發(fā)芽處理對(duì)全豆豆奶品質(zhì)的影響

摘 要：本文利用經(jīng)發(fā)芽處理和未經(jīng)發(fā)芽處理的大豆制備全豆豆奶，對(duì)比研究其理化特性、抗?fàn)I養(yǎng)因子和抗氧化活性。結(jié)果表明，經(jīng)發(fā)芽處理的全豆豆奶的蛋白質(zhì)含量從3.04 g/100 g提升到3.43 g/100 g，總膳食纖維含量從1.31 g/100 g提升到1.43 g/100 g；胰蛋白酶抑制劑活性和植酸含量顯著降低（Plt;0.05），抗氧化活性顯著增強(qiáng)（Plt;0.05）。說(shuō)明大豆發(fā)芽處理是一種低廉、綠色環(huán)保的能夠改善大豆、全豆豆奶品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。

關(guān)鍵詞：全豆豆奶；發(fā)芽處理；抗氧化活性；抗?fàn)I養(yǎng)因子

The Impact of Sprouting Treatment on the Quality of Whole Bean Soy Milk

XIAO Miao1， LIU Ting2， LIU Muwen1， LI Xiao1， ZHAO Liangzhong1， ZHANG Xuejiao1*

（1.Hunan Provincial Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control， School of Food and Chemical Engineering， Shaoyang University， Shaoyang 422000， China;

2.Xiangzhong Preschool Normal College， Shaoyang 422000， China）

Abstract： This article utilizes soybeans that have been treated with germination and those that have not been treated with germination to prepare whole soy milk， comparing their physicochemical properties， antinutritional factors， and antioxidant activity. The results show that the protein content in the whole soy milk treated with germination increased from 3.04 g/100 g to 3.43 g/100 g， and the total dietary fiber content increased from

1.31 g/100 g to 1.43 g/100 g; the activity of trypsin inhibitors and the content of phytic acid significantly decreased （Plt;0.05）， and the antioxidant activity significantly increased （Plt;0.05）. Soybean germination treatment is a low-cost， environmentally friendly method that can improve the quality and nutritional value of soybeans and whole soy milk.

Keywords： whole soy milk; germination treatment; antioxidant activity; antinutritional factor

大豆是人類營(yíng)養(yǎng)膳食的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源，含有很多有益于健康的生物活性物質(zhì)[1]。以大豆為原料制作的豆奶營(yíng)養(yǎng)豐富，然而其含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子和致敏性在一定程度上限制了人體對(duì)豆奶的利用，但通過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砜山档突蛉コ蠖怪械目範(fàn)I養(yǎng)因子和致敏性[2]。大豆發(fā)芽與其生理活性成分的提升密切相關(guān)，發(fā)芽使脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)降解，生成游離脂肪酸、游離氨基酸等更容易被人體吸收的成分，同時(shí)促使胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子的降解，還有利于增加抗氧化能力、異黃酮等生理活性物質(zhì)的含量[3]。全豆豆奶是由大豆制成的一種高膳食纖維含量的植物奶（蛋白質(zhì)含量≥2 g/100 mL），其在預(yù)防心臟病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥和衰老方面的作用受到消費(fèi)者青睞[4]。本文以發(fā)芽大豆為原料制備全豆豆奶，研究了發(fā)芽對(duì)豆奶的理化性質(zhì)、抗氧化特性、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量和穩(wěn)定性的影響，為生產(chǎn)廠家生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的豆奶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆為市售東北大豆，邵陽(yáng)市湘運(yùn)大市場(chǎng)采購(gòu)；乙醇、氫氧化鈉、硫酸鎂、胰蛋白酶、三氯化鐵等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純；T-6vm型可見分光光度計(jì)；NDJ-1B-1數(shù)字式粘度計(jì)；Scientz-18N真空冷凍干燥機(jī)；G500高濃精磨機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)芽大豆的制備

將大豆在室溫（25 °C）下用蒸餾水浸泡6 h，瀝干水分后置于育苗盤，培育2～3 d（溫度25 °C，相對(duì)濕度75%）至大豆萌芽狀態(tài)即刻進(jìn)行冷凍干燥，干燥后的發(fā)芽大豆低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 全豆豆奶的制備

