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    發(fā)酵兔肉脯加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化研究

    2024-07-10 00:00:00柴利賀稚非李洪軍

    摘要:為明確發(fā)酵兔肉脯在加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律, 采用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其在原料肉、 腌制后、 發(fā)酵后、 烤制后和成品5個(gè)加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異, 并利用相對氣味活度值法和主成分分析法確定每個(gè)加工過程中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì). 結(jié)果表明: 發(fā)酵兔肉脯不同加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異, 5個(gè)加工過程中共檢測出128種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì), 通過計(jì)算相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)和相對氣味活度值, 發(fā)現(xiàn)原料肉中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是己醛、 1-辛烯-3-醇和1-辛烯3-酮; 腌制后和發(fā)酵后的樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為相似, 主要為丁香酚和茴香腦; 烤制后的樣品中3-羥基-2-丁酮、 (+)-檸檬烯和葵酸乙酯等物質(zhì)對其風(fēng)味貢獻(xiàn)較大; 成品由苯乙醛、 (E)-2-壬烯醛、 甲基環(huán)戊烯醇酮、 芳樟醇和乙基麥芽酚等物質(zhì)構(gòu)成了主體風(fēng)味.

    關(guān) 鍵 詞:發(fā)酵兔肉脯; 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì); 相對氣味活度值

    中圖分類號:

    S879.2; TS251.5

    文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

    文章編號:16739868(2024)07004009

    Study on the Change of Volatile Flavour Substances

    during the Processing of Fermented Rabbit Jerky

    CHAI Li HE Zhifei LI Hongjun

    1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;

    2. Chongqing Key Laboratory of Special Food Co-built by Sichuan and Chongqing, Chongqing 400715, China

    Abstract: To clarify the changes of volatile flavour substances during the processing of fermented rabbit jerky, headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to analyse the differences in volatile flavour substances in the meat of five processes: fresh meat, post-curing, post-fermentation, post-roasting and finished product, and to identify the key flavour substances in each process using the relative odour activity value method and principal component analysis. The results showed that there were significant differences in volatile flavour substances in the meat of different processes of fermented rabbit preserved meat. 128 volatile flavour substances were detected in the five processes, and by calculating the relative percentage content and relative odour activity values, it was found that the main volatile flavour substances in the raw meat were hexanal, 1-octanol-3-ol and 1-octanol 3-one. The volatile flavour substances in the post-curing and post-fermentation samples were similar, and the main volatile flavour substances were eugenol and anise brain. The substances such as 3-hydroxy-2-butanone, (+)-limonene and ethyl sunflowerate in roasted sample had a large contribution to the flavor. The main flavour of finished product was composed by substances such as phenylethylaldehyde, (E)-2-nonenal, methylcyclopentenolone, linalool and ethyl maltol.

    Key words: fermented rabbit jerky; volatile flavour substances; relative odour activity values

    兔肉富含多不飽和脂肪酸、 蛋白質(zhì)和必需氨基酸, 且脂肪、 膽固醇和過敏源含量較少[1], 現(xiàn)已逐漸成為國民飲食結(jié)構(gòu)中的理想肉食. 肉脯是一種味道鮮美、 芳香濃郁、 食用方便、 耐貯藏、 便于運(yùn)輸?shù)男蓍e干肉制品. 發(fā)酵肉脯具有特殊的風(fēng)味, 并且還能改善傳統(tǒng)肉脯的感官和質(zhì)構(gòu)特性, 但目前關(guān)于發(fā)酵兔肉脯的研究還較少, 主要集中于發(fā)酵劑對兔肉脯的游離氨基酸含量[2]和游離脂肪酸含量[3]的影響上.

    風(fēng)味是用于評判肉及肉制品食用品質(zhì)的重要組成部分, 其中風(fēng)味物質(zhì)包括揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì). 目前, 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)已廣泛用于探究肉制品加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量分析. 彭健斌[4]研究發(fā)現(xiàn), 對照組和發(fā)酵羊肉脯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中, 烯烴類、 醛類和酸類物質(zhì)的數(shù)量和相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p<0.05), 烯烴類和醛類物質(zhì)相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于30%. 趙樹斌[5]的研究則發(fā)現(xiàn), 發(fā)酵鴨肉脯中化合物峰值增加, 烴類、 醛類、 醇類、 含氮化合物等提供風(fēng)味的化合物含量顯著增多, 氧化物含量減少. 目前關(guān)于發(fā)酵兔肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面的研究還未見報(bào)道.

