殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果保鮮效果分析

摘要：為了檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室自制殼聚糖納米乳劑的保鮮效果，測(cè)定其保鮮的火龍果在貯藏期生理生化等指標(biāo)。結(jié)果表明：殼聚糖納米乳劑能維持可溶性糖和可滴定酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，殼聚糖納米乳劑（CS）組可溶性糖和可滴定酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于空白對(duì)照（CK）組（Plt;0.05）；殼聚糖納米乳劑能減慢Vc的氧化分解，貯藏3～7 d時(shí)，CS組的Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于CK組（Plt;0.05）；殼聚糖納米乳劑可增強(qiáng)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，貯藏9 d時(shí)，CS組DPPH自由基清除率達(dá)到最大值19.69%，顯著高于CK組的6.15%（Plt;0.05）；在可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值和抑菌等方面，CS組與CK組具有不同程度的差異，貯藏11 d時(shí)，CK組腐爛率為93.33%，而CS組為66.67%。

關(guān)鍵詞：殼聚糖；納米乳劑；火龍果；保鮮

中圖分類號(hào)：TS 255.36文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-5013（2024）03-0339-12

Analysis of Preservation Effect of Chitosan Nanoemulsion on Pitaya

LANG Dan¹，XIA Xiuhong²，ZHANG Caiyun¹，CHEN Siyu²，YANG Runyu²，MA Ning¹，NIU Rongli²，TANG Jianhong¹，DU Zhigun³

（1. College of Chemical Engineering，Huaqiao University，Xiamen 361021，China；2. School of Medicine，Huaqiao University，Quanzhou 362021，China；3. Quanzhou Green Valley Ecological Agriculture Limited Company，Quanzhou 362011，China）

Abstract：In order to test the preservation effect of self-made chitosan nanoemulsion in the laboratory，the physiological and biochemical indicators of the preserved pitaya during storage were determined. The results showed that chitosan nanoemulsion could maintain the mass fraction of soluble sugar and titratable acid，and the mass fraction of soluble sugar and titratable acid in the chitosan nanoemulsion （CS） group were consistently higher than those in the blank control （CK） group （Plt;0.05）. Chitosan nanoemulsion could slow down the oxidative decomposition of Vc，and the mass fraction of Vc in the CS group was significantly higher than that in the CK group （Plt;0.05） when stored for 3-7 d. Chitosan nanoemulsion could enhance free radical scavenging ability of 1，1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine （DPPH），and the DPPH free radical scavenging rate in the CS group reached its maximum value of 19.69% when stored for 9 d，significantly higher than that of 6.15% in the CK group （Plt;0.05）. There were varying degrees of differences between the CS group and the CK group in terms of soluble solid mass fraction，pH value and antibacterial activity. When stored for 11 d，the decay rate in the CK group was 93.33%，while the CS group was 66.67%.

Keywords：chitosan；nanoemulsion；pitaya；preservation

火龍果（Hylocereusundatus）又名情人果，廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)。火龍果是維生素、膳食纖維、甜菜素、有機(jī)酸、氨基酸和糖類的良好來(lái)源，其果皮可用于開(kāi)發(fā)新興食品和回收高增值原料^[1-5]?；瘕埞谫A藏期間，由于果實(shí)呼吸代謝旺盛，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)發(fā)生腐敗，還會(huì)發(fā)生果肉褐變、病蟲(chóng)害侵染、鱗片劣變、營(yíng)養(yǎng)損失和低溫冷害等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，這對(duì)火龍果采后銷(xiāo)售產(chǎn)生嚴(yán)重的影響^[6]。因此，如何延長(zhǎng)火龍果的貯藏時(shí)間，提高保鮮效果一直是火龍果產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。目前，無(wú)毒無(wú)害的生物保鮮劑（微生物代謝產(chǎn)物、生物酶和生物天然提取物等）成為近年來(lái)果蔬保鮮的熱點(diǎn)。

