漫話萊州四海味

張發(fā)山

萊州灣位于渤海南部，西起黃河口，東至龍口的屺？角，面積約6060平方公里。由于濰河、膠萊河、白浪河、彌河，特別是黃河的注入，攜帶了大量的有機(jī)物質(zhì)，給海洋生物提供了優(yōu)越的生存條件，萊州灣一度成為聞名遐邇的“魚(yú)倉(cāng)”。俗話說(shuō)，靠山吃山，靠海吃海。久而久之，萊州的老漁民總結(jié)了一套美食經(jīng)，我們叫它順口溜，如“加吉頭，鲅魚(yú)尾，河鰳身子鯽魚(yú)嘴”等。

加吉魚(yú)的前塵往事

加吉魚(yú)，又名加級(jí)魚(yú)、嘉鲯等，學(xué)名真鯛。體高側(cè)扁，頭大口小，長(zhǎng)50厘米左右，有紅鱗和黑鱗之分，其中紅鱗加吉尤為名貴。此魚(yú)喜棲于近海底層沙礫水域，以攝取鮑魚(yú)、海蠣、扇貝等甲殼動(dòng)物為主食，亦食蝦、蟹、烏賊以及沙丁等小魚(yú)，故而肉質(zhì)細(xì)膩，嫩如豆腐，頭部鮮美異常，是海產(chǎn)魚(yú)類中的上品。

關(guān)于加吉魚(yú)的名字，相傳源自秦皇和漢武。打開(kāi)《史記》和《漢書(shū)》，里面分別記載有兩位帝王巡幸東萊郡，即如今的萊州，因此，故事編排得也就有鼻子有眼，時(shí)間、地點(diǎn)、人物，三要素俱全，讓你深信不疑。

其一，說(shuō)是秦始皇橫掃六合、一統(tǒng)九州后，在三山島祭畢陰主，出海巡游時(shí)，一條紅色大魚(yú)蹦上船頭。秦始皇遂問(wèn)此為何魚(yú)，丞相李斯叩道：“啟陛下，此為加吉魚(yú)?！北娙瞬唤猓钏褂值溃骸昂ｊ毯忧澹藶橐患?；魚(yú)躍龍舟，此二吉也。吉上加吉，豈不是加吉乎？”秦始皇哈哈大笑。

其二，漢武帝劉徹登基，曾于漢元封二年（公元前109年）初秋，在東萊萬(wàn)里沙祠前祭天，之后泛舟觀海，忽有大魚(yú)躍船現(xiàn)身。漢武帝亦問(wèn)魚(yú)名？太中大夫東方朔應(yīng)聲喊道：“今天七月十四，是皇上誕辰，此為一吉；龍王賜魚(yú)慶賀，又為一吉。兩吉相加，即為加吉魚(yú)！”漢武帝拍手叫好，加吉魚(yú)由此而名。

御廚按當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)方法，先將加吉魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，控干，在魚(yú)身兩側(cè)打上方格花刀，然后過(guò)油，加上蔥、姜絲、肉片和紅椒等佐料，灑上醬油和黃酒，添適量熱水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火慢燉，湯汁收過(guò)半時(shí)，用鹽和白糖調(diào)味。不大一會(huì)兒，紅燒加吉魚(yú)出鍋了。登時(shí)，香溢滿船，刺激著隨從們的味蕾，讓人饞涎欲滴。漢武帝似乎也等不及了，舉箸搛肉放嘴里，只覺(jué)得腴滑肥潤(rùn)，滿口生香。魚(yú)肉吃完，御廚又將魚(yú)頭、骨、尾回鍋。因加吉魚(yú)頭富含膠質(zhì)和脂肪，故能煨出乳白色魚(yú)湯，入口油而不膩，漢武帝喝后紅光滿面，回味無(wú)窮，贊道：“此乃人間真美味也！”

加吉魚(yú)除了紅燒，亦可醬燒和清蒸。醬燒時(shí)，將魚(yú)清洗干凈，在其表面抹適量鹽和面醬，腌制半小時(shí)，入鍋煎，然后倒入沒(méi)過(guò)魚(yú)身的開(kāi)水，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉即成。清蒸時(shí)，用滾開(kāi)水把加吉魚(yú)一燙，撈出放在盤(pán)內(nèi)，加精鹽、料酒、花椒、冬菇、冬筍、姜、蔥等，上屜蒸熟即可。

上世紀(jì)五六十年代，虎頭崖沿海地區(qū)時(shí)興地崖網(wǎng)，俗稱大拉網(wǎng)，春秋兩季每每能把加吉魚(yú)拉上來(lái)。但此魚(yú)屬高檔經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，需上繳到水產(chǎn)站，一般人是買(mǎi)不起也買(mǎi)不到的。改革開(kāi)放以后，黎民百姓方在村人婚慶喜宴上，領(lǐng)略了壓軸菜加吉魚(yú)的風(fēng)采，滿足了口腹之欲，品嘗了不同凡響的味道。

傳承孝德說(shuō)鲅魚(yú)

