生物保鮮劑對(duì)氣調(diào)包裝鹽水鵝制品品質(zhì)的影響研究

曾玉祥 沈海軍 曹仲文

摘要：針對(duì)地方特色美食揚(yáng)州鹽水鵝易腐性高、不耐保藏的現(xiàn)狀，研究復(fù)合生物保鮮劑對(duì)氣調(diào)包裝鹽水鵝制品品質(zhì)的影響。在4 ℃的條件下對(duì)N2氣調(diào)包裝鹽水鵝做破壞性試驗(yàn)，分離鑒定其殘存的微生物菌群，檢測(cè)出的代表性菌株有熒光假單胞菌、產(chǎn)氣腸桿菌、消化乳桿菌、熱殺索絲菌和腐生葡萄球菌。以Nisin（乳酸鏈球菌素）、殼聚糖（chitosan）、丁香提取物（clove extract）3種生物保鮮劑為指標(biāo)進(jìn)行單因素抑菌試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)3種保鮮劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，經(jīng)Box-Behnken design（BBD）與響應(yīng)面優(yōu)化，測(cè)其TVB-N值。結(jié)果表明，最優(yōu)復(fù)合保鮮劑組合為Nisin 0.03%+殼聚糖0.42%+丁香提取物2.40%，曲面極值點(diǎn)TVB-N最小值為12.47 mg/100 g。該試驗(yàn)為氣調(diào)包裝鹽水鵝制品保鮮技術(shù)的應(yīng)用研究提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：鹽水鵝；氣調(diào)包裝；腐敗菌；復(fù)合保鮮劑

中圖分類(lèi)號(hào)：TS206.1 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0186-06

Stndy on the Effect of Biological Preservatives on the Quality of

Modified Atmosphere Packaged Salted Goose Products

ZENG Yu-xiang1， SHEN Hai-jun1，2， CAO Zhong-wen2，3*

（1.School Point of Yangzhou Tourism and Business School， Jiangsu Union Technical Institute，

Yangzhou 225001， China; 2.Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage

Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou 225127， China;

3.School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Abstract： In response to the high perishability and poor storage resistance of Yangzhou salted goose， a local specialty food， the effect of composite biological preservatives on the quality of modified atmosphere packaged salted goose products is studied. Destructive test is conducted on N2 modified atmosphere packaged salted goose under 4 ℃ conditions， and residual microbial groups are isolated and identified. The representative strains are Pseudomonas fluorescens， Enterobacter aerogenes， Lactobacillus alimentarius， Brochothrix thermosphacta and Staphylococcus sarophyticus. With three preservatives， namely Nisin， chitosan and clove extract， as the indexes， single factor antibacterial test is carried out. Based on the single factor test results， composite test is conducted on the three preservatives， and through Box-Behnken design （BBD） and response surface optimization， TVB-N values are measured. The results show that the optimal composite preservative combination is Nisin 0.03%+chitosan 0.42%+clove extract 2.40%， and the minimum TVB-N value of the surface extreme point is 12.47 mg/100 g. This test has provided a theoretical basis for the application and study of preservation techniques for modified atmosphere packaged salted goose products.

Key words： salted goose; modified atmosphere packaging; spoilage bacteria; composite preservatives

收稿日期：2023-11-26

基金項(xiàng)目：教育部人文社會(huì)科學(xué)研究一般項(xiàng)目（17YJAZH006）；四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（PRKX201911）

作者簡(jiǎn)介：曾玉祥（1972—），男，高級(jí)講師，碩士，研究方向：食品開(kāi)發(fā)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化。

*通信作者：曹仲文（1973—），男，副教授，博士，研究方向：輕工技術(shù)與工程及傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)業(yè)化。