    基于此, 本研究使用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS), 分析發(fā)酵兔肉脯加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對質(zhì)量分?jǐn)?shù), 通過計(jì)算相對氣味活度值(relative odor activity value, ROAV)確定不同加工階段的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和具有重要修飾作用的風(fēng)味物質(zhì), 并運(yùn)用主成分分析法(principal component analysis, PCA)對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV進(jìn)行對比分析, 確定不同加工過程中的主體風(fēng)味物質(zhì), 以此闡明發(fā)酵兔肉脯的風(fēng)味特征, 為發(fā)酵兔肉脯的風(fēng)味研究提供理論參考.

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    從重慶阿興記挑選70~75日齡的雄性伊拉兔(1.5~1.7 kg), 按照國家畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范宰殺, 去除皮、 頭、 內(nèi)臟和骨后立即放入裝有冰袋的冷藏箱(6 ℃左右)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室, 再將兔肉于4 ℃排酸處理24 h, 于-18 ℃凍藏備用. 主要試驗(yàn)原料和試劑如表1.

    1.2 儀器與設(shè)備

    試驗(yàn)所用主要儀器和設(shè)備如表2.

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 樣品制備

    原料肉處理→斬拌、 腌制→發(fā)酵→抹片→烘干→熟化、 壓片、 切片→冷卻→包裝

    操作要點(diǎn)(工藝參數(shù)由前期單因素試驗(yàn)得出):

    1) 原料肉處理: 試驗(yàn)前12 h將兔肉取出放于4 ℃人工氣候箱解凍, 解凍后除去肉眼可見的筋膜和淤血等, 切成小塊.

    2) 斬拌、 腌制: 在兔肉中加入白砂糖、 食鹽、 全蛋液、 味精、 乙基麥芽酚、 復(fù)合磷酸鹽、 十三香、 紅曲紅、 D-異抗壞血酸鈉、 姜蔥料酒、 魚露、 瓜爾豆膠、 大豆分離蛋白等輔料后混合均勻, 用斬拌機(jī)斬拌4 min, 于4 ℃腌制2 h.

    3) 發(fā)酵: 按發(fā)酵劑添加量加入發(fā)酵劑, 于25 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24 h.

    4) 抹片: 將肉糜抹到瓷盤上, 用抹刀打平整, 厚度為2~3 mm.

    5) 烘干: 將烘箱預(yù)熱至65 ℃, 再將抹片的瓷盤放入, 在65 ℃烘5 h, 烘干期間每隔30 min翻1次.

    6) 熟化、 壓片和切片: 將烘干后的肉脯放入烘箱中于150 ℃熟化2 min, 趁熱壓片, 然后切成4 cm×6 cm的片狀, 待自然冷卻后用PET/PE包裝袋包裝.

    1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

    參考Wen等[6]的方法并稍作修改. 稱取5 g(精確到0.001 g)肉脯于50 mL頂空萃取瓶中, 加入2.5 mL飽和氯化鈉溶液, 旋緊瓶蓋, 震蕩均勻, 插入SPME萃取頭, 75 ℃吸附30 min, 隨后于氣相色譜儀進(jìn)樣口解析5 min.

    色譜條件: 氣相分析毛細(xì)管柱為DB-5MS(30 m×0.2 mm, 0.25 μm), 壓力為100.0 kPa, 總流量為50.0 mL/min, 柱流量為1.01 mL/min, 進(jìn)樣口溫度為250 ℃, 載氣為氦氣, 不分流進(jìn)樣. 升溫程序: 柱初溫40 ℃保持2 min; 然后以5 ℃/min的速率升溫到90 ℃, 保持2 min; 再以10 ℃/min的速率升溫至250 ℃, 保持5 min.

    質(zhì)譜條件: 接口溫度250 ℃, 離子源溫度250 ℃, 電離方式為EI+, 電子能量為70 eV, 溶劑延遲時(shí)間3 min, 掃描質(zhì)量范圍30~550 m/Z.

    揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析: 利用NIST17譜庫檢索進(jìn)行比對定性, 且選擇匹配度大于80(最大為100)的化合物, 采用峰面積歸一化法, 計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù).

    1.3.3 主要揮發(fā)性物質(zhì)的確定

    相對氣味活度值(ROAV, 以R表示)能表述風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)大小, 故采用ROAV法來評價(jià)不同肉脯的主要揮發(fā)性物質(zhì)[7]. 首先定義對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)Rmax=100, 再計(jì)算其他物質(zhì)的貢獻(xiàn)值, 計(jì)算公式為

    Ri=CiTi×TmaxCmax×100

    式中: Ri為第i個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對氣味活度值; Ci和Ti分別為各揮發(fā)性化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)和閾值(mg/kg); Cmax和Tmax分別為對樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)和閾值(mg/kg).

