世界當(dāng)代美食的主張

編者按語(yǔ)：

法國(guó)是第一個(gè)同新中國(guó)正式建交的西方國(guó)家。1964年1月27日，中國(guó)同法國(guó)建交。

60年來(lái)，中法關(guān)系為兩國(guó)人民帶來(lái)福祉，為世界和平、穩(wěn)定和發(fā)展作出貢獻(xiàn)。中法關(guān)系的獨(dú)特歷史塑造了獨(dú)立自主、相互理解、高瞻遠(yuǎn)矚、互利共贏的“中法精神”。本刊特設(shè)訪談專欄，慶祝中法兩國(guó)建交60周年。

今年是中法兩國(guó)建交60周年。60年來(lái)，一代又一代人傳承和發(fā)展中法關(guān)系，兩國(guó)友好歷久彌堅(jiān)。

仲春的北京，風(fēng)和日麗。中國(guó)歐盟協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)肖連兵與法國(guó)推廣公司總裁尼古拉·柯內(nèi)迪（Nicolas Kenedi），就中西飲食文化的文化差異與跨文化融合和發(fā)展進(jìn)行了交流。

肖連兵：在中法兩國(guó)慶祝建交60周年之際，對(duì)于您撰寫的《菜單上的法國(guó)歷史》、《餐桌上的戴高樂(lè)》和《凡爾賽宮：美食革命》三部書，我很感興趣。僅從書名看，這三部書有獨(dú)特的視角。請(qǐng)您介紹一下書的主要內(nèi)容。

柯內(nèi)迪：這三部書構(gòu)成了系列叢書。《菜單上的法國(guó)歷史》共30章，介紹了自有餐廳以來(lái)的法國(guó)現(xiàn)代美食史，其中收集了眾多有代表性的菜單?！恫妥郎系拇鞲邩?lè)》介紹了二戰(zhàn)后法國(guó)第一位總統(tǒng)戴高樂(lè)將軍如何在宴會(huì)上利用美食開(kāi)展外交公關(guān)。最新出版的《凡爾賽宮：美食革命》介紹了凡爾賽宮如何構(gòu)建和保護(hù)被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織名錄的法國(guó)美食。

肖連兵：是什么因素促使您花時(shí)間撰寫這三部書？

柯內(nèi)迪：能夠撰寫這三部書離不開(kāi)我的合作者讓·莫里斯·薩克雷先生，他收集了最具標(biāo)志性的4000個(gè)菜單。作為美食家，我意識(shí)到美食的屬性是文化和歷史。為紀(jì)念戴高樂(lè)逝世50周年，我創(chuàng)作了《餐桌上的戴高樂(lè)》，為慶祝凡爾賽宮建成400周年，我創(chuàng)作了《凡爾賽宮：美食革命》。傳播美食與文化、美食與外交的歷史是我的責(zé)任。

肖連兵：請(qǐng)簡(jiǎn)單介紹一下您的職業(yè)。

柯內(nèi)迪：我創(chuàng)辦了法國(guó)推廣公司，用專業(yè)知識(shí)為客戶提供戰(zhàn)略咨詢服務(wù)，公司的使命是傳播國(guó)家的價(jià)值觀。這些年來(lái)，我們致力于在創(chuàng)意世界和奢侈品行業(yè)之間搭建最好的橋梁。當(dāng)下專注于美食、葡萄酒和烈酒以及高端酒店業(yè)務(wù)。特別是近兩年來(lái)，我策劃并組織了令人稱贊的晚宴。

肖連兵：請(qǐng)您談?wù)劽朗车淖饔谩?/p>

柯內(nèi)迪：美味的食物是預(yù)防疾病的最佳方法。

肖連兵：在您看來(lái)，誰(shuí)是當(dāng)代最有影響力的美食學(xué)者？他們的美食哲學(xué)是什么？

柯內(nèi)迪：在我看來(lái)，Jean Anthelme Brillat-Savarin是一位，“吃飯是為了抵御饑餓，此為需要食欲。餐桌的樂(lè)趣通常與這兩者無(wú)關(guān)。要招待朋友，就要親力親為準(zhǔn)備宴席；否則，就不配擁有朋友。”這是他的名言。另一位是奧古斯特·埃科菲耶，他創(chuàng)造了法國(guó)美食的現(xiàn)代方法和思維。還有一位名叫卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini），他是慢食的創(chuàng)始人，自1989年以來(lái)一直在為食品安全和傳承廚藝而奮斗，他還是歐洲第一所美食科學(xué)大學(xué)的創(chuàng)始人，這所大學(xué)位于意大利波倫佐。