殼聚糖（CS）是一種從蟹殼中提取的天然聚合物，也是第一個(gè)被歐盟批準(zhǔn)用于植物保護(hù)、有機(jī)農(nóng)業(yè)和病蟲(chóng)害綜合治理的基本物質(zhì)^[7]，其有效性的3種機(jī)制是成膜、抗菌活性和引發(fā)宿主防御。Azevedo等^[8]發(fā)現(xiàn)單獨(dú)使用或與植物精油結(jié)合使用的可食用殼聚糖涂層對(duì)食源性病原體具有較強(qiáng)的抗菌活性，如銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、粘質(zhì)沙雷氏菌、大腸桿菌、糞腸球菌和腸炎沙門(mén)氏菌等。Landi等^[9]報(bào)道殼聚糖可用于植物防御機(jī)制誘導(dǎo)劑，這有利于避免采后微生物污染和果實(shí)腐敗。精油是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，安全且具有抗氧化和抗微生物等活性^[10]，可用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和改善食品的感官特性（香氣和味道）。丁香精油（CEO）由于含有大量酚類和萜類活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗菌抗氧化能力^[11]。已有報(bào)道將精油應(yīng)用于蔬菜的保鮮中，如生菜、胡蘿卜絲、黃瓜片和西蘭花等，并取得較好的結(jié)果^[11]。然而，CEO難溶于水、易揮發(fā)、穩(wěn)定性差且易受環(huán)境影響，在保鮮過(guò)程中易與果蔬發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生藥害^[12]。單一的CS膜的潤(rùn)濕性和透氣性較弱，機(jī)械強(qiáng)度較差，抗菌能力和抗氧化能力都有限，保鮮效果有待提高^[13]。因此，利用離子交聯(lián)法向CS中添加CEO制備納米乳劑，既可改善膜的機(jī)械性能，提高膜的抗菌和抗氧化能力，又能彌補(bǔ)CEO難溶、易揮發(fā)和穩(wěn)定性差的不足，使CEO 能夠更持久地發(fā)揮作用，從而達(dá)到協(xié)同增效的保鮮效果^[14]。目前，有關(guān)火龍果的生物保鮮方法報(bào)道尚少，探索安全、有效、經(jīng)濟(jì)的生物保鮮方法是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)^[15]?；诖?，本文通過(guò)自制生物保鮮劑殼聚糖納米乳劑保鮮火龍果，并分析其保鮮效果。

1 試劑與材料

殼聚糖（脫乙酰度95%，山東省圣嘉德生物科技有限公司）；丁香精油（上海市憬椿生物科技有限公司）；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（上海市博微生物科技有限公司）；孟加拉紅瓊脂（上海市國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；考馬斯亮藍(lán)G-250（上海市國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；其他化學(xué)試劑（上海市國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

紅麒麟紅心火龍果由福建省泉州市綠谷生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供。挑選顏色均勻、大小均一、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的火龍果作為實(shí)驗(yàn)材料，于干燥通風(fēng)處室溫保存24 h待用。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 乳劑的制備

參照文獻(xiàn)[16]的方法，首先，將適量的CS粉加入體積分?jǐn)?shù)為1％的乙酸溶液中，于60℃下攪拌溶解2 h，得到澄清溶液，用0.45 μm的濾膜過(guò)濾，以除去大分子不溶物。然后，加入適量聚氧乙烯硬脂酸酯（Tween-80），于60℃下攪拌1 h，用1 mol·L^-1的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0。最后，將0.4 g丁香精油滴加到上述溶液中，室溫?cái)嚢?0 min，并逐滴滴加適量體積分?jǐn)?shù)為0.3％的磷酸三苯酯（TPP）溶液，常溫?cái)嚢? h，即可獲得殼聚糖-丁香精油（CS-CEO）納米乳劑（簡(jiǎn)稱殼聚糖納米乳劑）。

2.2 火龍果的預(yù)處理

設(shè)2個(gè)實(shí)驗(yàn)組，即空白對(duì)照（CK）組（火龍果經(jīng)清水浸泡2 min）和殼聚糖納米乳劑（CS）組（火龍果經(jīng)殼聚糖納米乳劑浸泡2 min）。每組用果 20 kg，共36個(gè)火龍果，其中，15個(gè)用于失重率和腐爛率的測(cè)定，21個(gè)用于其余指標(biāo)的測(cè)定。將處理好的火龍果自然晾干，室溫儲(chǔ)存。貯藏0，1，3，5，7，9，11 d時(shí)，從每組分別取3個(gè)火龍果，將果皮和果肉切成小塊分別混合，于 -80℃保存，用于后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定。

2.3 失重率的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[17]的方法，分別在每個(gè)取樣時(shí)間稱取各組火龍果果實(shí)的質(zhì)量并統(tǒng)計(jì)失重率。失重率（η_q）的計(jì)算公式為

