青島市餐廚廢棄物處理現(xiàn)狀與對策研究

餐廚廢棄物是指在餐飲服務(wù)、集體供餐、食品生產(chǎn)加工等活動中產(chǎn)生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂，包括剩飯剩菜、菜幫菜葉、瓜果皮殼、腐肉碎骨、畜禽內(nèi)臟、水產(chǎn)品殘渣、動植物油等，具有含水率高、成分復(fù)雜等特點，是生活垃圾的重要組成部分。餐廚廢棄物既富含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等有機營養(yǎng)物質(zhì)，又含有NaCl等無機鹽，以及Ca、Mg、K、Fe、Mn等微量元素，通過物理、化學(xué)、微生物等方式處理后，能夠?qū)崿F(xiàn)回收利用，具備一定的資源化、能源化、飼料化價值。然而，如果餐廚廢棄物保存、處理不當，則易引起腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味、污水，招致蚊蠅、蟑螂、老鼠等動物，滋生沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌等病原微生物，甚至造成二次污染，影響人類的生存環(huán)境。2011年，山東省青島市成為國家第一批33個餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市（區(qū)），根據(jù)人口規(guī)模、飲食結(jié)構(gòu)、管理體制等實際情況，由政府牽頭開展了立法、監(jiān)管、執(zhí)法等管理實踐，同時借鑒國內(nèi)外餐廚廢棄物處理工藝技術(shù)，推動了餐廚廢棄物減量化、資源化、無害化處理，對食品安全、資源回收、環(huán)境保護做出了重要貢獻。

一、青島市餐廚廢棄物現(xiàn)狀分析

（一）青島市餐廚廢棄物管理情況

1.法律制度建設(shè)。2012年，青島市發(fā)布實施《青島市餐廚廢棄物管理辦法》《青島市餐廚廢棄物收運作業(yè)服務(wù)規(guī)范》《青島市餐廚廢棄物收運處置交接及臺賬管理制度》等，旨在打造全鏈條、全周期、全方位的餐廚廢棄物管理制度體系。2013年，青島市出臺《關(guān)于進一步加強餐廚廢棄物管理工作的通知》，要求加強對餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置的監(jiān)督管理。2018年，青島市出臺《青島市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》，提出從事城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運輸、處理服務(wù)的單位，應(yīng)按照國家規(guī)定取得相應(yīng)許可，并遵循環(huán)境衛(wèi)生作業(yè)服務(wù)規(guī)范。2019年，青島市出臺了《青島市生活垃圾分類管理辦法》，提出在垃圾分類工作中，將餐飲經(jīng)營單位和集體食堂產(chǎn)生的餐飲廢棄物作為餐廚廢棄物按本市相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。通過建立健全餐廚廢棄物管理法律體系，青島市明確了政府部門、產(chǎn)生單位、收運單位、處理單位各方的職責(zé)和相關(guān)要求，有效促進了相關(guān)行業(yè)發(fā)展和管理水平提升。

2.行政管理體制建設(shè)。餐廚廢棄物管理是一項系統(tǒng)性、基礎(chǔ)性工作，需要環(huán)境衛(wèi)生、市場監(jiān)督、行政執(zhí)法、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等多部門共同參與，各司其職、分工協(xié)作、形成合力。青島市環(huán)境衛(wèi)生發(fā)展中心負責(zé)餐廚廢棄物、生活垃圾等無害化處置和資源化利用的監(jiān)管工作，餐廚廢棄物收運、處置企業(yè)在獲得行政許可后，由各級環(huán)衛(wèi)部門通過招標等方式確定服務(wù)單位，并對作業(yè)、運營情況進行日常監(jiān)管，組織開展考核、宣傳、執(zhí)法等活動。在源頭治理方面，結(jié)合垃圾分類相關(guān)要求，由商務(wù)、市場監(jiān)督、機關(guān)事務(wù)管理等部門推進“凈菜上市”，減少菜幫菜葉、食品加工邊角料的產(chǎn)生，降低餐廚廢棄物的收運、處理壓力。提倡“光盤行動”，鼓勵剩余食物打包，減少食品浪費和餐廚廢棄物產(chǎn)生。此外，在機關(guān)食堂、公交站亭、地鐵通道等醒目位置發(fā)布公益廣告，號召“厲行節(jié)約、反對浪費”，倡導(dǎo)“綠色低碳、簡約適度”的生活方式。

（二）青島市餐廚廢棄物產(chǎn)生情況

據(jù)統(tǒng)計，青島市現(xiàn)有餐廚廢棄物產(chǎn)生單位1.3萬余家，平均每家單位產(chǎn)生量約為15噸/年。其中，餐飲單位數(shù)量最多，主要為小型餐飲單位，大中型餐飲單位相對較少，其次是醫(yī)院、學(xué)校等各類食堂，再次是黨政機關(guān)事業(yè)單位，數(shù)量最少的是商場等其他類型場所。

