里，也同樣是“鮮能知味也”，因?yàn)樗麄冎械慕^大多數(shù)成員都是食而不知其味的饕餮之徒?？磥?，經(jīng)歷并不一定就使人獲得經(jīng)驗(yàn)，而經(jīng)驗(yàn)上升到知識(shí)與學(xué)術(shù)的階段還需要更多的努力。

二

任何一個(gè)健康正常的人，都是美食愛好者。美食家，首先是食家，是有足夠條件認(rèn)真吃的人，歷史上屬于權(quán)貴階層。食家更多的是追求口福和滿足物欲，是“追求并以滿足美食口福物欲為擇食特征的人”。美食家一定是食家，但食家不一定是美食家，而且很多食家都不是美食家。美食家是“家”，專家、方家的“家”，可以類比音樂家、作曲家、歌唱家、舞蹈家、指揮家、畫家、書法家、文學(xué)家等各類的“家”。因此，作為“家”，或成為“家”的美食家，應(yīng)當(dāng)是有足夠?qū)W養(yǎng)和獨(dú)到專業(yè)成就的專門家，是“以快樂的人生態(tài)度對(duì)食品進(jìn)行藝術(shù)賞析、美學(xué)品味，并從事理想食事探究的人”。美食家既有豐富生動(dòng)的美食實(shí)踐與物質(zhì)享受，又有深刻獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)與藝術(shù)覺悟，是物質(zhì)與精神協(xié)調(diào)、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創(chuàng)造者。中國歷史上的美食家與食文化學(xué)者是屬于特定社會(huì)等級(jí)的，他們的成功、成就離不開“六歷”的基本條件，即覃學(xué)深思閱歷、宦海生涯經(jīng)歷、交游見識(shí)履歷、風(fēng)土人情旅歷、美食實(shí)踐學(xué)歷、食學(xué)研究感悟的練歷。美食家與食文化學(xué)者一般都有相關(guān)的文字記錄（當(dāng)然未必一定傳世）。中國歷史上，僅有灶房經(jīng)歷的庖廚很少有人能成為美食家與食文化學(xué)者。

中國古代美食家審鑒的兩個(gè)基本原則是物料味的先天美質(zhì)，以及再造這種美質(zhì)的烹調(diào)技巧。在中國歷史上，能夠“知味”成了上層社會(huì)的特權(quán)，因?yàn)橹妒紫仁瞧肺兜膶?shí)踐。這也就是中國歷史上“五世長者知飲食”和“三世仕宦，方解著衣吃飯”俗諺流行的原因所在。美食品味的哲學(xué)思考與學(xué)理表達(dá)，讓美食家轉(zhuǎn)而成為食學(xué)家，后者是“將食事研究作為一種學(xué)業(yè)，從事知識(shí)說明、事象敘述、事理探討、理論歸納的學(xué)者，一般應(yīng)有著作或發(fā)明權(quán)的可閱視成果”。歷史上的食學(xué)家，也如同美食家，都是一個(gè)個(gè)的個(gè)人，他們都以個(gè)人的言行、個(gè)體的風(fēng)格活動(dòng)于當(dāng)時(shí)，傳示于后世。如蘇東坡的寫意浪漫、陸放翁的素描真實(shí)，中國歷史上的美食家都是個(gè)性鮮明的。