肖連兵：今年是國(guó)際美食學(xué)院成立40周年。作為國(guó)際美食學(xué)院的重要一員，您參加了在巴黎舉辦的慶?；顒?dòng)。您能否介紹一下國(guó)際美食學(xué)院為促進(jìn)美食的發(fā)展所做的工作？有沒(méi)有中國(guó)廚師在這次慶典上獲獎(jiǎng)？

柯內(nèi)迪：為了共同的愿景，40年以來(lái)國(guó)際美食學(xué)院聚集了眾多的美食家。在這次慶?；顒?dòng)中，國(guó)際美食學(xué)院與17個(gè)國(guó)家和地區(qū)的成員簽署了《美食未來(lái)宣言》。自1990年以來(lái)，國(guó)際美食學(xué)院每年都頒獎(jiǎng)，我希望中國(guó)美食業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者也有機(jī)會(huì)榮獲此獎(jiǎng)。為慶祝中法建交60周年，我們特意制作了一道菜來(lái)表達(dá)慶祝，法國(guó)的著名廚師Yannick Alleno與北京文華酒店的廚師Bobby Lo共同做了一道法式牛柳配北京調(diào)料的菜。我為這一創(chuàng)意而得意！

肖連兵：美食涉及生活方式、健康、食品安全和餐飲業(yè)。據(jù)悉，國(guó)際美食學(xué)院在慶典期間就當(dāng)代美食的發(fā)展趨勢(shì)提出了十大主張，請(qǐng)您介紹一下。

柯內(nèi)迪：國(guó)際美食學(xué)院舉辦的慶?；顒?dòng)不僅有盛大的宴會(huì)，還有主題論壇，十大主張是在論壇上提出的，并形成了文件。

第一項(xiàng)主張：美食是人吃飯時(shí)的理性知識(shí)。其目的是確保通過(guò)最好的食物來(lái)保護(hù)人類。這是滋養(yǎng)自己，保持健康，了解我們所食而益于在歡樂(lè)的環(huán)境中享受。

第二項(xiàng)主張：美食學(xué)在關(guān)注口味和飲食樂(lè)趣的同時(shí)，必須通過(guò)關(guān)注健康、多樣化和均衡，避免過(guò)量的鹽、糖、飽和脂肪、添加劑和過(guò)度加工而危害食品安全和健康。美食必須有助于抵抗肥胖和糖尿病等“世紀(jì)疾病”。每個(gè)國(guó)家都有義務(wù)提倡健康食品。

第三項(xiàng)主張：沒(méi)有好的食材就沒(méi)有美食，因?yàn)槊朗撤糯罅耸巢牡膬?yōu)點(diǎn)，而不是掩蓋它的缺陷。所有食品部門都是如此：種植、育種、水產(chǎn)養(yǎng)殖、漁業(yè)和食品工業(yè)。

第四項(xiàng)主張：與所有與自然相關(guān)的活動(dòng)一樣，我們必須尊重食品的季節(jié)性，并鼓勵(lì)使用當(dāng)?shù)厥称罚瑹o(wú)需不必要的運(yùn)輸。

第五項(xiàng)主張：在生態(tài)上，尊重土地和湖泊并保護(hù)其生物多樣性，使用可持續(xù)的耕作和捕魚方法。致力于可持續(xù)和集約化農(nóng)業(yè)，鼓勵(lì)更可持續(xù)和節(jié)儉的飲食，拒絕虐待動(dòng)物，將瀕危物種排除在廚房之外，杜絕食物浪費(fèi)。

第六項(xiàng)主張：在不影響上述主張的情況下，我們還需要保護(hù)美食文化（如當(dāng)?shù)孛朗常?，免受全球化、?biāo)準(zhǔn)化的威脅。同時(shí)，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代性之間保持適當(dāng)?shù)钠胶猓驗(yàn)槊朗呈撬忻褡逦幕憩F(xiàn)的基本組成部分。

第七項(xiàng)主張：廚師及其團(tuán)隊(duì)的作用至關(guān)重要，因?yàn)樗麄兊闹R(shí)和創(chuàng)造力是烹飪技術(shù)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。他們還肩負(fù)著將烹飪工藝的精神傳遞給下一代廚師。美食是一種活生生的、創(chuàng)造性的實(shí)踐。

第八項(xiàng)主張：美食必須包括所有烹飪主體：它必須對(duì)所有人開(kāi)放，包括家庭飲食、街頭食品和所有餐館。

第九項(xiàng)主張：美食現(xiàn)在和將來(lái)都是旅游業(yè)的重要組成部分，將食物的樂(lè)趣和發(fā)現(xiàn)與旅行和其他有形和無(wú)形的文化相結(jié)合，使其成為一種完整的休閑體驗(yàn)。

