“大王”的春菜，怎一個(gè)“鮮”字了得！

于麗

位于黃金地段的“老牌兒”五星級(jí)酒店頤中皇冠假日酒店，開(kāi)業(yè)二十多年，但凡路過(guò)，總能見(jiàn)到來(lái)往進(jìn)出的車(chē)流不斷，拖著行李箱走進(jìn)門(mén)廳的金發(fā)碧眼背包客絡(luò)繹不絕。

都說(shuō)星級(jí)酒店的餐飲缺失鮮明的特色，除了自助餐難有亮點(diǎn)，此番與“大王”的相識(shí)，打破了這種刻板印象。

本月，我們采訪(fǎng)的名廚是青島頤中皇冠假日酒店行政總廚王寶成，朋友們親切地稱(chēng)呼他“大王”，他獨(dú)到的美食理念和管理理念，映照出一顆深耕美食的灼灼之心。與他相熟的人，很難不被他兢兢業(yè)業(yè)的美食研創(chuàng)執(zhí)念所打動(dòng)。

人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開(kāi)。白居易在四月慨嘆暮春，花兒都謝了，春天過(guò)去了，好像還沒(méi)來(lái)得及好好欣賞春日美景。長(zhǎng)恨春歸無(wú)覓處，不知轉(zhuǎn)入此中來(lái)?；▋弘m謝，轉(zhuǎn)入珍饈佳肴中的春意，尚可品味——具有三十二年高級(jí)酒店執(zhí)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的王寶成總廚，結(jié)合時(shí)令創(chuàng)制研發(fā)的融合菜，在暮春時(shí)節(jié)，驚艷了味蕾。

【春筍錘蝦羹】

地道海鮮與燕來(lái)筍的鮮味碰撞

“不時(shí)不食”，在飲食中應(yīng)遵循自然規(guī)律和時(shí)令，選擇在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候食用相應(yīng)季節(jié)的食物。

我國(guó)南北方都有吃燕來(lái)筍的習(xí)俗，燕來(lái)筍又名春筍，因是春天燕子飛來(lái)時(shí)長(zhǎng)出的筍，故稱(chēng)“燕來(lái)筍”。四五月份是吃春筍的最佳時(shí)節(jié)，谷雨一到，雨后春筍是最好吃不過(guò)的了，它味道清淡鮮嫩被稱(chēng)為“山八珍”，含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，常食有幫助消化、防便秘的功效。吃筍，炒、燒、煮、煨、燉均可，做法不同，風(fēng)味各異，所以筍素有“葷素百搭”的盛譽(yù)。

這道王寶成原創(chuàng)的春筍錘蝦羹原料采用鮮蝦、春筍、裙帶菜、雞蛋，選料上可謂是鮮上加鮮，山之珍饈與海鮮出產(chǎn)的相遇，瞬間讓鮮度數(shù)倍迸發(fā)，滿(mǎn)懷期待。

只見(jiàn)王寶成在砧板前一頓忙碌，先將鮮蝦去蝦線(xiàn)，小心仔細(xì)地給蝦肉拍粉，然后將其錘成薄片，使蝦片的面積增大了一倍，脆嫩的春筍被切成碎丁，我們青島人十分熟悉的裙帶菜切碎備用。

食材備齊之后，最令人興奮的開(kāi)火烹制時(shí)刻到了。王寶成將鍋內(nèi)加入清水，先放入春筍碎，等到水再次沸騰時(shí)放入錘好的蝦片、裙帶菜，這三樣食材一入鍋啊，色、香、氣即刻調(diào)動(dòng)了滿(mǎn)滿(mǎn)的食欲。

食材好，調(diào)料亦不可或缺。待火候恰到好處，王寶成將胡椒粉、鹽、雞精、香油依次放進(jìn)羹湯，而后，勾芡、飄蛋，羹成。

美食美器，烹制好的春筍錘蝦羹被盛裝于精致的蓋碗中，初嘗鮮氣四溢，三鮮匯聚、碰撞，唇齒留香。春筍的小顆粒在舌尖上躍動(dòng)，裙帶菜的深海滋味撩動(dòng)味蕾，經(jīng)過(guò)反復(fù)“錘煉”的鮮蝦肉片緊實(shí)彈牙，嚼勁十足，回味綿長(zhǎng) 。

【茶香蒸鱖魚(yú)】

肥美鱖魚(yú)的茶香旅程

谷雨谷雨，采茶對(duì)雨。谷雨時(shí)節(jié)，不得不吃的就是鱖魚(yú)了。正當(dāng)三月桃花盛開(kāi)之時(shí)，也是鱖魚(yú)最為肥美的季節(jié)，鱖魚(yú)又名石桂魚(yú)，美稱(chēng)錦袍氏。魚(yú)身有灰色花斑紋，皮厚而肉細(xì)，刺少肉多，口感絕佳，含鐵及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，為魚(yú)中佳品，歷來(lái)為人們所喜食。除清蒸以外，紅燒鱖魚(yú)、干燒鱖魚(yú)、醪糟鱖魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)也是美味中的極品。

王寶成研發(fā)的這道茶香蒸鱖魚(yú)，其秘訣也是靈魂所系，除了必不可少的上好鱖魚(yú)以外，就是這一滴滴茶香飄逸的以140度低溫萃取的花茶茶香版蒸魚(yú)豉油的靈魂澆注了。

