葛謙 揭開(kāi)葡萄酒的神秘面紗

趙漢琪

春末夏初，風(fēng)從賀蘭山深處吹來(lái)，拂過(guò)山腳下的數(shù)十萬(wàn)畝葡萄園。五月中旬，正值葡萄抹芽、定枝的關(guān)鍵期，寧夏回族自治區(qū)人大代表、寧夏農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所（簡(jiǎn)稱“質(zhì)標(biāo)所”）副所長(zhǎng)、副研究員葛謙在一排排的葡萄架間穿梭，細(xì)心地將葡萄枝“化繁為簡(jiǎn)”，為自己的科研工作培育著樣本。

位于北緯38度的賀蘭山東麓，是世界公認(rèn)的釀酒葡萄種植“黃金地帶”，也是我國(guó)最大的釀酒葡萄集中連片產(chǎn)區(qū)。自1984年寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)起步，四十年來(lái)，這里的萬(wàn)畝荒灘變?yōu)槠咸丫G洲，廢棄礦坑變?yōu)樯鷳B(tài)酒莊，一顆小小的葡萄讓這里上演著“紫色奇跡”。

習(xí)近平總書記在2016年、2020年兩次視察寧夏，都對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出重要指示。2016年7月指出：“中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)潛力巨大。賀蘭山東麓釀酒葡萄品質(zhì)優(yōu)良，寧夏葡萄酒很有市場(chǎng)潛力，綜合開(kāi)發(fā)釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)，路子是對(duì)的，要堅(jiān)持走下去”。2020年6月指出：“寧夏要把發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)同加強(qiáng)黃河灘區(qū)治理、加強(qiáng)生態(tài)恢復(fù)結(jié)合起來(lái)，提高技術(shù)水平，增加文化內(nèi)涵，加強(qiáng)宣傳推介，打造自己的知名品牌，提高附加值和綜合效益”，“假以時(shí)日，可能10年、20年后，中國(guó)葡萄酒‘當(dāng)驚世界殊”。

“總書記給了我們奮進(jìn)的力量和勇氣，做中國(guó)最好的葡萄酒，不只是豪言，更需要實(shí)干?！弊鳛橹铝τ趯幭钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)發(fā)展的青年托舉人才，和勇挑重?fù)?dān)的學(xué)科帶頭人，葛謙長(zhǎng)期致力于寧夏葡萄酒質(zhì)量安全控制與風(fēng)味品質(zhì)提升領(lǐng)域研究。十年間，她帶著對(duì)科研的熱忱，不斷為世人解密葡萄酒的神秘面紗。

“在葡萄酒圈里撕開(kāi)了一個(gè)小口”

2006年，葛謙滿懷希冀來(lái)到西北農(nóng)林科技大學(xué)本科就讀，并被第一志愿食品科學(xué)與工程專業(yè)錄取。從此，她和西農(nóng)的緣分拉開(kāi)了序幕。2012年夏天，即將碩士畢業(yè)的葛謙站在了畢業(yè)的十字路口，面對(duì)眾多擇業(yè)方向和廣闊的就業(yè)前景，她卻覺(jué)得“科研很有趣，我就想做科研”。懷抱這樣的初心，畢業(yè)后她爭(zhēng)取到了在質(zhì)標(biāo)所的工作機(jī)會(huì)。

求學(xué)時(shí)，葛謙就逐漸對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了興趣?！拔矣X(jué)得葡萄酒有種神秘感，也很優(yōu)雅，很有魅力?！痹诋?dāng)時(shí)，枸杞作為寧夏的“紅色名片”，是很多科研工作者研究探索的熱點(diǎn)，葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與枸杞等成熟的寧夏傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)相比，還略顯滯后。農(nóng)科院內(nèi)部多數(shù)科研人員也都在研究枸杞，從事葡萄酒研究的人并不多?！拔疫x擇了一條幾乎沒(méi)人帶我前行的路，也預(yù)見(jiàn)了一路上的波折，但我還是要堅(jiān)持我的熱愛(ài)?！彼龍?jiān)信，寧夏葡萄酒這張“紫色名片”也終將被全國(guó)、被世界熟知。

