懸泉漢簡所見傳食研究

李麗瓊

［摘要］ 懸泉置是漢王朝在河西走廊西段設置的一處集官方接待、政令傳達、郵書傳遞為一體的綜合機構，即傳置。從懸泉置遺址出土的相關飲食類文物和漢簡記載，可知驛置為往來人員提供傳食服務，所提供的傳食種類主要有糧食、肉食、醬食、蔬菜、水果、酒飲和甜食等，可謂品種豐富。通過研究可知，傳食者的身份有四類：外客、公職外出辦差人員、奴隸和刑徒以及違規(guī)接待人員。懸泉置傳食種類以及傳食者相關活動、服務，既是對農(nóng)耕經(jīng)濟在河西走廊充分發(fā)展的鮮活反映，也是對河西走廊東西文化交流盛況的見證。

［關鍵詞］ 懸泉置； 懸泉漢簡； 傳食； 文化交流

［中圖分類號］ K877.5? ? ［文獻標識碼］ A? ? ［文章編號］1005-3115（2024）02-0051-10

1990-1992年，甘肅省文物考古研究所對懸泉置遺址進行全面清理發(fā)掘，獲得了以簡帛文書為主的大量文物［1］，基本理清了遺址的建筑布局和結構，揭示了其性質(zhì)與作用。懸泉置是漢代設立在河西走廊上的重要驛站，出土的大量簡牘文書與共存文物，見證了漢王朝對外溝通的交通保障體系中驛置制度的完備，以及在河西走廊乃至絲綢之路中物質(zhì)文化的交流互動。鑒于此，本文以目前公布的懸泉漢簡中有關食材記載為中心，佐以遺址出土的食物標本，對懸泉置關于傳食供給的相關問題展開討論。

一、懸泉漢簡中的炊事管理

（一）廚的機構設置

懸泉置受到敦煌、效谷兩級政府的雙重領導，以郡領導為主，級別大致和縣相同，主官嗇夫是鄉(xiāng)一級官員［2］68，下設置、廄、傳舍、廚，“廚”為往來人員提供飲食，設置主官廚嗇夫分管其事，下設廚佐。如以下諸簡所記：

■泉廚嗇夫□■ （削衣）（Ⅱ90DXT0114⑥：101）

■廚嗇夫孟良失亡，■嗇夫張利親失亡。一佐楊博失亡■，二故主辨張博失亡■（Ⅱ90DXT0114S：96）

元康元年八月癸卯朔辛亥，縣泉廚嗇夫廣意，敢言之：爰書，魚離置……■廣意即與戍卒秦熹等四人集診，胡人死，不審名，都吏安世……■（Ⅱ90DXT0113⑤：26）

出正月司御錢四百。甘露四年二月癸亥，縣泉廚佐憲付司御徐光。（Ⅱ90DXT0114③：219）

懸泉置的廚嗇夫約略與懸泉置的主官平級，但郡府為了加強對懸泉置的領導，敦煌郡需要派員監(jiān)領以抬高懸泉置的級別，使其具有縣級單位的地位，便于懸泉置對于原本同級別的懸泉廄、懸泉廚、懸泉傳舍和懸泉郵的領導，明確其上秩［2］68。廚內(nèi)設置有廚倉，用以儲藏食材。

■□廚見器物米粟簿（Ⅱ90DXT0114①：32）

·縣（懸）泉置神爵二年三月廚倉□簿? ■（Ⅰ90DXT0309③：26）

嗇夫樂放□廚市計（削衣）（Ⅰ90DXT0114①：154）

出錢二百卅，■鐵干二石，給廚為上米。四月庚申，付倉曹史張永。（Ⅱ90DXT0114③：6）

·十二月甲子出，粱粟十石付徒彊。十二月戊寅，出粱粟十六石三斗付廚。十二月，出麥十石付廚治酒。十二月己卯，出青粟廿石付廚。（Ⅱ90DXT0113④：74）

根據(jù)簡文可知懸泉置的廚負責購買食材以及餐具，且大宗的食材往往存儲于廚倉內(nèi)。從計簿簡（Ⅱ90DXT0113④：74）還可以明確廚房食材由廚倉轉移交付，廚房可以用小麥制作酒飲。