式（1）中：m₀為貯藏0 d的果實(shí)質(zhì)量；m_i為貯藏i d的果實(shí)質(zhì)量。

2.4 腐爛率的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[18]的方法，觀察貯藏后果實(shí)的腐爛情況，并統(tǒng)計(jì)實(shí)腐爛個(gè)數(shù)（果皮表面出現(xiàn)的褐斑或水腐斑大于1 cm²的果實(shí)定義為腐爛果）。腐爛率（δ_d）的計(jì)算公式為

式（2）中：n為貯藏后腐爛果實(shí)的數(shù)量；n_t為貯藏前果實(shí)的總數(shù)。

2.5 可溶性固形物（TSS）質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[19]的方法，在每個(gè)取樣時(shí)間，分別從CK組和CS組中各取2個(gè)果，每個(gè)果各取20 g果肉，將兩個(gè)果的果肉混合榨汁，于12 000 r·min^-1，4℃下離心10 min，取上清液，用手持式數(shù)字折光儀分別測(cè)定CK組和CS組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)，重復(fù)3次，取平均值。

2.6 可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[20]的方法，采用蒽酮試劑法測(cè)定火龍果果肉中可溶性糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.7 pH值的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[20]的方法，測(cè)定節(jié)2.5得到的剩余上清液的pH值，重復(fù)3次，取平均值。

2.8 可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[20]的方法，用氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定。

2.9 微生物定性實(shí)驗(yàn)分析

參照文獻(xiàn)[21]的方法，從各組分別取火龍果樣品，用生理鹽水清洗，吸取清洗液各10 mL作為原液備用，用無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行梯度稀釋，隨著天數(shù)的增加，按情況進(jìn)行10倍梯度稀釋，每個(gè)樣品1 mL轉(zhuǎn)移到含有平板計(jì)數(shù)瓊脂的培養(yǎng)皿中，用孟加拉紅培養(yǎng)基進(jìn)行霉菌培養(yǎng)，于28℃下孵育3 d；用平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，于37℃下培養(yǎng)48 h。每組3個(gè)平行對(duì)照。

2.10 細(xì)胞膜通透性的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[22]的方法，首先，取火龍果赤道上3個(gè)不同位置的果皮，共3.0 g，將每塊果皮切成大小約為 1.0 cm×0.5 cm的小塊，加去離子水25 mL，于25℃，100 r·min^-1下?lián)u床振蕩 1 h，攪拌均勻，通過(guò)DDS-I1A型電導(dǎo)儀（上海市儀昕科學(xué)儀器有限公司）測(cè)定浸出液的電導(dǎo)率（C₁，μs·cm^-1）；然后，將果皮及浸出液煮沸 10 min，冷卻后加蒸餾水至 25 mL，攪拌均勻后測(cè)定果皮浸出液電導(dǎo)率（C₂，μs·cm^-1），重復(fù)3次。果皮細(xì)胞膜通透性用相對(duì)電導(dǎo)率（C_r）表示，其計(jì)算公式為

式（3）中：C₀為蒸餾水的電導(dǎo)率，μs·cm^-1。

2.11 丙二醛（MDA）質(zhì)量摩爾濃度的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[16]的方法，稱取1.0 g火龍果果皮樣品，研磨，加入15.0 mL的三氯乙酸（TCA，100 g·L^-1）溶液，混勻，于4℃，12 000 r·min^-1下離心5 min，收集上清液，備用。取2.0 mL上清液與2.0 mL的硫代巴比妥酸（TBA，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.67%）充分混合，煮沸20 min，冷卻，再次離心。分別測(cè)定上清液在450，532，600 nm波長(zhǎng)處的吸光度值（A₄₅₀，A₅₃₂，A₆₀₀）?？瞻坠芤訲CA溶液代替提取液。重復(fù)3次，取平均值。樣品中丙二醛質(zhì)量摩爾濃度b（MDA）（μmol·g^-1，鮮質(zhì)量）的計(jì)算公式為

式（4）中：c為反應(yīng)混合液中的丙二醛濃度，μmol·L^-1，c=6.45×（A₅₃₂-A₆₀₀）-0.56×A₄₅₀；V為樣品提取液的總體積，mL；V_TBA為加入的TBA的體積，mL；V_s為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液的體積，mL；m_s為樣品質(zhì)量，g。

