健康中國背景下創(chuàng)新烹飪營養(yǎng)教學(xué)培養(yǎng)有健康理念的餐飲人才

在“健康中國”背景下，中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標必須與國民大眾的健康保持一致。在實際教學(xué)工作中，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程作為中職學(xué)校烹飪專業(yè)的必修核心課程，是推進健康中國戰(zhàn)略實施的重要陣地。因此，該課程的教學(xué)，必須要積極思考學(xué)科建設(shè)的內(nèi)涵和建設(shè)思路，凝練出能適應(yīng)社會發(fā)展需求的教學(xué)方向，并且要創(chuàng)新教學(xué)模式，加強理論與實踐的結(jié)合，這樣才能促進烹飪?nèi)瞬诺母哔|(zhì)量培養(yǎng)，才能更好地推進健康中國戰(zhàn)略的實施。

1.健康中國的意義

1.1國家重視

在2016年8月召開的全國衛(wèi)生與健康大會上，習(xí)近平總書記明確提出要“將健康融入所有政策，人民共建共享”，同時強調(diào)“沒有全民健康，就沒有全面小康，要把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位”。2016年10月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《健康中國“2030”規(guī)劃綱要》，提出“普及健康生活、優(yōu)化健康服務(wù)、完善健康保障、建設(shè)健康環(huán)境、發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)”這五方面的戰(zhàn)略任務(wù)。而黨的十九大報告更是將實施健康中國戰(zhàn)略納入了國家發(fā)展的基本方略，將全民健康置于“民族昌盛和國家富強的重要標志”地位。將健康中國建設(shè)提升至國家戰(zhàn)略地位是國家治理理念與國家發(fā)展目標的升華，有助于使關(guān)注健康、促進健康成為國家、社會、個人及家庭的共同責任與行動。由此可見，健康中國的建設(shè)關(guān)系國家繁榮、民族昌盛、全民安康。

1.2造福民眾

建設(shè)健康中國的基本原則是：把提升健康素養(yǎng)作為增進全民健康的前提，根據(jù)不同人群特點有針對性地加強健康教育與促進，讓健康知識、行為和技能成為全民普遍具備的素質(zhì)和能力，實現(xiàn)健康素養(yǎng)人人有。同時，通過全社會宣傳和教育活動，使健康意識深入人心，以激發(fā)廣大人民群眾重視健康、追求健康的熱情?！敖】灯桨病笔菑V大民眾普遍的愿望，因此，健康中國建設(shè)具有重大的戰(zhàn)略意義。健康中國建設(shè)不僅能提升廣大民眾的生活質(zhì)量，增加民眾的幸福指數(shù)，創(chuàng)建和諧安寧的社會環(huán)境，而且能與國家戰(zhàn)略發(fā)展、社會繁榮及經(jīng)濟發(fā)展建立密切聯(lián)系。以民眾為核心的健康中國建設(shè)體現(xiàn)出國家十分重視全體民眾的健康，并明確了將來國家政策和公共資源將向國民健康傾斜，使廣大人民從中獲得更多的福利，生活更加安寧幸福。

2.國民飲食營養(yǎng)現(xiàn)狀

隨著中國的改革開放，國家經(jīng)濟發(fā)展水平逐步提升，人民物質(zhì)生活豐富之后，大多數(shù)民眾以大魚大肉為飲食標準，出現(xiàn)了營養(yǎng)過剩、罹患疾病的現(xiàn)象。部分民眾患上了脂肪肝、心血管病、高血糖等病，因病痛而無法正常工作、無法享受快樂人生，進而導(dǎo)致生活質(zhì)量降低。健康中國建設(shè)能引導(dǎo)全民落實健康飲食，踐行健康生活，為實現(xiàn)這一目標，需要一大批具有扎實的健康理念、營養(yǎng)知識、烹飪專業(yè)技能、豐富的實踐能力和創(chuàng)新精神的餐飲行業(yè)人才。中職學(xué)校是培養(yǎng)有職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能人才的場所，烹飪專業(yè)則是培養(yǎng)建設(shè)“健康中國”的餐飲行業(yè)人才的基地。將“健康中國”相關(guān)元素融入中職學(xué)校教育教學(xué)活動中，不僅會影響中職學(xué)生的學(xué)習(xí)和就業(yè)，而且能促進健康中國建設(shè)，真正將“健康中國”建設(shè)落到實處。