制漿工藝要點(diǎn)為稱取發(fā)芽大豆5 kg，按照1∶4的豆水質(zhì)量比進(jìn)行冷水浸泡8～10 h，瀝干水后，以豆水比為1∶1（w/w，以干豆計(jì)）混合進(jìn)入二級(jí)串聯(lián)高濃精磨機(jī)進(jìn)行研磨，再用1∶7豆水比（w/w，以干豆計(jì)）對(duì)漿料進(jìn)行稀釋，攪拌均勻后蒸汽加熱煮漿102 ℃、10 min，振動(dòng)篩80目過濾，高壓均質(zhì)處理，最后通過高壓滅菌處理121 ℃、15 min，無(wú)菌灌裝得到全豆豆奶。未發(fā)芽大豆制備全豆豆奶的加工同此方法一樣。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

粘度、穩(wěn)定性、離心沉淀率的分析方法參考范柳等[5]的方法，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量的測(cè)定按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，抗?fàn)I養(yǎng)因子的測(cè)定參照谷春梅等[6]的方法，抗氧化活性的分析參照崔璐[7]的方法。

全豆豆奶色差判定標(biāo)準(zhǔn)：色差儀的5個(gè)測(cè)量值具有各自不同的含義，L*代表亮度通道，數(shù)值范圍從0到100，0表示黑色，100表示白色。a*代表紅綠通道，當(dāng)a*gt;0時(shí)，表示顏色偏向紅色；當(dāng)a*lt;0時(shí)，表示顏色偏向綠色。b*代表黃藍(lán)通道，當(dāng)b*gt;0時(shí)，表示顏色偏向黃色；當(dāng)b*lt;0時(shí)，表示顏色偏向藍(lán)色。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2017和SPSS Statistics22.0進(jìn)行處理及統(tǒng)計(jì)分析，Plt;0.05認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異，使用Origin2018對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)芽對(duì)全豆豆奶理化性質(zhì)的影響

由表1可知，發(fā)芽大豆制得的全豆豆奶蛋白質(zhì)含量和總膳食纖維含量顯著增加，發(fā)芽大豆制得的蛋白質(zhì)含量比未發(fā)芽大豆增加了12.8%。其原因可能是由于蛋白酶的激活，在蛋白酶的作用下，貯藏蛋白質(zhì)被分解成供胚發(fā)育的氨基酸，從而使游離氨基酸增加再將氨基酸運(yùn)轉(zhuǎn)到胚的生長(zhǎng)部位然后以各種不同的方式重新結(jié)合起來(lái)形成各種蛋白質(zhì)。于立梅等[8]研究發(fā)現(xiàn)大豆發(fā)芽會(huì)顯著提高其蛋白質(zhì)的含量，這與本研究結(jié)果基本一致。發(fā)芽大豆制得的膳食纖維含量比未發(fā)芽大豆約增加了9.2%。王燕翔[9]同樣發(fā)現(xiàn)了對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)芽處理會(huì)增加豆奶中的膳食纖維含量。這可能是因?yàn)榘l(fā)芽過程中酶活性增強(qiáng)，分解多糖并重構(gòu)細(xì)胞壁，轉(zhuǎn)化和增加膳食纖維含量，使得發(fā)芽大豆制得的豆奶中膳食纖維含量顯著增高。兩種全豆豆奶的離心沉淀率和穩(wěn)定性沒有顯著性差異（Pgt;0.05）。

2.2 發(fā)芽對(duì)全豆豆奶色差的影響

全豆豆奶的色差和色度是評(píng)估全豆豆奶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。由表2可知，發(fā)芽全豆豆奶的L*值顯著高于未發(fā)芽豆奶，其顏色更明亮；b*值顯著低于未發(fā)芽豆奶，而a*值則相差不大，發(fā)芽全豆豆奶的ΔE值顯著高于未發(fā)芽全豆豆奶。因此，發(fā)芽處理提高了豆?jié){的白度，同時(shí)降低了其黃度。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)芽過程中，大豆經(jīng)過浸泡和漂洗，大豆異黃酮和類胡蘿卜素等色素成分的降解所引起的，從而增強(qiáng)豆奶的白度。