2.12 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[23]中的2，6-二氯靛酚法測(cè)定Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.13 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[20]的方法，將2 g冷凍火龍果樣品與5 mL乙醇（體積分?jǐn)?shù)為50%）混合后研磨成勻漿，于10 000 r·min^-1，4℃離心20 min，取上清備用。取300 μL上清液加入5.7 mL的DPPH-乙醇溶液中，混勻，室溫避光放置30 min，空白組以體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇代替樣液。于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值。

自由基清除率（γ_DPPH）計(jì)算公式為

式（5）中：A₀，A_s分別為空白組和樣品的吸光度值。

2.14 類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[20]的方法，將1.1 g冷凍火龍果樣品與10 mL甲醇溶液（體積分?jǐn)?shù)為80%）混合后研磨成勻漿，超聲5 min，室溫避光放置20 min后進(jìn)行抽濾，吸取濾液，加入蒸餾水至30 mL，混勻后測(cè)定325 nm波長(zhǎng)處的吸光度值。重復(fù)3次，取平均值。

2.15 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS（IBM SPSS Statistics 27.0.1）進(jìn)行顯著性差異分析?！?”表示與CK組相比，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Plt;0.05）；“**”表示與CK組相比，差異具有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Plt;0.01）。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果失重率、腐爛率的影響

果蔬的呼吸過(guò)程和蒸騰作用會(huì)造成采后水分流失，引起生理生化變化，進(jìn)而導(dǎo)致保鮮效果不佳^[6]。貯藏期間火龍果失重率的變化，如圖1所示。

由圖1可知：貯藏1～11 d時(shí)，CS組和CK組的失重率均緩慢升高，但CS組始終低于CK組，這與文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)一致。Chit等^[22]用殼聚糖/海藻酸鈉復(fù)合凝膠保鮮紫薯，貯藏16 d后，質(zhì)量損失值小于對(duì)照組。Sánchez-gonzález等^[24]認(rèn)為將殼聚糖-精油保鮮劑用于芒果能延緩果實(shí)釋放乙烯速度，抑制呼吸，減少芒果失重。文獻(xiàn)[25-26]認(rèn)為殼聚糖涂層可以作為保護(hù)層，阻礙水果的蒸騰作用，從而減少水分散失。連歡等^[27]認(rèn)為殼聚糖和抗壞血酸制成的可食用涂膜液能在藍(lán)莓表面形成一層選擇性屏障，阻塞果實(shí)表面的皮孔，從而延緩果實(shí)的呼吸速率。因此，殼聚糖-丁香精油納米乳劑降低火龍果失重率的原因可能在于其能形成保護(hù)膜，在一定程度上抑制了果蔬水分流失，延長(zhǎng)保鮮期。

腐爛率是評(píng)價(jià)火龍果品質(zhì)的重要指標(biāo)^[28]，貯藏期間火龍果腐爛率的變化，如圖2所示。

由圖2可知：隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，腐爛率逐漸升高，貯藏3 d時(shí)，兩組均出現(xiàn)腐爛；貯藏5 d時(shí)，兩組的腐爛率出現(xiàn)差別，貯藏7～9 d時(shí)，CK組的腐爛率從20.00%增至40.00%（增幅為50.00%），CS組的腐爛率從13.33%增至20.00%（增幅為33.36%）；貯藏11 d時(shí)，CK組的腐爛率已達(dá)93.33%，而CS組的腐爛率為66.67%，這說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑具有良好的抑菌效果，能夠降低火龍果的腐爛率，延長(zhǎng)貨架時(shí)間。

Xing等^[29]用殼聚糖-肉桂精油處理?xiàng)?，在?0 d的腐爛率僅為13.83%，明顯低于對(duì)照組（54.78%），得出類似的結(jié)果，故認(rèn)為殼聚糖-肉桂精油能夠降低果實(shí)的腐爛率，減少腐敗，起到保鮮作用。李元政等^[30]認(rèn)為殼聚糖納米乳劑可以在果實(shí)表面形成一層膜，阻止微生物的侵染，而且殼聚糖、精油都有很好的抑菌效果，可抑制果實(shí)表面微生物的生長(zhǎng)。車(chē)雨晴等^[31]的研究表明，貯藏9 d時(shí)，殼聚糖組草莓的腐爛率達(dá)到27.78%，明顯高于玫瑰精油-殼聚糖組（15.69%），說(shuō)明殼聚糖與精油復(fù)合處理能夠降低果實(shí)的腐爛率。