（二）傳食供給

懸泉置廚中食材的來源有兩種途徑：一是炊事人員自行購買，但經(jīng)費來自于效谷縣；二是上級部門效谷縣直接提供。敦煌郡一般只承擔傳馬、傳車等大件物資的供給和管理。

嗇夫記：買肥牛肉百斤、買肥羊肉百斤、買牛朎、買牛蹄。（IT0317：43）

入錢五百買材二車，車二百五十。四月丙辰付廚嗇夫紀鳳。（Ⅱ90DXT0114③：9）

上述簡文為廚的購買記錄。廚嗇夫可自行于市場采購炊事所需材料，如牛、羊、馬肉以及做飯所需木材。

出錢四百，以買死馬凡二匹。其一匹名曰逐善，一匹名曰破□。十一月戊寅，嗇夫奉光，廚嗇夫?qū)m佐順賞市。（Ⅱ90DXT0114②：90）

敦煌郡傳馬的損耗速度較快，一般廄置中的傳馬在一年時間內(nèi)就全部淘汰換新，最終淘汰或死亡的傳馬會流入敦煌郡市場［3］。有簡文（Ⅱ90DXT0114②：90）便記載了懸泉置嗇夫奉光和廚嗇夫?qū)m佐二人購買兩匹死馬用以食肉，所購買的死馬應為懸泉廄中淘汰的傳馬，懸泉廚又花費400錢將廄置淘汰的傳馬肉買回。

六人乘傳，當食酒肉。案廚毋見酒、牛、羊肉，肉脯、雞、豩，唯廷調(diào)給。 （Ⅰ90DXT0309③：187）

此簡所記為一次規(guī)格頗高的接待任務，因懸泉廚中物資不足，“唯廷調(diào)給”，即由效谷縣來調(diào)配。另據(jù)《元康四年雞出入簿》可知，元康四年（前62）正月至十二月，懸泉置共“入雞”88只，其中有57只是效谷縣供給的，懸泉廚自行購買31只，但購買雞的1215錢是效谷縣撥付的經(jīng)費。

（三）采購費用管理

懸泉漢簡中費直簿即懸泉置為往來人員提供傳食所花費用的賬簿。

綏和二年十一月，乙未朔壬戌縣（懸）泉■ 出錢給食過客費直簿一編■（Ⅱ90DXT0112②：68）

■張君王君，送烏孫諸國客過置，食費直 （Ⅱ90DXT0114④：41）

上述費直簿簡文所記即是懸泉置提供傳食所花費的流水賬?？梢姂胰脤θ粘５氖秤瞄_銷等，事無巨細，登記入賬，以供查驗，傳食供給管理規(guī)范且嚴格。

（四）傳食加工

懸泉置廚的本職工作就是為住宿人員制作飲食。除了米、粟等主食外，可以加工鮮肉、制作肉干與醬料、釀制酒飲等。

三月丁亥，縣泉廚嗇夫何，敢言之。廷謹案以閏月簿余處正迺，二月中殺彘□■ （Ⅱ90DXT0114③：365）

■? 二尺肉機二?? ■ （Ⅱ90DXT0114①：50）

·告縣置廚更治切肉機，長二尺令隆切務利有客持入居前切肉務令莊事 （Ⅰ90DXT0110①：98）

■八月□酉御肥常市治脯給廚?? ■ （Ⅰ90DXT0116②：148）

出米一石二斗，六月戊子，入治酒一釀祠泉上。 （Ⅱ90DXT0114④：304）

出錢■，出錢百廿以■粷八石■…… （Ⅱ90DXT0114①：120A）

■用酒一卮 ■

■用米汁一? ■

■用奈醬? ■ （Ⅰ90DXT0209S：71）

介將二 （Ⅱ90DXTT0111①：175）

·治清醬方：干脯一束，□之 ■ （Ⅰ90DXT0109 S：272）

·治血醬，血一斗，鹽 （Ⅱ90DXT0114S：13）

出錢七十五，以■豉三斗，斗廿五。（Ⅱ90DXT0114③：406 ）

上述簡文中即有懸泉置廚中殺豬的記載，而且可以使用切肉機來加工肉食。除此之外，還可以制作肉脯、釀制酒飲等?！盎潯蓖扒保瑸榫魄?，置廚可利用米和酒曲制作糧食酒。秦漢時期的“醬”，或指用食鹽腌制的肉醬。另有制作清醬和血醬的配方。此外，還有奈醬，即蘋果醬，芥醬則是芥子做成的醬料。豉是用煮熟的大豆或小麥發(fā)酵后制成的，有咸、淡二種，用于調(diào)味。

