快速檢測技術(shù)在保障食品安全中的運用分析

當前，各種復雜的因素導致食品中可能存在微生物污染、農(nóng)藥殘留、添加劑超標等現(xiàn)象，影響到食品的安全性。為了提高食品安全保障水平，必須加大食品檢測力度，但傳統(tǒng)的周期長、效率低的檢測技術(shù)已難以滿足市場監(jiān)管的需求，亟需引進各種快速檢驗技術(shù)，提高食品檢測效率，保障食品符合國家安全標準。

一、快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢

食品檢測中應(yīng)用的快速檢測技術(shù)主要具有以下兩方面優(yōu)勢：一是工作效率高。快速檢測技術(shù)能夠快速得出檢測結(jié)果，準確監(jiān)測食品供應(yīng)鏈的安全狀況，對于食品安全監(jiān)管具有重要意義。一旦發(fā)現(xiàn)異常因素，監(jiān)管部門能夠第一時間采取行動，避免存在安全風險的產(chǎn)品流入市場。二是功能多樣性。使用傳統(tǒng)檢驗方式檢測不同類別食品時，需要采取多種針對性的檢測方案，時間和資金成本相對較高。而快速檢測技術(shù)能夠同時檢測多種污染元素，判斷不同類型食品中存在的危害物質(zhì)，有助于實現(xiàn)污染物質(zhì)的一次性檢測，增強檢測工作的全面性。

二、快速檢測技術(shù)的主要應(yīng)用方向

快速檢驗技術(shù)在食品檢測中主要用于以下方面：

（一）農(nóng)藥殘留檢驗

快速檢測技術(shù)的主要應(yīng)用方向就是農(nóng)產(chǎn)品檢測，其能夠準確判斷各類農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留情況。當前，農(nóng)藥檢測方式主要包含以下兩種：一是儀器分析，主要是利用各種快檢儀器進行檢測，工作效率較高，且檢測結(jié)果具有較強精準性。二是免疫分析，可根據(jù)食品類別選擇放射免疫法、酶免疫、熒光免疫法等對農(nóng)產(chǎn)品進行檢測，精準性較高。

（二）微生物檢驗

微生物含量直接影響食品的新鮮程度，如果微生物超標，就可能引發(fā)食品變質(zhì)，人們?nèi)粽`食該類食品，則可能會引發(fā)腹瀉等問題。檢測食品中微生物時，可通過富集培養(yǎng)微生物，并根據(jù)生化指標對食品情況進行判斷。當前采用的主要檢測方式為顯微鏡觀察和擴增核酸技術(shù)，具有檢測周期短、檢測結(jié)果精準等優(yōu)勢，且能夠與計算機相連，確保檢測結(jié)果的實時性。

（三）添加劑檢驗

在食品生產(chǎn)過程中，有些商家為了使食品的外觀更好看、保質(zhì)期更長，會適當添加食品添加劑，比如著色劑、防腐劑等。在規(guī)定范圍內(nèi)添加食品添加劑是合理合法行為，但有些食品企業(yè)會存在過量使用添加劑以及添加非食用物質(zhì)的違法違規(guī)情況，人們?nèi)糸L期食用此類食品會對健康不利，因此應(yīng)加強對食品中添加劑的檢測。

當前，檢測添加劑的常用方法是氣相色譜法、高效液相色譜法，在實際工作中檢測人員應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的檢測技術(shù)。比如，檢測甜味劑時，主要采用色譜檢測法，不僅能實現(xiàn)對大多數(shù)添加劑的檢測需求，也能實現(xiàn)甜味劑分離，保障檢測結(jié)果的準確性；檢測著色劑時，主要使用高效液相色譜法，具有靈敏度高且精準度強的優(yōu)勢；檢測防腐劑時，主要使用分光光度法和氣相色譜法，可快速、精準地檢測食品中防腐劑的添加情況。

三、四種常用的快速檢測技術(shù)介紹

在保障食品安全的過程中，監(jiān)管部門常用的快速檢測技術(shù)主要包含免疫分析技術(shù)、酶抑制技術(shù)、免疫標記法以及化學比色法等。

（一）免疫分析技術(shù)

