貴州省不同產(chǎn)地的干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)

摘 要 為探究貴州省不同產(chǎn)地的干制黃花菜中蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、總糖、游離氨基酸和礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分的差異，選取6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，并采用顯著性和主成分分析對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果：6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中蛋白質(zhì)含量均值為12.58 g·（100 g）-1，脂肪含量均值為1.78 g·（100 g）-1，具有高蛋白低脂肪的優(yōu)點(diǎn)；粗纖維含量在7.40～8.59 g·（100 g）-1，總糖含量在34.80～43.75 g·（100 g）-1；總游離氨基酸含量變化范圍為3.93～7.48 g·（100 g）-1，H-3的總游離氨基酸含量高達(dá)7.48 g·（100 g）-1；甜味氨基酸占總氨基酸的比例均大于32%；干制黃花菜含有豐富的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，其中硒元素含量最高為0.081 mg·kg-1，鍶元素含量最高為10.61 mg·kg-1。綜上，H-6和H-3產(chǎn)地的干制黃花菜綜合得分最高，綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞 黃花菜；產(chǎn)地；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)；貴州省

中圖分類號(hào)：TS255.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.09.062

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni），別稱萱草花、金針菜，是萱草屬多年生植物[1]。黃花菜富含氨基酸[2]、蛋白質(zhì)[3]和礦質(zhì)元素[4]等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具觀賞、食用和藥用價(jià)值[5-8]，是我國(guó)多地普遍種植的特色經(jīng)濟(jì)作物[9]，也備受研究者的青睞。不少學(xué)者對(duì)黃花菜的種植[10]、農(nóng)藥殘留[11-12]、加工工藝[13-14]、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[15-16]及食用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[12]等方面開(kāi)展了研究。

貴州所產(chǎn)的黃花菜自帶清香、色澤金黃、肉質(zhì)鮮美，備受食客青睞。近年來(lái)，貴州省將黃花菜作為新興種植產(chǎn)業(yè)和特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展，目前已在正安、沿河、開(kāi)陽(yáng)、仁懷多地種植，并建立健全了黃花菜種植、產(chǎn)銷渠道，逐步把“小黃花”促成“大產(chǎn)業(yè)”，變成群眾的“致富花”“幸?；ā?。目前，針對(duì)貴州省不同地區(qū)出產(chǎn)的黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分的研究鮮有報(bào)道。本研究通過(guò)對(duì)貴州省6個(gè)種植基地的干制黃花菜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析，旨在比較貴州不同地區(qū)的干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分差異，為貴州干制黃花菜品質(zhì)穩(wěn)定和拓寬銷路提供數(shù)據(jù)支撐。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料和設(shè)備

研究中6個(gè)黃花菜樣品在2022年間分別由黔貴州萬(wàn)康實(shí)業(yè)有限公司（黔東南州三穗縣）、務(wù)川自治縣石朝鄉(xiāng)裕農(nóng)黃花種植農(nóng)民專業(yè)合作社（遵義市務(wù)川自治縣）、遵義興亮農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司/遵義市正安縣大坎黃花公司（遵義市正安縣）、沿河土家族自治縣嘉禾種植農(nóng)民專業(yè)合作社（銅仁市沿河縣）、仁懷市學(xué)孔鎮(zhèn)荔枝坪村（遵義市仁懷市）、開(kāi)陽(yáng)山野農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司（貴陽(yáng)市開(kāi)陽(yáng)縣）提供。

ME204E型萬(wàn)分之一電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；WS-M103W型電熱鼓風(fēng)干燥箱（長(zhǎng)沙瑞翔科技有限公司）；WS-G150型馬弗爐（長(zhǎng)沙瑞翔科技有限公司）；A2000i型纖維儀（美國(guó)，ANKOM）；Kjeltec 8420型凱氏定氮儀消化儀（丹麥，F(xiàn)OSS公司）；L8900型氨基酸分析儀（日本，日立公司）；Optima8000型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（美國(guó)，PE公司）。

硝酸和硼酸（優(yōu)級(jí)純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；硫酸（優(yōu)級(jí)純，成都科隆化學(xué)品有限公司）；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、酒石酸銅和無(wú)水乙醚（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑）；茚三酮顯色液（色譜純，日本日立）。