如果說，中國歷史上的美食家大多是個(gè)性化的，那么食家則具有鮮明的群體化特征。歷史上的食家太多了，那些有條件吃又耽溺無厭的好吃者基本屬于食家群類，養(yǎng)尊處優(yōu)的權(quán)貴階級(jí)的別名就是“衣食貴族”。歷代皇帝基本是大食家，有詳細(xì)食事文字記錄的周天子，御膳房累積充棟的《膳底檔》中的清代歷朝帝后都是大食家。乾隆、慈禧為人們所熟知，他們每天都要親自例行審定膳單。慈禧太后時(shí)代宮中還流行極為奢華的“添安膳”筵式。但他們基本是食家不是美食家，他們無精力心思，或沒有能力精細(xì)思考?；蛟S宋徽宗趙佶（1082—1135）有點(diǎn)例外，他的鑒茶、品茶功夫證明自己是品位特殊的美食鑒賞者。有“天下第一家”之稱的曲阜衍圣公府是具有典型意義的各色食家聚會(huì)地，明代以后衍圣公是爵秩一品的國家禮賓，自奉之外要頻頻待客。又如以食家名世著史的西晉何曾、何劭父子，唐代的韋巨源、段文昌，宋代的蔡京，明代的嚴(yán)嵩、嚴(yán)世蕃父子，清代的和珅等，他們都是王權(quán)專制時(shí)代的頂級(jí)權(quán)貴，也都是史文有錄的大食家，但其中可以名之為美食家者寥寥。他們中如何曾、段文昌、尹繼善則屬于特例。唐代以降，尤其是明、清兩代商品經(jīng)濟(jì)的興旺，市民族群的社會(huì)餐飲的發(fā)達(dá)，菜品文化的繁榮，社會(huì)宴事生活的興旺，都進(jìn)入了新的歷史階段，“唐廚精絕”和兩宋社會(huì)餐飲的發(fā)達(dá)都是歷代學(xué)家的共識(shí)。于是，美食家在中產(chǎn)以上社會(huì)涌現(xiàn)，如蘇東坡、陸游、南京青樓“盒子會(huì)”的“手帕姊妹”、張岱、李漁、董小宛、柳如是、袁枚、《浮生六記》作者沈復(fù)與妻陳蕓、夏曾傳，等等。

中國歷史上見于文獻(xiàn)記載的美食家，大多是男性，這是因?yàn)樵谝阅凶訛橹行牡纳鐣?huì)制度下，女性被排除在社會(huì)活動(dòng)尤其是有男性出現(xiàn)的社會(huì)活動(dòng)之外?！澳胁谎詢?nèi)，女不言外”，亦即“男主外，女主內(nèi)”，不能以對(duì)等的身份出現(xiàn)在公眾場合，“男女不同席”，不同席而坐，不同筵而食。有之，則非妾即妓（伎）。但這并不意味著美食品鑒被男性所壟斷，中國歷史上美食家男性化的印象，一定意義上是歷史書寫的有意偏頗或無意疏漏，是歷史文字記載、閱讀者的偏見，或曰書寫的成見影響了閱讀的偏見。不可忽略的事實(shí)是：古來女子主中饋，《禮記·內(nèi)則》篇描述食事的食材鑒別、選擇、處理、烹飪、食用全過程，恢宏、細(xì)致，已經(jīng)非美食家所能料理。歷代王者內(nèi)廷“御膳”女性的數(shù)量與作用不可小覷，權(quán)貴家府廚中的女性作用更為重要：北魏權(quán)臣、河間第一大姓出身的崔浩的母親，段文昌府上的資深老廚娘膳祖，蔡京府上的眾多女廚，兩宋時(shí)期在權(quán)貴之家或各類氣派宴會(huì)場合十分活躍的廚娘，甚至《金瓶梅詞話》中西門慶府上的諸位家廚，《紅樓夢》榮、寧兩府中的各類女司廚，不可勝數(shù)，只是她們不被正面書寫罷了。她們中的許多人都是美食制作者，其中不少應(yīng)具有相當(dāng)高的美食鑒賞能力，亦不乏美食家。嚴(yán)格意義上說，中國歷史上的女性美食家應(yīng)當(dāng)多于男性，這不僅僅是因?yàn)榕缘奈队X敏感和品味靈感都整體上優(yōu)于男性，更重要的是歷史上職業(yè)司廚的男性在文化修養(yǎng)上整體遜色于女性。比照男性美食家的“六歷”成就條件，女性美食家成就的基本條件則不盡相同：她們或具家門教養(yǎng)（如崔浩之母），或供役豪門長期歷練（如膳祖之類的權(quán)貴府第的妾、婢），或?qū)I(yè)修習(xí)（如職業(yè)廚娘），總之是天天如是的廚事諳熟、廣博閱歷的食材鑒識(shí)、心領(lǐng)神會(huì)的烹飪技藝、精敏獨(dú)到的品味經(jīng)驗(yàn)、豐富的研習(xí)累積，且她們有自己的信息渠道與切磋圈子。與同時(shí)代的男性美食家相比較，可謂殊途同歸，甚至更高一籌。