3.2 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果TSS和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

TSS由糖、酸、可溶性果膠、可溶性蛋白和維生素等組成^[32]，在一定程度上反映了貯藏過(guò)程中果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的變化^[33]。貯藏期間火龍果TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w（TSS））的變化，如圖3所示。

由圖3可知：從整體趨勢(shì)上看，CS組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于CK組，TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，可能在貯藏期間果實(shí)還未完全成熟，TSS還處于合成期，這與文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)不完全一致，Chen等^[34]用殼聚糖復(fù)合保鮮劑涂膜橘子，果實(shí)的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏期間先升高后下降，TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降是因?yàn)殚僮釉趦?chǔ)存過(guò)程中會(huì)進(jìn)行呼吸作用，同時(shí)有微生物生長(zhǎng)繁殖的情況出現(xiàn)，這些生理生化變化過(guò)程都要依靠糖類物質(zhì)的消耗才能進(jìn)行^[35]；貯藏7 d時(shí)，兩組開(kāi)始出現(xiàn)差異，CK組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.87%，顯著高于CS組的10.10%（Plt;0.05）；貯藏7 d后，CS組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升趨勢(shì)大于CK組，貯藏9 d時(shí)，CS組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.70%，顯著高于CK組的9.27%（Plt;0.05），但仍然低于貯藏7 d的CK組（10.87%），這說(shuō)明殼聚糖納米乳劑在火龍果表面形成一層半透膜，抑制火龍果的呼吸和養(yǎng)分消耗，TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升速度晚于且低于CK組，即延緩TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，從而延緩火龍果的后熟。這與馮學(xué)梅等^[36]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似，在殼聚糖涂膜對(duì)金冠蘋(píng)果保鮮貯藏初期，TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)也是先上升后下降，但是無(wú)論上升還是下降的速度，CS組明顯低于CK組，貯藏84 d時(shí)，CK組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.3%，而CS組為12.3%；劉括等^[37]的實(shí)驗(yàn)表明，貯藏29 d后，單殼聚糖組火龍果的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降了6%，高于氧化石墨烯/殼聚糖復(fù)合保鮮劑組，這說(shuō)明氧化石墨烯/殼聚糖復(fù)合保鮮劑抑制了火龍果果實(shí)中的TSS的分解，減緩了火龍果的衰老，比單殼聚糖的保鮮效果更理想。

糖作為呼吸作用的基質(zhì)，為細(xì)胞生命活動(dòng)提供能量，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化反映了果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗程度，直接影響果實(shí)采后的品質(zhì)和口感^[38-39]。貯藏期間火龍果可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w_s）的變化，如圖4所示。

由圖4可知：總體趨勢(shì)上，CS組的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于CK組；貯藏0 d時(shí)，由于火龍果自身的代謝差異，CK組的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于CS組；貯藏1～11 d時(shí)，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明前期火龍果還未完全成熟，自身還在合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這與文獻(xiàn)[40]的結(jié)論一致；貯藏3 d后，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈下降趨勢(shì)，但CS組可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于CK組（Plt;0.05），說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑能夠維持火龍果較高的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，從而保持果實(shí)的品質(zhì)和口感，這與文獻(xiàn)報(bào)道一致，Wang等^[41]認(rèn)為殼聚糖-肉桂精油有助于保留較高的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，減少多糖和蔗糖向還原糖的轉(zhuǎn)化，從而穩(wěn)定芒果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)屬性，起到保鮮效果，費(fèi)湘?zhèn)?sup>[^42]認(rèn)為相較于單殼聚糖組及空白對(duì)照組，殼聚糖-芥末油處理組蜜桔的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增高了8.63%，15.33%，說(shuō)明殼聚糖與芥末油復(fù)配保鮮劑的保鮮效果優(yōu)于單殼聚糖。

3.3 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果pH值、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

pH值與多糖的利用有關(guān)，在成熟的過(guò)程中，葡萄糖分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增加，酸度逐步下降，pH值隨之上升；后期果實(shí)呼吸代謝消耗有機(jī)酸，pH值上升。因此，pH值是判斷火龍果生理變化的指標(biāo)之一^[43]。貯藏期間火龍果pH值的變化，如圖5所示。