1.2" 試驗(yàn)方法

1.2.1" 試樣的制備

將6個(gè)產(chǎn)地的黃花菜充分混勻后，用四分法縮分樣品，用食品粉碎攪拌機(jī)粉碎后裝入樣品袋中，貼好標(biāo)簽放置于干燥器中備用。

1.2.2" 水分的測(cè)定

稱取5.000 g試樣放入已干燥的稱量瓶中，加蓋，精密稱量后，置于105 ℃干燥箱中，干燥至恒重后稱量，按公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

[X=m1-m2m1-m3×100]" "（1）

式中，X為試樣中水分的含量，單位為g·（100 g）-1；m1為稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位為g；m2為稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為g；m3為稱量瓶的質(zhì)量，單位為g；100為單位換算系數(shù)。

1.2.3" 蛋白質(zhì)的測(cè)定

稱取試樣1.000 g于消化管中，再加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐中進(jìn)行消化，在自動(dòng)凱氏定氮儀（使用前加入氫氧化鈉溶液，硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液及含有混合指示劑A的硼酸溶液）上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過(guò)程，按公式（2）進(jìn)行計(jì)算。

[X=V1-V2×C×0.014 0m×V3×F×100]" "（2）

式中，X為試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為g·（100 g）-1；V1為試液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為mL；V2為試劑空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為mL；C為硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為mol·L-1；m為試樣的質(zhì)量，單位為g；0.014 0為1.0 mL硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為g；V3為吸收消化液的體積，單位為mL；F為氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)，100為換算系數(shù)。

1.2.4" 總糖的測(cè)定

稱取3.0 g試樣于250 mL容量瓶中，除去蛋白質(zhì)后，以亞甲藍(lán)作指示劑，在加熱條件下滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量，按公式（3）進(jìn)行計(jì)算。

[X=m1m×F×V/250×1 000×100]" （3）

式中，X為試樣中還原糖的含量，單位為g·（100 g）-1；m1為堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，單位為mg；m為試樣質(zhì)量，單位為g；F為系數(shù)，為1；V為測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液體積，單位為mL；250為定容體積，單位mL；1 000為換算系數(shù)。

1.2.5" 粗纖維的測(cè)定

稱取5.0 g試樣于500 mL錐形瓶中，加入200 mL煮沸的1.25%硫酸，在硫酸作用下，試樣中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，剩余的殘?jiān)鼮榇掷w維，按公式（4）進(jìn)行計(jì)算。

[X=Gm×100]" " " （4）

式中，X為試樣中粗纖維的含量，單位為g·（100 g）-1；G為殘余物的質(zhì)量，單位為g；m為試樣的質(zhì)量，單位為g；100為換算系數(shù)。

1.2.6" 氨基酸的測(cè)定

稱取1.000 g的試樣于水解管內(nèi)，加10 mL 6 mol·L-1鹽酸溶液，加入苯酚3～4滴。將水解管放入冷凍劑中，冷凍5 min，接到真空泵的抽氣管上重復(fù)抽真空，充入氮?dú)?次后，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封口或擰緊螺絲蓋。將已封口的水解管放在110 ℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱內(nèi)水解22 h后，取出，冷卻至室溫。將水解液過(guò)濾至50 mL容量瓶?jī)?nèi)，用水定容至刻度，振蕩混勻。準(zhǔn)確吸取1.0 mL濾液移入到25 mL試管內(nèi)，用試管濃縮儀或平行蒸發(fā)儀在50 ℃加熱環(huán)境下減壓干燥，干燥后殘留物用1 mL水溶解，再減壓干燥，最后蒸干。用1.0 mL pH值2.2的檸檬酸鈉緩沖溶液加入到干燥試管內(nèi)溶解，振蕩混勻后，吸取溶液通過(guò)0.22 μm濾膜后，轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶，供儀器測(cè)定用。食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過(guò)可見(jiàn)光分光光度檢測(cè)器測(cè)定氨基酸含量，按公式（5）進(jìn)行計(jì)算。