鹽水鵝是經(jīng)各種香料鹵制而成的鵝肉制品，屬江蘇揚(yáng)州與周邊地區(qū)的傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品。其肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1—2]。但由于鹽水鵝具有較高的含水量和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的條件，在銷(xiāo)售和運(yùn)輸過(guò)程中易受雜菌污染，導(dǎo)致其品質(zhì)降低，嚴(yán)重制約了其銷(xiāo)售范圍[3—4]。研究其相關(guān)的保鮮技術(shù)對(duì)延長(zhǎng)鹽水鵝的貨架期、保證其食品安全、減少營(yíng)養(yǎng)損失等具有重要意義[5]。目前揚(yáng)州市面上鹽水鵝包裝制品大多為真空包裝，已有學(xué)者對(duì)真空包裝的鹽水鵝進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其制品中仍有一定的殘存菌群。董洋等[4]利用傳統(tǒng)平板培養(yǎng)結(jié)合聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)對(duì)其加工過(guò)程中微生物菌群的多樣性進(jìn)行了分析，研究得出真空包裝的鹽水鵝產(chǎn)品中的腐敗菌主要為莓實(shí)假單胞菌和魏斯氏菌。周濤等[6]根據(jù)染色鏡檢、生理生化試驗(yàn)研究得出導(dǎo)致鹽水鵝腐敗變質(zhì)的主要微生物為熒光假單胞菌和成團(tuán)泛菌。王虎虎等[7]研究發(fā)現(xiàn)在4 ℃的條件下，鹽水鵝包裝品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為銅綠假單胞菌。相較于傳統(tǒng)的普通包裝，雖然真空包裝具有進(jìn)一步阻止細(xì)菌滋生、延長(zhǎng)保質(zhì)期的優(yōu)點(diǎn)[8]，但是真空包裝的鹽水鵝制品的肉質(zhì)過(guò)于緊密，使其失去原本細(xì)膩的口感。氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）制品具有可以改變菌相構(gòu)成、抑制優(yōu)勢(shì)腐敗菌繁殖的優(yōu)點(diǎn)[9]，且經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝的制品口感與新鮮制品相近，因此氣調(diào)包裝逐漸被看好，但尚未見(jiàn)鹽水鵝菌相構(gòu)成及配套保鮮技術(shù)方面的研究。

生物保鮮劑是天然物質(zhì)，通常來(lái)源于動(dòng)物、植物或微生物的新陳代謝產(chǎn)物，具有天然、安全、無(wú)毒的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)浸泡、噴淋或涂抹等方式應(yīng)用于食品中，從而達(dá)到防腐保鮮的效果[10]。常用的保鮮劑有乳酸鏈球菌素（Nisin）、殼聚糖、曲酸、納他霉素、茶多酚、丁香提取物等。篩選出適合的保鮮劑及最佳配比有望實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)鹽水鵝貨架期的目的。

為了探究不同生物保鮮劑對(duì)鹽水鵝氣調(diào)包裝制品品質(zhì)的影響，本文以揚(yáng)州市售鹽水鵝為研究對(duì)象，在貯藏溫度為4 ℃的條件下，對(duì)其N(xiāo)2氣調(diào)包裝鹽水鵝樣品做破壞性試驗(yàn)，采用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行菌相分析，保藏5 d后，對(duì)培養(yǎng)物中的代表性菌株進(jìn)行分離純化和16S rDNA測(cè)序鑒定，確定菌種。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以Nisin、殼聚糖、丁香提取物3種生物保鮮劑為考察因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，經(jīng)BBD（Box-Behnken design）與響應(yīng)面優(yōu)化，得出最佳配比，以期為氣調(diào)包裝鹽水鵝制品的保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

光鵝（當(dāng)天宰殺，約1 200 g）、生姜、香蔥、花椒、食鹽、黃酒、胡椒粉、味精、香油、香葉等：購(gòu)于揚(yáng)州大潤(rùn)發(fā)超市；25 cm×35 cm PA/PE復(fù)合光面透明包裝袋：揚(yáng)州南方儀器設(shè)備化工有限公司；純凈水：杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司。菌株鑒定試劑：Ezup柱式細(xì)菌基因組DNA抽提試劑盒、SanPrep 柱式DNA膠回收試劑盒、Taq DNA聚合酶、PCR產(chǎn)物純化試劑盒、細(xì)菌DNA提取試劑盒：均購(gòu)自生工生物工程（上海）股份有限公司。Nisin（食品級(jí)）、殼聚糖（食品級(jí)）：上海藍(lán)季生物科技有限公司；丁香提取物（食品級(jí)）：西安瑞迪生物科技有限公司。

2720 Thermal Cycler型PCR儀 美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司；HC-2518R型高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；QYC-200型全溫培養(yǎng)搖床 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；YX280B型手提式壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；DT-200型電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋 杭州同華電器有限公司；HSX-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備