根據(jù)懸泉漢簡記載內(nèi)容可見，懸泉置有一套系統(tǒng)且完善的炊事管理機制。懸泉置設置廚為往來人員提供飲食，主官為廚嗇夫，下設廚佐輔助管理；廚機構設置廚倉，用以儲藏大宗食材。懸泉置廚中食材的來源有廚嗇夫自行購買和效谷縣供給兩種，懸泉置對于傳食供給、采購食材的費用做了詳細登記即費直簿，可見懸泉置的傳食管理規(guī)范且嚴格。懸泉置廚為住宿人員制作飲食，還需宰殺牲畜、加工肉食、制作肉干與醬料、釀制酒飲等。

二、傳食的食材種類

（一）懸泉漢簡中的傳食食物

懸泉漢簡記述了大量往來人員的食用記錄，包括糧食、肉脯、蔬菜、醬料、酒飲等，種類較為豐富。

1.主食

懸泉漢簡記述的主食以米、粟、麥較為多見。

懸泉置遺址傳食簡中食用米的簡牘有32枚，食用稗米的簡牘有1枚。

粟即“谷子”，去殼后稱“小米”，其品種優(yōu)良者稱為“粱”。傳食簡中記載食用粟的簡牘有27枚，簡冊2份，記載粟與麥共食的簡牘有1枚，食用粱的簡牘有1枚，粱米與黍共食的簡牘有1枚。

傳食簡中記載食用麥的簡牘有6枚，記載食用穬麥的簡牘有2枚。穬麥，今稱大麥，禾本科大麥屬的總稱，兩漢以來西北地區(qū)的穬麥指青稞。

懸泉漢簡傳食中食用麥（穬麥）統(tǒng)計表

通過以上簡文的梳理統(tǒng)計，可知懸泉置的傳食主糧有米、稗米、粟、粱米、黃米、麥、穬麥。另據(jù)河西地區(qū)出土的居延漢簡、居延新簡、肩水金關漢簡、馬圈灣漢簡等有關傳食記載，主食還包括■粟、谷粟、種粟、余粟、■白米、白米、黃米、糴、■谷、清黍、米糒、鐵干粟、■豉、糜（可傳馬食用）等，且有苜蓿、茭等畜牧草料。懸泉漢簡記載的 “鐵干”“鐵干米”“鐵干上米”，似為一種以加工方法命名的上等米粟。據(jù)載白粱1斗約5錢，鐵干1斗6錢，價格要高于一般米粟。

2.肉食

懸泉漢簡記載了多種肉食，包括家畜、家禽肉，還有野雞、野兔等野味。

有3枚簡牘（Ⅰ90DXT0114③：8、ⅡT0215 ③： 26、Ⅱ90DXT0113②：39）籠統(tǒng)記載了食肉的記錄，“外國從者”每人食1斤肉，“外國王、使者、貴人、從者”每人食肉大約為1斤，“扜彌、龜茲王使者”每人食2.5斤，肉的售價為每斤5錢或6錢。又有3枚簡牘（ⅡT0215②：4、ⅤT1510②：1、IT0214③：15）則記載有“使者”在懸泉置食用兔羹雁脂、牛膾介醬以及熟牛羊肉，“使者校尉”則食用粺鐵干粱飯、雞、兔、牛、羊、魚肉等，住宿者食用的肉類還包括雉一類野味。

關于食雞記錄有簡牘1枚和《元康四年雞出入簿》簡冊1份。出入簿記載了漢宣帝元康四年（前62）懸泉置招待留宿官員食用雞的數(shù)量，根據(jù)簡文可知雞肉的數(shù)量有兩種不同的計量單位，分別是“只”和“枚”，1“枚”相當于0.5“只”雞，官員食用每人“一食”“一枚”雞。雞肉的售價每只80錢上下不等。