鲅魚(yú)，學(xué)名馬鮫，鯖科馬鮫屬的一種。個(gè)頭碩大，形似紡錘，修長(zhǎng)而優(yōu)美。通身銀灰，唯背部暗黑，上面點(diǎn)綴著藍(lán)色的斑點(diǎn)。其性兇悍，喜集群，行動(dòng)敏捷，每年6至10月中旬常游弋于岸邊淺水處追食，以其流線的形體及游速，似獵豹般追殺獵物，常有小魚(yú)慌不擇路而沖上岸礁，于是，便出現(xiàn)了鲅魚(yú)飛身捕食的壯觀場(chǎng)景。

在萊州坊間，以鲅魚(yú)待客是很有面子的事，尤其是吃鲅魚(yú)水餃，總讓人艷羨多日。更重要的是，鲅魚(yú)還是傳承孝德文化的使者，在虎頭崖沿海地區(qū)，就流傳著這樣一個(gè)膾炙人口的故事：

那時(shí)候，虎頭崖港尚未開(kāi)埠，有一位老人收養(yǎng)了一個(gè)父母雙亡的孩子，名叫小吳。后來(lái)，老人又將女兒許配給他。有年春天，老人突然病倒，垂危之時(shí)想吃鮮魚(yú)，可天公不作美，連續(xù)多日風(fēng)浪滔天。盡管如此，小吳還是冒險(xiǎn)出海了。女兒白天黑夜守在父親床頭，眼見(jiàn)病人大限將至，只有不停地安撫：“爹啊爹，你先別咽氣，小吳一會(huì)兒就回來(lái)了?！崩先寺?tīng)后含笑點(diǎn)了點(diǎn)頭：“罷了，罷了，難為他了……”話沒(méi)說(shuō)完就咽了氣。就在此時(shí)，小吳提著一條大魚(yú)跑回來(lái)，可岳父已經(jīng)去世，嘗不到他的一番孝心了。夫妻倆悲痛欲絕，只好把魚(yú)做熟，供在了老人的靈前。打那年起，小吳夫妻每年都要在老人墳前供上初春捕來(lái)的大魚(yú)，并按老人死前念叨的“罷了，罷了”，為這魚(yú)起名為“罷魚(yú)”。久而久之，“罷魚(yú)”被叫為“鲅魚(yú)”。

此事傳開(kāi)后，人們得到啟示，那就是，老人想吃的東西，一定盡早滿足其要求，免得徒生遺憾。就這樣，春天孝敬岳父岳母的光榮載體，就落在了鲅魚(yú)的身上。正因如此，“谷雨到，鲅魚(yú)跳，丈人丈母咧嘴笑”的民謠也就應(yīng)運(yùn)而生。再后來(lái)，按照地域風(fēng)俗，萊州城南吃鲅魚(yú)、城北吃針良（魚(yú)）便成為一種時(shí)尚，體現(xiàn)了中華民族尊老愛(ài)老的傳統(tǒng)美德。

鲅魚(yú)肉多刺少，富含高蛋白，味道鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，尾部尤為肥腴，遠(yuǎn)勝全魚(yú)。坊間的做法是用面醬爆鍋燉燜，亦可熏可烤，可香酥或紅燒，常食之，對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良和神經(jīng)衰弱等癥都有一定輔助療效。所以，在坊間“加吉頭，鲅魚(yú)尾”的漁謠中，鲅魚(yú)榮居第二把交椅，當(dāng)仁不讓。

勞苦功高的河鰳魚(yú)

河鰳魚(yú)，又名勒魚(yú)、鲙魚(yú)、魱鮥魚(yú)、白鱗魚(yú)、鲞魚(yú)等。之所以叫勒魚(yú)，李時(shí)珍《本草綱目》中稱“魚(yú)腹有硬刺勒人故名”，是說(shuō)鰳魚(yú)腹部有鋸齒狀棱鱗，如刀刃一般易勒人手。鰳魚(yú)在中國(guó)漁業(yè)史上是最早的捕撈對(duì)象之一，已有五千多年的歷史。在山東省膠縣三里河新石器時(shí)代的遺址中，多次在墓葬中發(fā)現(xiàn)鰳魚(yú)骨頭，在廢坑中還有成堆的鰳魚(yú)鱗。鰳魚(yú)洄游季節(jié)性較強(qiáng)，有漁諺“小小鰳魚(yú)無(wú)肚腸，一夜游過(guò)七爿洋”，足見(jiàn)其游泳之速。上世紀(jì)70年代初，筆者隨漁船到羊口東爛泥海域放流，起網(wǎng)時(shí)，上面掛著不少殘缺不全的河鰳魚(yú)。老漁民介紹，春末夏初是它們的產(chǎn)卵期，河鰳魚(yú)每游至此，必將刀刃般的腹部豎插泥底，專心致志產(chǎn)子。此間，橫行介士（螃蟹）看準(zhǔn)了門(mén)道，蜂擁而來(lái)，各自尋找對(duì)象大快朵頤，直將河鰳背部鉗食得稀糊焦?fàn)€，再換下個(gè)目標(biāo)；而飽受蹂躪的河鰳，始終穩(wěn)如泰山，巋然不動(dòng)，直到產(chǎn)子任務(wù)完成，方才起來(lái)覓食。

