《隨園食單》中原料搭配與烹飪技巧的創(chuàng)新策略研究

《隨園食單》作為清朝時(shí)期最著名的食譜著作之一，由清代詩(shī)人、美食家袁枚結(jié)合自身美食品鑒和烹飪實(shí)踐創(chuàng)作而成，作者以隨筆的形式，用優(yōu)美而幽默的文言文表達(dá)，描繪了清代江浙地區(qū)的飲食風(fēng)貌，不僅抒發(fā)了作者對(duì)美食的熱愛和對(duì)生活的感悟，還從食客和烹飪者的雙重角度論述了海鮮、江鮮、特牲等326道南北美食的烹制方法、原料搭配注意事項(xiàng)，以及背后的飲食文化理念和審美追求。袁枚在食材搭配、烹飪技巧等方面的獨(dú)特見解，對(duì)中國(guó)飲食文化的傳承和創(chuàng)新發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。本文結(jié)合現(xiàn)代飲食文化變遷、消費(fèi)者口味變化和烹飪技術(shù)創(chuàng)新，探討了《隨園食單》中原料搭配與烹飪技巧的傳承和創(chuàng)新策略，以期為現(xiàn)代烹飪實(shí)踐提供有益參考。

一、《隨園食單》中的食材搭配和烹飪技巧

（一）《隨園食單》中的食材搭配

1.重視食材的獨(dú)立本味?！峨S園食單》中的《須知單》載：“四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也”，說明袁枚對(duì)于食材的選擇非常重視，不僅善于利用當(dāng)?shù)刎S富的食材資源，還會(huì)甄選當(dāng)季的新鮮食材。例如，過了時(shí)節(jié)的蘿卜會(huì)空心，過了時(shí)節(jié)的墨魚會(huì)泄籽等，使用這類食材必然難以做出美味佳肴。另外，在食材搭配方面，袁枚還注重保留食材的原汁原味，強(qiáng)調(diào)“一菜一治、一菜一味”。《須知單》中所記載的“今見俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟”，以及在點(diǎn)評(píng)《遵生八箋》中提及的秋藤餅的“矯揉造作”，究其原因就是在食材搭配和烹飪過程中沒有尊崇食物本性，讓食材失去了本味。

2.食材搭配的和諧統(tǒng)一。《隨園食單》中的原料搭配充分體現(xiàn)了袁枚對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的尊重和繼承，不僅注重食材的新鮮和質(zhì)地，更強(qiáng)調(diào)食材間的搭配和相互襯托，以達(dá)到最佳口感和營(yíng)養(yǎng)效果。袁枚將食材搭配喻為“相女配夫”，強(qiáng)調(diào)“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”，注重食材質(zhì)地、色澤、香氣、味道間的和諧統(tǒng)一，以達(dá)到口感協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱佳的目的。此外，在《隨園食單》中，袁枚還展現(xiàn)了極高的烹飪藝術(shù)個(gè)性和創(chuàng)造力，善于將不同地域、不同季節(jié)、不同性質(zhì)的食材巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造出豐富多樣的菜品。多樣化與個(gè)性化的食材搭配，不僅滿足了不同人群的口味需求，也體現(xiàn)了袁枚對(duì)于烹飪藝術(shù)的深刻理解和獨(dú)特見解。

3.食材的質(zhì)地、色彩和營(yíng)養(yǎng)的搭配。除了“以味補(bǔ)味”外，袁枚還強(qiáng)調(diào)食材的質(zhì)地搭配，認(rèn)為不同食材的質(zhì)地應(yīng)有所呼應(yīng)，如嫩滑配嫩滑、酥脆配酥脆等，如此搭配能使整道菜肴在口感上更加協(xié)調(diào)，讓人食欲大增。此外，袁枚還注重食材的色澤搭配，會(huì)根據(jù)不同食材選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ê驼{(diào)料，以保證成品菜肴的色澤更加美觀。在食材的營(yíng)養(yǎng)搭配方面，袁枚的思想也符合新時(shí)代營(yíng)養(yǎng)膳食和營(yíng)養(yǎng)均衡的要求，講究“炒葷菜用素油，炒素菜用葷油”。

（二）《隨園食單》中的烹飪技巧

烹飪技巧是烹飪過程中不可或缺的一部分，對(duì)食材的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著重要影響。在《隨園食單》中，袁枚詳細(xì)介紹了煨、炒、煎、蒸、腌、燉、燜等多種烹飪技巧及各種調(diào)料的使用方式，并強(qiáng)調(diào)了烹飪火候、烹飪時(shí)間，以及調(diào)料用量對(duì)菜肴口感和質(zhì)量的決定性作用。