賀蘭山東麓資源稟賦得天獨(dú)厚，西側(cè)有高聳的山脈屏障，東側(cè)黃河上游緩緩流經(jīng)，地勢(shì)高而不寒，氣候干、光照足、溫差大，是業(yè)界公認(rèn)的最適合種植釀酒葡萄和生產(chǎn)高端葡萄酒的黃金地帶之一。葛謙介紹，在這里，葡萄是要“冬眠”的。冬季地面最低溫度在零下20℃左右，葡萄無(wú)法過(guò)冬。每年十一月份前后，葡萄藤會(huì)被埋入土中，來(lái)年四月前后，工人會(huì)將葡萄藤挖出并綁在架上，這個(gè)過(guò)程被稱為“冬藏埋土、春季展藤”。直至九月下旬葡萄成熟，葡萄園就迎來(lái)了一年中最忙碌的榨季，榨季過(guò)后，葡萄酒就進(jìn)入釀造、陳釀階段，這一季的葡萄也完成了它的使命。

工作后，葛謙扎入各地葡萄園中，對(duì)賀蘭山東麓的氣候條件、葡萄品種、風(fēng)味物質(zhì)、發(fā)酵與陳釀技術(shù)等有了深入了解。在葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展一片向好之際，她敏銳地意識(shí)到，食品安全無(wú)小事，農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素是最大的潛在危害因素，需要建立產(chǎn)業(yè)葡萄酒安全數(shù)據(jù)庫(kù)，為產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展保駕護(hù)航。2013年，她開(kāi)始了自己第一個(gè)課題——對(duì)葡萄酒進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過(guò)探明農(nóng)藥重金屬和真菌毒素的污染分布規(guī)律，解析產(chǎn)生機(jī)制，最后形成科學(xué)評(píng)估方法。

葛謙深知，想要探明主要污染、危害因子，必須監(jiān)測(cè)賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)大量葡萄酒樣本，才能形成可信的污染數(shù)據(jù)庫(kù)。起初科研經(jīng)費(fèi)不多，葡萄酒樣本又很貴，她便廣泛發(fā)動(dòng)親朋好友去收集，甚至自己到各大餐飲店向食客索要餐后剩余的葡萄酒?！皟H僅如此還是不夠，很多酒莊有專門的銷售渠道，線下買不到?！狈鸽y的葛謙此時(shí)想到向西農(nóng)校友群求助，她試著在群里發(fā)布信息，很快得到了響應(yīng)。素未謀面的校友、夏桐酒莊總經(jīng)理蘇龍向葛謙伸出援手，幫她聯(lián)系了相關(guān)負(fù)責(zé)人，讓她“在葡萄酒圈里撕開(kāi)了一個(gè)小口”，打開(kāi)了局面。

歷時(shí)兩年，葛謙測(cè)定了賀蘭山東麓224份釀酒葡萄和603份葡萄酒中68種農(nóng)藥、6種重金屬、2種生物毒素含量水平，探明了主要風(fēng)險(xiǎn)因子及其分布規(guī)律，提升了整個(gè)寧夏地區(qū)葡萄酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及防控能力。同時(shí)，建立了葡萄酒中赭曲霉毒素A等真菌毒素的系列降解方法，有效控制了葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中真菌毒素的危害。

“凡有葡萄酒處，皆有西農(nóng)人”

隨著研究的不斷深入，葛謙遇到了瓶頸?！霸u(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)是葡萄酒香氣，然而葡萄酒香氣構(gòu)成復(fù)雜、產(chǎn)生途徑不明，為葡萄酒風(fēng)格品質(zhì)調(diào)控帶來(lái)了極大困擾?！睘榻鉀Q這一難題，2017年，葛謙在工作期間再次回到母校西北農(nóng)林科技大學(xué)攻讀食品科學(xué)博士學(xué)位，主要研究非釀酒酵母對(duì)葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)影響及產(chǎn)生機(jī)制。葛謙介紹：“與之前主要側(cè)重于分析技術(shù)不同，博士期間我更加側(cè)重微生物領(lǐng)域研究，這也進(jìn)一步提升了我在交叉學(xué)科的研究能力?！?/p>