河鰳魚(yú)味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其鱗厚實(shí)，狀如指甲。大凡魚(yú)類，烹飪前都需除鱗，惟此魚(yú)鱗可食，油煎后入口清脆鮮香，是不可多得的美味佳肴。只是該魚(yú)“氣性大”，出水即死，隨后鱗片開(kāi)始脫落，故需倍加珍惜。

萊州沿海漁民稱河鰳為鲞魚(yú)，據(jù)說(shuō)這個(gè)“鲞”字是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期吳王闔閭發(fā)明的。陸光微《吳地記》云：“闔閭思海魚(yú)而難于生致，治生魚(yú)鹽漬而日干之，故名為鲞?！?/p>

相傳2500年前，外夷兵犯吳境，吳王闔閭帶兵出征追敵至東海，雙方僵持近月而不得勝。此時(shí)忽起風(fēng)暴，相峙兩軍均受斷糧之苦。面對(duì)此景，吳王焚香祈天，瞬間東風(fēng)大起，海上粼粼銀波滾滾而來(lái)。士兵就近將其撈起，卻是銀色鮮魚(yú)即河鰳魚(yú)，于是三軍饑勞頓解；夷兵片鱗無(wú)獲，因而大敗。吳軍得勝回朝，群臣賀之。闔閭曰：“此役勞苦功高者，河鰳也！”遂述敗夷奇遇。回想海魚(yú)之味美，即問(wèn)手下：“所余之魚(yú)何在？”屬下回稟：“余者曝干載歸?！眳峭踉賴L，方知干魚(yú)之美猶勝鮮魚(yú)。于是隨手寫(xiě)了個(gè)“美”，下加一“魚(yú)”字，讀想念的“想”。后寫(xiě)為“鲞”，泛指曝曬之干魚(yú)。

漁民腌制加工時(shí)，先將新鮮河鰳洗凈瀝干，然后撒上干鹽，鹽粒晶晶可見(jiàn)，有“一斤河鰳三兩鹽”之說(shuō)。這樣腌漬半月二十日，鲞魚(yú)即可出缸。而真正的老食客，最喜清洗沖淡后略帶霉味的鲞魚(yú)，下鍋清蒸，肉質(zhì)酥口，猶如酒之醇、茶之釅，極而成至味。

資料顯示，新鮮的河鰳魚(yú)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%，無(wú)論清蒸、紅燒、燜燉，皆不失為鮮醇韻遠(yuǎn)的珍饈佳肴，尤以口感極佳的河鰳身子，肉質(zhì)細(xì)而嫩、鮮而香，排列漁謠“探花”之屬，實(shí)至名歸。

徒有虛名的鯽魚(yú)嘴

萊州“四海味”，三項(xiàng)基本捋完了，唯余鯽魚(yú)嘴也有必要說(shuō)道一番。

鯽魚(yú)，別稱海刀子、海鮒等。海鯽科，一拃長(zhǎng)短，換算成數(shù)據(jù)也就160～230毫米。它是一種小型海水魚(yú)類，以軟體動(dòng)物及水蚤等水生昆蟲(chóng)為食。鯽魚(yú)與其他海洋魚(yú)類有別，卵胎生，即卵在雌魚(yú)腹中孵化產(chǎn)出幼魚(yú)，每胎能產(chǎn)30～50尾。春末夏初，落潮后的海邊淺水里，總能看到一些細(xì)小的鯽魚(yú)崽兒在自由自在地游弋。

鯽魚(yú)是人們餐桌上常見(jiàn)的一種魚(yú)。該魚(yú)富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種礦物質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)人體健康大有裨益。但讓人不敢茍同的是，煎、蒸上桌的鮮鯽魚(yú)，魚(yú)嘴很小，雙唇既不發(fā)達(dá)也不寬厚，只能連同眼部一起入口，除了咂出一點(diǎn)汁液，剩下的便是滿嘴骨渣，美食經(jīng)的“鯽魚(yú)嘴”徒有虛名。不知古人何以將它列入美味漁謠，估計(jì)是為了湊數(shù)押韻，信手拈來(lái)的吧？

Located in the southern part of the Bohai Sea， Laizhou Bay stretches from the Yellow River estuary in the west to Qimu Cape in Longkou in the east， covering an area of about 6，060 square kilometers. Due to the inflows of the Weihe River， Jiaolai River， Bailang River， and Mihe River， particularly the Yellow River， large quantities of organic substances are brought into the bay， providing excellent living conditions for marine life. Laizhou Bay once became renowned as a “fish warehouse”. As the saying goes， people live off the mountain if they are near the mountain and live off the sea if they are near the sea. Over time， the fishermen of Laizhou developed a set of culinary principles， often in catchy phrases， such as “the head of snappers， the tail of mackerels， the body of Chinese herrings， and the mouth of crucian carps”.

Snappers， also known as red snappers and red seabreams， refer to Pagrus major. With a tall but laterally compressed body， a large head， and a small mouth， the snapper can be as long as around 50 centimeters. There are two types of snappers： the red-scaled ones and the black-scaled ones. The red-scaled snappers are particularly prized.