簞食談屑

高鳳華

鲊辣椒

臭鱖魚是徽州菜，最早從岳陽入湘，近年來在坡子街大有與長沙名菜辣椒炒肉、口味蝦分庭抗禮之勢，火爆得很。湘人將臭鱖魚的做法改良并發(fā)揚光大，鹽漬之外敷上一層臭豆腐，又做成干鍋，聞起來更臭，吃起來更香，魚肉更入味。

像這種腌制魚，最早都叫鲊，歷史上頗負盛名的有鯉魚鲊、鯇魚鲊、鱘魚鲊、石斑魚鲊。劉熙《釋名·釋飲食》云：“鲊，菹也。以鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也?！陛鲜囚~醬。東晉謝玄于軍中操勞之余，曾親手制作魚鲊寄妻，聊慰相思?！洞髽I(yè)拾遺記》載，隋大業(yè)年間，吳郡官員進貢鯉魚鲊，隋煬帝食后大為滿意。唐人李頻《及第后還家過峴嶺》：“魏馱山前一朵花，嶺西更有幾千家。石斑魚鲊香沖鼻，淺水沙田飯繞牙。”宋人董弅不恥作“文抄公”，他只是將“山前一朵花”改成“家前幾樹花”，將“更有幾千家”改成“還有數(shù)千家”，便妄稱是自己的詩?！拔厚W家前幾樹花，嶺西還有數(shù)千家。石斑魚鲊香沖鼻，淺水沙田飯繞牙。”孰料歷史是有記憶的，再隱蔽的“洗稿王”，不管是“偷語”“偷意”，還是“偷勢”，有識之士一眼就可看出來。

李澤厚平生最不喜周作人，他說魯迅有許多作品讓他留下了深刻的印象，周作人則沒有一篇。周作人的知識性散文，通篇抄古書，連學問也談不上，頂多算“雅趣”。周作人雖然在搜羅上下了不少功夫，但創(chuàng)作境界與明末作品相去不遠。而境界的高下，取決于思想的深度和情感的力度，二者只要有其一，作品都不可能很快被讀者忘記。

鲊最初是從腌魚開始的，到后來，不光是魚鲊，還衍生出肉鲊、蔬菜鲊；器具不光有壇子、罐子、缸子，還有茱萸葉、荷葉；腌料可以是鹽粒，還可以是酒糟、腐乳。鲊的原理，就是隔絕空氣，在缺氧的環(huán)境下，食材通過微生物發(fā)酵。在食客們看來，有毛的除了撣子，有腿的除了板凳，沒有什么不可以鲊的?！镑嚒逼鋵嵕褪谴箅s燴。這也很好地解釋了為什么是“鲊”而不是“酢”，按照漢字形聲表意的規(guī)律，“酢”似更有理由替代“鲊”。然而“鲊”不擇對象、不擇原料、不擇器具，沒有壇子沒有缸照樣可以腌制，“酢”字并不能完全涵蓋。

荊南民間有種“鲊辣椒”，使用七分熟秈米磨成粗粉，與腌制剁辣椒拌勻入壇密封。有條件的可以加豬大腸、魚仔，也可以與酒席上的油湯油水拌和。要冒氣泡的時候開壇取出，文火油炒，味勝山珍。還可以用蒸熟的糯米搗成泥狀，填入整只去蒂辣椒中，加紅曲、花椒、茴香、姜、鹽腌制半月，油煎蒸食均美，這是“鲊辣椒”的第二個版本。

糯米酒兒鮮魚鲊，還喜生姜辣，

秋天不肯明，只把雞兒罵，

呼童兒點燈來花下耍。

鲊的發(fā)展表明，傳承重要，創(chuàng)造更重要。劉以鬯先生曾斷言：“企圖在傳統(tǒng)中追求古老的藝術(shù)形式和理想，無論怎樣熱情，也不會獲致顯著的成就。”一部作品的靈魂，在于作者獨一無二的原創(chuàng)力，哪怕是有毒的曼陀羅、罌粟，哪怕是低到塵埃里的野百合、蒲公英，只要是自己的，便可鮮花盛放、姹紫嫣紅。復制粘貼不是創(chuàng)造，偷梁換柱、嫁接扦插不是創(chuàng)造，同質(zhì)化寫作也不是創(chuàng)造，文字如此，思想亦如此。木心談到中國哲學，指出近代哲學家不過是先秦思想的翻版、盜版，沒有創(chuàng)造性。這說法雖有些武斷，卻也令人警醒。