3.中職學(xué)校烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)現(xiàn)狀

中職學(xué)校的理論課教學(xué)現(xiàn)狀普遍不太理想，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程也一樣。第一，中職學(xué)校烹飪專業(yè)一周總課時為35節(jié)，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程每周兩課時，占周課時5.7%，由于課時少，教學(xué)間隔時間長，因此學(xué)生對學(xué)過的知識容易遺忘，無法激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。第二，教學(xué)環(huán)節(jié)均以課堂教學(xué)為主，理論講授課占絕大部分，學(xué)生參與意識不強，主動學(xué)習(xí)積極性不高，師生缺乏互動，教學(xué)效果不佳。第三，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)與社會需求脫節(jié)，理論與實踐結(jié)合度不高，健康理念沒有融入課程教學(xué)，學(xué)生在實際操作中只注重食物的色、香、味俱全，而沒有將健康理念融入餐飲行業(yè)中，以至于健康飲食無法落到實處。雖然民眾生活水平提高了，但飲食引發(fā)的疾病問題卻導(dǎo)致生活質(zhì)量不斷下降。第四，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的考核方式單一，絕大部分為閉卷考試，每到考試時，學(xué)生只是死記硬背，并無實踐操作，因此無法了解學(xué)生是否能將烹飪營養(yǎng)知識運用于實際操作。第五，科班畢業(yè)的烹飪營養(yǎng)教師基本沒有，該課程的教師都是兼職或轉(zhuǎn)行的，如由生物教師、烹飪課教師，甚至是語文、政治課教師轉(zhuǎn)行擔任烹飪營養(yǎng)課教師，因此，教學(xué)方式陳舊，上課照本宣科，烹飪營養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量不佳。

4.創(chuàng)新烹飪營養(yǎng)教學(xué) 培養(yǎng)有健康理念的餐飲人才

在中職烹飪營養(yǎng)學(xué)科的教學(xué)中，要想解決烹飪營養(yǎng)教學(xué)與烹飪專業(yè)實訓(xùn)課相脫節(jié)問題，就必須全方位創(chuàng)新烹飪營養(yǎng)教學(xué)。首先，要通過多渠道提升教師的專業(yè)素養(yǎng)和教學(xué)水平，如“送出去”，把負責烹飪營養(yǎng)課教學(xué)的教師送出去培訓(xùn)，以提升烹飪營養(yǎng)課教師的專業(yè)水平和教學(xué)能力。其次，要調(diào)整教學(xué)計劃，增加烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的周課時，從每周2課時增加到3課時甚至4課時。最后，運用多種教學(xué)方法來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，如探究式教學(xué)、問題教學(xué)、“理實一體化”教學(xué)等，以此轉(zhuǎn)變中職學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，使其從不喜歡學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程到主動學(xué)習(xí)。將理論學(xué)習(xí)與實踐運用結(jié)合起來，能使學(xué)生有目標的、快樂的學(xué)習(xí)，進而提升學(xué)生的健康理念和專業(yè)技能，為學(xué)生的成長和發(fā)展奠定基礎(chǔ)，使其成為掌握營養(yǎng)知識、熟練烹飪技能及具有豐富實踐經(jīng)驗的餐飲應(yīng)用型人才。