除了鮮肉可食也有肉干——脯?！吨芏Y注疏》：“釋曰：言‘脩，脯也者，謂加姜桂鍛治者謂之脩，不加姜桂，以鹽干之者謂之脯?！?［4］懸泉漢簡記載傳食脯的簡牘有4枚。脯的量詞單位是朐，朐的本意為屈曲的干肉，此處應是用于脯的計數(shù)，成為了量詞單位。

懸泉漢簡傳食中食用脯統(tǒng)計表

據(jù)統(tǒng)計所得，傳食簡記載食用肉與脯的簡牘有12枚，簡冊1份，與主食相比數(shù)量驟減。再結合食傳食者身份統(tǒng)計表可知，驛置對于肉類的提供一般面向西域、匈奴、諸羌等外客以及漢朝王公高官等。

3.蔬菜及醬料、酒飲等搭配飲食

這類食物數(shù)量相對不多，且往往在同一條簡文內(nèi)顯示，故將這部分傳食簡一起統(tǒng)計。

《過長羅侯費用簿》（Ⅰ90DXT0112③：61-78）對過往人員、物資開銷記載非常詳細。漢宣帝元康五年即神爵元年（前61）正月十三日立春，懸泉置嗇夫弘接待了長羅侯一行384人，并為其置辦了牛、羊、雞、魚、酒、豉、粟、米多種食品。根據(jù)律令規(guī)定，級別不同招待的規(guī)格也有所不同。目前可見懸泉置接待規(guī)模最大的一次為“送精絕王諸國客凡四百七十人（Ⅱ0115①：114）”。

傳食種類統(tǒng)計表（其他）

懸泉置接待賓客所提供飲食中還有蔥醬、韭菹、薺菹以及韭、醬、榆、蔥、葵、薺、芥等菜蔬，棗、瓜、甘脯等果類，稻米、羊乳、肺、鹽、飴等。

以上統(tǒng)計的簡文屬于傳食簡明確記載的飲食種類，另有和食材相關的出入簿、市記等數(shù)10枚，記載了上米、糜、秫米、白梁稷米、黃粱厲米、糴麻子（羹）、糴赤豆（羹）、飯、寒具等主食；雞、兔、魚、豬、羊、牛、馬等各種肉類及其臟腑，雞子、羊乳、脂、羠脯、橐他脯、朐、膾、炙等肉類食材，芥菜、韭菜、葵菜、姜、蔥、蔓菁、榆、棗、瓜、甘脯等蔬果，以及飴、藥酒、豉、鹽等副食品。這些食物懸泉置大概率也會用于傳食的供給。

（二）懸泉置遺址出土的食物標本

根據(jù)《敦煌懸泉置遺址1990～1992年田野發(fā)掘報告》［5］可知，懸泉置遺址出土了眾多的動植物遺存，包括了大量的動物骨骼和植物根莖果核等，以及少量干肉殘塊，共計838件。其中動物骨骼經(jīng)初步鑒定有駱駝、馬、牛、羊、豬、狗、雞、兔等家畜和野生動物，馬、牛、羊、雞骨骼占絕大多數(shù)。

懸泉置遺址出土動物骨骼和肉干統(tǒng)計

懸泉置遺址的植物遺存多數(shù)出土于遺址東部塢墻（即V區(qū)），整理如右：

通過遺址內(nèi)出土動植物標本的統(tǒng)計，可知其種類與簡文記載傳食較為相符。懸泉置遺址Ⅰ、Ⅱ、V區(qū)出土簡牘、遺物最多，西塢墻及其內(nèi)側房址、塢墻西北、西南角遺址與西部灰區(qū)（Ⅰ、Ⅱ區(qū)）出土記述傳食的簡牘數(shù)量最多，且有大量動物骨骼和少量干肉殘塊。植物標本則多出于懸泉置東部塢墻，東南與東北角和東門外房址以及附近灰區(qū)堆積。