由圖5可知：在整體趨勢(shì)上，前期兩組的pH值緩慢上升，酸度逐漸降低，說(shuō)明火龍果未完全成熟，后期pH值迅速上升，火龍果腐爛速度加快，pH值的升高可能會(huì)加速品質(zhì)的劣變，這與文獻(xiàn)[44]的研究一致；貯藏3，9 d時(shí)，CK組的pH值比CS組更高；貯藏0～11 d時(shí)，CK組的pH值從4.81增至10.81，增大了6.00，CS組從4.90增至10.61，增大了5.71，CS組的pH值增幅小于CK組，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑能抑制pH值上升，即抑制火龍果成熟。這與Ghafoor等^[45]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似，殼聚糖-精油涂膜的黃瓜的pH值在貯藏期間不斷增大，貯藏14 d時(shí)，增至最大值10.68。龔晟蘭等^[46]認(rèn)為在貯藏期間板栗還未完全成熟，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，為果實(shí)提供能量，pH值升高。Wang等^[41]發(fā)現(xiàn)殼聚糖納米乳液組的pH值為6.8，百里香精油-殼聚糖納米乳液組的豬肉pH值更小（5.9），說(shuō)明殼聚糖與精油起到協(xié)同增效的作用，保鮮效果更好。

果實(shí)中有機(jī)酸含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）會(huì)在貯藏過(guò)程中被呼吸等作用消耗而降低，可以作為判斷果實(shí)成熟度和貯藏環(huán)境是否適宜的一個(gè)指標(biāo)^[47]。貯藏期間火龍果可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w_a）的變化，如圖6所示。

由圖6可知：在貯藏期間，兩組可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈緩慢下降的趨勢(shì)，且CS組可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于CK組，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑能通過(guò)抑制呼吸作用消耗有機(jī)酸而維持可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，從而保持了火龍果的風(fēng)味，起到保鮮作用，這個(gè)結(jié)論與前面pH值逐漸升高，且CS組的pH值低于CK組的研究結(jié)論一致。

Xing等^[25]也得到一致的結(jié)果，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，殼聚糖-肉桂精油處理的棗可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.486%下降到0.342%。李涵等^[48]認(rèn)為百香果開(kāi)始腐敗后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在流失，可滴定酸一部分被果實(shí)的呼吸作用消耗，另一部分則轉(zhuǎn)化為糖類。車(chē)雨晴等^[31]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，殼聚糖結(jié)合精油形成的殼聚糖食用性薄膜抑制可滴定酸下降的能力比單殼聚糖更好。

3.4 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果微生物數(shù)目的影響

新鮮果蔬在運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中容易受到碰撞而造成組織破損，導(dǎo)致微生物入侵而腐爛。因此，微生物數(shù)目成為判斷果蔬品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)^[6]。貯藏期間火龍果細(xì)菌數(shù)目和霉菌數(shù)目的變化，分別如圖7，8所示。圖7，8中：同一列稀釋倍數(shù)相同。

由圖7，8可知：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組的細(xì)菌和霉菌數(shù)目變化趨勢(shì)一致，隨著天數(shù)的增加，CS組和CK組的細(xì)菌和霉菌數(shù)目均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；貯藏0 d時(shí)，CS組的細(xì)菌數(shù)和霉菌數(shù)目均比CK組多，此時(shí)保鮮劑還未發(fā)揮作用，可能是火龍果個(gè)體差異引起的；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，CS組的細(xì)菌數(shù)和霉菌數(shù)目均與CK組相當(dāng)或者比CK組少，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑能夠抑制菌落生長(zhǎng)，延緩火龍果腐敗，其原因可能是殼聚糖和丁香精油都有抑菌作用^[49]。

3.5 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果細(xì)胞膜通透性、MDA質(zhì)量摩爾濃度的影響

涂膜保鮮在果蔬表面形成透氣薄膜，不僅能阻礙微生物的侵染，還能調(diào)節(jié)果蔬與外界氣體交換，降低呼吸和蒸騰代謝，從而延緩果蔬的衰老進(jìn)程^[50]。貯藏期間火龍果細(xì)胞膜通透性的變化，如圖9所示。