我們注意到：在中國歷史上歷代的美食家人群中，幾乎找不到職業(yè)廚師的身影。伊尹不是廚師，易牙只能算作烹飪高手，段文昌府上的資深老廚娘膳祖或應(yīng)是美食家，但沒有文字記錄。有之，或是袁枚的家廚楊二。時(shí)代環(huán)境、社會(huì)制度、職業(yè)限定、個(gè)人資質(zhì)等要素結(jié)構(gòu)的文化生態(tài)，限制了中國歷史上職業(yè)廚師成為美食家的可能。美食家資質(zhì)主要不在手上，不是手工技術(shù)，而是腦袋，主要是眼、鼻、嘴、舌、牙齒、腦各種器官綜合的功夫。

三

愛好美食既然是人之本性、本能，一旦經(jīng)濟(jì)、政治、文化等要素的限制破除之后，就必然會(huì)充分兌現(xiàn)，社會(huì)美食的豐富與美食家的涌現(xiàn)是歷史的必然，餐飲業(yè)自然是最優(yōu)越的滋養(yǎng)空間。法國著名哲學(xué)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、空想社會(huì)主義者傅立葉構(gòu)建的理想社會(huì)中，美食素養(yǎng)是公民的應(yīng)備，各級(jí)政府管理機(jī)構(gòu)都有相關(guān)的專家和職能部門，他認(rèn)為這是理想社會(huì)的重要標(biāo)志之一。在發(fā)達(dá)的民主國家，美食家不會(huì)受社會(huì)身份的限制，那是任何人都可能達(dá)到的基于自由生活經(jīng)驗(yàn)的志趣修養(yǎng)。顯然，飲食文化歷史悠久、烹飪文化發(fā)達(dá)和大眾吃飯需求強(qiáng)烈的當(dāng)代中國，正在步入這樣的社會(huì)情態(tài)。美食家群體的涌現(xiàn)，不能簡單地視為社會(huì)進(jìn)步的標(biāo)志，但無疑是社會(huì)富裕的證明。

研究當(dāng)代中國社會(huì)飲食生活與文化，就必然會(huì)敏銳地注意到職業(yè)餐飲人的特殊存在與作用。中國國情的特殊性在這里充分顯現(xiàn)，這就是中國特有的“烹飪大師”文化生態(tài)。二十世紀(jì)八十年代以后伴隨著社會(huì)餐飲日趨繁華而不斷升溫的“中國烹飪熱”，促生了具有鮮明時(shí)代特色的“中國烹飪大師”社會(huì)群體與其獨(dú)特的文化生態(tài)。二十世紀(jì)八十年代以后，尤其是九十年代以來，特殊國情下的中國餐飲社會(huì)“大江湖”，給形形色色的餐飲人——主要是“紅案”廚師提供了各種生存方式的可能。本能舒展，個(gè)性張揚(yáng)，激勵(lì)成功，精研技術(shù)，人格尊重，中國餐飲人迎來了不同于既往四千年歷史的顛覆性發(fā)展機(jī)遇，整體心理精神發(fā)生蛻變。

審視當(dāng)代中國餐飲人的群體變化，我們注意到四代人的文化特征。對(duì)于代際的界定，我們主要依據(jù)的是群體觀念意識(shí)、行為方式，生理年齡不是唯一參照因素。