這些動植物遺存或與簡牘文書共存，或與其他遺物混雜，或單獨集中于一處，顯系長期積累的廚余垃圾，為共出簡文有關傳食記載提供了實物佐證。

從出土簡牘文獻以及食物標本可見懸泉置糧食充沛，肉食、菜蔬、調(diào)味品、酒飲等的供應也十分豐富。懸泉置為往來人員提供的主食以米、粟、麥為主。米、粟多為西域、匈奴、諸羌等外客和漢朝外出辦公官員食用，麥在這一時期仍屬于“下等”食材，為戍卒提供，穬麥則僅供奴隸和刑徒食用。肉類的食用以雞、馬、牛、羊肉為主，驛置對于肉類的提供一般面向西域、匈奴、諸羌等外客以及漢朝王公高官等。懸泉置接待賓客所提供飲食中還有果蔬及醬料、酒飲等搭配飲食。

懸泉置遺址出土植物遺存統(tǒng)計

三、食傳食者

一般來說懸泉置根據(jù)人員持有官府的文書與否，作為是否提供傳食的依據(jù)，同時還會按照所接待人員的身份、職位、級別等提供相應標準的傳食。

（一）持傳入住

漢代的公職人員行旅投宿驛置時，需要出示出行憑證傳信簡，經(jīng)過勘驗后方可入住。驛置則根據(jù)所接待人員的身份、等級提供相應標準的住宿與傳食規(guī)格。懸泉漢簡所見傳信簡有因官員到任、抓捕罪犯、送戍卒、送徙民等公事簽發(fā)的公文憑信，用以通關、乘車、入住傳舍。如下簡所記：

隴西、天水、金城、武威、張掖、酒泉、敦煌、□□□□、北海、瑯邪，東來、勃海、濟南、涿、常山、遼西、上谷郡。為駕一封軺傳。有請詔。外百卌五。御史大夫望之下渭成，以次為駕，當舍傳舍，如律令?！? 廚傳舍席器完□□□□□□（Ⅰ90DXT0309③：135AB ）

這枚傳信簡即漢代公職人員在出使、巡行及辦理有關公務，途經(jīng)各地要求地方關卡、驛置按照規(guī)定給予通行、過關、乘車、食宿的公文憑信。

（二）人員接待

1.正常接待

（1）西域、匈奴、諸羌等外客

懸泉漢簡為研究西漢王朝在西北邊疆的經(jīng)營提供了重要史料。漢廷與西域、匈奴、諸羌等聯(lián)系緊密，往來頻繁。從整理的傳食簡可見懸泉置接待過鄯善、烏孫、匈奴、踈勒、且彌、車師、驪軒、大月氏、龜茲王、莎車、罽賓、祭越等人員。依相關研究，按照人物的政治身份可分為三類：西域諸國國王及其所遣質(zhì)子、使者，匈奴降漢諸王及其所遣質(zhì)子、使者，諸羌羌王及其所遣使者。懸泉置為其提供的傳食主食主要有粟和米兩種，食用數(shù)量有每人每食3升或4升兩種規(guī)格；提供肉食每人每食有1斤、2斤、2.5斤三種規(guī)格；以及為一些高級使團提供酒水，每人每食有1斗或0.5斗兩種規(guī)格。西漢政府會根據(jù)外客所屬國家的強弱、使者的級別等因素制定待客標準，懸泉置就負責按照標準提供相應的待遇 ［6］。

（2）公職外出辦差人員

根據(jù)傳食簡可以得知，在懸泉置食宿的外出辦差公職人員及相關事宜有“送西罕侯封調(diào)”“送軍監(jiān)使者”、百工前往修建水利工程、轉運服徭役的卒徒、追捕殺人賊等。傳食以米和粟為主食，接待等級比較高，麥可人食可馬食，食用人的社會身份略低，有譯騎、置卒、驛騎、承塞卒等?！盀槊衿剿貙伲á?0DXT0114④：1）”及其使者每人“一食”粟6升，屬于超標準接待。一般來說，從者與官員的飲食標準不一，從“沙頭長索盧君食平計。大夫八人一食，食十錢直八十，從者五人，自炊顧蔥醬錢直十五?！し仓本攀濉＃á?1DXT0404④A：1）”可見，從者的飲食標準略低于官員，但主食的食用標準差別不大。