[Xi=Ci×F×V×Mm×109×100] （5）

式中，Xi為試樣中氨基酸i的含量，單位為g·（100 g）-1；Ci為試樣測(cè)定液中氨基酸i的含量，單位為mmol·mL-1；m為試樣質(zhì)量，單位為g；F為稀釋倍數(shù)；V為試樣水解液轉(zhuǎn)移定容的體積，單位為mL；M為氨基酸i的摩爾質(zhì)量，單位為g·mol-1；109為換算系數(shù)。

1.2.7" 脂肪的測(cè)定

稱取試樣2.000 g于濾紙筒內(nèi)，用無(wú)水乙醚溶劑抽提后，蒸發(fā)除去溶劑，干燥，得到游離態(tài)脂肪的含量，按公式（6）計(jì)算。

[X=m1-m0m2×100] （6）

式中，X為試樣中脂肪的含量，單位為g·（100 g）-1；m1為恒重后接收瓶和脂肪的含量，單位為g；m0為接收瓶的質(zhì)量，單位為g；m2為試樣的質(zhì)量，單位為g；100為換算系數(shù)。

1.2.8" 礦質(zhì)元素的測(cè)定

稱取樣品0.350 g（精確至0.000 1 g）于微波消解內(nèi)罐中，加入8 mL硝酸，加蓋放置1 h，旋緊罐蓋，按照微波消解儀標(biāo)準(zhǔn)操作步驟進(jìn)行消解。冷卻后取出，緩慢打開(kāi)罐蓋排氣，用少量水沖洗內(nèi)蓋，將消解罐放在控溫電熱板上，100 ℃下加熱30 min，用水定容至25 mL，混勻備用，同時(shí)每樣三平行及做空白試劑。再由電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定，以元素的特征譜線波長(zhǎng)定性，待測(cè)元素譜線信號(hào)強(qiáng)度與元素濃度成正比進(jìn)行定量分析，按公式（7）進(jìn)行計(jì)算。

[X=（C-C0）×V×fm×1 000]" "（7）

式中，X為試樣中待測(cè)元素含量，單位為mg·kg-1；C為試樣溶液中被測(cè)元素質(zhì)量濃度，單位為μg·L-1；C0為試樣空白液中被測(cè)元素質(zhì)量濃度，單位為μg·L-1；m為試樣的稱樣量，單位為g；f為試樣稀釋倍數(shù)；V為試樣定容體積，單位為mL；1 000為換算系數(shù)。

1.3" 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之間的顯著性和主成分分析應(yīng)用SPSS 23軟件進(jìn)行。變異系數(shù)（又稱離散系數(shù)）是概率分布離散程度的一個(gè)歸一化量度，變異系數(shù)≤10%為弱變異，10%＜變異系數(shù)＜100%為中等變異，變異系數(shù)≥100%為強(qiáng)變異。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同產(chǎn)地的干制黃花菜中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分差異

由表1可以看出，貴州省不同產(chǎn)地的干制黃花菜中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量之間存在一定的差異，變異系數(shù)分別為14.81%、23.77%和13.48%，均屬中等變異偏弱，可能是因?yàn)楫a(chǎn)地和干燥工藝不同而導(dǎo)致[17]。H-6的干制黃花菜水分含量最低（12.30%），H-2的水分含量最高（18.55%），兩者相差6.25個(gè)百分點(diǎn)，各地區(qū)干制黃花菜的水分含量存在顯著差異。H-3和H-6的干制黃花菜中蛋白質(zhì)、脂肪含量較其他產(chǎn)地的高，尤其是蛋白質(zhì)含量之間存在極顯著差異，最高含量是最低含量的1.7倍；H-6的脂肪含量與其他產(chǎn)地的存在極顯著差異。6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中粗纖維含量在7.40～8.59 g·（100 g）-1，總糖含量在34.80～43.75 g·（100 g）-1，各產(chǎn)地的粗纖維和總糖含量相近，變異系數(shù)分別為6.41%和8.75%，屬弱變異。本研究干制黃花菜中脂肪和蛋白質(zhì)含量與唐道邦等[18]研究的凍干黃花菜花蕾中含量相近。