成立于1994年的西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒領(lǐng)域高級(jí)人才培養(yǎng)、科學(xué)研究推廣的學(xué)院，可謂中國(guó)葡萄酒高等教育的開(kāi)創(chuàng)者。葛謙每每在研究中遇到難題，都會(huì)向葡萄酒學(xué)院的老師們請(qǐng)教，老師們也會(huì)熱心地給予幫助和指導(dǎo)。

“凡有葡萄酒處，皆有西農(nóng)人，全國(guó)各產(chǎn)區(qū)的育種、栽培、釀造、經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)，都有葡萄酒學(xué)院走出來(lái)的人才?！备鹬t逐漸與葡萄酒學(xué)院通過(guò)課題方式建立合作關(guān)系，跟隨房玉林、孫翔宇等專家參與了一些項(xiàng)目，“從科研人員成長(zhǎng)的角度來(lái)看，被友情支持是一件很幸運(yùn)的事情?！?/p>

隨著研究不斷深入，葛謙逐漸有了一些先進(jìn)的理念、想法和思路，單位同事經(jīng)常向她請(qǐng)教、交流，她也非常樂(lè)于幫大家提供研究思路和技術(shù)指導(dǎo)，久而久之，逐漸自發(fā)形成了一個(gè)團(tuán)隊(duì)?！按蠹业目蒲蟹e極性都很高，氛圍也很好，也各自做出了一些成果?！币荒甓嗪?，農(nóng)科院任命葛謙為二級(jí)學(xué)科帶頭人。

讀博期間，葛謙成為一名“準(zhǔn)媽媽”。幸福之余，她也沒(méi)有停下手中的科研工作，孕期的各種不適沒(méi)有磨滅她求學(xué)的勁頭，仍挺著孕肚奔波于單位、學(xué)校、醫(yī)院之間。僅用3年，她主導(dǎo)建立了區(qū)內(nèi)領(lǐng)先的葡萄酒顏色、氣味和滋味組分質(zhì)譜庫(kù)，形成風(fēng)味靶向代謝組學(xué)分析技術(shù)體系，解決了評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量風(fēng)格的技術(shù)難題。

為了解決葡萄酒香氣檢測(cè)不穩(wěn)定問(wèn)題，葛謙帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)萃取條件，調(diào)試儀器參數(shù)，建立了108種揮發(fā)性香氣物質(zhì)、12種有機(jī)酸、48種多酚類物質(zhì)、6種主要花色苷、17種水解氨基酸檢測(cè)方法，制定檢測(cè)方法相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)（42個(gè)參數(shù)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），形成賀蘭山東麓葡萄酒風(fēng)格特征指標(biāo)物質(zhì)檢測(cè)方法技術(shù)體系，所建標(biāo)品庫(kù)及技術(shù)方法達(dá)到區(qū)內(nèi)領(lǐng)先水平。此外，她還構(gòu)建寧夏葡萄酒關(guān)鍵品質(zhì)因子基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)和綜合評(píng)價(jià)體系，實(shí)現(xiàn)了準(zhǔn)確甄別葡萄酒產(chǎn)地和品種信息，判斷正確率高達(dá)93.3%—100%。

2019年，葛謙以第一完成人榮獲寧夏回族自治區(qū)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，成為寧夏農(nóng)科院有史以來(lái)獲此獎(jiǎng)項(xiàng)最年輕的科研人員。2021年博士畢業(yè)時(shí)，她已經(jīng)手握三個(gè)自治區(qū)的基金項(xiàng)目，并開(kāi)始申報(bào)自治區(qū)的重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目和國(guó)家項(xiàng)目。在葡萄酒產(chǎn)業(yè)的科研路上，葛謙一步一個(gè)腳印走得勤懇而扎實(shí)。

“這是寧夏人自己的菌種”

“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，種子是基礎(chǔ)，必須把民族種業(yè)搞上去?！薄爸挥杏米约旱氖诌o中國(guó)種子，才能端穩(wěn)中國(guó)飯碗，才能實(shí)現(xiàn)糧食安全?！秉h的十八大以來(lái)，習(xí)近平總書記圍繞種業(yè)振興多次作出重要指示。