從組成成分看，青島市餐廚廢棄物的含水率高于嘉興市、貴陽市等內(nèi)陸城市和沿海旅游城市的平均水平，且無機物占固體成分的比例較高，反映出青島市貝類、蝦蟹等海鮮消費量偏高的特征，也對末端分選能力提出了一定要求，出渣率較高，可能增加處理成本。此外，青島市餐廚廢棄物的含油率也高于沿海旅游城市平均水平，而餐廚廢棄物中的油脂具有一定的回收利用價值，在處理工藝選擇、設(shè)備選型合適的情況下，可以獲得較高出油率，具備回收必要性和經(jīng)濟價值。

從產(chǎn)生區(qū)域看，主城區(qū)產(chǎn)生量最多，為11.5萬噸/年；其他城區(qū)次之，為5.9萬噸/年；縣級市產(chǎn)生量最少，為4.3萬噸/年，表明餐廚廢棄物產(chǎn)生量與產(chǎn)生單位數(shù)量呈正相關(guān)性。根據(jù)《2023年青島統(tǒng)計年鑒》，主城區(qū)、其他城區(qū)、縣級市的常住人口分別為404.3萬人、336.31萬人、293.6萬人，與餐廚廢棄物產(chǎn)生量也呈正相關(guān)性。

從時間分布看，餐廚廢棄物產(chǎn)生量最多的月份為5月、11月，產(chǎn)生量最少的月份為1月、2月。勞動節(jié)、國慶節(jié)前后為旅游黃金期，天氣較暖，來青游客較多，市民就餐需求旺盛，餐飲消費規(guī)模較大，餐廚廢棄物產(chǎn)生量較多。春節(jié)前后市民外出就餐需求減弱，消費量萎縮，餐廚廢棄物產(chǎn)生較少。

（三）青島市餐廚廢棄物處理情況

目前，青島市餐廚廢棄物是收運至處理廠集中處理，主要包括兩條技術(shù)路線：一是“預(yù)處理+厭氧發(fā)酵”工藝，二是“預(yù)處理+協(xié)同焚燒”工藝。

在“預(yù)處理+厭氧發(fā)酵”工藝中，餐廚廢棄物先經(jīng)過機械預(yù)處理，去除明顯雜質(zhì)，再通過管道進入?yún)捬醢l(fā)酵罐進行發(fā)酵，經(jīng)生化反應(yīng)后產(chǎn)生三相產(chǎn)物。氣相為沼氣，主要用于燃燒發(fā)電和供熱等；液相為粗油脂和發(fā)酵液，粗油脂是工業(yè)原料，可用作生產(chǎn)生物柴油等，發(fā)酵液經(jīng)過廢水處理系統(tǒng)后達標排放；固相為沼渣，經(jīng)脫水后進行堆肥處理。該工藝是國內(nèi)餐廚廢棄物處理的主流工藝，發(fā)展成熟、運行穩(wěn)定，物質(zhì)回收利用率高，環(huán)境影響小，但項目投資較大，產(chǎn)生的廢渣等產(chǎn)物也難以有效利用。

在“預(yù)處理+協(xié)同焚燒”工藝中，餐廚廢棄物先經(jīng)分選初步去除多余雜質(zhì)，再經(jīng)破碎、制漿處理形成混合液，并采用壓濾方式進行固液分離。液體中的油脂經(jīng)分離、提純后回收利用，濾渣則運往垃圾焚燒廠，與其他生活垃圾協(xié)同焚燒處理。該工藝的能源化利用率高，減量化效果好，但增加了垃圾干化、煙氣處理成本。

二、存在問題及原因分析

（一）存在問題

1.餐廚廢棄物收運不夠規(guī)范。個別未取得資質(zhì)的收運企業(yè)進行非法收運，破壞市場秩序，存在安全隱患。有的餐廚廢棄物與居民端廚余垃圾或其他垃圾混合收運，無法有效回收利用。有的餐廚廢棄物收運協(xié)議續(xù)簽不及時，導(dǎo)致“三聯(lián)單”制度執(zhí)行不嚴格，未及時出具小票。

2.廢棄食用油脂收運市場尚不成熟。有的產(chǎn)生單位不了解廢棄食用油脂收運政策，未能主動分類出售。對于規(guī)模較小或較偏僻的餐飲單位，收運單位不愿上門收運，難以做到全域覆蓋。