鹽水鵝樣品的制備：鵝用冷水浸泡30 min去血水→加入生姜8 g、香蔥10 g，煮制30 min→洗凈→加入香葉、食鹽腌制4 h→加入蔥段10 g、姜片7 g、黃酒適量、胡椒粉適量和腌制好的鵝于碗中→上屜蒸50 min→冷卻后加入味精、香油于鹵汁中→成品。

氣調(diào)包裝鹽水鵝樣品的制備：充入100% N2，充氣時(shí)間15 s，加熱時(shí)間5 s，加熱溫度60 ℃，總壓力5 MPa，于15 ℃放置，做破壞性試驗(yàn)，分離菌群。將鹽水鵝以25 g為基本單元，用復(fù)合保鮮劑浸泡5 min，瀝干10 min，作N2氣調(diào)包裝，置于4 ℃條件下，保藏5 d，序時(shí)檢測(cè)，對(duì)鹽水鵝進(jìn)行菌落總數(shù)的序時(shí)測(cè)定，并對(duì)各類(lèi)菌作分類(lèi)計(jì)數(shù)，統(tǒng)計(jì)占比（%）。

1.2.2 培養(yǎng)基的制備

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、STAA培養(yǎng)基、VRBGA培養(yǎng)基、Pseudomonades培養(yǎng)基，按文獻(xiàn)[11]進(jìn)行配制。

1.2.3 代表性菌株的鑒定

對(duì)培養(yǎng)物中的代表性菌株進(jìn)行分離提純和16S rDNA測(cè)序鑒定，確定菌名?；蚪MDNA提?。翰捎眉?xì)菌DNA提取試劑盒提取基因組DNA。目標(biāo)片段PCR擴(kuò)增：參考賴(lài)宏剛[12]的方法提取基因組DNA、PCR循環(huán)條件、凝膠電泳、純化回收。系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)構(gòu)建：將所測(cè)序列在NCBI網(wǎng)站（https：//www.ncbi.nlm.nih.gov）中使用BLAST程序在GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行同源性比較，獲得最相似典型菌的DNA序列，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

1.2.4 TVB-N值的測(cè)定

TVB-N值的測(cè)定及樣品的處理參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[13]。每個(gè)樣品測(cè)試3次，取其平均值為最終結(jié)果。

1.2.5 保鮮劑單因素試驗(yàn)

參照GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[14]，在肉類(lèi)樣品中殼聚糖的最大用量為6 g/kg，Nisin的最大用量為0.5 g/kg，由于天然香辛料提取物安全性較高，標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定其最大用量，依據(jù)聶相珍[15]的研究結(jié)果，確定丁香提取物最大濃度為6%。將Nisin、殼聚糖、丁香提取物按表1設(shè)置不同濃度，做單因素試驗(yàn)。

1.2.6 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用Design Expert 13進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)Nisin、殼聚糖和丁香提取物進(jìn)行復(fù)配設(shè)計(jì)，將復(fù)合保鮮劑添加到鹽水鵝中，測(cè)定TVB-N值，通過(guò)回歸方程的構(gòu)建擬合因素與響應(yīng)值之間的函數(shù)關(guān)系，得到保鮮效果最佳的變量組合。

1.3 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Mega 7.0軟件進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)的構(gòu)建，BLAST軟件對(duì)基因序列進(jìn)行比對(duì)分析，SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin軟件進(jìn)行繪圖，Design Expert 13軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽水鵝N2氣調(diào)包裝制品的菌相構(gòu)成

經(jīng)N2氣調(diào)包裝的鹽水鵝在4 ℃下保藏5 d后，從選擇性培養(yǎng)基上挑取典型生長(zhǎng)菌落，在其相應(yīng)的平板上劃線分離，分離純化2～3次，得到純化的單菌落[16]，通過(guò)觀察其菌落形態(tài)、生理生化試驗(yàn)和16S rDNA鑒定，其菌相構(gòu)成見(jiàn)表2。

由表2可知，各菌株占比以假單胞菌（52.30%）和腸桿菌（31.09%）為主，占比達(dá)到菌落總數(shù)的83.39%，剩余腐敗菌分別為熱殺索絲菌（12.40%）、乳酸菌（2.69%）、球菌（1.50%）。以上結(jié)果表明，在貯藏條件下鹽水鵝的腐敗優(yōu)勢(shì)菌為假單胞菌和腸桿菌。代表性菌株系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)見(jiàn)圖1，菌株分別標(biāo)記為J、C、S、R、P。