1.刀工精細(xì)。刀工是烹飪的重要環(huán)節(jié)，不同的刀工會(huì)影響菜肴的口感和味道，精細(xì)的刀工不僅有助于食材入味和烹飪均勻性，還能夠增加菜肴的美感，提高人們的食欲。《隨園食單》中對(duì)切、片、絲、丁等各種刀法進(jìn)行了詳細(xì)介紹，并針對(duì)不同食材特點(diǎn)提出了相應(yīng)的刀工要求，比如，對(duì)于雞肉應(yīng)該“斬小方塊，寸許”，對(duì)于鰻魚則應(yīng)該“斬寸為段，醬酒郁之”。精細(xì)的刀工要求，不僅體現(xiàn)了袁枚對(duì)烹飪技藝的精湛掌握，也展現(xiàn)了其對(duì)食材的尊重和珍視。

2.火候有度?；鸷蚴桥腼兊撵`魂，不同菜肴需要不同的火候。《隨園食單》中將火候劃分為文火、武火、慢火、急火等，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)、食材質(zhì)地和烹飪技巧要求，掌握好火候大小和時(shí)間長(zhǎng)短。具體而言，對(duì)于質(zhì)地較嫩的食材，應(yīng)采用低溫慢煮的方式；對(duì)于質(zhì)地較硬的食材，需要采用高溫快炒的方式，以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，新鮮的魚和蚶蛤之類，如果火候過大則肉質(zhì)會(huì)變老；烹煮魚類，若起鍋遲了，魚肉就會(huì)由鮮肉變成死肉，色澤也會(huì)由白變暗，味道也會(huì)由鮮美變得腥臭不堪。

3.調(diào)味適宜。調(diào)味是烹飪的點(diǎn)睛之筆，合理的調(diào)味可以使菜肴更加鮮美，就如《隨園食單》中的描述：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容?！痹断壬鷮⒆袅系闹匾灾苯犹嵘脚c食材作用一樣的高度，并用辯證思維完美詮釋了佐料和調(diào)味的重要性。另外，《隨園食單》中對(duì)調(diào)味進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，介紹了各種調(diào)料的特性和用法，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)提出了相應(yīng)的調(diào)味建議。例如，在制作“清蒸鱸魚”時(shí)，建議只用少許鹽和蔥姜調(diào)味，以最大程度地保留魚肉自身的鮮味。

二、《隨園食單》中

原料搭配與烹飪技巧的創(chuàng)新策略

《隨園食單》別具一格的飲食觀念及其先進(jìn)的飲食思想對(duì)現(xiàn)代烹飪實(shí)踐及餐飲行業(yè)發(fā)展具有重要的啟示和借鑒作用。然而，隨著時(shí)代變遷、不同地域飲食文化的交流碰撞、大眾口味需要的變化、食材的多樣化發(fā)展，以及烹飪技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新，傳統(tǒng)的食材搭配和烹飪技巧已難以滿足現(xiàn)代人的飲食需求，因此，我們需要在傳承《隨園食單》的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣與審美的“新隨園飲饌文化”，從而更好地適應(yīng)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（一）食材選擇和搭配的創(chuàng)新

隨著現(xiàn)代地域交流的日益頻繁以及冷鏈物流運(yùn)輸技術(shù)的快速發(fā)展，食材來源和種類變得更加豐富多樣，使得現(xiàn)代餐飲行業(yè)和美食烹飪領(lǐng)域有了更多可能性。

在食材創(chuàng)新方面，我們既要遵循《隨園食單》中強(qiáng)調(diào)的對(duì)于食材新鮮、質(zhì)地、時(shí)節(jié)的重視，又不必過于拘泥于當(dāng)?shù)?、?dāng)季、當(dāng)時(shí)的食材，因?yàn)橥ㄟ^運(yùn)用現(xiàn)代低溫冷凍技術(shù)和快速物流運(yùn)輸，全國(guó)各地的新鮮食材都能很快運(yùn)送到餐桌上。另外，我們還要結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求和健康理念，注重食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康屬性，在傳統(tǒng)食材的基礎(chǔ)上適量增加富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的蔬菜、水果和全谷類食材，減少高脂肪、高熱量食材，以滿足現(xiàn)代人追求健康飲食的需求。

在食材搭配創(chuàng)新方面，可以借鑒《隨園食單》注重食材原汁原味、和諧統(tǒng)一的“一菜一治、一菜一味”搭配原則，同時(shí)也要注重食材間的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)和口感協(xié)調(diào)，嘗試將不同地域、不同文化、不同風(fēng)味的食材進(jìn)行搭配，創(chuàng)造出新穎、獨(dú)特的口感和風(fēng)味，從而滿足現(xiàn)代人對(duì)美食的探索和追求。例如，將傳統(tǒng)的豆腐與現(xiàn)代水果牛油果搭配，豆腐的細(xì)膩口感和牛油果的豐富口感充分融合，可產(chǎn)生意想不到的美味。此外，還可以將不同地域的食材進(jìn)行搭配，讓人們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，也能感受到不同地域的文化魅力。