該項技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用范圍包括以下四方面：

一是檢測過敏原。不同人群由于身體體質(zhì)原因，可能對某些特定食物存在過敏現(xiàn)象，一旦誤食含有過敏原的食品，可能會引起嚴重的身體健康風險。免疫分析技術(shù)在過敏原檢測中具有重要作用，使得監(jiān)管機構(gòu)能夠有效檢測食品中的花生蛋白、大豆蛋白等常見過敏原，以防被對此類物質(zhì)過敏的消費者誤食。

二是檢測微生物污染。免疫分析技術(shù)能夠快速檢測食品中的大腸桿菌、沙門氏菌等常見致病微生物，有效防止帶有污染的食品流入市場，以保障大眾食品安全。

三是檢測化學污染物。在食品的生產(chǎn)和處理階段，部分廠家由于衛(wèi)生標準不達標或食品清理不到位，會導致食品中含有一定量的化學污染物，而免疫分析技術(shù)能夠準確判斷食品中化學污染物的濃度，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)，以保護消費者的身體健康。

四是檢測食品質(zhì)量。免疫分析技術(shù)可用于肉類、水果、蔬菜等眾多類型食品的質(zhì)量檢測，確保食品符合市場準入要求，具有應(yīng)用范圍廣、檢測結(jié)果準確等優(yōu)點。

（二）酶抑制技術(shù)

該技術(shù)主要應(yīng)用于食品中有害化學物質(zhì)的檢測，通過測量食品中酶活性變化情況，判斷食品中有害化學物質(zhì)的種類及含量。

一是檢測農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留超標會危害消費者的身體健康，酶抑制技術(shù)對農(nóng)藥殘留具有超高的敏感性，能夠幫助監(jiān)管人員準確判斷食品的農(nóng)藥殘留情況，以制定有效的處理方案。

二是檢測毒素。部分生產(chǎn)的食品中會存在一定毒素，為避免毒素超標對人體造成影響，可應(yīng)用酶抑制技術(shù)，通過檢測酶活性的變化狀況，判斷食品中的毒素情況。

三是檢測抗生素殘留?？股卦诜乐涡笄菁膊》矫姘l(fā)揮了重要作用，是當今全球畜禽養(yǎng)殖業(yè)大規(guī)模、集約化發(fā)展的基石之一。通常情況下，食品中藥物殘留的量很低，一般不足以產(chǎn)生健康危害。但當不規(guī)范使用獸用抗菌藥，造成抗菌藥殘留達到較高水平時，人們?nèi)糸L期、過量攝入此類食物，可能帶來人體的過敏反應(yīng)、慢性毒性、破壞胃腸道菌群平衡等健康影響。通過采用酶抑制技術(shù)，可通過觀察酶活性變化情況判斷食品中抗生素的殘留情況。

（三）免疫標記法

該項技術(shù)的原理是利用抗體與特定分子結(jié)合的高度特異性，通過標記抗體或抗原來檢測目標分子的存在，該技術(shù)在食品安全檢測中應(yīng)用范圍較廣，主要用于以下幾方面：

一是檢測有害微生物。該技術(shù)可將與目標微生物存在高度特異的抗體輸入食品中，以準確反映食品內(nèi)部的微生物情況，保障食品安全。

二是檢測過敏原。對于常見過敏原，可利用該方法進行檢測，并在食品表面標記存在的過敏原元素，對消費者起到提醒作用。

三是檢測毒素和殘留物。該檢測技術(shù)對毒素和殘留物質(zhì)具有較強的敏感性，能夠檢測到低含量的相關(guān)物質(zhì)，且檢測時間短、成本較低，可用于大批量的食品檢測。

（四）化學比色法

化學比色法以生成有色化合物的顯色反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過比較或測量有色物質(zhì)溶液顏色深度來確定待測組分濃度，主要應(yīng)用于以下幾方面：

一是檢測農(nóng)藥殘留。通過將檢測食品樣品與特定試劑進行反應(yīng)，觀察試劑顏色變化情況來判斷食品中的農(nóng)藥殘留情況，顏色越深，說明農(nóng)藥殘留量越大，從而實現(xiàn)對食品中農(nóng)藥殘留量的定量測定。

二是檢測重金屬。部分食品中可能存在鉛、汞等重金屬元素，會對人們的身體健康造成一定負面影響。利用化學比色法檢測重金屬含量時，可通過使用特定試劑，使其與重金屬元素形成絡(luò)合物，并通過觀察顏色變化情況，確定食品內(nèi)重金屬的含量。