滑〓魚

網(wǎng)上把滑魚說成天門特產(chǎn)，相信許多人會不以為然。即使把它當成湖北菜，在地理意義上也說不過去，比方洞庭以南就有很多縣市習慣吃滑魚。

滑，從水，骨聲，又與“汩”同，水流貌，引申為滑溜、光滑。古代曾作宮廷流酒器，“就是掣酒的那個酒掣子，俗名叫‘過山龍，又叫‘倒流兒。因這件東西從那頭兒把酒掣出來，繞個彎兒，注到這頭兒去”（《兒女英雄傳》第三十回）。那時候亦有使菜肴柔滑的作料，叫滑甘，《周禮·天官·食醫(yī)》：“調(diào)以滑甘?！睂O詒讓正義：“謂以米粉和菜為滑也?！?/p>

一種菜品越過悠長的歲月，傳承數(shù)千年，從森嚴的宮廷到開放的市井，是因為強大的民間記憶。不錯，禮失求諸野，官府和正史丟失的東西，老百姓能撿回來。但老百姓也不是什么都撿，他們有一雙慧眼，懂得取舍，知道什么東西屬于自己該要，什么東西不屬于自己不該要。

滑魚之所以能被老百姓記住，主要是制作簡易，不麻煩。一鍋水燒開，姜、蒜、醋、酒倒進去，加點調(diào)好的水淀粉，再燒開，倒入魚片，攪動，待湯汁滾沸，喜歡辣的加點剁辣椒，絕對的鮮美柔滑，魚的原汁原味全部被“滑”出來了?；~的美學意義在于簡約。簡約不是簡單，一盆滑魚做出來，調(diào)料、配料不可少，程序不可少，乍看有點像孔夫子的春秋筆法。

孔夫子作《春秋》分十二世，以為三等，有見，有聞，有傳聞，有見三世，有聞四世，有傳聞五世。見過的，聽見的，傳說的，加起來共二百四十二年?！坝谒?，微其辭”，圣人也是凡人，也怕掉腦袋，寫所處時代當權(quán)派，下筆小心翼翼，多有隱晦?！坝谒?，痛其禍”，記敘聽人講述的時代，該說就說，反正人家已作古，不怕隔墻有耳，于禍國殃民之事，用筆絕不含糊?！坝趥髀劊瑲⑵涠鳌?，據(jù)野史傳聞而知的遠代五世之事，更沒有必要畏手畏腳，瞻前顧后，只管刀劈斧削，直抒胸臆。

中國文人一直推崇“春秋筆法”，歷代文論都不敢繞道而行。但單就《春秋》而言，幾無是處，“如舊時記賬先生的記賬簿”（錢穆先生語），沒有前后呼應，沒有穿插迂回，是不可能打動讀者的。“春秋筆法”指的不是表現(xiàn)形式，其閃光的內(nèi)核在于兩點：一是用事實材料說話，并且言簡意賅，“《春秋》之辭多所況，是文約而法明矣”。二是“記衰世”，記錄一個時代，既寫明亮處，也不放過陰暗面?！洞呵铩芬粫?，“弒君三十六，亡國五十二”，備述三十六個臣子弒殺其君，五十二個國家由盛而衰而亡，以此亂象，昭示春秋時代禮樂崩壞。洗盡鉛華，舍棄粉飾，清秀與瑕疵同時展現(xiàn)，這便是“春秋筆法”讓人眼前一亮之處。

反觀現(xiàn)世的文人文章，當然也包括我自己的，一是不重考據(jù)，無的放矢，長篇累牘，瞎寫一通；二是缺乏分析，好壞不分，奴顏婢膝，毫無原則。即使辭章之學學得滿腹，手可通天，照樣沒有用。馮天瑜先生以清代兩百多年影響最大的文學流派桐城派的發(fā)展為例，重提“義理、考據(jù)、辭章”學術(shù)三端，將其作為人文學科的治學三門徑。其中，“義理”是要我們以實踐的態(tài)度運用理論思維；至于“考據(jù)”，首先要善于發(fā)現(xiàn)新材料、占有材料、辨析材料，然后才談得上理論分析；重視“辭章”，就是通過“妙手著文章”，將好的思想、觀點傳播出去，如此才能成為學術(shù)精品。