別看這道菜的原料簡(jiǎn)單，主料只有鱖魚(yú)和花茶，輔料中的一件，可是神秘的“味道武器”呢，這就是豬油。將兩面開(kāi)花刀的鱖魚(yú)放在盤(pán)中，將冬菇片、冬筍片、開(kāi)洋、蔥、姜、豬油倒在魚(yú)上面，加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。

在獨(dú)家原創(chuàng)的茶香蒸魚(yú)豉油的加持下，一道鮮香無(wú)比的蒸鱖魚(yú)霸氣升騰地上桌了。

【美式深盤(pán)披薩】

和牛版“超標(biāo)”深盤(pán)披薩，一口下去超滿(mǎn)足

深盤(pán)披薩的故鄉(xiāng)是美國(guó)芝加哥，雖然芝加哥美食眾多，但深盤(pán)披薩還是力壓大漢堡、焦糖爆米花脫穎而出，成為芝加哥頭號(hào)特色美食。

深盤(pán)披薩最早由美國(guó)橄欖球運(yùn)動(dòng)員發(fā)明，以其飽滿(mǎn)的口感和豐富的層次感而聞名，當(dāng)然了，內(nèi)涵滿(mǎn)滿(mǎn)的披薩其能量與熱量也是很高的，可算是熱量“炸彈”了。

王總的創(chuàng)意料理縱橫中外，西餐自然也是拿手的，他說(shuō)，披薩的美妙在于“內(nèi)容不限”、“內(nèi)涵豐富”，根據(jù)自己的想法和喜愛(ài)的食材，可以隨意變換輔料，比如這次準(zhǔn)備的輔料有羅勒葉、番茄、和牛、鮮蝦、胡蘿卜、洋蔥、青椒、馬蘇里拉奶酪。

制作餅胚時(shí)，牛奶水浴至40度左右，再加入酵母、糖、黃油，充分?jǐn)嚢?，放?分鐘左右后加入到干面粉中，加入鹽，和成光滑面團(tuán)，醒發(fā)2小時(shí)，搟成圓餅，厚度在3到4mm左右。均勻鋪在8寸烤盤(pán)上。需注意，面餅邊緣要高出餅底至少2cm?？颈P(pán)底要撒少量干面粉，防止餅坯粘在烤盤(pán)上。

在發(fā)面的時(shí)候做餡料。將番茄切成1cm大小的碎丁，和牛、胡蘿卜也切成1cm左右碎丁，洋蔥切碎，鍋里放橄欖油或黃油，爆香洋蔥，加入番茄翻炒，依個(gè)人口味添加鹽、糖、羅勒粉。鍋開(kāi)后放入胡蘿卜丁。熬煮番茄至流動(dòng)性消失，加入以黑椒汁翻炒過(guò)的和牛、馬蘇里拉奶酪，用量依照個(gè)人口味增加。

將烤箱預(yù)熱至180度，把做好的醬料加入到面餅生胚里，上面碼放蝦、青椒圈，最上面碼放切成絲的馬蘇里拉奶酪，特別需要注意奶酪要相互交錯(cuò)碼放，至少要兩層。放入烤箱下層烤15到20分鐘，至餅胚邊緣變成金黃色即可。餡料中還可以加菠蘿丁、西蘭花等各種餡料。

時(shí)間到！披著滿(mǎn)滿(mǎn)芝士外衣的披薩熱騰騰地出爐了。內(nèi)涵嚴(yán)重“超標(biāo)”的和牛版深盤(pán)披薩，經(jīng)切割，露出色澤誘人的飽滿(mǎn)餡料，令人垂涎。一口下去，層次好豐富！和牛爆汁，蔬果汁水外溢，鮮蝦緊實(shí)彈牙，濃郁芝士充滿(mǎn)口腔，超滿(mǎn)足超治愈，只有吃過(guò)的人才知道那種幸福的滋味。

以畢生精力深耕食之味探索更多可能性，奉獻(xiàn)更好味蕾體驗(yàn)

1992年入行，13家酒店、32年職業(yè)生涯中，王總已然是行業(yè)中的翹楚。人們印象中作為行政總廚基本是指揮指揮、安排安排、布置布置，當(dāng)個(gè)“甩手掌門(mén)人”就行，實(shí)則不然，王總在經(jīng)年積累中，業(yè)務(wù)不斷精進(jìn)的同時(shí)，保持了高水平的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)新力，他常年活躍在餐飲圈中，行走大江南北，交流、學(xué)習(xí)、逛吃、鉆研、融合創(chuàng)新、研制新菜、提升酒店美譽(yù)度，每天工作時(shí)長(zhǎng)12小時(shí)以上。

王總說(shuō)，生活中的四件快樂(lè)法寶——吃喝玩樂(lè)，他的職業(yè)中包含了前三樣，每天忙于創(chuàng)作更高品質(zhì)更好體驗(yàn)感的餐飲事業(yè)，專(zhuān)心于如何將吃喝玩做出更高水平，就是他的主要工作內(nèi)容，而這三樣工作中，又充滿(mǎn)了樂(lè)趣，于是，Chef（行政主廚）的美好就在于此。

創(chuàng)制更多美饌佳肴，傳播飲食文化，更多美好在路上。