2.3 發(fā)芽對(duì)全豆豆奶抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響

抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在會(huì)降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化和利用，延緩動(dòng)物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致消化功能障礙，甚至?xí)饑?yán)重的腹瀉和腫瘤[10]。因此，通過測(cè)定發(fā)芽大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量來(lái)評(píng)價(jià)發(fā)芽大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由圖1（a）可知，大豆發(fā)芽處理組胰蛋白酶抑制劑含量顯著低于未發(fā)芽處理組，其原因可能是因?yàn)檎T導(dǎo)蛋白質(zhì)的二硫鍵以及其他結(jié)構(gòu)的變化，從而導(dǎo)致部分胰蛋白酶抑制劑的失活[11]。由圖1（b）可知，大豆發(fā)芽處理組單寧含量顯著高于未發(fā)芽處理組。單寧是一種水溶性的多酚類物質(zhì)，在浸泡的過程中會(huì)有所損失。而在本試驗(yàn)中，經(jīng)過發(fā)芽處理的大豆豆?jié){中的單寧含量顯著高于未發(fā)芽處理的大豆豆?jié){，可能是因?yàn)榘l(fā)芽過程導(dǎo)致單寧的提取率增加，溶出的單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于浸泡所致的損失[12]。由圖1（c）可知，大豆經(jīng)過發(fā)芽后，植酸含量顯著低于未發(fā)芽處理的大豆。植酸能與礦物質(zhì)形成難溶的鹽，降低人體對(duì)鈣、鐵、鋅和鎂等礦物質(zhì)的吸收。植酸鹽是一種聚陰離子物質(zhì)，具有結(jié)合帶正電荷營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。大豆發(fā)芽后，植酸酶的活性會(huì)大大增加，將種子中的植酸鹽分解為磷和陽(yáng)離子，以供幼苗生長(zhǎng)發(fā)育，這導(dǎo)致大豆中植酸含量的降低。由圖1可知，胰蛋白酶抑制劑和植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子均在發(fā)芽之后顯著下降（Plt;0.05），這表明大豆發(fā)芽后可以降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，提高大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 發(fā)芽對(duì)全豆豆奶抗氧化活性

由圖2可知，發(fā)芽處理顯著提高了全豆豆奶的抗氧化能力，其中DPPH和ABTS的抗氧化能力分別提高了19.47%、11.50%，說(shuō)明發(fā)芽有助于大豆抗氧化活性的提高。AGUILERA等[13]研究表明，與原始種子相比，發(fā)芽可以顯著增強(qiáng)種子中可溶性提取物的抗氧化能力，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。豆類的抗氧化特性主要來(lái)源于抗壞血酸和酚類，由于大豆中抗壞血酸含量較低，因此大豆在發(fā)芽過程中提高清除自由基的能力可能主要?dú)w功于可溶性酚類的增加。

3 結(jié)論

為了更好地理解發(fā)芽在大豆產(chǎn)品質(zhì)量中可能發(fā)揮的作用，本文研究了大豆發(fā)芽對(duì)全豆豆奶的理化性質(zhì)、抗氧化活性和抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。結(jié)果表明發(fā)芽處理可以顯著提高大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，增強(qiáng)抗氧化活性，為豆制品企業(yè)研發(fā)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大豆產(chǎn)品提供了思路和參考。

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基金項(xiàng)目：邵陽(yáng)學(xué)院研究生科研創(chuàng)新項(xiàng)目（CX2022SY080）；湖南省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（21A048）；邵陽(yáng)學(xué)院橫向項(xiàng)目（2023HX43）。

作者簡(jiǎn)介：肖淼（1999—），女，湖南邵陽(yáng)人，碩士在讀。研究方向：食品工程。

通信作者：張雪嬌（1985—），女，湖南溆浦人，博士，副教授。研究方向：豆制品加工與安全控制。E-mail： 380711974@qq.com。