（二）烹飪技巧的創(chuàng)新

在《隨園食單》中，烤、煮、熬、蒸、炒等烹飪方法應(yīng)有盡有，比如，關(guān)于雞肉的烹制方法就有炒雞、蒸雞、醬雞、煨雞、灼雞、鹵雞、糟雞、燉雞等。同時(shí)，在具體的烹飪過程中，對(duì)作料、調(diào)劑、火候、器具、上菜等也有精細(xì)說明，并認(rèn)為盲目烹制會(huì)傷及食物的本味。到了現(xiàn)代，我們應(yīng)在傳承和借鑒《隨園食單》中傳統(tǒng)烹飪技巧的同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備，創(chuàng)造出更多美味佳肴。例如，使用電磁爐、烤箱、蒸箱、壓力鍋等現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備，更精確地控制火候和烹飪時(shí)間，提高烹飪效率和菜肴口感；使用低溫慢煮、高溫快炒、蒸汽烹飪等新的烹飪方法，保留食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。

以《隨園食單》中的“紅燒肉”為例，我們可以對(duì)烹飪技巧進(jìn)行大膽創(chuàng)新。一方面，采用高壓鍋等現(xiàn)代化烹飪?cè)O(shè)備，精確控制和縮短烹飪時(shí)間，使肉質(zhì)更加酥爛入味；另一方面，引入紅燒醬油、鮑魚汁等現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料，搭配土豆、蘑菇、豆腐等豐富多樣的食材進(jìn)行創(chuàng)意搭配，使紅燒肉的口感變得更加豐富多元。此外，還可以采用先煎后燉、先蒸后炒等現(xiàn)代烹飪手法，以形成新穎的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足不同人群的需求和口味偏好。在擺盤和呈現(xiàn)方式上，也可充分結(jié)合現(xiàn)代審美和飲食文化，創(chuàng)新出更具美感和藝術(shù)性的呈現(xiàn)方式，提升菜品的整體品質(zhì)。

（三）菜品種類的創(chuàng)新

《隨園食單》作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要代表，展現(xiàn)了三百余道美食，隨著時(shí)代進(jìn)步和飲食需求變化，我們需要在傳承經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求和健康理念，創(chuàng)造出更多符合現(xiàn)代人需求的新菜品，推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。例如，可借助食品工程技術(shù)和智能化設(shè)備等現(xiàn)代科技手段，把傳統(tǒng)菜品與現(xiàn)代食材、現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合，創(chuàng)造出新穎、獨(dú)特的菜品；也可將不同地域、不同文化、不同風(fēng)味的菜品進(jìn)行融合，創(chuàng)造出更加豐富多元的菜品；還可將現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)等理論知識(shí)應(yīng)用于菜品創(chuàng)新和研發(fā)中，創(chuàng)造出更加健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的菜品。

例如，《隨園食單》中列舉了“刀魚美食”，由于長(zhǎng)江生態(tài)環(huán)境保護(hù)等原因，野生刀魚難以獲取，因此可以借鑒《隨園食單》中對(duì)于刀魚烹飪的技藝和理念，結(jié)合現(xiàn)代食材和技術(shù)進(jìn)行菜品創(chuàng)新?？蛇x擇口感和質(zhì)地與刀魚相近的鱸魚、鱖魚等食材替代野生刀魚，也可使用現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)培育出的人工刀魚，再搭配現(xiàn)代醬料、蔬菜、主食等，采用先進(jìn)的蒸汽烹飪進(jìn)行制作，創(chuàng)造出更多元化、營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱佳的菜品。

綜上所述，《隨園食單》中對(duì)于烹飪十分講究，在食材搭配、烹飪技藝等方面積累了大量的經(jīng)驗(yàn)。在現(xiàn)代烹飪實(shí)踐中，餐飲從業(yè)者要積極從《隨園食單》中汲取烹飪靈感，并結(jié)合現(xiàn)代科技手段、創(chuàng)新思維，以及人們口味的需求變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)原料搭配和烹飪技巧的創(chuàng)新突破，滿足現(xiàn)代人對(duì)美食的追求，把中餐文化發(fā)揚(yáng)光大。

基金項(xiàng)目：2022年度高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究一般項(xiàng)目“非遺保護(hù)視角下《隨園食單》的飲食文化理念與江蘇菜點(diǎn)研究”（2022SJYB0853）研究成果；2023年度南京旅游職業(yè)學(xué)院校企合作課題“南京《六華春》四季主題膳養(yǎng)菜品的研發(fā)和菜品質(zhì)量提升”（HT2023019）研究成果；2022年度南京旅游職業(yè)學(xué)院一般課題“高職中西面點(diǎn)專業(yè)數(shù)字化教學(xué)資源建設(shè)與應(yīng)用研究”（2022XJY015）研究成果；2023年度南京旅游職業(yè)學(xué)院一般課題“人工智能時(shí)代高職烹飪專業(yè)數(shù)字化教學(xué)實(shí)踐與應(yīng)用研究”（2023KYC011）研究成果。

作者簡(jiǎn)介：陳媛媛（1981-），女，漢族，江蘇如東人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)教育。