三是檢測抗生素殘留?？股貧埩袅窟^大會導致食品內(nèi)部存在抗藥性細菌，利用化學比色法檢測抗生素殘留時，殘留物質(zhì)會與特定藥劑產(chǎn)生反應(yīng)，通過判斷顏色便可確定殘留濃度，確?？股貧埩艨刂圃诤侠矸秶鷥?nèi)。

四是檢測添加劑。當前，大部分食品中都含有一定添加劑成分，若過量使用添加劑則會危害大眾生命安全。通過使用化學比色法，可以確定食品中添加劑的含量，將其控制在規(guī)定范圍內(nèi)，以保障大眾的食品安全。

四、快速檢測技術(shù)在

保障食品安全中的應(yīng)用措施

（一）完善監(jiān)管制度

為保障食品安全，應(yīng)建立完善的安全監(jiān)管制度，擴大快速檢測技術(shù)的使用范圍，對食品的全產(chǎn)業(yè)鏈進行嚴格管控。在生產(chǎn)和監(jiān)管環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴格按照相關(guān)法律規(guī)定，對食品進行全過程監(jiān)管，有效規(guī)避食品遭受外界污染，保障食品質(zhì)量達到規(guī)定要求。為增強食品安全監(jiān)管效果，應(yīng)落實責任制，明晰各崗位人員的權(quán)利和職責，保障各監(jiān)督環(huán)節(jié)的有效銜接性，全方位管控食品安全。同時，監(jiān)管部門也應(yīng)加大執(zhí)法和監(jiān)督力度，對于問題食品，第一時間采取有效處理措施，避免發(fā)生更大范圍的食品安全問題。同時，對于違反食品安全規(guī)定的企業(yè)也應(yīng)加大處罰力度，增強管理人員的食品安全意識。

（二）提升人員素質(zhì)

食品檢測人員的專業(yè)水平直接影響著檢測結(jié)果，因此，應(yīng)注重提升檢測人員的專業(yè)素質(zhì)。企業(yè)可積極開展培訓活動，幫助檢測人員掌握食品檢測的相關(guān)技術(shù)手段，使其了解食品安全相關(guān)法律規(guī)定，采用科學、合理的檢測技術(shù)及時判別食品中潛在的安全風險。同時，檢測機構(gòu)還應(yīng)加強快速檢驗技術(shù)的研發(fā)，提高檢測結(jié)果的實時性、準確性，為監(jiān)管部門的決策提供有效數(shù)據(jù)支撐。

（三）規(guī)范檢驗流程

為進一步發(fā)揮快速檢測技術(shù)的作用，應(yīng)嚴格遵循檢測流程。食品監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)各類食品的檢測要求，制定完善的檢測流程，規(guī)范操作行為，對檢測工作中的工具、儀器設(shè)備、人員配置等進行詳細安排，并根據(jù)食品類別設(shè)定檢測指標，增強檢測工作的標準性和有效性。同時，設(shè)置問責機制，一旦食品檢測出現(xiàn)問題，應(yīng)第一時間落實人員責任，并采取有效處理措施，防止出現(xiàn)相互推卸責任的現(xiàn)象。此外，還應(yīng)定期公開食品檢測結(jié)果，并鼓勵大眾參與到食品監(jiān)管中，以保障食品安全。

（四）加大資金支持

為推進快速檢測技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，應(yīng)適當加大對食品檢測領(lǐng)域的資金支持，提高科研投入資金，積極引進先進設(shè)備、研發(fā)先進檢驗技術(shù)，實現(xiàn)技術(shù)的轉(zhuǎn)型升級。同時，也應(yīng)提高技術(shù)人員的薪資福利待遇，并積極組織相關(guān)人員參與培訓活動，提升他們的專業(yè)技術(shù)水平。

綜上所述，食品安全問題直接關(guān)系著大眾的身體健康，而快速檢測技術(shù)能夠有效提升食品安全檢測效率，保障檢測結(jié)果的精準性，避免存在安全隱患的食品流入市場。下一步應(yīng)建立完善的食品安全監(jiān)管機制，并適當加大資金支持力度，加強對快速檢測技術(shù)的研究，提高快速檢測技術(shù)的準確性、靈敏性、適用性等，推進食品行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，保障人民群眾“舌尖上的安全”。

作者簡介：常亮（1982-），男，漢族，河北唐山人，工程師，大學本科，研究方向為食品安全監(jiān)督管理、食品檢驗檢測等。