2.2 鹽水鵝N2氣調(diào)包裝制品的代表性菌株鑒定結(jié)果

根據(jù)《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》[17]與《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》[18]，用BLAST軟件將5個(gè)菌株（假單胞菌、腸桿菌、熱殺索絲菌、乳酸菌、球菌）的16S rDNA序列與GenBank中已知序列進(jìn)行比對(duì)分析，選取同源性較高的菌株序列構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，結(jié)果見(jiàn)表3和圖1。

由表3和圖1可知，J與假單胞菌屬的熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）同源性最高，相似性為99%；C與腸桿菌科的產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）同源性最高，相似性為97%；S與索絲菌屬的熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）同源性最高，相似性為99%；R與乳酸菌屬的消化乳桿菌（Lactobacillus alimentarius）同源性最高，相似性為92%；P與葡萄球菌屬的腐生葡萄球菌（Staphylococcus sarophyticus）同源性最高，相似性為98%。根據(jù)已知腐敗代表性菌株，進(jìn)一步為鹽水鵝的保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)。

2.3 鹽水鵝N2氣調(diào)包裝制品保鮮劑單因素試驗(yàn)結(jié)果

3種生物保鮮劑的單因素抑菌試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，空白組中各抑菌圈均為8.0 mm。

由表4可知，當(dāng)Nisin濃度范圍為0.03%～0.05%時(shí)，隨著乳酸鏈球菌素濃度的增加，其對(duì)R、P、S的抑制作用逐漸增強(qiáng)，J、C的抑菌圈無(wú)明顯變化，因此，可將此Nisin濃度范圍用于復(fù)配。當(dāng)殼聚糖濃度范圍為0.36%～0.60%時(shí)，隨著殼聚糖濃度的增加，其對(duì)J和C的抑制作用逐漸增強(qiáng)，同時(shí)R的抑菌圈逐漸擴(kuò)大，但擴(kuò)大速度較慢，而P和S的抑菌圈無(wú)明顯變化。因此，殼聚糖的濃度范圍為0.36%～0.60%時(shí)可用于復(fù)配。當(dāng)丁香提取物濃度范圍為3.6%～6.0%時(shí)，隨著丁香提取物濃度的增加，其對(duì)J、C、R、P、S 5種代表性菌株均有抑制作用，特別對(duì)J、R和P的抑制作用較強(qiáng)。因此，丁香提取物濃度范圍為3.6%～6.0%時(shí)抑制作用最強(qiáng)，可用于復(fù)配。

2.4 鹽水鵝保鮮劑BBD與響應(yīng)面優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用Design Expert 13對(duì)Nisin、殼聚糖和丁香提取物進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，并將復(fù)合保鮮劑添加于鹽水鵝中，于4 ℃條件下保藏3 d，測(cè)其TVB-N值，結(jié)果見(jiàn)表5。

對(duì)表5中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到鹽水鵝的TVB-N值與Nisin、殼聚糖和丁香提取物3個(gè)因素之間的二次方程：TVB-N=11.28+0.67A+0.68B+0.15C－0.78AB－0.013AC－0.40BC+0.41A2+1.14B2+0.12C2，可知鹽水鵝復(fù)合保鮮劑的最佳添加量為Nisin 0.03%、殼聚糖0.42%、丁香提取物2.40%，在此復(fù)配組合下，鹽水鵝的TVB-N值較小，預(yù)測(cè)值為10.23 mg/100 g。實(shí)際測(cè)得TVB-N值為12.47 mg/100 g，與預(yù)測(cè)值基本相符，表明優(yōu)化后的回歸方程能較好地預(yù)測(cè)各因素與TVB-N值之間的關(guān)系，該復(fù)配工藝具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。對(duì)該模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，該模型具有極顯著性差異（P＜0.01），且決定系數(shù)R2為0.986 1，說(shuō)明該模型非常適合擬合試驗(yàn)結(jié)果[19]。失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05），表明模型誤差較小。校正決定系數(shù)RAdj2為0.968 1，表明模型在相關(guān)性和解釋能力方面表現(xiàn)出色，可用于理論分析和預(yù)測(cè)。