4.1運用探究教學(xué) 融入健康意識

有效的教學(xué)方法能讓厭學(xué)的中職學(xué)生改變學(xué)習(xí)態(tài)度，引導(dǎo)他們主動學(xué)習(xí)、積極學(xué)習(xí)。教師可以將學(xué)生熟知的案例、生活常識、小故事、社會熱點等引入教學(xué)活動中，讓學(xué)生通過熟知的事物探究烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程知識，進而使學(xué)生樂學(xué)、好學(xué)。在設(shè)計教學(xué)活動時，教師需將抽象的知識具體化和形象化，用學(xué)生熟知的語言直觀和生動地講述知識點，以使學(xué)生更容易理解學(xué)習(xí)的內(nèi)容。同時，教師可以從烹飪營養(yǎng)案例、學(xué)生熟知的生活常識、社會熱點等方面入手融入相關(guān)健康知識，以引導(dǎo)學(xué)生從營養(yǎng)學(xué)的角度出發(fā)進行思考與探究，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生主動地去探索尋求答案。在上課時，教師可通過多媒體演示教學(xué)內(nèi)容與健康相關(guān)的案例，以引出相應(yīng)的問題，培養(yǎng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)意識，讓學(xué)生參與到教學(xué)活動中。例如，在“蛋白質(zhì)”這節(jié)課中，教師先提問學(xué)生：“你們喜歡吃雞蛋嗎？”然后運用多媒體播放社會熱點視頻，如國家營養(yǎng)改善計劃實行后，政府在貧困地區(qū)每日免費為小學(xué)生提供一個雞蛋和一盒牛奶，畫面中有教師正在給小學(xué)生發(fā)放雞蛋和牛奶的場面，小學(xué)生快樂地吃雞蛋、喝牛奶。接著，教師可引導(dǎo)學(xué)生分析：“國家為什么免費給貧困地區(qū)的小學(xué)生提供雞蛋和牛奶？”“哪些食物含蛋白質(zhì)最高？”這時，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣高漲，積極探究，師生互動良好。其間，教師可拿雞蛋問學(xué)生：“用雞蛋做食材，怎樣烹調(diào)，既能充分發(fā)揮雞蛋的營養(yǎng)成分又能讓小學(xué)生喜歡吃？”對于這一問題，學(xué)生們積極討論，結(jié)合自己熟知的雞蛋健康知識，遵循健康飲食原則來設(shè)計小學(xué)生的菜譜。最后，教師可繼續(xù)引導(dǎo)學(xué)生探究：“膳食中的優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)有哪些？”其間，學(xué)生認真閱讀課本中的知識，積極思考尋找答案，最終理解了國家營養(yǎng)改善計劃的重大戰(zhàn)略意義，知道了健康飲食不能只考慮食物的色澤、香氣、味道，還要注重合理膳食和營養(yǎng)要素齊全。在教學(xué)中，教學(xué)用具使用的是學(xué)生熟知的食材，直觀真實，再加上探究活動的層層深入，能使學(xué)生一直保持高漲的探究興趣，逐步了解蛋白質(zhì)的組成和營養(yǎng)成分，掌握食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和蛋白質(zhì)的食物來源，進而增強健康意識，為成長為有健康理念的餐飲人才奠定基礎(chǔ)。

4.2創(chuàng)設(shè)問題環(huán)境 提升健康理念

愛因斯坦曾說：“提出一個問題比解決一個問題更重要！”在教學(xué)過程中，教師應(yīng)根據(jù)教材內(nèi)容與學(xué)生的好奇心來創(chuàng)設(shè)適合中職學(xué)生的問題環(huán)境，以激發(fā)學(xué)生的求知欲望，使其能發(fā)現(xiàn)問題并提出問題。在課堂上能提出問題的學(xué)生的思維往往比較活躍，能夠主動思考問題并解決問題。同時，這些學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性較高，能對自己提出的問題進行發(fā)散性思考。在教學(xué)過程中，教師可針對每個概念或知識點設(shè)置合適的疑點、難點，引導(dǎo)學(xué)生大膽地質(zhì)疑和探究，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)問題氛圍，讓他們在問題環(huán)境中主動思考、積極解決問題，從而獲得知識積累。比如，在“膳食調(diào)配和食譜編制”教學(xué)活動中，教師可以讓學(xué)生寫一寫自家的“年夜飯”，引導(dǎo)學(xué)生分析“年夜飯”并提出問題：家中有老人、中年人、青年人、少年、幼兒，年夜飯是否適合家人食用？哪些食物適合老年人食用？哪些食物適合幼兒食用？正在發(fā)育階段的少年需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)？其間，學(xué)生互問互答開展熱烈的討論，根據(jù)家庭成員結(jié)構(gòu)重新進行“年夜飯”的膳食調(diào)配。通過這些教學(xué)活動，學(xué)生了解到基本營養(yǎng)要求的滿足可以通過膳食調(diào)配的方式，同時也掌握了給不同年齡人群配餐的方法，深刻理解了健康飲食在生活中的應(yīng)用，后期就可以將這些知識運用到餐飲工作中。

