地產(chǎn)白酒糯米燒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素及解決措施分析

摘 要：天臺(tái)縣地處浙江省山區(qū)，地產(chǎn)白酒糯米燒產(chǎn)業(yè)為天臺(tái)縣主要特色產(chǎn)業(yè)之一。本文對(duì)影響白酒質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行調(diào)研分析，并提出改進(jìn)措施，以期推進(jìn)天臺(tái)縣地產(chǎn)白酒小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)，規(guī)范生產(chǎn)，保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：糯米燒白酒；生產(chǎn)容器；鉛；塑化劑

Analysis of Quality and Safety Risk Factors and Solutions of Local Glutinous Rice Baijiu

CHEN Yaqing1， CHEN Tao1， YE Caixing1， XU Renwei2

（1.Tiantai County Food and Drug Testing Center， Taizhou 317200， China;

2.Zhejiang Redrock Group Jigongjia Distillery Co.， Ltd.， Taizhou 317200， China）

Abstract： Tiantai county is located in the mountainous area of Zhejiang province， and the local glutinous rice Baijiu industry is one of the main characteristic industries in Tiantai county. This paper investigates and analyzes the risk factors affecting the quality and safety of Baijiu， and proposes improvement measures， with a view to promoting the transformation and upgrading of small workshops of the local glutinous rice Baijiu in Tiantai county， standardizing production， and guaranteeing food quality and safety.

Keywords： glutinous rice Baijiu; production containers; lead; plasticizers

酒在我國(guó)是一種文化與精神的象征，能滿足人們?nèi)粘＞鄄?、商?wù)活動(dòng)等各種需求。我國(guó)居民生活水平的持續(xù)提高，帶動(dòng)了白酒行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，白酒行業(yè)仍處于結(jié)構(gòu)性繁榮周期。小作坊白酒在白酒供應(yīng)中占有較大比重，以散裝銷(xiāo)售為主，雖不能與白酒企業(yè)相比較，但在縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)中擁有大量的消費(fèi)群體。

浙江省天臺(tái)縣民間釀制白酒的歷史悠久，釀酒產(chǎn)業(yè)是天臺(tái)縣主要特色產(chǎn)業(yè)之一，當(dāng)前也已形成一定規(guī)模。天臺(tái)縣民間釀酒作坊較多，土燒酒釀造技術(shù)純熟。天臺(tái)白酒以淀粉含量高的糯米為主要原料，用酒曲為糖化發(fā)酵，再加水轉(zhuǎn)為半固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，傳統(tǒng)稱(chēng)之為“糯米燒”。天臺(tái)縣打造“和合”酒坊模式，發(fā)展企業(yè)的同時(shí)培育民間作坊，現(xiàn)已有20余家取證白酒小作坊。白酒小作坊多以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，從業(yè)人員知識(shí)水平普遍不高，釀酒中使用的各種設(shè)備、工具、材料把關(guān)不好會(huì)導(dǎo)致安全問(wèn)題。劣質(zhì)白酒不僅危害消費(fèi)者的身心健康，也對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展有負(fù)面影響。本研究對(duì)天臺(tái)地產(chǎn)白酒糯米燒中塑化劑（DBP、DEHP和DINP）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖）、鉛、氰化物、甲醇等安全指標(biāo)進(jìn)行分析，并探討影響產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的因素和提出改進(jìn)對(duì)策，以期提升產(chǎn)品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者健康和權(quán)益，促進(jìn)天臺(tái)地產(chǎn)白酒有序發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

于各企業(yè)小作坊采集白酒樣品18份，見(jiàn)表1。

鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖和甲醇標(biāo)準(zhǔn)品，上海安譜；鉛標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)IV；氰化物標(biāo)準(zhǔn)品，壇墨質(zhì)檢；正己烷、乙腈、甲醇、甲酸，均為色譜純，德國(guó)默克；濃硝酸，UP級(jí)，蘇州晶瑞；磷酸，分析純，克拉瑪爾；異煙酸、吡唑啉酮，分析純，麥克林；氯胺T，分析純，阿達(dá)瑪斯。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B氣相色譜儀、890B-5977B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、1290-6470液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫；ME204E電子天平，梅特勒；Lambda 365紫外分光光度計(jì)、NexION 350D電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，PE；Acquity Arc液相色譜儀，沃特斯。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 塑化劑