2.2" 不同產(chǎn)地的干制黃花菜中氨基酸含量差異

由表2可知，6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中均檢測(cè)出16種氨基酸，包括賴氨酸（Lys）、蘇氨酸（Thr）、組氨酸（His）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和苯丙氨酸（Phe）等8種必需氨基酸，以及天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）和酪氨酸（Tyr）等8種非必需氨基酸[19-21]。

不同產(chǎn)地的干制黃花菜中必需氨基酸含量、總游離氨基酸含量及必需氨基酸占比均存在差異。總游離氨基酸含量變化范圍為3.93～7.48 g·（100 g）-1，其中H-3的總游離氨基酸含量最高，高達(dá)7.48 g·（100 g）-1；H-4的總游離氨基酸含量最低，為3.93 g·（100 g）-1；H-6、H-2、H-5的總游離氨基酸相近，依次為6.58、6.12、6.09 g·（100 g）-1。必需氨基酸含量高低依次為：H-3＞H-6＞H-5＞H-2＞H-1＞H-4，并與必需氨基酸占比高低順序一致，其中H-3中必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高，分別為2.57 g·（100 g）-1和34.34%。

干制黃花菜自帶香味、口感鮮美，與其富含游離氨基酸有關(guān)[22-23]。大致可將干制黃花菜中游離氨基酸分為甜味氨基酸（Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His）、苦味氨基酸（Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg）、鮮味氨基酸（Lys、Glu、Asp）和芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys）四大類[24]。

由表3可知，甜味氨基酸在各產(chǎn)地干制黃花菜中占比均最高，6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中甜味氨基酸含量在1.27～2.64 g·（100 g）-1，占比均大于32%。6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中芳香族氨基酸含量均最低，為0.60～1.35 g·（100 g）-1，占比為15.23%～18.05%。

H-1、H-2和H-4產(chǎn)地的干制黃花菜中鮮味氨基酸占比在31%左右，H-3、H-5和H-6產(chǎn)地的鮮味氨基酸占比約23%。6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中苦味氨基酸占比波動(dòng)較小，在20.58%～23.72%之間。鮮味氨基酸和苦味氨基酸在6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中表現(xiàn)出不同的變化規(guī)律。H-1、H-2和H-4中各呈味氨基酸含量依次為：甜味氨基酸＞鮮味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸；H-3、H-5和H-6中各呈味氨基酸含量順序則為：甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞芳香族氨基酸。

2.3" 不同產(chǎn)地的干制黃花菜中礦質(zhì)元素含量差異

將6個(gè)不同產(chǎn)地的干制黃花菜中12種礦質(zhì)元素含量列于表4，可以看出：H-1、H-2、H-3、H-5和H-6試樣中大量元素含量表現(xiàn)為P＞Ca＞Mg＞K，H-4中大量元素含量為Ca＞P＞Mg＞K。Mg、K含量變異系數(shù)較低，分別為8.36%、9.14%，屬弱變異；Ca、P含量變異系數(shù)分別為34.16%、12.56%，屬中等變異。H-4中Ca含量高達(dá)4 049 mg·kg-1，與其他產(chǎn)地的試樣存在極顯著差異，是最低的H-3中Ca含量的2.4倍。H-3和H-6中Mg、P、K含量不存在顯著性差異，相較之下各地的干制黃花菜中Mg、K含量相近。

6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中微量元素Zn含量差異不大，在36.0～46.2 mg·kg-1之間，變異系數(shù)僅為9.21%。Fe、Al、Cu、Ni含量波動(dòng)增大，變異系數(shù)分別為24.3%、79.32%、17.00%、56.89%，屬中等變異；其中H-6中Fe含量是H-3的1.8倍，H-4中Cu含量是H-2的1.6倍，Ni含量最高試樣是最低的2倍多，H-2樣品中Al指標(biāo)最高達(dá)31.6 mg·kg-1，與其他5個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中Al含量存在極顯著差異。