第一代，基本屬于二十世紀(jì)中葉的從業(yè)者，直到九十年代以前，身跨1949年前后的兩個(gè)時(shí)代，業(yè)務(wù)踏實(shí)、技藝扎實(shí)、規(guī)矩保守、謙恭平和是其群體性特征，傳統(tǒng)的職業(yè)與行業(yè)文化影響仍潛在，這一代承載著中華烹飪傳統(tǒng)技藝、流行膳品記憶。第二代，大約是二十世紀(jì)七十年代以后相繼就業(yè)的餐飲人，如今基本處于退休年齡上下，其作用與業(yè)界影響巨大，思想觀念、行為方式、文化基礎(chǔ)等明顯不同于第一代，深受八十年代以來“中國烹飪熱”的洗禮，是辛勤支撐社會(huì)餐飲熱的主力，是社會(huì)回饋受益者和業(yè)界風(fēng)氣助力者。第三代，應(yīng)當(dāng)是二十世紀(jì)八十年代以后于“中國烹飪熱”中相繼進(jìn)入餐飲業(yè)的人群。第四代大約是二十一世紀(jì)初陸續(xù)進(jìn)入業(yè)界的餐飲人。各代之間是年齡交叉的，因此他們的角色也存在相互轉(zhuǎn)換。這種代際文化特征，極具中國國情的特殊性。第二、三代的“紅案”廚師，基本都擁有頗具規(guī)模的“門戶師徒群落”，擁有各類授受途徑的“大師”名分，成為現(xiàn)時(shí)代中國餐飲界文化生態(tài)的主要支撐與維系力量。隨著世代的更替，餐飲人群體的價(jià)值觀念、行為方式等都發(fā)生了深刻變化。餐飲人，尤其是具備大師意識(shí)和行為人的業(yè)內(nèi)交往、社會(huì)交際、師徒關(guān)系、從業(yè)方式作風(fēng)，一切都發(fā)生了翻天覆地的變化。第一代餐飲人中的大師的影響是一直被放大的，但活躍職場、制約職場生態(tài)、決定性影響業(yè)界內(nèi)外風(fēng)氣的則主要是后繼者。大師門下有數(shù)百、數(shù)千，甚至上萬名“徒弟”，已經(jīng)形成習(xí)氣規(guī)矩?！鞍輲焹x式”的規(guī)格、場面日益宏大，具有時(shí)代特色的師徒關(guān)系形成并深深影響業(yè)界內(nèi)外。至于“師”與“徒”之間是否存在或如何存在授受關(guān)系，如何切磋技藝、交流得失經(jīng)驗(yàn)，很少有人真正關(guān)心；名分、利益、存在感、交際需要?jiǎng)t是最重要的。同門、同道之間的關(guān)系已然形成完全不同的行業(yè)與社會(huì)特征，這一切都是當(dāng)代中國所特有的。