塑化劑鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》（GB 5009.271—2016）采用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

1.3.2 甜味劑

糖精鈉依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（GB 5009.28—2016）使用液相色譜配二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)；甜蜜素依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》（GB 5009.97—2016）使用液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜檢測(cè)；三氯蔗糖依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的測(cè)定》（GB 22255—2014）使用液相色譜配示差檢測(cè)器檢測(cè)。

1.3.3 鉛

鉛依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀檢測(cè)。

1.3.4 氰化物

氰化物依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氰化物的測(cè)定》（GB 5009.36—2016）使用紫外分光光度計(jì)檢測(cè)。

1.3.5 甲醇

酒精度依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》（GB 5009.225—2016）使用酒精計(jì)檢測(cè)；甲醇依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測(cè)定》（GB 5009.266—2016）用氣相色譜儀配氫火焰離子檢測(cè)器檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 白酒樣品檢測(cè)結(jié)果分析

如表2所示，18份白酒樣品中檢出不合格樣品7份，不合格率達(dá)38.89%，有6個(gè)樣品塑化劑DBP不合格，有1個(gè)樣品為鉛項(xiàng)目不合格。

2.2 塑化劑檢出情況分析

塑化劑是一種增加材料柔軟性的添加劑，種類(lèi)多達(dá)百余種，但市面上使用最多的是鄰苯二甲酸酯類(lèi)（Phthalate Acid Esters，PAEs）。原料是白酒中PAEs的重要來(lái)源，如釀酒生產(chǎn)時(shí)用的塑料桶、塑料管道、塑料膜等，都會(huì)導(dǎo)致PAEs遷移到白酒中[1-2]。2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局出臺(tái)的《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見(jiàn)》明確規(guī)定了白酒中塑化劑的最大殘留量，其中DBP、DEHP和DINP的含量分別不高于1 mg·kg-1、5 mg·kg-1和9.0 mg·kg-1。檢測(cè)的18份白酒樣品中DEHP、DINP兩項(xiàng)目均合格，DEHP均小于定量限0.5 mg·kg-1，DINP均小于定量限9.0 mg·kg-1。DBP有6份超標(biāo)，不合格率達(dá)33.33%。詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖1。

2.3 甜味劑檢出情況分析

糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖3種食品添加劑在食品加工中廣泛應(yīng)用，但人工甜味劑是合成化學(xué)品，使用過(guò)量會(huì)有毒副作用，可能導(dǎo)致人體糖代謝異常，有致癌風(fēng)險(xiǎn)[3-5]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）要求，白酒中不得添加任何甜味劑。但部分廠家為了降低成本、改善產(chǎn)品口感仍違規(guī)添加甜味劑。天臺(tái)糯米燒為固態(tài)法發(fā)酵而成，不添加任何甜味劑，18份白酒樣品均未檢出，合格率100%。

2.4 鉛檢出情況分析

鉛有積蓄作用，人體攝入量達(dá)一定程度，就會(huì)引起中毒，輕者會(huì)出現(xiàn)乏力貧血等癥狀，重者會(huì)出現(xiàn)頭暈、記憶力衰退等。白酒中的鉛主要是蒸餾罐、貯酒罐等設(shè)備含有的鉛在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)入酒中。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）規(guī)定白酒中鉛限量為0.5 mg·kg-1，檢測(cè)的18份白酒樣品就1份超標(biāo)，合格率為94.44%，17份樣品鉛含量均小于定量限0.05 mg·kg-1。詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖2。

2.5 氰化物檢出情況分析

氰化物進(jìn)入人體后會(huì)分解出氰離子，抑制細(xì)胞內(nèi)多種酶的活性，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)呼吸衰竭甚至死亡。白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯含氫氰酸；或使用氰化物超標(biāo)的酒精勾兌成白酒。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）規(guī)定，白酒中氰化物限量為8.0 mg·L-1。檢測(cè)的18份白酒樣品氰化物合格率為100%，且大部分樣品氰化物含量較低，在1.0 mg·L-1以下。詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖3。