在6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中都檢出了對(duì)人體有益的硒、鍶元素，但因產(chǎn)地不同存在一定的差異，兩者的變異系數(shù)分別為85.52%、59.05%。干制黃花菜中硒含量依次為：H-2＞H-4＞H-1＞H-6＞H-3＞H-5，其中H-2中硒含量最高，為0.081 mg·kg-1，與其他5個(gè)產(chǎn)地的存在極顯著差異。鍶含量依次為：H-4＞H-1＞H-2＞H-5＞H-3＞H-6，H-4的鍶含量為10.61 mg·kg-1，是H-6中鍶含量的6.2倍。

2.4" 不同產(chǎn)地的干制黃花菜品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析

對(duì)不同產(chǎn)地的干制黃花菜中32個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[25-27]，其主成分分析特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率結(jié)果見(jiàn)表5?？梢钥闯觯鞒煞痔卣髦荡笥谀J(rèn)值為1的共提取出4個(gè)，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)97.300%，包含了6個(gè)產(chǎn)地的黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分的大部分信息，符合做主成分分析的要求，表明可采用4個(gè)主成分代替6個(gè)產(chǎn)地黃花菜的32個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性可通過(guò)主成分中載荷的絕對(duì)值大小來(lái)反映，其載荷絕對(duì)值越大，相關(guān)性越強(qiáng)[28-29]，其載荷值詳見(jiàn)表6。主成分1中有18個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分載荷絕對(duì)值大于0.9，以氨基酸居多，其中氨基酸（Ser、Glu、Pro、Met、Arg、Gly、Tyr和Leu）和礦質(zhì)元素（Sr、P）的載荷絕對(duì)值大于0.97，均與主成分1存在較強(qiáng)的相關(guān)性。主成分2中有4個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的相關(guān)性強(qiáng)，主要有礦質(zhì)元素（Al、Zn、Se）和常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水分，載荷值的絕對(duì)值大于0.80。主成分3和主成分4中相關(guān)性較強(qiáng)的都為礦質(zhì)元素，分別是Na、Fe。因此，氨基酸和礦質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)可作為評(píng)價(jià)6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜的關(guān)鍵性營(yíng)養(yǎng)成分。

以各變量標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)來(lái)計(jì)算主成分得分，并以各主成分的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)數(shù)，分別計(jì)算不同產(chǎn)地干制黃花菜的綜合得分[30]，結(jié)果詳見(jiàn)表7?？芍?，第一主成分中H-3和H-6的得分最高，說(shuō)明氨基酸（Ser、Glu、Pro、Met、Arg、Gly、Tyr、Leu）和礦質(zhì)元素（Sr、P）對(duì)其品質(zhì)影響較大。第二主成分中H-2的得分最高，說(shuō)明礦質(zhì)元素對(duì)品質(zhì)影響較大。第三主成分中H-1得分最高，第四主成分中H-2得分最高。綜合得分排序?yàn)镠-6＞H-3＞H-5＞H-2＞H-1＞H-4，H-6和H-3的綜合得分相近，說(shuō)明通過(guò)干制黃花菜的32個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)H-6和H-3的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好，H-4的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最差。

3" 小結(jié)

通過(guò)對(duì)貴州省6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、總糖、氨基酸和礦質(zhì)元素等32個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中粗纖維和總糖含量差異較小，H-3和H-6的干制黃花菜中蛋白質(zhì)、脂肪含量較其他產(chǎn)地高；6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中檢出16種氨基酸，不同產(chǎn)地的干制黃花菜中必需氨基酸含量、總游離氨基酸含量及必需氨基酸占比均存在差異；呈味氨基酸分析中甜味氨基酸含量在各產(chǎn)地的干制黃花菜中占比均最高；干制黃花菜內(nèi)含豐富的礦質(zhì)元素，據(jù)數(shù)據(jù)可知貴產(chǎn)干制黃花菜有低鈉高鉀的特點(diǎn)，也含有對(duì)人體有益的硒、鍶微量元素；利用主成分分析提取出了4個(gè)主成分，其中氨基酸和礦質(zhì)元素作為評(píng)價(jià)6個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜的關(guān)鍵性營(yíng)養(yǎng)成分；綜合評(píng)價(jià)表明H-6和H-3的干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好。綜上，貴陽(yáng)開(kāi)陽(yáng)縣和遵義正安縣的干制黃花菜樣品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

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（責(zé)任編輯：易" 婧）