貴州黎平侗果的飲食人類學(xué)探析

朱捷然 吳傳艷

飲食文化是黎平侗族文化的重要組成部分，黎平侗果更是黎平人民數(shù)千年來在生產(chǎn)生活中逐漸形成并發(fā)展起來的民族特色食品。本文在田野調(diào)查的基礎(chǔ)上，以飲食人類學(xué)理論為抓手，從黎平侗果的產(chǎn)生、制作方法、飲食習(xí)俗等方面著手考察侗果在侗族人的物質(zhì)生活和精神生活中所發(fā)揮的作用。

一、侗果的起源

常言道：“靠山吃山，靠水吃水”，表明了生活環(huán)境對于人們?nèi)粘ｏ嬍车纳羁逃绊?，而特殊的自然環(huán)境和人文環(huán)境則造就了獨(dú)特的地方飲食文化。侗果作為黎平地區(qū)侗族特色小吃，其產(chǎn)生與當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和氣候條件息息相關(guān)，同時(shí)也受到時(shí)代因素的影響。

侗果的原材料主要為糯米，可以說侗果是糯米的衍生品。黎平縣屬于中亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，溫度適宜且降水量充足，為香禾糯米的生長提供了理想的環(huán)境。糯米具有黏度大、易糊化、吸水率和膨潤力大等特點(diǎn)，易于攜帶且極具飽腹感，因此成為侗族人民勞動(dòng)或者外出的首選食物，侗族的整個(gè)飲食習(xí)慣也是以糯米為主線，故而也成為侗果和其他食品的首選材料。

關(guān)于侗果的起源，至今沒有一個(gè)確定的說法，通過田野搜集到的文獻(xiàn)資料和口述內(nèi)容皆相當(dāng)零碎且有限。筆者對黎平縣侗果制作非遺傳承人進(jìn)行訪談了解到，侗果至今已經(jīng)有1000多年的歷史，但其具體來源不得而知。目前廣為流傳的主要有兩種推斷：一是當(dāng)時(shí)侗族人民的生活比較困苦，沒有糖吃，于是就用侗果代替糖果，而侗果在侗話中正是糖果的意思。二是侗族居住環(huán)境不佳，交通不便，生產(chǎn)的農(nóng)作物種類較少，制作的食品也多以他們種植的農(nóng)產(chǎn)品為原料進(jìn)行加工，而當(dāng)時(shí)侗族在特色小吃方面并沒有獨(dú)特之處，于是聰慧的侗族人民就用最喜愛的糯米制作出侗果這一特色小吃。

二、侗果的制作

侗果口感酥脆，吃完后唇齒留香，回味悠長，是黎平縣當(dāng)?shù)囟弊迦嗣翊捅貍涞牟椟c(diǎn)美食，也是喜迎新年的必備品。侗果工藝復(fù)雜且制作周期長，過程也頗有講究，主要包括以下幾個(gè)工序：

（一）制作“廣子”

勤勞的侗族婦女們在農(nóng)歷十月間上山采割甜藤，洗凈后砍成約一寸長的段，脫去外層皮毛，用重錘錘爛后再用石碓舂至泥狀，取出用清水浸泡一夜，過濾取汁用于浸泡糯米。將浸泡過甜藤的糯米與適量的黃豆舂爛，整成長條狀，在簸箕內(nèi)晾一兩天至半硬半軟狀態(tài)，將之切割或用剪刀剪成兩指大小的條狀，拌上黃豆面，攤晾在室內(nèi)通風(fēng)干燥處陰干，做成“侗果胚”，也就是當(dāng)?shù)厝嗣袼追Q的“廣子”。需要注意的是，在晾曬過程中“廣子”必須陰干，尤其要避免太陽光直曬，否則“廣子”就會(huì)干裂，無法進(jìn)行下一步驟。晾曬過程大概需要一整個(gè)月，曬好的“廣子”需要用壇子或塑料桶密封貯存，否則會(huì)發(fā)霉變味。

（二）米炒“廣子”

在農(nóng)歷十一月份左右，用曬干的“廣子”制作侗果。在炒制“廣子”之前，要先在鍋中加入大米，待大米炒至金黃后才能放入“廣子”，大米與“廣子”的比例約為2：1。在炒制過程中，先用炒至金黃的大米將“廣子”全部蓋住，等待大約60秒以便“廣子”整體升溫，再用特質(zhì)的大鐵鏟左右翻炒，使每一塊“廣子”均勻受熱，這一炒制過程十分考驗(yàn)炒制者的技術(shù)，必須嚴(yán)格把握火候，一旦把握不好就會(huì)使炒米變糊從而前功盡棄。持續(xù)翻炒大概5分鐘，“廣子”便會(huì)膨大至原來的2倍，此時(shí)就可以進(jìn)入下一流程。

（三）定型“廣子”