茶泡飯

曾主編過《洪水》《幻洲》《現(xiàn)代小說》等多種刊物的創(chuàng)造社“小伙計”葉靈鳳先生，后半生客居香港，堅守書齋，以深挖港島人文風俗掌故為己任，一時香江紙貴，大為風行。其間寫作《晚晴雜記》《北窗讀書錄》，又為《新晚報》副刊主持《霜紅室隨筆》專欄，大量關(guān)于故鄉(xiāng)南京民俗風情的小品文刊諸報端，影響甚廣。其中又以寫家鄉(xiāng)吃食的居多。讀他的文章，我驚奇地發(fā)現(xiàn)，“茶淘飯”這個詞被高頻率使用。比方《江南的野菜》寫苜蓿，“除了可炒吃（即上海館子的生煸草頭），我們家鄉(xiāng)還將它腌作咸菜，日久色澤微黃，吃起來甘中略帶苦澀之味，是很好的茶淘飯小菜”；《鎮(zhèn)江醬菜》論及醬黃瓜、醬生姜、蘿卜頭，“這類醬菜，是適宜送粥，或是送茶淘飯的”；《蠶豆食譜》提到“老了的蠶豆，甚至干了的蠶豆”也不會過時，可以浸水剝殼作豆瓣酥，還可以“與上好的咸菜作湯，成咸菜豆瓣湯，是夏季最好的家常湯，可以用來淘飯，也可以整碗的喝”。除了這些，葉先生還有《茶淘飯》等專文論之。

“茶淘飯”到底是什么？

翻開古人筆記，我見過嚼如雞虱的“麥飯”，別名鍋巴的“焦飯”，香滑可口的“團油飯”，已經(jīng)絕跡的“菰米飯”，以及版本各異的“八寶飯”。今人的體驗里，有超市里鮮艷奪目的“什錦飯”，大眾餐館的“蓋碼飯”，夜市上泛濫的“揚州炒飯”。從古到今，還真沒聽說過什么“茶淘飯”，至少書上不曾記載過，也許，它根本沒資格上書。

從母親的口音中（湘北方言把“跑”讀成“討”，把“走”讀成“郊”），我終于想明白，茶淘飯大概就是茶泡飯，是江漢平原甚至全國各稻作區(qū)過去歲月里最尋常的吃食。

上了點年紀的人都還記得，二十世紀九十年代之前，江漢水鄉(xiāng)大多以“油稻稻”模式種植，也就是我們通常所稱的“雙季稻”。割完早稻，接著就要搶插晚稻。一個搶收，一個搶種，所以叫“雙搶”。春栽日子夏栽時，季節(jié)不等人，那個把月，人們爭分奪秒、夜以繼日，很多人沒睡過一個囫圇覺。往往是夜幕降臨蚊子嗡嗡叫的時候，大家還在起勁地吆喝著耕牛耖耙水田；雞叫三更，又揉搓著睡眼去秧田拔秧?！俺燥埖臅r間都沒有”，是江漢平原千千萬萬農(nóng)家農(nóng)耕生活的真實寫照。很多人是帶飯，或送飯，站或坐在田埂上吃，連洗手的工夫都沒有。那時農(nóng)家條件艱苦，人們往往是一碗飯、一壺茶（多數(shù)是白開水）、一碟咸菜，便對付一餐，這就是“茶淘飯”，我那里叫“茶泡飯”。

那時的農(nóng)家茶，是陶罐煨的，或置于灶前，或置于灶膛。使用前有兩齒、長兩尺余的“拖罐耙”，或是用舊衣裳裁剪出的“捏罐片”，防范拖罐時手被燙傷。水燒開后，放幾片市場上極便宜的樺樹葉，顏色便變得酡紅，能很好地改善茶水口味，冷卻后特別涼爽解渴。家家戶戶有個陶制的“提梁壺”，大肚，有個茶嘴，方便攜帶。用這種茶去泡飯，就些咸菜，或是鹽炒的豌豆，鲊了的魚蝦，壇子里腌熟的扁豆、豇豆、蘿卜、苦瓜、黃瓜皮之類，于農(nóng)家來說，生活雖然艱苦，幸福感依然貫穿身心。