由圖9可知：貯藏期間細(xì)胞膜通透性整體趨勢(shì)升高，且CS組大多低于CK組，僅貯藏9 d時(shí)CS組略高于CK組，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑能降低火龍果的細(xì)胞膜通透性，這可能是因?yàn)樗苄纬梢粚颖∧び行б种坪粑饔茫瑫r(shí)能阻止外界氧氣接觸組織細(xì)胞，降低細(xì)胞膜的脂過(guò)氧化，此外，殼聚糖和精油都具有抑菌性，能降低微生物對(duì)組織細(xì)胞的侵害。這與劉容等^[51]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，在貯藏期間，細(xì)胞膜透性不斷升高，CS組細(xì)胞膜透性低于CK組，當(dāng)鮮切淮山貯藏12 d時(shí)，CS組的細(xì)胞膜通透性比CK組降低了17.8%，因?yàn)楫?dāng)果蔬受到機(jī)械損傷或者化學(xué)傷害時(shí)，細(xì)胞膜會(huì)遭到破壞，使膜透性增加，發(fā)生電解質(zhì)外泄，導(dǎo)致膜相對(duì)電導(dǎo)率升高。Lee等^[52]的實(shí)驗(yàn)表明，用殼聚糖-有機(jī)精油（CS-OEO）和單殼聚糖處理草莓，貯藏12 d時(shí)，殼聚糖-有機(jī)精油組的相對(duì)電導(dǎo)率比單殼聚糖組增大了39.291%，說(shuō)明CS-OEO的保鮮效果更好，這與文中實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

丙二醛（MDA）是膜質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物，可反映果蔬細(xì)胞膜質(zhì)過(guò)氧化的程度，MDA質(zhì)量摩爾濃度可評(píng)價(jià)果實(shí)衰老狀態(tài)，以及細(xì)胞膜受傷害的嚴(yán)重程度^[34]。貯藏期間火龍果MDA質(zhì)量摩爾濃度的變化，如圖10所示。

由圖10可知：MDA質(zhì)量摩爾濃度逐漸增加，但CS組的MDA質(zhì)量摩爾濃度整體上多低于CK組，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑能減少M(fèi)DA積累，減慢火龍果衰老，這與文獻(xiàn)結(jié)論一致。Xu等^[53]用葡萄柚籽提取物處理的果實(shí)中，殼聚糖-精油組的MDA質(zhì)量摩爾濃度增加速度慢于對(duì)照組。Wang等^[41]認(rèn)為殼聚糖-肉桂精油能延緩MDA的積累，減少氧化損傷，減慢火龍果的衰老，起到保鮮效果。Lee等^[52]用CS-OEO和單殼聚糖處理草莓時(shí)，貯藏12 d時(shí)，CS-OEO組的MDA質(zhì)量摩爾濃度比單殼聚糖組降低了23.5%，說(shuō)明CS-OEO的保鮮效果優(yōu)于單殼聚糖，推測(cè)CS-OEO能增加膜的韌性，增強(qiáng)膜阻隔空氣的能力，進(jìn)而提高保鮮效果。

3.6 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)、DPPH自由基清除率的影響

V_C是火龍果中重要的抗氧化劑，可在一定程度上清除活性氧，減緩果實(shí)衰老變質(zhì)的速度^[27]。貯藏期間火龍果Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w（Vc））的變化，如圖11所示。

由圖11可知：Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明在貯藏期內(nèi)兩組火龍果還未完全成熟，即Vc的合成大于消耗，這與文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)略有差異。黎曉媚等^[54]用復(fù)配保鮮劑處理火龍果時(shí)，Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因是隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果實(shí)自身代謝會(huì)消耗Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)，貯藏3，5，7，11 d時(shí)，CS組的Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于CK組（Plt;0.01），說(shuō)明CS-CEO在火龍果表面形成保護(hù)膜，能夠減慢Vc的氧化分解，從而減緩果實(shí)的衰老，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失^[55]。這與Bian等^[56]實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似，用CS保鮮草莓時(shí)，CS組的Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于對(duì)照組。Khan等^[57]認(rèn)為水果保鮮是一個(gè)復(fù)合調(diào)節(jié)的過(guò)程，CS-CEO充當(dāng)保護(hù)層并控制O₂，CO₂的滲透性，從而降低果實(shí)的被氧化，避免抗壞血酸的進(jìn)一步消耗。車(chē)雨晴等^[31]的實(shí)驗(yàn)表明，精油與殼聚糖復(fù)合涂膜液的保鮮效果比單殼聚糖的效果更好。

DPPH自由基作為客觀評(píng)估生物抗氧化特性的指標(biāo)之一，可以反映生物清除自由基的能力^[58]。貯藏期間火龍果DPPH自由基清除率的變化，如圖12所示。