于是，職業(yè)廚師基本上與美食家名分無緣的歷史被徹底改寫。歷史上的職業(yè)廚師，包括很多當(dāng)代中國的第一代廚師，基本上沒有超越美食制作者的業(yè)務(wù)范圍或認(rèn)知層面，也就是說他們與美食家基本無緣。一個(gè)社會(huì)中餐飲界美食家的涌現(xiàn)與產(chǎn)生積極影響，只能是市場經(jīng)濟(jì)充分發(fā)展、民主制度成熟運(yùn)行、市民教育普及、文化修養(yǎng)整體提升的社會(huì)生態(tài)結(jié)果。這種社會(huì)生態(tài)下，餐飲業(yè)與社會(huì)消費(fèi)同步發(fā)展、發(fā)達(dá)，職業(yè)餐飲人修養(yǎng)整體優(yōu)化進(jìn)步。以美食家為主的職業(yè)餐飲人群體，是當(dāng)代中國社會(huì)美食家社會(huì)存在的特別而突出的現(xiàn)象。四十年前，我多次在職業(yè)廚師晉級(jí)輔導(dǎo)班上講過一句同樣的話：“當(dāng)代中國廚師是最應(yīng)當(dāng)感謝社會(huì)和政府政策的人，改革開放政策對(duì)于中國餐飲人來說是既往四千年未曾有過的好運(yùn)。機(jī)遇、榮譽(yù)、責(zé)任同等重要。”并且我以“食圣”袁枚《廚者王小余傳》中塑造的王小余形象為范本，提出“三才”廚者的職業(yè)餐飲人概念，即廚德、廚藝、廚績?nèi)弦唤Y(jié)構(gòu)性標(biāo)準(zhǔn)?！皬N者三才”的解讀是：“高尚廚德、精湛廚藝、出色廚績集于一人之身的杰出廚師修養(yǎng)?！睉?yīng)當(dāng)看到，在鼓吹重學(xué)、重農(nóng)而輕視技能百工的中國歷史上，對(duì)于廚業(yè)是輕視的?，F(xiàn)代流行的“廚師”稱謂，元代時(shí)已有，并列入手工藝人即“工”的行列，位居社會(huì)十等級(jí)的第六等，算是頗具中性色彩的職業(yè)定位了，比“九儒十丐”中的讀書人地位還高幾個(gè)等級(jí)?！扒谛小笔墙加械姆Q謂，新中國成立以后，易稱廚師、服務(wù)員，名稱雖無歧視，但社會(huì)偏見仍積滯牢固?？傊瑲v史上中國職業(yè)事廚者的社會(huì)地位是偏低的，得不到社會(huì)保障和尊重。由于出身卑微、勞作強(qiáng)度、管理限制，以及自身文化修養(yǎng)等諸多因素的限制，行業(yè)群體整體文化素質(zhì)與求學(xué)意識(shí)薄弱?，F(xiàn)時(shí)，餐飲行業(yè)有廚師、面點(diǎn)師、服務(wù)師、職業(yè)經(jīng)理人等不同分類的等級(jí)職稱，統(tǒng)稱為“餐飲人”，我對(duì)餐飲人的職能界定是：“社會(huì)分工為大眾餐飲實(shí)務(wù)與文化建設(shè)的社會(huì)群體，其承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任是滿足大眾飲食的物質(zhì)與精神消費(fèi)需求。”餐飲人的概念，已經(jīng)超越了傳統(tǒng)的個(gè)人技能局限，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了職能與社會(huì)責(zé)任。應(yīng)當(dāng)說，這是社會(huì)需求發(fā)展與時(shí)代進(jìn)步的結(jié)果，因此也就打破了美食制作者與美食家身份疏離的歷史文化傳統(tǒng)或認(rèn)知局限。事實(shí)正是如此，由于中國特殊的國情和政情，近半個(gè)世紀(jì)，從餐飲熱到餐飲文化熱，從烹飪熱到烹飪文化熱，飲食文化持續(xù)走熱，職業(yè)廚師的綜合社會(huì)地位、實(shí)力影響持續(xù)升高，“丑小鴨一夜間變成了白天鵝”，許多餐飲從業(yè)者如此，當(dāng)然其間少不了個(gè)人的辛勤努力。

許多餐飲人因?qū)嵙υ鰪?qiáng)而引發(fā)了廣泛乃至恣肆的興趣、愛好，新的廚師生態(tài)和“大師文化”快速形成：篤藝、書法、繪畫、攝影、收藏、旅游、交游、好食、品酒、賞茶、嗜煙、閱讀……其間亦不乏嗜好博戲、荒嬉耽溺者。作為群體性，此乃四千年廚師歷史上空前的大變局，傳統(tǒng)的謙卑掃蕩殆盡。對(duì)于這種群體生態(tài)，我們可以欣慰的心態(tài)表示認(rèn)同，天賦人權(quán)，娛樂享受，理當(dāng)尊重；除了暴殄天物之外，其他一切習(xí)慣、愛好，甚至怪癖，只要不侵害他人，都或可容忍，或視而不見，畢竟社會(huì)生活會(huì)調(diào)整修復(fù)。經(jīng)此調(diào)整、優(yōu)化的必然過程后，歷史將會(huì)感慨這一偉大變革的意義。既然必須以技術(shù)立足社會(huì)、行走江湖，無論個(gè)性如何異樣，對(duì)食材、技藝、餐廚具等的職業(yè)心情關(guān)注都是基本趨同的。未來的歷史將證明，既往半個(gè)世紀(jì)的中國烹飪熱帶來了多么深刻而具決定性意義的社會(huì)變化。

