綠豆，一顆流傳千年的“濟(jì)世良谷”

談到某些瑣碎小事時(shí)，人們往往會(huì)以綠豆來比喻，“芝麻綠豆小事”。然而綠豆對人類貢獻(xiàn)巨大，元代農(nóng)學(xué)家王禎就曾盛贊它“乃濟(jì)世之良谷也”。

從肥料到食物

綠豆，又稱青小豆，因其顏色青綠而得名，在我國已有兩千多年的種植歷史。綠豆在古籍中寫作“菉”，戰(zhàn)國時(shí)期屈原的《離騷》中有“薋菉葹以盈室兮”的記述。但你能想象嗎？綠豆“出道”并不是以食物之名，而是一種肥料。

西漢到南北朝時(shí)地廣人稀，肥源緊缺，人們偶然發(fā)現(xiàn)綠豆肥田作用非常好，大喜過望?！@是因?yàn)榫G豆的固氮能力比較強(qiáng)，所以種植綠豆的土壤會(huì)變得更有肥力。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中總結(jié)道：“美田之法，綠豆為上，小豆、胡麻次之”“其美與蠶矢、熟糞同”，意為綠豆作為肥田的肥料要比小豆和胡麻更好，與蠶沙和熟糞功效相同。

由于古代農(nóng)作物產(chǎn)量較低，綠豆的種仁也逐漸上了古人的餐桌。

北宋時(shí)，中國歷史上的第三個(gè)寒冷期到來，持續(xù)了兩百年之久，導(dǎo)致大量的植物品種消失或減產(chǎn)。宋真宗為改良綠豆品種，便遣使前往印度求取籽多粒大的良種。北宋成書的《湘山野錄》中說“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃?、西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種?！锍扇眨紘L之，仍賜《占稻》及《西天菉豆》御詩?！?/p>

引進(jìn)綠豆良種后，北宋人在綠豆的食用及其他用途的開發(fā)上，有了更多創(chuàng)新之舉，堪稱吃綠豆集大成者。林洪在《山家清供》中，記錄了“山海羹”的制作方法：“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽，研胡椒，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今后苑多進(jìn)此，名‘蝦魚筍蕨羹’”?！渡郊仪骞分杏涊d的“石榴粉”，則是用藕塊裹上綠豆粉，再放進(jìn)雞汁里煮成的另一種佳肴。

宋朱肱《北山酒經(jīng)》還詳細(xì)地記載了以綠豆為原料的“時(shí)中曲”的制作方法，這種釀酒法在淮河上游尤其是長江中游、中上游地區(qū)比較盛行，時(shí)人多名之“醇碧酒”或“竹光酒”。而我們現(xiàn)在吃到的綠豆芽、綠豆粉皮、冰鎮(zhèn)綠豆等，也都是宋朝吃貨的發(fā)明。

悠久的歷史，卑微的地位

北宋大文豪歐陽修早年不得志時(shí)，其妻子為節(jié)省家用，每日早上只吃豆子稀飯，歐陽修金榜題名后，感念妻子的賢良淑德，于是定下每年臘月初五吃豆子稀飯的家規(guī)，以示紀(jì)念，后流傳到民間，便形成了煮“五豆”的習(xí)俗，這其中一豆便是綠豆。

綠豆跟大豆一樣，都是土生土長的中華作物。只是與大豆相比，綠豆總是顯得地位卑微。前者位列五谷，與稻、黍、稷、麥被供奉于廟堂之上，而后者呢，只能與山芋為伍，居于雜糧之中。

其實(shí)，有這樣的差別，也不難理解。因?yàn)榇蠖沟牡鞍踪|(zhì)含量可以高達(dá)40%，有“田里長出的肉”的美譽(yù)。在中國的農(nóng)耕文化中，大豆一直扮演著蛋白質(zhì)提供者的重要角色，這是任何其他植物都無法替代的。反觀綠豆，它過于普通了，蛋白質(zhì)不如大豆，淀粉不如水稻，產(chǎn)量更是敵不過小麥，于是，綠豆被分在雜糧之中也是合情合理的了。

雖然總是甘當(dāng)配角，但是綠豆的影響力一點(diǎn)都不弱。在每家每戶的廚房里面，總會(huì)多多少少地存點(diǎn)綠豆，且不說那些綠豆粥、小朋友吃的綠豆冰棍，還有我們餐桌上的涼拌綠豆芽，單是夏日里每家每戶的綠豆湯，就足以證明其對餐桌的貢獻(xiàn)之大。