在葛謙看來(lái)，菌種如同葡萄酒釀造的靈魂，沒(méi)有菌種的自主權(quán)，就像手機(jī)沒(méi)有芯片一樣。她介紹，我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)一度使用進(jìn)口的商業(yè)菌粉，很容易造成葡萄酒香氣風(fēng)格同質(zhì)化嚴(yán)重。如何讓寧夏葡萄酒產(chǎn)區(qū)用上自己的菌種，成了她準(zhǔn)備鉚足勁攻克的難題。

碩士期間，葛謙研究的主要方向是乳制品，基于菌種進(jìn)行食品研發(fā)和品質(zhì)解析，和博士期間的微生物研究方向在技術(shù)角度是相通的。微生物研究的重要基礎(chǔ)工作之一就是菌種分離、收集與保藏，這項(xiàng)在很多研究者看來(lái)“枯燥且耗時(shí)”、“意義不大”的工作，在葛謙眼中卻“非常有趣”。

每年葡萄成熟時(shí)，葛謙都奔走于賀蘭山下大大小小一百多個(gè)酒莊和產(chǎn)區(qū)，收集兩三百種葡萄樣品。將每種樣品取樣后，稀釋、涂布到培養(yǎng)皿中。每種菌株都需要?dú)v時(shí)約三個(gè)月，才能篩選分離出來(lái)。歷時(shí)7年，葛謙收集樣本上千份，分離篩選出野生酵母菌種2000余株，建立了較為完整的賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)野生酵母菌種資源庫(kù)，并優(yōu)選出克拉通覆膜孢酵母YC30等一批呈香潛力俱佳的非釀酒酵母，為寧夏乃至我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)菌種自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)化奠定了良好基礎(chǔ)。

“這是寧夏人自己的菌種?！被谶@兩千多株菌種，葛謙授權(quán)27件國(guó)家發(fā)明專利，也為團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了更多的研究方向和可能性。當(dāng)?shù)鼐魄f和產(chǎn)區(qū)也開(kāi)始試用本土菌種，嘗試從特異化、差異化、風(fēng)格化等方面實(shí)現(xiàn)突破。

葡萄酒行業(yè)有句俗話：七分種、三分釀?！昂闷咸丫剖欠N出來(lái)的，”葛謙說(shuō)，“好的葡萄酒不僅和氣候、土壤條件、溫度、降水等自然栽培條件有關(guān)，葡萄的品種也有著極其重要的影響。”她介紹，目前寧夏東麓產(chǎn)區(qū)擁有30余個(gè)葡萄品種，赤霞珠、美樂(lè)、馬瑟蘭、蛇龍珠等品種的種植范圍都很廣。

去年，在科研路上步履不停的葛謙又開(kāi)始了博士后工作，現(xiàn)為張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司在站博士后，主要從事的正是葡萄果實(shí)成熟期的關(guān)鍵栽培調(diào)控技術(shù)，構(gòu)建釀酒葡萄果實(shí)成熟度判定與最佳采收期評(píng)價(jià)體系并推廣應(yīng)用等研究?！耙郧案雨P(guān)注基礎(chǔ)性研究，自從進(jìn)入博士后工作站后，我更加關(guān)注這個(gè)產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的需求，更加深切感受到科研必須與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合。”迄今一年多的博士后工作，讓葛謙更熱愛(ài)葡萄酒科學(xué)研究這份事業(yè)，也深感自己的價(jià)值和責(zé)任，她將以“成長(zhǎng)為兼具科研理論知識(shí)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的綜合型科研人才”這一目標(biāo)，繼續(xù)鞭策自己，不斷前行。

“做科研不能單打獨(dú)斗”

“做科研不能單打獨(dú)斗，要想做好一個(gè)產(chǎn)業(yè)更需要抱團(tuán)合作?！痹趯W(xué)術(shù)方面已有所建樹的葛謙敏銳地意識(shí)到，要團(tuán)結(jié)周邊科研力量，集聚攻關(guān)產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)難題。