如何使經(jīng)過米炒且膨大至原來2倍大的“廣子”不回縮？聰明的侗族人民采用高溫油炸的方式，使已經(jīng)膨大的“廣子”不僅不回縮，還能再擴(kuò)大至原來的2倍。將經(jīng)過米炒后膨脹的“廣子”快速移入油鍋中，在160℃左右的高溫下迅速進(jìn)行油炸，大概2秒后“廣子”的體積就會(huì)再次膨脹，其間不停地用熱油澆灌，使其受熱均勻，等到表皮焦黃后便可撈出。炸好的果子用鐵質(zhì)漏網(wǎng)將油瀝干，再在室溫下晾涼后放入塑料桶中備用。炸好的“廣子”也稱為“果子”，雖然不是侗果的最終成品但也酥脆無比，咬開后內(nèi)里呈蜂窩狀。一些人由于身體原因不適宜攝入過多糖分，便會(huì)選擇購買這種未“穿衣”的果子。

（四）果子“穿衣”

果子“穿衣”是制作侗果的最后一步。將紅糖與水按照3：1的比例放入凈鍋中，小火熬化，邊攪邊熬，熬至糖液起絲再放入干凈鍋中加入適量純凈水融化，這一融化過程大概耗時(shí)1小時(shí)。將融化好的紅糖均勻地淋在果子表面，再趁淋面紅糖的溫度沒有下降前迅速撒上適量的白芝麻加以點(diǎn)綴并增香，甜甜蜜蜜、酥酥脆脆的侗果便制作完成了，只需將其冷卻便可食用或者打包出售。侗族人民一般會(huì)在侗果冷卻后用壇子或塑料桶密封貯存，隨吃隨取，這樣有利于保持酥脆。

三、侗果在民俗生活中的功能

梳理了侗果的產(chǎn)生緣起和制作工藝之后，探究侗果如何在侗族人民的民俗生活中發(fā)揮作用功能便成為飲食人類學(xué)需要考慮的深層問題。

（一）營養(yǎng)功能——作為食物的侗果

創(chuàng)造食物的首要目的是供人享用，侗族人民喜歡糯食，加工制成的侗果備受喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值也是首要功能。第一，侗果的主要原材料糯米中富含碳水化合物，可以迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以滿足身體的能量需求。侗族人大多從事傳統(tǒng)農(nóng)耕和手工藝工作，侗果作為能量密集型食品，在農(nóng)忙時(shí)節(jié)和勞動(dòng)密集的日子可以為勞動(dòng)者提供持久的能量支持。第二，糯米含有蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素，如B族維生素和各種礦物質(zhì)，與其他食物共食可實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。加工制成的侗果香甜酥脆，是體力勞動(dòng)人群日常用于補(bǔ)充營養(yǎng)的便捷食品，還能豐富當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)。

（二）社交功能——作為社交媒介的侗果

侗果制作流程的復(fù)雜性使其從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程都是多人參與、多人共享，故而該食品成為黎平侗族人民社會(huì)交往、禮尚往來的重要媒介。

1.互動(dòng)合作。侗果的制作過程在侗族社區(qū)內(nèi)不僅是一種技藝展現(xiàn)，更是互動(dòng)合作與社會(huì)凝聚力的生動(dòng)體現(xiàn)，涵蓋從原料準(zhǔn)備到成品的多個(gè)環(huán)節(jié)，展現(xiàn)了豐富的社會(huì)文化意義。制作起始于家庭或鄰里共同參與的原料選擇與準(zhǔn)備，特別是在選米和洗米過程中，長輩會(huì)向年輕一代傳授經(jīng)驗(yàn)和技巧；糯米的蒸煮和舂粑環(huán)節(jié)展示了家庭成員間的分工與合作；晾曬和油炸步驟需要細(xì)心和技巧，通常由烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富的家庭成員負(fù)責(zé)；最終的“穿衣”和撒芝麻環(huán)節(jié)，不僅為侗果增添獨(dú)特風(fēng)味，也使家庭成員共同見證從原料到美食的轉(zhuǎn)變。這一互動(dòng)合作過程不僅促進(jìn)了技能學(xué)習(xí)和文化傳承，還加深了參與者之間的相互理解與尊重。

2.節(jié)日交流。在黎平侗族地區(qū)，侗果是節(jié)日慶典中不可或缺的核心元素，其制作也是侗族人民參與節(jié)日慶典的一部分。比如在侗年這一盛大的傳統(tǒng)慶典前夕，家庭成員特別是女性會(huì)聚集在一起精心準(zhǔn)備侗果。家庭成員和鄰里聚集一堂，共同享用自己制作的侗果時(shí)，不僅是在分享食物，更是在共享歡樂和團(tuán)結(jié)的氛圍。這種集體活動(dòng)增強(qiáng)了社區(qū)成員之間的聯(lián)系，加深了相互間的情感紐帶。因此，侗果不僅僅是一道美食，更承載著豐富的文化意義和深厚的情感價(jià)值，已成為一種強(qiáng)化社區(qū)凝聚力和促進(jìn)相互理解的媒介。