二十世紀(jì)八十年代以來，中國餐飲人，甚至廣大國民都在不斷升溫的“中國烹飪博大精深”的煽情鼓勁中興奮、癡迷，甚至于迷失。行業(yè)協(xié)會(huì)不乏口號(hào)，其中就有“讓中國烹飪走向世界”“讓中餐走向世界”“讓XX菜走向世界”等。至于如何走向世界？基本是誓師性造勢和營銷式宣傳，晉級(jí)、譽(yù)名、頒獎(jiǎng)、授牌、賽事、展銷……各方都不乏積極性。思想建設(shè)、資質(zhì)提高、制度規(guī)范、發(fā)展規(guī)劃等屬于政府或業(yè)界協(xié)會(huì)的責(zé)任則多在“行政管理”的例行機(jī)制中被淡化、忽略或扭曲。成功地走向世界，只能是以德業(yè)齊備的實(shí)力說話，只能是個(gè)體廚者的“三才”和背倚民族文化、國家地位的整體力量。事實(shí)上，“中國菜”或“中華菜”早就走向世界了，至少第一位向西方世界介紹中國菜、有“隨園第二”美譽(yù)的楊步偉，將正統(tǒng)中餐引入美國的第一人、有“中餐女王”之稱的江孫蕓就已經(jīng)這樣做了。她們二位是集美食烹飪與鑒賞于一身的著名美食家。后來我們做的只是跟進(jìn)，不是開始，所以我們說：“中餐走向世界是永久的進(jìn)行時(shí)態(tài)?！?/p>

比較中國大師與國際大廚的群體文化特征，我們注意到，國際大廚基本達(dá)到了“三才廚者”的標(biāo)準(zhǔn)：廚德——人品修養(yǎng)、職業(yè)操守有業(yè)界與社會(huì)口碑；廚藝——技藝精湛、膳品精制，不乏成功創(chuàng)意、同行認(rèn)可、消費(fèi)者滿意；廚績——廚房楷模、店堂儀范、業(yè)界表率、傳道弘文。第一代餐飲人中有不少這樣的模范，他們既是“三才廚者”，也是準(zhǔn)美食家。不僅僅是廚師，還有服務(wù)員，甚至更重要的是服務(wù)員，因?yàn)橐话憔筒驼吆苌倥c廚師見面。既往的幾十年間，筆者見識(shí)過中、日、韓、美、法等國的許多應(yīng)當(dāng)稱為藝術(shù)家的餐飲服務(wù)員，都是年長者，任何一個(gè)細(xì)微動(dòng)作都可恰到好處地觸動(dòng)他人，即便是不言不語，也可以一眼看出其深厚圓熟的職業(yè)修養(yǎng)。好的服務(wù)往往能讓就餐者品味、體會(huì)出最佳的美食感覺，延伸甚至提升廚師創(chuàng)造的效果，而只有具有美食家素養(yǎng)的服務(wù)員才能匹配這一角色。

中國是名副其實(shí)的烹飪文化大國，廚師地位、廚師中美食家的數(shù)量與職業(yè)人群比例，都在整體上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出世界各國。這是艱難的歷史機(jī)遇，這是幸運(yùn)與榮譽(yù)，更是沉重的歷史責(zé)任。當(dāng)代中國洋洋三千萬餐飲人中，無數(shù)人不僅成為美食制作者，同時(shí)也成為文化與藝術(shù)修養(yǎng)不斷提高的鑒賞家，“三才”型的美食家也大量涌現(xiàn)。他們有突出的職業(yè)特點(diǎn)和群體的時(shí)代特征，事業(yè)在累積中發(fā)展，事業(yè)開拓者在揚(yáng)棄中進(jìn)步，中國大眾的美食生活也因之越來越好。