3.行業(yè)管理人性化、科技化程度偏低。餐廚廢棄物收運協(xié)議、小票均為紙質(zhì)，只能手工填寫，不易長期保存。政策宣貫和科普宣傳形式單一，范圍有限，難以保證效果。缺少全面、實時、高效的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，對行業(yè)大數(shù)據(jù)的挖掘和利用不夠，未能掌握收運量、收運線路等動態(tài)信息，科技化、精細化程度不高。

（二）原因分析

1.產(chǎn)生、收運單位責(zé)任意識不夠強。有的產(chǎn)生、收運單位對餐廚廢棄物管理的重要性、嚴肅性沒有形成正確、深刻的認識，存在垃圾分類、環(huán)境保護意識不強，自我要求不高，以及麻痹思想和僥幸心理突出等問題。同時，宣傳教育工作不夠深入，未能充分發(fā)揮引導(dǎo)作用。

2.行業(yè)管理力量不足。一是政策支撐不夠，現(xiàn)行《青島市餐廚廢棄物管理辦法》多年未修訂，存在一定局限，且配套政策制定不足，制度設(shè)計上仍有欠缺。二是人力資源不夠，缺少高素質(zhì)專業(yè)化的人才隊伍，導(dǎo)致行政管理和行業(yè)發(fā)展動力不強。三是資金投入不足，收運單位盈利不佳，阻礙了工作的積極性和細致性，相關(guān)科研投入和升級換代投入不夠，也影響了工作的前瞻性和創(chuàng)新性。

3.法律法規(guī)執(zhí)行不夠嚴格、執(zhí)法力度不夠強，對一些問題和不良現(xiàn)象未能及時進行監(jiān)督約束。同時，對發(fā)現(xiàn)的問題以勸導(dǎo)、限期整改為主，行政處罰較少，沒有起到有力的震懾作用。

三、對策及建議

（一）加強制度約束，增強監(jiān)管舉措

深入貫徹國家、省、市關(guān)于餐廚廢棄物管理的相關(guān)法律法規(guī)和政策方針，加強各級工作考核，增加考核結(jié)果在評優(yōu)評先中的比重，補充監(jiān)管力量，完善監(jiān)管體系。加強日常監(jiān)管，推進市、區(qū)（市）、街道三級聯(lián)動，促使相關(guān)職能部門整合力量，加強對產(chǎn)生、收運、處置單位的常態(tài)化監(jiān)督檢查，對屢教不改、情節(jié)嚴重等情形從嚴執(zhí)法，增加違法成本，營造良好的法治環(huán)境。

（二）積極宣傳引導(dǎo)，提升行業(yè)自律

根據(jù)餐廚廢棄物管理形勢和特點，創(chuàng)新宣傳方式，加大宣傳力度，提升行業(yè)自律水平。一是打造宣傳矩陣，充分用好廣播、電視、新媒體、LED屏等載體，增強宣傳效果。二是凝聚工作合力，加強執(zhí)法部門與其他部門的銜接配合，推行“垃圾分類+餐廚廢棄物管理”“執(zhí)法+宣傳”等管理模式，開展綜合性宣傳引導(dǎo)。三是提升自律水平，通過行業(yè)協(xié)會、民間團體、志愿者等非官方組織開展宣傳，增強企業(yè)參與餐廚廢棄物管理的社會責(zé)任感和使命感。

（三）強化科技賦能，提升管理水平

運用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)手段，建設(shè)全周期、全要素信息管理平臺。一是升級換代前端設(shè)施，為垃圾桶配備RFID卡或更新智能感應(yīng)垃圾桶，實現(xiàn)一桶一企、專桶專用、信息捆綁。二是升級改造收運車輛，全面配備車載稱重、車載定位、攝像頭等，以便實時獲取數(shù)據(jù)。三是建設(shè)信息化管理平臺，推行在線注冊簽約、電子聯(lián)單等新型管理方式，對前端、中端、末端各環(huán)節(jié)，以及車輛、人員、設(shè)施等各要素進行精細化、實時性監(jiān)管，打造全域餐廚廢棄物管理“一張網(wǎng)”。

（四）緊跟前沿趨勢，推動創(chuàng)新發(fā)展

提升創(chuàng)新意識和能力，樹立全周期管理意識和循環(huán)經(jīng)濟理念，加強最新技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，嘗試采用黑水虻處理、蠅蛆處理等生物處理法，減少二次污染和廢物排放，提升餐廚廢棄物利用率，增加企業(yè)經(jīng)濟效益。推進非居民廚余垃圾計量收費，通過局部試點總結(jié)可復(fù)制、可推廣的有益經(jīng)驗，推動餐廚廢棄物管理由粗放式、分散化向集約式、精細化轉(zhuǎn)變，提升行業(yè)管理和發(fā)展水平。

作者簡介：孫德茂（1988-），男，漢族，山東煙臺人，碩士研究生，研究方向為環(huán)境衛(wèi)生管理。