3.禮俗往來。侗果不僅是一道特色美食，還常被當(dāng)作一種禮物贈(zèng)予親朋好友或鄰里。每當(dāng)一家人做好了侗果，便會(huì)向親友、鄰居們分享，這種禮尚往來的行為加深了鄰里之間、親朋好友之間的人際往來，使彼此之間的關(guān)系變得更加親密。而在社會(huì)互動(dòng)方面，據(jù)被訪談?wù)咦允?，“凡有客人于年?jié)時(shí)分來家中做客，主人家必定會(huì)在上菜前先上一盤侗果，要等客人吃完侗果才能上菜，以此顯示對客人的尊重?！倍惫鳛槎弊迦硕Y尚往來與社會(huì)互動(dòng)的橋梁，在尊重他人文化觀的同時(shí)也體現(xiàn)了侗族人的禮儀傳統(tǒng)。

（三）文化功能——作為符號象征的侗果

侗果作為侗族人民記憶中的古老食物，在伴隨著侗族生產(chǎn)和實(shí)踐的歷史發(fā)展過程中，逐漸展現(xiàn)出超過其本身物質(zhì)特性的意義之后，就被賦予了遠(yuǎn)超其本身的文化象征意義。

1.文化記憶的載體。作為一種歷史悠久的食物，侗果在侗族文化中的意義遠(yuǎn)超過其作為日常食品的角色，成為文化記憶和歷史傳承的活躍載體。從挑選優(yōu)質(zhì)糯米到精心加工，不僅展現(xiàn)了食材形態(tài)的轉(zhuǎn)化，更是侗族文化和歷史的再現(xiàn)。侗果的每一步制作都是對侗族歷史的回顧，如糯米的選擇映射了對自然資源的利用，傳統(tǒng)加工技藝則體現(xiàn)了深厚的食物加工知識(shí)。侗果作為文化符號，不僅體現(xiàn)了對先祖智慧的尊重，也是堅(jiān)守傳統(tǒng)的象征。在時(shí)代變遷中，侗族人通過侗果的制作和享用過程，與自身歷史和文化緊密聯(lián)系，為年輕一代搭建起一座連接過去與現(xiàn)在的橋梁。因此，侗果既是侗族特色美食，也是連接歷史與現(xiàn)代、傳承文化記憶與智慧的重要文化符號。

2.社區(qū)和諧的象征。侗果在侗族社區(qū)中不僅被視為美味的傳統(tǒng)食品，更象征著社區(qū)和諧與團(tuán)結(jié)，其制作過程是一種深度的文化集體活動(dòng)，需要家庭成員或鄰里間進(jìn)行密切合作與交流。這一過程促進(jìn)了社區(qū)成員之間的互助與協(xié)作，每個(gè)參與者都可以根據(jù)自身能力貢獻(xiàn)勞力或技藝，體現(xiàn)了社區(qū)內(nèi)的相互尊重和平等。年輕成員與年長或經(jīng)驗(yàn)豐富的成員在制作中各司其職，不僅提高了制作效率，也促進(jìn)了代際間的溝通和理解。侗果的共同制作不僅是勞動(dòng)的過程，更是人際社交的場合，社區(qū)成員在此過程中互相分享生活瑣事、傳統(tǒng)知識(shí)和個(gè)人經(jīng)歷，加深了鄰里之間的理解和情感聯(lián)系。這種集體活動(dòng)強(qiáng)化了社區(qū)的凝聚力，成為維系社區(qū)和諧與團(tuán)結(jié)的重要紐帶，尤其是在現(xiàn)代社會(huì)背景下，侗果的制作和分享活動(dòng)不僅傳承了傳統(tǒng)文化，也促進(jìn)了社區(qū)成員間的和諧相處。

3.生活方式的反映。侗果的制作過程不僅映射了侗族人與自然環(huán)境的緊密聯(lián)系，也反映了他們對傳統(tǒng)生活方式的堅(jiān)守與尊重。侗果選用糯米和甜藤作為主要制作原料，展現(xiàn)了侗族人民對自然資源的深刻理解和可持續(xù)利用資源的實(shí)踐，體現(xiàn)了人與自然的和諧共處。侗果制作包括諸多步驟，需要對食材進(jìn)行精確處理，體現(xiàn)了對傳統(tǒng)技藝的繼承與發(fā)展，反映了侗族人對食物質(zhì)量、生產(chǎn)工藝的高標(biāo)準(zhǔn)要求及對美好生活品質(zhì)的追求。此外，侗果的制作周期與季節(jié)變化緊密相連，展現(xiàn)了侗族生活節(jié)奏與自然變化的同步，體現(xiàn)了對時(shí)間的尊重和生活節(jié)奏的調(diào)整能力。因此，侗果也成為了其他各民族理解侗族文化、社會(huì)結(jié)構(gòu)和自然關(guān)系的重要窗口。

作者簡介：朱捷然（2001-），女，布依族，貴州黎平人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)槊褡鍖W(xué)。

吳傳艷（1997-），女，苗族，貴州凱里人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)槊褡鍖W(xué)。