有趣的是，日本有位名喚小津安二郎的導演，深得茶泡飯的精髓。1952年，他拍攝黑白電影《茶泡飯之味》，由松竹電影攝影所出品。十年后，又拍攝《秋刀魚之味》，制作公司仍是松竹。在這兩部影片中，小津用普通人所熟知的食物，詮釋人到中年及步入老年時的人生況味，令人動容。

《茶泡飯之味》講述一對中年夫婦的情感故事。丈夫來自農(nóng)村，為人忠厚，訥于言辭，專心工作；妻子出身富裕人家，養(yǎng)尊處優(yōu)，樂于享受。出身與性格的差異，導致他們的家庭生活并不和諧。丈夫喜歡簡單、不加修飾的生活，妻子卻覺得他呆板、土氣、沒有情趣。面對妻子的種種挑剔，憨厚的丈夫總是予以包容，日子就這樣磕磕絆絆地過著。后來，丈夫被公司緊急派赴南美，親友紛紛去機場送行。而妻子卻在外地散心，收到電報也未及時趕回，缺席于送行隊伍。夜晚來臨，獨處家中的妻子倍感落寞，一下子竟想到丈夫的種種好來，比如上進，比如寬容，比如可靠。恰在此時，丈夫因飛機故障突然折返。面對突然歸家的丈夫，妻子一改往日的冷淡與任性，主動下廚為丈夫張羅吃食。其實，夫妻二人所吃的，不過是一種做起來省事、吃起來寡淡的茶泡飯而已。而正是這平淡寡味的飯，暗示著曾經(jīng)對丈夫頗有微詞的妻子開始轉(zhuǎn)變態(tài)度，愿與丈夫分擔生活艱辛，預示著夫妻關(guān)系逐步改善。整部影片讓人心酸，卻又說不出所以然，如鯁在喉。說起來，茶泡飯在日本，和中國的做法并無二致。相對來說，還更簡單些，下飯菜有一碟紫菜或是小咸菜，甚至幾粒鹽就夠了。它曾是普通人生活并不富裕時的吃法。將其理解粗茶淡飯也未嘗不可。而粗茶淡飯能讓人體悟人世的艱辛、恬淡，故而足夠讓人回味。

好的文字，在于用情至深。輕輕地啜泣，痛到心里去，亦可哭倒長城。那些情感特別充沛的文字，像李密《陳情表》，杜甫“三吏”“三別”，宋濂《送東陽馬生序》，歸有光《項脊軒志》，幾無刻意號啕，卻給人長久壓抑后突然噴濺的灼痛感，如煎熬過后的抽搐與嗚咽。所謂的感染力，就是巖漿撕裂地殼，細雨親吻大地。

葉先生懷戀的茶淘飯，若茶用“立普敦”紅茶則大煞風景，用碧螺春、龍井則暴殄天物，即飯與茶皆不得相宜，就是說雙方都被糟蹋了。最好用“水仙”，泡得濃點，熱茶冷飯，飯淺茶深，吃之前，先痛快地喝口茶，樂在其中也！菜也要“有點講究”，肉松只宜送粥，送茶淘飯不相稱，腐乳也是如此。咸蛋倒可以，廣東人的茶瓜、筍菜心倒是合適的。若是能有云南大頭菜、香椿頭，自然更合江南人的口味?；鹜纫膊幌嘁耍没鹜葋硭筒杼燥?，簡直是呵道游山！

上述文字，葉先生也用了情。不過，很難引起大眾共鳴。他這個情，是小資情調(diào)，是矯情。這便是魯迅先生指出的，煤油大王不會知道北京撿煤渣老婆子身受的艱辛，饑區(qū)的災民不會去種蘭花，賈府上的焦大也不愛林妹妹的……

好在葉先生最后作了說明，也婉轉(zhuǎn)地表達了對底層的悲憫。他說：“譏笑以吃茶淘飯為享受的人，自有他們的庸福，可是每天不得不用茶來淘飯吃的人，也不免有他們的苦楚，惟有可吃不可吃，想吃而無法吃，一旦有機會能順遂了這小心愿，這才會覺得是人生的一種享受。”