    當(dāng)樣品中的揮發(fā)性組分R≥1時(shí), 說明該化合物是樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì); 0.1≤R<1時(shí), 則說明揮發(fā)性組分對樣品風(fēng)味有重要修飾作用[8].

    1.3.4 數(shù)據(jù)處理

    采用SPSS 23進(jìn)行單因素方差分析, 顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)法, p<0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義; 試驗(yàn)結(jié)果表示為x±s, 使用Origin 2021軟件制圖.

    2 結(jié)果與分析

    2.1 加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

    肉及肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要形成途徑是脂質(zhì)分解、 蛋白質(zhì)水解和糖類代謝[9]. 發(fā)酵兔肉脯加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有128種(圖1), 其中原料肉、 腌制后、 發(fā)酵后、 烤制后及成品這5個(gè)加工過程分別檢測出23, 53, 55, 65和66種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì). 原料肉中主要是醛類、 烴類和醇類物質(zhì), 分別占72.76%, 11.97%和8.16%; 加入輔料腌制后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類增加, 主要是醚類、 烴類和酚類, 分別占40.73%, 34.93%和14.12%; 在發(fā)酵階段, 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醚類和烴類, 分別占49.83%和29.37%; 經(jīng)長時(shí)間的烤制后, 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類進(jìn)一步增加, 主要是烴類、 醚類和酚類, 分別占26.35%, 24.72%和22.62%; 高溫熟化后的成品中最多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是烴類和酚類, 分別占36.58%和22.42%. 總的來說, 發(fā)酵兔肉脯在加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類呈現(xiàn)逐漸增多的趨勢.

    醇類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化和降解, 具有令人愉悅的水果和花香氣味[10]. 雖然醇類的整體閾值較高, 但閾值較低的不飽和醇類化合物對成品風(fēng)味也有較大的貢獻(xiàn)[11]. 發(fā)酵兔肉脯加工過程中檢測到少量的醇類物質(zhì), 可能對發(fā)酵兔肉脯風(fēng)味有影響的有1-辛烯-3-醇、 4-萜烯醇、 芳樟醇和辛醇. 1-辛烯-3-醇是亞油酸的降解產(chǎn)物之一, 具有蘑菇香味[12], 其閾值較低, 對發(fā)酵兔肉脯的風(fēng)味有重要修飾作用. 芳樟醇具有蘭花香氣[13], 在發(fā)酵階段生成, 經(jīng)發(fā)酵、 烤制、 熟化后, 其相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增加, 在成品中的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高, 對發(fā)酵兔肉脯的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn).

    醛類是脂肪氧化和熱降解產(chǎn)生的化合物[14], 由于其閾值較低, 故通常被認(rèn)為是肉制品的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)者[15]. 在加工過程中可能會(huì)對發(fā)酵兔肉脯風(fēng)味有影響的主要有苯乙醛、 (E)-2-壬烯醛、 庚醛、 葵醛、 壬醛、 十五醛、 己醛和辛醛. 庚醛、 壬醛、 己醛和辛醛是肉制品中常見的揮發(fā)性化合物, 主要由不飽和脂肪酸的降解產(chǎn)生[16]. 苯乙醛具有花香, 壬醛具有烤香味, 庚醛呈現(xiàn)油脂香和果香, 對發(fā)酵兔肉脯的風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn). 己醛是兔肉腥味的主要來源[17], 其含量較低時(shí)能賦予產(chǎn)品肉味, 但含量較高時(shí)會(huì)產(chǎn)生不愉悅的味道. 在原料肉階段, 己醛的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)為62.23%, 在腌制后和發(fā)酵后均未檢出, 可能是腌制和發(fā)酵過程中其他風(fēng)味物質(zhì)對其進(jìn)行了掩埋[18], 在烤制和熟化階段己醛的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4.16%和8.15%, 相對于原料肉有所降低. 醛類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)在成品中較高, 且風(fēng)味閾值較低, 在發(fā)酵兔肉脯風(fēng)味中起著至關(guān)重要的作用.