由圖12可知：兩組的DPPH自由基清除率均呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明火龍果的抗氧化性能逐漸減弱；貯藏1～7 d時(shí)，CK組的DPPH自由基清除率從28.21%降至2.65%，其降幅為90.61%，CS組的DPPH自由基清除率從15.5%降至6.56%，其降幅為57.68%，故CS組的DPPH自由基清除率下降得較慢；貯藏9 d時(shí)，CS組的DPPH自由基清除率達(dá)到最大值19.69%，且顯著高于CK組（Plt;0.05），說(shuō)明CS-CEO涂膜處理提高了水果在貯藏過(guò)程中的抗氧化性能，延長(zhǎng)了水果貯藏期^[59-60]。這與Ghafoor等^[45]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似，殼聚糖-精油處理黃瓜的抗氧化活性貯藏14 d時(shí)達(dá)到最大值（31.65%），然后，隨著時(shí)間推移再次下降。劉容等^[51]發(fā)現(xiàn)貯藏12 d時(shí)，與對(duì)照組相比較，殼聚糖涂膜組鮮切淮山的DPPH自由基清除率增大了9.6%，這是因?yàn)镃S涂膜處理會(huì)使淮山的總酚和類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，從而提高DPPH自由基清除率。Mouhoub等^[61]研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖-丁香精油的DPPH自由基清除率比單用精油的高86.26%，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油的抗氧化能力強(qiáng)于單丁香精油，對(duì)果蔬的保鮮效果更佳。

3.7 殼聚糖納米乳劑對(duì)火龍果類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

黃酮類化合物是火龍果中重要的功能活性物質(zhì)^[62]。貯藏期間火龍果類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w_f）的變化，如圖13所示。

由圖13可知：CS組和CK組的類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，這與文獻(xiàn)[63]的研究結(jié)果相一致；貯藏0 d時(shí)，CK組和CS組的類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)出現(xiàn)顯著性差異，可能是火龍果自身的代謝差異引起的；貯藏5 d時(shí)，CK組類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最高值（0.000 31%），到成熟期后質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降；而貯藏9 d時(shí)，CS組類黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)才達(dá)到最高值（0.000 34%），這說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑可以延緩果實(shí)的成熟，這與文獻(xiàn)[51-52]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。

4 結(jié)論

CS組果實(shí)中TSS、類黃酮等質(zhì)量分?jǐn)?shù)均晚于CK組達(dá)到最大值，說(shuō)明殼聚糖-丁香精油納米乳劑可以抑制火龍果成熟；pH值與Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的結(jié)果也解釋了保鮮劑可能通過(guò)抑制果實(shí)呼吸代謝、氧化分解等作用，導(dǎo)致CS組果實(shí)成熟晚于CK組。此外，CS組的可溶性糖和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于CK組，證實(shí)保鮮劑可抑制火龍果的分解代謝而降低糖酸的消耗，從而保持了水果貯藏期間較好的風(fēng)味。

CS組的細(xì)胞膜通透性多低于CK組，說(shuō)明保鮮劑可減輕細(xì)胞膜的損傷，維持其完整性和功能性，從而有效減緩果實(shí)衰老進(jìn)程。CS組DPPH自由基清除率和Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于CK組，證明了CS組果實(shí)的抗氧化性能高于CK組，即保鮮劑可減緩果實(shí)衰老進(jìn)程。此外，殼聚糖-丁香精油乳劑能夠抑制菌落生長(zhǎng)。MDA的變化證實(shí)保鮮劑一定程度上抑制了果實(shí)腐敗的速度，對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果貯藏至11 d，CK組的腐爛率已達(dá)93.33%，而CS組的腐爛率為66.67%。CS組的腐爛率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CK組，且保鮮效果顯著，延長(zhǎng)了火龍果的貨架期。

綜上所述，殼聚糖-丁香精油納米乳劑在火龍果表面形成一層半透膜，通過(guò)抑制火龍果的呼吸代謝和養(yǎng)分消耗等途徑抑制果實(shí)成熟，同時(shí)又通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)，降低細(xì)胞膜損傷和提高抗氧化性能等途徑達(dá)到抑制腐敗、延緩果實(shí)衰老，從而延長(zhǎng)貨架期的保鮮目的。

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（責(zé)任編輯：錢(qián)筠 "英文審校：劉源崗）