第十項(xiàng)主張：只有我們制定全面的教育計(jì)劃，從幼兒的品味教育到酒店和餐飲業(yè)的職業(yè)培訓(xùn)以及最復(fù)雜的大學(xué)課程，所有這一切才有可能。通過(guò)這種方式，美食的全部潛力可以通過(guò)美味、健康的膳食以可持續(xù)的方式幫助改善飲食習(xí)慣。

肖連兵：為什么法國(guó)人認(rèn)為美食是文化藝術(shù)？在法國(guó)，食物被視為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)嗎？聯(lián)合國(guó)是否將食物歸類為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？為什么食物需要傳承和創(chuàng)新？

柯內(nèi)迪：大革命后的法國(guó)人發(fā)明了餐廳，后來(lái)與奧古斯特·?？品埔ˋuguste Escoffier）一起發(fā)明了一種非常獨(dú)特的烹飪藝術(shù)。法國(guó)創(chuàng)建了美食評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)在《米其林指南》中。法國(guó)美食于2010年進(jìn)入了聯(lián)合國(guó)教科文組織的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這充分表明美食是文化藝術(shù)。

肖連兵：您對(duì)中國(guó)美食有什么了解和看法？

柯內(nèi)迪：中國(guó)的烹飪技術(shù)十分高超，中國(guó)美食是所有現(xiàn)有美食之母！

肖連兵：中法美食在增進(jìn)中法人民的相互了解方面發(fā)揮了什么作用？中方倡導(dǎo)不同文明交流互鑒，您對(duì)此有何評(píng)論？

柯內(nèi)迪：大國(guó)之間的尊重可以通過(guò)美食來(lái)表示。

肖連兵：請(qǐng)談?wù)勀@次的中國(guó)之行。中國(guó)給您留下了什么印象？

柯內(nèi)迪：我此行是為了參加凡爾賽宮在故宮舉辦的展覽。北京有充滿活力的美，也有寧?kù)o而神秘的美。

肖連兵：如您所知，中國(guó)與歐盟簽署了《中歐地理標(biāo)志保護(hù)協(xié)定》，并公布了雙方認(rèn)證的《產(chǎn)品目錄》。這些產(chǎn)品是中法菜、中歐菜的核心原料。您對(duì)這項(xiàng)協(xié)議的意義有何看法？

柯內(nèi)迪：我認(rèn)為這個(gè)協(xié)定太好了，我將承諾并推動(dòng)這一舉措。

肖連兵：在歐盟國(guó)家中，法國(guó)是地理標(biāo)志產(chǎn)品的主要參與者。您認(rèn)為中法美食的融合是否可以促進(jìn)兩國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品的相互認(rèn)可？

柯內(nèi)迪：當(dāng)然，毫無(wú)疑問(wèn)。

肖連兵：在推動(dòng)中法美食融合方面，您有什么計(jì)劃？

柯內(nèi)迪：時(shí)間會(huì)證明一切。但您可以相信我的創(chuàng)造力和精力。

（人物攝影：掉線 菜品圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)）

尼古拉·柯內(nèi)迪（Nicolas Kenedi）

法國(guó)推廣公司總裁，美食歷史與文化作家，著有《菜單上的法國(guó)歷史》、《餐桌上的戴高樂(lè)》和《凡爾賽宮：美食革命》。他還致力于為歐洲奢侈品企業(yè)提供市場(chǎng)推廣服務(wù)，如為其策劃和舉辦高端宴會(huì)。作為國(guó)際美食學(xué)院重要成員，他主張美食文明的多樣性，并倡導(dǎo)中法美食的融合。他于1997年首次到訪中國(guó)。

妙語(yǔ)連珠

在傳統(tǒng)與現(xiàn)代性之間保持適當(dāng)?shù)钠胶猓驗(yàn)槊朗呈撬忻褡逦幕憩F(xiàn)的基本組成部分。

廚師及其團(tuán)隊(duì)的作用至關(guān)重要，因?yàn)樗麄兊闹R(shí)和創(chuàng)造力是烹飪技術(shù)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。他們還肩負(fù)著將烹飪工藝的精神傳遞給下一代廚師。美食是一種活生生的、創(chuàng)造性的實(shí)踐。

在傳統(tǒng)與現(xiàn)代性之間保持適當(dāng)?shù)钠胶?，因?yàn)槊朗呈撬忻褡逦幕憩F(xiàn)的基本組成部分。

美食現(xiàn)在和將來(lái)都是旅游業(yè)的重要組成部分，將食物的樂(lè)趣和發(fā)現(xiàn)與旅行和其他有形和無(wú)形的文化相結(jié)合，使其成為一種完整的休閑體驗(yàn)。

北京有充滿活力的美，也有寧?kù)o而神秘的美。