    烴類化合物可能來源于脂質(zhì)的氧化分解和香辛料的添加[19], 通常具有甜香和清香味[20]. 原料肉中含有7種烴類物質(zhì), 占11.97%; 加入輔料腌制后共檢測到37種烴類物質(zhì), 其相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加至34.93%; 發(fā)酵后烴類物質(zhì)的種類和相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降至32種和29.37%; 烤制后共檢測到39種烴類物質(zhì), 占26.35%; 成品中共有37種烴類物質(zhì), 占36.58%. 對成品的風(fēng)味有修飾作用的烴類物質(zhì)主要有(+)-檸檬烯、 α-石竹烯、 β-石竹烯、 茴香烯、 十二烷、 十四烷、 正十六烷、 正十五烷, 且(+)-檸檬烯的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高, 達(dá)到13.04%. 在加工過程中檢測到的烴類物質(zhì)種類最多, 且相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)在各階段占比均較大, 但其閾值一般較大, 故對成品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較?。?/p>

    酮類物質(zhì)主要是由脂肪氧化和美拉德反應(yīng)生成[21]. 一般酮類化合物的閾值較低, 對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大, 在整個(gè)加工過程中共檢測出11種酮類物質(zhì), 能為兔肉提供果香和清香味. 在發(fā)酵后、 烤制后和成品階段都含有較多的3-羥基-2-丁酮, 其是肉制品中常見的甲基酮, 一般出現(xiàn)在熱處理后的肉制品中[22]. 甲基酮在烹調(diào)肉類中具有脂肪香氣, 且與脂肪的氧化程度密切相關(guān)[23].

    酯類化合物來自于酸類和醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)[24], 發(fā)酵兔肉脯加工過程中共檢測出8種酯類化合物. 酯類一般呈果香, 但其種類較少和相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低, 故對成品整體的風(fēng)味影響不大. 酚類物質(zhì)主要來自于香料, 在腌制后、 烤制后和成品階段的占比較高, 分別占14.12%, 22.62%和22.42%. 大部分醚類化合物都具有令人愉悅的香氣[25], 在加工過程中僅檢測出茴香腦一種醚類物質(zhì), 但其在腌制后、 發(fā)酵后、 烤制后和成品階段的占比較大, 分別占40.73%, 48.89%, 24.72%和13.34%. 在加工過程中共檢測出4種酸類物質(zhì), 酸類物質(zhì)主要來自于甘油三酯和磷脂的水解或脂肪的氧化反應(yīng)[26]. 在所有揮發(fā)性物質(zhì)中, 酸類物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于其他化合物. 此外, 還檢測出了一些雜環(huán)化合物, 包括吡嗪類和呋喃類等. 雜環(huán)化合物有助于形成獨(dú)特的肉類風(fēng)味特征[27], 可能是由氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)形成[28].

    為了更直觀地表達(dá)不同肉脯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)的差異, 對檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化進(jìn)行聚類熱圖分析. 由圖2可知, 不同加工過程中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)有較大差異. 綜合來看, 加輔料腌制后, 原料兔肉中的部分異味物質(zhì), 如己醛含量降低, α-松油烯、 月桂烯和姜烯等烴類物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加, 使腌制后的兔肉具有甜味或清香味. 經(jīng)乳酸片球菌和肉葡萄球菌發(fā)酵后, 部分酸類、 酮類和酯類物質(zhì)增加, 使發(fā)酵兔肉的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富; 烤制后, 乙基麥芽酚和十六醛等酚類和醛類物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大; 經(jīng)過高溫熟化后, 植烷、 γ-欖香烯等烴類物質(zhì)的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大.