2.6 甲醇檢出情況分析

人體攝入甲醇后，輕者頭暈、胸悶及乏力等，重者神志模糊、失明甚至因呼吸衰竭而死亡。白酒中的甲醇通常來(lái)自原料果膠質(zhì)中甲氧基的分解，特別是用水果、薯類(lèi)來(lái)釀造蒸餾出的白酒，甲醇的含量較高[6]。此外，違規(guī)使用工業(yè)酒精勾兌，也是白酒中甲醇的重要來(lái)源?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）規(guī)定，白酒中甲醇的限量為0.6 g·L-1（糧谷類(lèi)）。檢測(cè)的18份白酒樣品甲醇合格率為100%，且甲醇含量較低，基本都在0.1 mg·L-1以下。詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖4。

3 不合格項(xiàng)目原因分析及解決措施

3.1 鉛

18家酒坊中只有1家白酒鉛超標(biāo)，不合格率為5.56%。通過(guò)實(shí)地調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)，該酒坊使用的蒸餾和貯酒罐等器具質(zhì)量較差，鉛含量較高，在生產(chǎn)過(guò)程中，器具中的鉛元素析出進(jìn)入酒中，造成了鉛超標(biāo)。該酒坊據(jù)此進(jìn)行了整改，將生產(chǎn)容器都換成304食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，整改后該酒坊樣本檢測(cè)鉛含量合格，小于定量限0.05 mg·kg-1。整改情況見(jiàn)圖5。

3.2 塑化劑DBP

18家酒坊中有6家白酒DBP超標(biāo)，不合格率達(dá)33.33%，問(wèn)題較為嚴(yán)重。當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部分召開(kāi)了小作坊座談會(huì)，食品生產(chǎn)監(jiān)管和檢測(cè)中心人員與小作坊生產(chǎn)者一起座談研究分析，共同查找原因。分析發(fā)現(xiàn)，不合格的6家酒坊存在使用塑料接酒桶、塑料輸酒管、塑料布的情況，塑料制品中含有的DBP會(huì)進(jìn)入白酒中。據(jù)此監(jiān)管部門(mén)提出了整改建議：將塑料器具均換成304食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)和食品級(jí)塑料用品。整改后6家酒坊的DBP檢測(cè)均合格，均小于定量限0.3 mg·kg-1。整改情況見(jiàn)圖6。

4 結(jié)論

天臺(tái)地產(chǎn)白酒糯米燒均為固態(tài)法發(fā)酵，生產(chǎn)工藝較完善，生產(chǎn)原料較為簡(jiǎn)單，不使用任何添加劑，甲醇、氰化物、甜味劑的風(fēng)險(xiǎn)隱患較低，相對(duì)來(lái)說(shuō)安全性較好控制。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，天臺(tái)地產(chǎn)白酒存在鉛、塑化劑不合格的問(wèn)題，主要是因?yàn)樾∽鞣粡臉I(yè)人員相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)水平低，使用的設(shè)備材質(zhì)不當(dāng)導(dǎo)致的，通過(guò)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，更換合格材質(zhì)的生產(chǎn)設(shè)備，即能整改到位，完全能控制好產(chǎn)品的質(zhì)量安全。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)的原輔料、工藝流程和衛(wèi)生狀況等方面的監(jiān)管，加強(qiáng)白酒生產(chǎn)從業(yè)人員的培訓(xùn)，加大日常監(jiān)督檢查和抽檢力度，聯(lián)合白酒生產(chǎn)單位、食品行業(yè)協(xié)會(huì)等制定地方白酒生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)天臺(tái)地產(chǎn)白酒規(guī)范化發(fā)展，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

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基金項(xiàng)目：浙江省市場(chǎng)監(jiān)管科技項(xiàng)目“天臺(tái)地產(chǎn)白酒質(zhì)量控制及關(guān)鍵技術(shù)研究”（ZC2021B102）。