艾葉奶茶泡騰片制備工藝條件的優(yōu)化

艾葉（Folium artemisae argyi）是菊科蒿屬植物艾的葉，味辛、苦，性溫，具有廣泛的藥理活性，如抗菌、抗炎、抗氧化和止血等，可供灸治、內(nèi)服或熏洗外用等，常用于治療濕疹、呼吸系統(tǒng)疾病和婦科疾病等。奶茶以牛奶和紅茶混合制成，是中國北方游牧民族的日常飲品，至今已有千年歷史，因兼具牛乳和茶的雙重營養(yǎng)和獨特風(fēng)味而受到人們的廣泛喜愛。泡騰片是將有機酸和堿式碳酸（氫）鹽作為崩解劑，遇水產(chǎn)生大量CO2并使片劑迅速崩解的新型片劑，具有體積小、崩解速度快、生物利用率高等優(yōu)點，而且劑型新穎、風(fēng)味及營養(yǎng)保持度高，能夠極速溶解，包裝易攜帶，飲用也方便，因此深受大眾喜愛。本文以全脂乳粉與紅茶粉混合物、艾葉粉、白砂糖為原料，通過添加崩解劑進行壓片后得到一種新型艾葉奶茶泡騰片，以期為生產(chǎn)實踐提供一定的理論支持。

1. 材料與儀器

1.1 實驗材料

艾葉粉，陜西斯諾特生物憃術(shù)有限公司；錫蘭紅茶粉（品牌：裕理國際），安徽蘭香茶業(yè)有限公司；全脂乳粉，天津雀巢有限公司。以上材料均為食品級。

1.2 實驗儀器

SYP-5T壓片機，天津市嘉鑫海機械設(shè)備有限公司；DHG-9240A鼓風(fēng)干燥箱，蘇州科思洛工業(yè)設(shè)備有限公司；BSA1245分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

2. 實驗與方法

2.1 單因素試驗

2.1.1 艾葉添加量。艾葉添加量分別按照0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g/L進行稱取，并分別加入白砂糖45g/L、錫蘭紅茶粉和全脂乳粉（1：17）混合物80g/L、崩解劑（酸源與堿源的質(zhì)量比為2：5）110g/L，充分混勻。壓片成型后，于100mL的60℃純凈水中充分溶解，以感官評價為指標(biāo)，確定適宜的艾葉粉添加量。

2.1.2 錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量。錫蘭紅茶粉與全脂乳粉（1：17）混合物添加量分別按照60、70、80、90、100g/L進行稱取，并分別加入白砂糖45g/L、艾葉粉0.4g/L、崩解劑（酸源與堿源的質(zhì)量比為2：5）110g/L，充分混勻。壓片成型后，于100mL的60℃純凈水中充分溶解，以感官評價為指標(biāo)，確定適宜的錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量。

2.1.3 崩解劑添加量。崩解劑（酸源與堿源的質(zhì)量比為2：5）添加量分別按照90、100、110、120、130g/L進行稱取，并分別加入白砂糖45g/L、艾葉粉0.4g/L、錫蘭紅茶粉和全脂乳粉（1：17）混合物80g/L，充分混勻。壓片成型后，于100mL的60℃純凈水中充分溶解，以感官評價為指標(biāo)，確定適宜的崩解劑添加量。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以A錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量（g/L）、B艾葉添加量（g/L）、C崩解劑添加量（g/L）設(shè)計三因素三水平正交試驗，以感官評價為指標(biāo)，對艾葉奶茶泡騰片的配方進行優(yōu)化。具體如表1所示。

2.3 感官評價

選擇15名評價人員對成品進行評定并打分，去掉一個最高分、一個最低分后，取平均值為最終分?jǐn)?shù)。感官綜合評分具體如表2所示。

3. 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果

3.1.1 艾葉添加量。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著艾葉添加量的增多，艾葉奶茶泡騰片的感官評價得分先上升后下降，當(dāng)艾葉添加量為0.4g/L時，艾葉奶茶泡騰片的味道最好，感官評分為98分。由此可見，艾葉粉加量為0.4g/L時，艾葉奶茶泡騰片口味較好。具體數(shù)據(jù)如圖1所示。

3.1.2 錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量的增多，艾葉奶茶泡騰片的感官評價得分先上升后下降，當(dāng)錫蘭紅茶粉與全脂乳粉添加量為80g/L時，艾葉奶茶泡騰片的味道最好，感官評分為96分。由此可見，錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量為80g/L時，艾葉奶茶泡騰片口味較好。具體數(shù)據(jù)如圖2所示。

3.1.3 崩解劑添加量。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著崩解劑添加量的增多，艾葉奶茶泡騰片的感官評價得分先上升后下降，當(dāng)崩解劑添加量為110g/L時，艾葉奶茶泡騰片的味道最好，感官評分為88分。由此可見，崩解劑添加量為110g/L時，艾葉奶茶泡騰片口味較好。具體數(shù)據(jù)如圖3所示。

3.2 正交試驗結(jié)果

數(shù)據(jù)顯示，影響艾葉奶茶泡騰片口感的因素的主次順序為：錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量＞艾葉添加量＞崩解劑添加量；艾葉奶茶泡騰片的最佳方案為A3B3C2，即當(dāng)錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量為85g/L、艾葉添加量為0.45g/L、崩解劑添加量為110g/L時，艾葉奶茶泡騰片味道最好，感官評分為98.67分。具體數(shù)據(jù)如表3所示。

綜上所述，本文以艾葉奶茶泡騰片為研究對象、感官評價為指標(biāo)，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗優(yōu)化了艾葉奶茶泡騰片的制備工藝條件。結(jié)果表明，影響艾葉奶茶泡騰片制備工藝條件的因素主次順序為：錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量＞艾葉添加量＞崩解劑添加量；艾葉奶茶泡騰片的最佳工藝條件為：錫蘭紅茶粉與全脂乳粉混合物添加量85g/L、艾葉添加量0.45g/L、崩解劑添加量110g/L，在此條件下，艾葉奶茶泡騰片口感最佳，感官評分為98.67分，而且外觀光潔平滑，湯色澄清、無雜質(zhì)，有艾葉的獨特風(fēng)味。

基金項目：2020年度市級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目“利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備新型葡萄保鮮劑的研究”（202010859004）。

作者簡介：張維宇（2003-），女，漢族，廣西桂林人，大學(xué)本科在讀，研究方向為食品科學(xué)與工程。

*通信作者：韓希鳳（1978-），女，漢族，山東德州人，教授，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。