更為特別的是，綠豆的淀粉有著優(yōu)良的烹飪性能。中國美食中有一種特殊的食材——粉條。而在粉條之中，又以綠豆淀粉為佳。汪曾祺曾說，“綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產(chǎn)。外國名之曰玻璃面條。”綠豆淀粉顆粒出奇地細(xì)膩，降低了制作粉條所需的剪切力。說簡單點(diǎn)就是，可以在制作粉條時(shí)進(jìn)行充分的攪拌。這樣生產(chǎn)出來的粉條就會(huì)變得又透亮又筋道。到目前為止，還沒有哪種作物能夠提供如此高質(zhì)量的淀粉。

綠豆還有一個(gè)特殊作用，那就是凍冰棍。綠豆細(xì)膩的淀粉會(huì)賦予冰棒特有的疏松感。當(dāng)然了，這種純綠豆湯凍出來的冰棍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有后來的綠豆雪糕那樣松軟。不過在那些被糖精水冰棒統(tǒng)治的夏天里，綠豆冰棒已經(jīng)算得上是極品了。即使后來出現(xiàn)了奶油雪糕之類的產(chǎn)品，綠豆冰棒仍然是一代人最美好的童年回憶。

綠豆和紅豆一樣，經(jīng)常會(huì)被用來做甜品，其中最經(jīng)典的一款甜品就是綠豆糕。

將綠豆放置在水中浸泡一夜，然后徒手輕搓去皮，也可以直接在市面上買已經(jīng)去了皮的綠豆。綠豆去皮以后放進(jìn)電飯煲，像蒸飯一樣蒸熟，盛到碗里，拿勺子碾碎。鍋內(nèi)放入油燒熱，再放進(jìn)處理好的綠豆沙翻炒，途中按自己的口味加入適量的糖。綠豆沙翻炒均勻后放在砧板上揉搓成一團(tuán)，揪成一個(gè)個(gè)小球球，放進(jìn)喜歡的形狀模具里按壓一下，好看又好吃的綠豆糕就做好啦！

綠豆解藥，一場流傳千年的誤會(huì)

隨著食用經(jīng)驗(yàn)的積累，人們發(fā)現(xiàn)綠豆不僅可以食用，還有很好的藥效。

早在漢朝，綠豆的解毒功效便已被廣泛地用于中醫(yī)的治療中。唐代孫思邈正式記載了綠豆“治寒熱、熱中，止瀉痢”等應(yīng)用。

因?yàn)檫@個(gè)功效，綠豆曾被某“養(yǎng)生大師”推上神壇，即使后來被辟謠，但“綠豆解藥”的說法也早就在民間廣為流傳，甚至有些醫(yī)生也會(huì)提醒患者避免在服藥期間食用綠豆。這個(gè)“深入人心”的觀念真的科學(xué)嗎？

在魏晉時(shí)期，一些貴族會(huì)服用五石散這種礦物質(zhì)混合物，并用綠豆來制約它所含有的燥熱毒性，正如《本經(jīng)逢原》中記載的：“（綠豆）明目。解附子、砒石、諸石藥毒?！爆F(xiàn)代科學(xué)家在深入探究綠豆解毒的理論依據(jù)時(shí)，推測這種作用主要是依賴于綠豆中的綠豆蛋白和大量的抗氧化物質(zhì)如黃酮類化合物、鞣質(zhì)等，這些物質(zhì)可能與汞、砷、鉛等重金屬化合物，以及有機(jī)磷農(nóng)藥等有毒物質(zhì)結(jié)合形成沉淀物，從而降低其毒性。這種推測經(jīng)過了口口相傳被逐漸衍生成：綠豆能與藥物中的某些成分結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，從而降低藥效。

日常生活中，食物對藥物的影響是復(fù)雜而多變的。藥物的療效主要取決于其在體內(nèi)的血藥濃度及反應(yīng)時(shí)間，絕非單一的食物結(jié)合作用。雖然食物成分的確有可能與藥物成分發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，但這些反應(yīng)是否會(huì)對藥物的吸收和代謝產(chǎn)生實(shí)際影響，以及影響的程度如何，都需要具體的研究來確定。不過可以明確的是，在數(shù)以萬計(jì)的藥物實(shí)驗(yàn)中，食物的影響已經(jīng)被科學(xué)家們充分考慮并寫在藥物說明書上了，基本輪不到我們?nèi)ゲ傩摹?/p>