（3）奴隸及刑徒

有2枚簡記述了懸泉置為奴隸人員提供傳食。這2枚簡牘分別記載了奴隸“使男”“使女”及刑徒“徒大男”在懸泉置食用穬麥（青稞）。

食穬麥，法大男以二百卅四，使男大女以百六十九，使女以百二十六，小男女以百。Ⅱ90DXT0114④：95A

出穬麥四石七斗四升卅分升廿四，以食徒大男四人，積六十一人，人七升卅分廿四。?? Ⅱ90DXT0114③：473

罪犯徒邊敦煌郡始于元鼎六年（前111），后成為西漢政府發(fā)配罪犯的一種常態(tài)化舉措 ［7］。罪犯途經(jīng)懸泉置時也有傳食供給。

2.違規(guī)接待

有簡文（Ⅱ90DXT0213②：112）記錄了漢代時期私人食宿傳舍的現(xiàn)象，金城枝陽長張君夫人沒有官職、爵位，僅是金城郡枝陽縣縣長的夫人，卻可以在懸泉置享受食宿，屬于一例“私人違規(guī)接待”。另有2枚簡牘（Ⅰ90DXT0309③：238、Ⅱ90DXT0114①：28）并未記載傳食人的身份以及出差緣由，可能屬于私人住宿懸泉置并享受食宿待遇，亦是違規(guī)接待的記錄。還有簡文（Ⅱ90DXT0114④：1）“為民平水守屬”所記守官及其從者每人“一食”粟6升，與其他官員“一食”粟3升有別，亦可能是一次超標準接待的記錄。侯旭東教授認為此類現(xiàn)象可能與西漢末年官場上交往請托的社會風氣有關［8］，這在一定程度上反映了違規(guī)接待是當時一種較為普遍的社會現(xiàn)象。

人員入住懸泉置需要持有官府文書“傳信簡”證明身份。根據(jù)統(tǒng)計的傳食簡發(fā)現(xiàn)，食傳食者有西域、匈奴、諸羌等外客，公職辦差人員，奴隸及刑徒等，廚機構為其提供相應標準傳食的正常接待。懸泉置在炊事管理方面雖極盡嚴格，卻亦有不正之風私人違規(guī)接待、超標準接待的情況時有發(fā)生。

四、結語

通過對懸泉置出土有關傳食簡文的梳理，明確可知懸泉置的一項主要職能即為東西往來人員保障飲食供給。持“傳信簡”證明身份和任務后即可入住懸泉置傳舍，廚嗇夫及廚佐安排餐飲制作，職責分明，賬務清晰，足見懸泉置在炊事管理方面細致而嚴格，反映了漢朝政府自中央朝廷以至邊疆之地強有力的組織管理能力。傳食種類豐富，有粟、黍、麥、稻米等主食，有豚、牛、羊、馬、雞、魚等肉食及肉干，有菜蔬、醬料等輔食，另有酒飲搭配飲食。食材有的來自于西域，有的來自于中原內(nèi)地，除了直接食用外，栽種及耕作等方面也形成了廣泛的交流。結合懸泉置遺址出土大量動物骨骼、植物根莖及種子等實物遺存，足見在河西地區(qū)已形成了成熟而廣泛的農(nóng)業(yè)種植。西漢元狩二年（前121），漢軍大敗匈奴，占其故地，“金城、河西并南山至鹽澤，空無匈奴”［9］，漢王朝先后在河西設置郡縣、移民屯戍、推廣農(nóng)業(yè)，使得原先以西北胡族為主體的游牧生業(yè)形態(tài)逐步向中原農(nóng)耕經(jīng)濟轉變。簡文“羌豪二人”（Ⅱ90DX0213②：106）的記載可能與敦煌郡經(jīng)營南山羌（即在匈奴打擊之下遷徙南山小月氏的后裔）有關［10］，同樣反映了中原文化對河西的影響。懸泉簡所記傳食者有西域、匈奴、諸羌等外客，漢朝王公高官、公職辦差人員、奴隸及刑徒等。傳食供給按等級供應，不同級別享有不同的飲食待遇，反映了中原與西域往來密切，文化交流深入且成熟。

懸泉漢簡所記傳食的諸多面向反映出漢朝政府對河西的有力經(jīng)營，東西方人群、動植物、生產(chǎn)生活方式及其所蘊含的精神文化信仰的交流、交往、交融，在一定程度上再現(xiàn)了絲路孔道上的文化盛景。

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