2020年葛謙建立質(zhì)標(biāo)所“葡萄酒質(zhì)量安全與風(fēng)味調(diào)控代謝”課題組，先后請(qǐng)進(jìn)西北農(nóng)林科技大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等學(xué)術(shù)領(lǐng)軍專家，共同掛牌建立“果酒發(fā)酵與品質(zhì)安全檢測(cè)研究生聯(lián)合培養(yǎng)實(shí)踐基地”，簽訂研究生聯(lián)合培養(yǎng)長(zhǎng)期協(xié)議。在葡萄酒質(zhì)量安全控制、特色葡萄酒精準(zhǔn)釀造、產(chǎn)品產(chǎn)地信息識(shí)別溯源、本土釀酒微生物保護(hù)選育等領(lǐng)域，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)于短短兩年內(nèi)，獲批十余項(xiàng)國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)及自然科學(xué)基金項(xiàng)目。

葛謙目前帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)有7人，值得一提的是，團(tuán)隊(duì)秉持著學(xué)科交叉的理念。葛謙認(rèn)為，葡萄酒專業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)與其他學(xué)科的融合與創(chuàng)新，因此團(tuán)隊(duì)積極吸引分子生命科學(xué)、信息與計(jì)算機(jī)科學(xué)等領(lǐng)域的成員加入，同時(shí)也鼓勵(lì)葡萄酒釀造走向高端化、綠色化、智能化、融合化發(fā)展。

作為這支年輕團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)頭人，葛謙對(duì)團(tuán)隊(duì)學(xué)科進(jìn)行了全面精細(xì)的規(guī)劃，覆蓋了葡萄酒全產(chǎn)業(yè)鏈，在葡萄栽培、葡萄釀造及微生物學(xué)等方面配備了多名資深教授和專家，為團(tuán)隊(duì)保駕護(hù)航。團(tuán)隊(duì)成員紛紛表示：“在科研的道路上我們不再迷茫，現(xiàn)在有目標(biāo)有方向，我們只管靜下心來(lái)，深入研究產(chǎn)業(yè)卡脖子關(guān)鍵問(wèn)題，早日實(shí)現(xiàn)賀蘭山東麓產(chǎn)業(yè)高水平科技自立自強(qiáng)”。

多年來(lái)，葛謙帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不斷為產(chǎn)業(yè)輸送寶貴成果，6項(xiàng)科技成果被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心鑒定為“十三五期間農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全營(yíng)養(yǎng)健康優(yōu)質(zhì)化領(lǐng)域科研技術(shù)創(chuàng)新重要亮點(diǎn)成果”。2020年入選“寧夏青年科技人才托舉工程”；2022年被授予“全國(guó)向上向善好青年”、“寧夏青年五四獎(jiǎng)?wù)隆狈Q號(hào)；2023年被授予“全國(guó)五一巾幗標(biāo)兵”稱號(hào)。而最令她驕傲的是，自己的科研成果推廣到各大酒莊和質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，推廣應(yīng)用累計(jì)1.03萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)三年內(nèi)新增產(chǎn)值4424.5萬(wàn)元。

“在葡萄酒圈，有幾個(gè)老師問(wèn)過(guò)我，你獲得這么多榮譽(yù)，怎么以前從沒(méi)聽(tīng)過(guò)你的名字？”葛謙知道，自己絕非“橫空出世”，過(guò)去的十年，她從“單打獨(dú)斗”到協(xié)作創(chuàng)新，從未停下過(guò)研究的腳步?！敖鼛啄?，組織給我壓擔(dān)子、搭臺(tái)子、鋪路子，讓我累積了豐碩的成果，得到了快速成長(zhǎng)?！苯衲?月，葛謙到青銅峽掛職，任市委常委、副市長(zhǎng)，負(fù)責(zé)科學(xué)技術(shù)、協(xié)助抓好葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興等方面工作。

“青銅峽和銀川是寧夏最具代表性的兩個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在我可以更深入地了解產(chǎn)區(qū)，更宏觀地了解產(chǎn)業(yè)，對(duì)果農(nóng)、酒莊的困難進(jìn)行幫扶，解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題，這對(duì)我的科研也是有幫助的?！毕乱徊?，葛謙將致力于打通科技成果向新質(zhì)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化的“最后一公里”，繼續(xù)深耕寧夏東麓葡萄酒領(lǐng)域，為產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效貢獻(xiàn)一己之力。

責(zé)任編輯 陳晰