事實(shí)上，對于一般藥物來說，綠豆與藥物的結(jié)合作用并不明顯。這個(gè)結(jié)論已通過大量實(shí)驗(yàn)得到了證實(shí)。一項(xiàng)發(fā)表在《Food Chemistry》雜志上的研究表明，綠豆中抗氧化物質(zhì)的含量并不足以與藥物發(fā)生反應(yīng)，并且這些物質(zhì)在人體內(nèi)的作用機(jī)制也尚未明確。

而綠豆“解藥”論的另一個(gè)矛頭是直指中藥制劑的，認(rèn)為服用中藥期間不能吃與綠豆相關(guān)的任何食物，否則會(huì)降低藥效。

討論綠豆是否“解中藥”，不能一概而論，應(yīng)該分析所服中藥的藥性與患者體質(zhì)。綠豆性寒味甘，入心、肝、胃經(jīng)，具有清濕熱、解熱毒的功效。服用溫補(bǔ)類中藥如人參、黃芪、肉桂等及溫經(jīng)散寒類中藥如桂枝、干姜、細(xì)辛等期間，不宜擅自吃大量綠豆，應(yīng)咨詢開方醫(yī)生，以免影響藥物療效；但所服中藥為黃連、板藍(lán)根、金銀花等清熱類中藥時(shí)，綠豆不僅不會(huì)中和藥性，反而能在一定程度上起到相輔的作用。同理，對于咽喉疼痛、煩熱中暑、口干口苦、大便秘結(jié)等熱癥實(shí)癥患者，綠豆可增強(qiáng)中藥治療效果，但對于脾胃虛寒、關(guān)節(jié)冷痛、陽虛泄瀉的患者，吃綠豆則可能于治療無益。

所以，我們需要理性、科學(xué)地看待綠豆解藥的說法，拒絕“相親相愛一家人”群里的無差別洗腦。

至于綠豆芽，本身就是味甘性平，基本屬于“人畜無害”型食材，在“解藥”方面更無任何造詣。

綠豆皮和肉，功效大不同

夏天喝綠豆湯解暑也有講究。有些人只喜歡綠豆那又“沙”又綿的口感，覺得豆皮“起渣”不好吃，常常會(huì)先把豆子泡脹，趁機(jī)濾掉外皮。這就會(huì)使綠豆湯失去“清熱”的作用，因?yàn)榫G豆的寒性主要集中在外皮。

本草典籍里說，綠豆“皮寒肉平”，只吃肉不吃皮，會(huì)“令人小壅氣”。意思是去掉了豆皮的綠豆湯就只是碗普通的甜湯了，吃了反而可能有點(diǎn)脹氣。如果是平素脾胃虛寒的人，倒是可以“反其道而行之”，只吃豆沙不吃皮。

綠豆的這層外皮有什么作用呢？據(jù)古籍記載，綠豆有治療“丹毒、煩熱、風(fēng)疹”的作用，尤其對熱性的皮膚起疹有效果。以前還有人會(huì)把綠豆（連皮）磨成粉，身上起熱痱的時(shí)候，用綠豆粉撲上去，皮疹好得快。

綠豆的皮可謂“以皮治皮”，最善于清除體表的“熱邪”，不僅起痱子的時(shí)候可以用，夏天吃了太多“上火”的食物，導(dǎo)致臉上冒痘痘，身上起毛囊炎的時(shí)候，清熱發(fā)表的綠豆湯（連皮）也一樣有“消疹”的作用。中醫(yī)里還有一道“扁鵲三豆飲”，便是用綠豆配上黑豆、赤小豆和甘草，在小孩子發(fā)熱伴有出疹的時(shí)候喝，可口又有效。或者是熬綠豆湯時(shí)兌入金銀花水，可以加強(qiáng)清熱消疹的作用。

煮綠豆湯時(shí)需適量添加姜片，可緩和綠豆的寒性。

小鏈接：綠豆湯為啥是紅色的

我們通常煮的綠豆湯都是紅色的，這是因?yàn)榫G豆中含有的多酚類物質(zhì)被氧化形成了紅色物質(zhì)，而氧化是跟水中的金屬離子濃度，以及與氧氣的接觸情況有關(guān)。正確的煮法：綠豆淘洗干凈，加水蓋過綠豆浸泡2小時(shí)，隨后將綠豆大火煮沸8～10分鐘，這時(shí)候的綠豆湯碧綠，氧化程度也低，其清熱解毒的效果最佳。當(dāng)然了，要及時(shí)喝掉，否則在空氣中放久了，湯色遲早是要變紅的。