又如，在開展“制作食品時的營養(yǎng)保護”教學(xué)時，為了讓學(xué)生掌握“各種食物原料在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素保護方法”，教師可以在課前讓學(xué)生制作“造成營養(yǎng)流失的十種烹飪方法”小視頻，如“蔬菜先切后洗”“菜湯全部倒掉”等，然后在上課時一一播放，并引導(dǎo)學(xué)生提出問題，如“為什么蔬菜切好后再洗會導(dǎo)致營養(yǎng)流失？”“為什么蔬菜切得過細、過小，會使營養(yǎng)流失嚴重？”等等。在教學(xué)活動中，教師努力創(chuàng)設(shè)問題環(huán)境，引入學(xué)生熟知的事物或?qū)I(yè)知識，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，能使學(xué)生從中發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，進而解決問題。由此可見，在教學(xué)過程中讓學(xué)生自己不斷設(shè)置疑問，能激發(fā)學(xué)生思維，使學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力得到提高，使學(xué)生的健康理念得到增強。

4.3理實一體教學(xué) 落實健康行動

進入中職學(xué)校的學(xué)生，其文化課基礎(chǔ)相對較差，許多學(xué)生上課的主動性和積極性不高，尤其對于理論課程的學(xué)習(xí)不感興趣，覺得枯燥難學(xué)。另外，擔任烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教師大多數(shù)是其他學(xué)科教師轉(zhuǎn)行，沿用的照本宣科的授課方式，所以教學(xué)效果不理想。根據(jù)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)能力，教師應(yīng)將烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程與本專業(yè)實訓(xùn)課程融合起來，提高烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)的有效性和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。這種理實一體的教學(xué)方法深受學(xué)生喜歡，取得了良好的教學(xué)效果。烹飪專業(yè)課程設(shè)置了《中餐烹飪技術(shù)》《中式面點》《西式面點》等內(nèi)容，在教學(xué)時多采取項目教學(xué)法，但當下，中餐烹飪實訓(xùn)注重“色、香、味”俱全，面點實訓(xùn)也是“追求成品的風味特點及成品的造型與形態(tài)”，并未將健康知識充分運用于烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程中。因此，要想落實理實一體化教學(xué)，就必須將烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程與主要的專業(yè)實訓(xùn)課程相融合，以提升中職烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能和健康理念，具體操作如下。第一，學(xué)科間教學(xué)計劃互通互融。按照《中餐烹飪技術(shù)》《中式面點》《西式面點》等教學(xué)內(nèi)容，教師可制訂科學(xué)的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)計劃。例如，《中餐烹飪技術(shù)》第一節(jié)是“新鮮蔬菜的初步加工”，在第一周上實訓(xùn)課；《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的任務(wù)十“制作食品時的營養(yǎng)保護”也安排在同一周開展教學(xué)活動。這時，教師可引導(dǎo)學(xué)生將學(xué)習(xí)到的“制作食品時的營養(yǎng)保護”知識運用到“新鮮蔬菜的加工”實操課中，積極思考，勤于動手，以強化學(xué)習(xí)效果。第二，開展理實一體化教學(xué)。例如，每節(jié)課上，教師可要求學(xué)生分析本周專業(yè)課所學(xué)食譜的營養(yǎng)成分，適合什么類型的人群食用，不適合什么樣的人群食用等。又如，在“幾種人群的膳食”這一課的教學(xué)中，教師可以將中餐烹飪技術(shù)與本學(xué)科融合，讓學(xué)生以小組為單位，選擇一名用膳者，根據(jù)用膳者的年齡、勞動強度、生理狀態(tài)等進行食譜的編制。其間，學(xué)生們集思廣益，紛紛運用已經(jīng)學(xué)習(xí)過的營養(yǎng)知識與烹飪專業(yè)技能來編制食譜。之后，每小組推薦一位學(xué)生講述本小組編制食譜的依據(jù)，由其他小組進行提問和評判。通過理實一體化教學(xué)活動，學(xué)生能將枯燥乏味的營養(yǎng)學(xué)知識運用到專業(yè)實訓(xùn)課程中，點燃學(xué)習(xí)興趣，增強學(xué)習(xí)積極性。可以說，通過理實一體化教學(xué)活動，能推動烹飪專業(yè)學(xué)生落實健康行動，進而提升學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。

健康中國建設(shè)是一項利國、利民，能全面提升國民健康的重大國策，而普及健康生活需要一大批有健康理念、健康能力、健康技能的餐飲行業(yè)人才。中職學(xué)校的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標與健康中國建設(shè)目標一致。因此，在中職烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)中，教師要解決烹飪營養(yǎng)教學(xué)與烹飪實訓(xùn)課相脫節(jié)問題，全方位創(chuàng)新烹飪營養(yǎng)教學(xué)內(nèi)容，切實提高烹飪營養(yǎng)課教學(xué)質(zhì)量。