不知怎么的，讀到這段話，我總是想起從前城里婚禮上，主持人用紅線吊個蘋果，讓新郎新娘夠著吃，卻怎么也夠不到的情景。

橙茶記

切幾片臍橙，與冰糖、紅茶同煮，L君在朋友圈分享剛做好的橙子茶，隔著屏幕都能聞到橙茶的清香。蘇東坡在黃州筑雪堂，L君在鄉(xiāng)下建花果田園，“隱幾而晝瞑，栩栩然若有所適而方興也”，住在這樣的地方，好處是可以自在呼吸放松身心，隨心所欲做黃粱美夢。L君告訴我，在夢中，她就像長了翅膀的天使，可以滿世界飛翔。

去樓下取快遞，是一本書，《渴望男人的女人》，購自孔夫子舊書網(wǎng)，戴·赫·勞倫斯著，鄭電波譯，貴州人民出版社1994年7月第一版。這是繼《查泰萊夫人的情人》后，我收藏的勞倫斯的第二本小說。我計劃在三年間收齊他的所有著作。這個二十世紀英國最具爭議的文學大師，幾乎每本書都遭到當局的查禁，尤其是這本，已經(jīng)出版發(fā)行了，但一上市，英國當局便以突然襲擊的手段，傳訊出版商，并在出版商沒有作辯護準備的情況下，以“淫穢罪”宣布查禁，將已經(jīng)印出的一千多冊全部當眾銷毀。

閱讀是愉悅的，尤其是紙質(zhì)書。說起來我對電子化閱讀真的不太感冒，手機上下載的《百年孤獨》《廢都》都沒有讀完。鐘愛紙質(zhì)書是因為我這人記性不好，讀書讀到后面忘記前面，很多時候都有回讀的習慣，而紙質(zhì)書方便翻閱。紙質(zhì)書，尤其是舊書，那些別人批閱過的痕跡、發(fā)黃的紙頁、素樸簡約的黑白插圖，那種關(guān)于青春的記憶、歲月的滄桑，給人心靈的溫暖與慰藉，永遠是電子書無法替代的。

L君打造花果田園，種花種果種菜，閑時讀書寫作，志在效法梭羅，營造瓦爾登湖的意境。她種花栽樹，吃不打農(nóng)藥的蔬菜、不打催熟劑的水果、不喂飼料的雞鴨，喝水果沏成的茶。人間何所以，看花與吃茶，兩件人間至美之事，全被她給占盡。花謝了，她摘下來曬成花茶；吃不完的水果，她做成果醬、罐頭，分發(fā)鄰居親友。她彈馬頭琴，跳鍋莊舞，帶一班人唱京劇，唱花鼓戲。她畫花鳥，寫書法。她的社交賬號上有很多她讀書寫作的畫面，有的是在電腦桌前，有的是在茶桌前，或者兩樹之間的繩床上。她和我以哥們相稱，經(jīng)常交流讀書體會，分享新作。

她把鄉(xiāng)間生活過成了禪境，過成了陶淵明的“采菊東籬下，悠然見南山”，過成了孟浩然的“開軒面場圃，把酒話桑麻”。田園，承載了她對生活本真的追求。對L君來說，人生本應該簡單隨意，少些奢望，這樣便會發(fā)現(xiàn)，生活中的許多雞零狗碎、許多舉手之勞、許多看不上眼的細節(jié)，都是生命的修行。

回歸田園之前，L君做過報紙副刊編輯，領(lǐng)略過許多寫作者的“熱情”，見識過他們的面目。太多的寫作者把自己的人生經(jīng)驗不斷復制，信心滿滿地記錄各自的鄉(xiāng)情、親情、愛情和人生際遇。打著父母的旗號，翻耕父親耕過的稻田、種過的菜園，把母親做過的美食、織補過的衣服重新咀嚼體驗了一番，而得出的結(jié)論無一例外都是父母平凡而偉大。在父愛如山、母愛似水的套路里兜圈子，題材撞車，意境雷同，引起讀者閱讀疲勞，這都是不假思索慣性寫作的惡果。郵箱打開，幾百篇中挑不到一篇中意的稿子，這工作令她倦怠。她覺得，回歸田園，詩意地棲居，才是心靈所系。

L君的田園生活令我十分向往。在我看來，時下的這個世界，有碗飯吃，有杯茶喝，有本書讀，已經(jīng)非常令人滿足了。