回憶“森義興”

胡展奮專欄作家喜歡歷史，酷愛大片

1986年我入職康復(fù)雜志社做編輯。雜志社在中央商場的四樓辦公，沒食堂。下面就是“德大西餐館”，偶爾嘗新可以，天天搭伙怎么可能呢。再西面有“沙市”乃著名的小吃集市，但久吃也生厭。或曰南京東路河南路的百年老店“森義興”很不錯(cuò)，尤以“小肉面”著稱。乃過去一張，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就有堂倌的傳面聲（北方叫‘響堂）悠悠傳來：“呦么來哉，重青搿‘蔥開！……呦么來哉，寬湯搿‘小肉！”……午飯時(shí)分果然人頭攢動(dòng)，雖不是“人山人?！?，倒也短隊(duì)排到門外，據(jù)說天天如此。

面店系雙開大門，門朝外開。進(jìn)門六張八仙桌，每桌可坐八人，坐滿八人，堂館就來收單，面分軟面、硬面、硬硬面，叫進(jìn)去后，八碗面一鍋。出來一桌八碗。四碗面叫“兩兩碗”，以避不吉諧音。這里有個(gè)程序：進(jìn)店先買籌，付糧票，面票寫明什么澆頭，如小肉、爆魚、蔥開、茄汁、雪菜肉絲等，而揀瘦揀肥，面硬面軟，湯寬湯緊以及是否“過橋”，都是堂倌根據(jù)你的需要而臨時(shí)叫的，故而灶頭上下面的師傅才是面店的靈魂人物，他不僅一聽就要記住堂倌的“叫面”（即面之軟硬，湯之寬緊和澆頭是否‘過橋的分類），而且僅憑手中長筷一夾鍋中面條，便能知曉面的生、熟、硬、軟、爛、糊。撈面時(shí)用笊籬配合撈撥成形，朝空中摜兩摜將面條卷緊盛入碗中，如木梳梳過似的，俗話叫“頭勢(shì)清爽”，食客觀之賞心悅目，氣氛調(diào)動(dòng)。話說這“朝空中摜兩摜將面條卷緊盛入碗中，如木梳梳過”的動(dòng)作，實(shí)在太瀟灑了，大灶頭又是面向人行道的，所以觀者常常如堵。

這樣的一家面店，耳畔不僅能欣賞堂倌的類似舊時(shí)“小熱昏”唱腔的叫面聲，還可觀賞看堂倌一支單臂一次送五六碗面出來的獨(dú)到功夫——小伙子長得俊秀，鼻子尖尖的，老人們叫他“八臂哪吒”。

八碗面一鍋。出來一桌八碗。

森義興的小肉面、辣肉面、麻醬拌面、茄汁肉糜面，包括陽春面在周圍都是首屈一指的，我太太那時(shí)正和我拍拖，最喜歡的就是茄汁肉糜拌面（堂倌簡稱‘茄拌），酸嘰嘰，甜蜜蜜，送一碗蔥花清湯，真心好吃。

我存心結(jié)交“哪吒”，常常送一本《康復(fù)雜志》給他，他便告訴我“蔥油開洋面”的蔥油為什么碧碧青的道理。

原來絕大多數(shù)的蔥油都是蔥放入油鍋慢慢熬的，這叫“船靠岸”，溫度很難把控，一經(jīng)高溫，蔥就焦了?！吧x興”卻是“岸靠船”，它是先把青蔥置于大缽內(nèi)，然后把油熬熱，剛冒青煙就脫離灶臺(tái)，“哧啦”一聲把油澆入蔥缽，這時(shí)需要一個(gè)幫手手持長筷快速地?cái)噭?dòng)蔥油，這叫“岸靠船”，蔥香完全榨出，蔥卻依然碧綠。又因?yàn)椴环裴u油，一碗面出來，“一青二白”，煞是好看。

至于小肉面的好吃，“哪吒”說關(guān)鍵在肉凍制作，先把肉皮煮透了，切成小丁摻入小塊精肉，先炒后煮復(fù)蒸再冷卻，便成肉凍，澆在滾燙的面上不會(huì)烊忒。

從來沒人注意森義興的鍋。它的面湯整天不粘稠，訣竅在于，鑄鍋時(shí)就在一側(cè)預(yù)留了一個(gè)U字形的耳朵，耳朵有U槽，配有U字形鋼板，平時(shí)封著，面湯一旦粘稠就把U字形鋼板提起來，按“短板原理”，黏湯滾滾而泄，另一邊自來水龍頭打開，清水不斷沖入，激清揚(yáng)濁，這叫“循環(huán)換湯”，堪稱獨(dú)門。

森義興諧音“生意興”，它是跟著地鐵2號(hào)線動(dòng)遷的，同時(shí)動(dòng)遷的還有對(duì)面的四海點(diǎn)心店。

這些名特店都謝幕了。惟店名讓人難忘，雖然其關(guān)門很久了。