    2.2 加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活度值(ROAV)分析

    為研究發(fā)酵兔肉脯加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異, 將己醛的ROAV定義為100, 根據(jù)ROVA法選擇出對發(fā)酵兔肉脯加工過程有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì). 由表3可知, 5個(gè)加工過程中有貢獻(xiàn)的物質(zhì)共有27種, 其中醇類3種、 酚類2種、 醚類1種、 醛類8種、 酸類4種、 烴類2種、 酮類5種、 酯類2種. 在原料肉階段, 1-辛烯-3-醇、 壬醛、 己醛和1-辛烯-3-酮這4種物質(zhì)的ROAV大于 且己醛的ROAV最大, 表明己醛是鮮兔肉中的主要腥味物質(zhì), 這與鄧大川[17]的研究一致. 腌制后有6種主要的風(fēng)味物質(zhì), 分別是丁香酚、 乙基麥芽酚、 茴香腦、 壬醛、 (+)-檸檬烯和茴香烯. 發(fā)酵后的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有10種, 分別是芳樟醇、 丁香酚、 茴香腦、 壬醛、 乙酸、 正丁酸、 異戊酸、 (+)-檸檬烯、 茴香烯和3-羥基-2-丁酮. 烤制后的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有12種, 分別是芳樟醇、 丁香酚、 乙基麥芽酚、 茴香腦、 (E)-2-壬烯醛、 壬醛、 己醛、 (+)-檸檬烯、 茴香烯、 3-羥基-2-丁酮、 甲基環(huán)戊烯醇酮和癸酸乙酯. 在成品中, 對風(fēng)味起主要作用的14種風(fēng)味物質(zhì)包括: 芳樟醇、 丁香酚、 乙基麥芽酚、 茴香腦、 苯乙醛、 (E)-2-壬烯醛、 葵醛、 壬醛、 己醛、 (+)-檸檬烯、 茴香烯、 3-羥基-2-丁酮、 甲基環(huán)戊烯醇酮和癸酸乙酯. 整個(gè)加工過程的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量呈現(xiàn)逐漸增多的趨勢, 在腌制后、 發(fā)酵后、 烤制后和成品階段均有丁香酚、 茴香腦、 壬醛、 (+)-檸檬烯和茴香烯的存在, 且占比較大, 表明這些物質(zhì)可能是發(fā)酵兔肉脯加工過程中的特征風(fēng)味物質(zhì).

    2.3 加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

    主成分分析可以將大量數(shù)據(jù)簡化, 并且盡可能地反映原始數(shù)據(jù), 實(shí)現(xiàn)關(guān)系的可視化識別, 還能解釋數(shù)據(jù)集中差異的方向[29]. 為了更直觀地表征發(fā)酵兔肉脯加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異, 根據(jù)ROAV選取加工過程中的19種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析, 結(jié)果如圖3, 其中PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為42.8%和38.1%, 累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為80.9%, 大于80%, 符合主成分分析的要求.

    在主成分分析圖中, 不同樣品的距離越遠(yuǎn), 表示其風(fēng)味差異越大; 樣品的分布區(qū)域和某種揮發(fā)性物質(zhì)的分布越近, 表明該物質(zhì)對樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[30]. 由圖3還可知, 各加工階段樣品分布的區(qū)域明顯不同, 原料肉位于第3象限, 其主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是己醛、 1-辛烯-3-醇和1-辛烯3-酮. 腌制后和發(fā)酵后的樣品均位于第4象限, 說明兩者的揮發(fā)性風(fēng)味較為相似, 其主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為丁香酚和茴香腦. 烤制后的樣品位于第1象限, 3-羥基-2-丁酮、 (+)-檸檬烯和葵酸乙酯等物質(zhì)分布在其附近, 對其風(fēng)味貢獻(xiàn)較大. 成品位于第2象限, 苯乙醛、 (E)-2-壬烯醛、 甲基環(huán)戊烯醇酮、 芳樟醇和乙基麥芽酚等物質(zhì)構(gòu)成了成品的主體風(fēng)味. 總體來說, 發(fā)酵兔肉脯不同加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異, PCA可對不同加工階段的樣品進(jìn)行可靠的區(qū)分.

    3 結(jié)論

    以發(fā)酵兔肉脯為研究對象, 采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)在發(fā)酵兔肉脯的加工過程中, 共檢測出128種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì), 其中原料肉、 腌制后、 發(fā)酵后、 烤制后和成品階段分別為23, 53, 55, 65和66種, 整體呈現(xiàn)逐漸增多的趨勢. 根據(jù)ROAV確定各加工階段的主體風(fēng)味物質(zhì)各有4, 6, 10, 12和14種, 并且物質(zhì)種類存在較大的差異. 進(jìn)一步對加工過程中的19種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析, 發(fā)現(xiàn)原料肉中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是己醛、 1-辛烯-3-醇和1-辛烯3-酮; 腌制后和發(fā)酵后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為相似, 丁香酚和茴香腦是其主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì); 烤制后的樣品中3-羥基-2-丁酮、 (+)-檸檬烯和葵酸乙酯等物質(zhì)對其風(fēng)味貢獻(xiàn)較大; 成品由苯乙醛、 (E)-2-壬烯醛、 甲基環(huán)戊烯醇酮、 芳樟醇和乙基麥芽酚等物質(zhì)構(gòu)成了主體風(fēng)味. 本文探究了發(fā)酵兔肉脯加工過程中的風(fēng)味變化規(guī)律, 為發(fā)酵兔肉脯的風(fēng)味研究以及產(chǎn)品開發(fā)提供了參考.

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    責(zé)任編輯 周仁惠

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