F值是評(píng)價(jià)各變量對(duì)響應(yīng)值影響程度的重要指標(biāo)。較大的F值表示模型分項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值的貢獻(xiàn)度較高。當(dāng)顯著性檢驗(yàn)概率P＜0.05時(shí)，表明該變量對(duì)響應(yīng)值的影響顯著，并且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義。分析各因素對(duì)TVB-N值的影響可知，一次項(xiàng)Nisin濃度（A）、殼聚糖濃度（B）對(duì)TVB-N值的影響極顯著（P＜0.01），3個(gè)影響因素中，對(duì)TVB-N值的影響程度為B＞A＞C，即殼聚糖濃度＞Nisin濃度＞丁香提取物濃度。二次項(xiàng)A2、B2對(duì)TVB-N值的影響極顯著（P＜0.01），說(shuō)明這兩個(gè)因素對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分具有非線性的影響。交互項(xiàng)AB、BC對(duì)TVB-N值的影響極顯著（P＜0.01）。

2.5 響應(yīng)面交互作用分析

為研究各因素之間的交互作用，采用Design-Expert 13軟件繪制了響應(yīng)面圖包括3D圖形和等高線圖。圖形的坡度越大表示對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越顯著。觀察3D響應(yīng)面圖能夠直觀地揭示各因素之間的交互作用對(duì)TVB-N值的影響，確定最佳工藝參數(shù)以及參數(shù)之間的相互作用。響應(yīng)面分析結(jié)果見(jiàn)圖2～圖4。

Nisin濃度和殼聚糖濃度對(duì)鹽水鵝樣品TVB-N值的交互作用見(jiàn)圖2。

由圖2可知，等高線呈橢圓形，表示兩因素的交互作用顯著，響應(yīng)面圖表示鹽水鵝的TVB-N值隨著Nisin濃度和殼聚糖濃度的增加呈先減少后緩慢增加的趨勢(shì)。

殼聚糖濃度和丁香提取物濃度對(duì)鹽水鵝樣品TVB-N值的交互作用見(jiàn)圖3。

由圖3可知，等高線呈橢圓形，表示兩因素的交互作用顯著，響應(yīng)面圖表示鹽水鵝的TVB-N值隨著殼聚糖濃度和丁香提取物濃度的增加呈先減少后緩慢增加的趨勢(shì)。

Nisin濃度和丁香提取物濃度對(duì)鹽水鵝樣品TVB-N值的交互作用見(jiàn)圖4。

由圖4可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，響應(yīng)面圖表示鹽水鵝的TVB-N值隨著Nisin濃度和丁香提取物濃度的增加呈先減少后緩慢增加的趨勢(shì)。

2.6 最優(yōu)工藝及驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

以TVB-N最小值為優(yōu)化目標(biāo)，用Design-Expert 13軟件對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，得到的TVB-N值較小，預(yù)測(cè)值為10.23 mg/100 g。此時(shí)3個(gè)因素的預(yù)測(cè)值分別為Nisin濃度0.03%、殼聚糖濃度0.42%、丁香提取物濃度2.40%，為了確定該模型的準(zhǔn)確性，采用優(yōu)化后的參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，為方便操作，條件參數(shù)設(shè)為Nisin濃度0.03%、殼聚糖濃度0.42%、丁香提取物濃度2.40%，平行3次試驗(yàn)取平均值，測(cè)得TVB-N值為12.47 mg/100 g，與試驗(yàn)數(shù)據(jù)基本相符，與模型預(yù)測(cè)值12.08 mg/100 g在5%偏差范圍內(nèi)，說(shuō)明優(yōu)化后的回歸方程模型可以用于實(shí)踐。

3 結(jié)論

本研究以氣調(diào)包裝鹽水鵝制品為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行破壞性試驗(yàn)，以被檢出的氣調(diào)包裝鹽水鵝制品中的代表性菌株為受試菌株，通過(guò)單因素試驗(yàn)得出Nisin對(duì)R、S、P有較好的抑菌作用；殼聚糖對(duì)J、C有較好的抑菌作用；丁香提取物對(duì)J、R、P有較好的抑菌作用。利用MAP技術(shù)進(jìn)行綜合保鮮，篩選出最佳復(fù)配保鮮劑，通過(guò)Design-Expert 13軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得出鹽水鵝最優(yōu)復(fù)合保鮮劑組合為Nisin 0.03%+殼聚糖0.42%+丁香提取物2.40%，鹽水鵝樣品的曲面極值點(diǎn)TVB-N值的最小值為12.47 mg/100 g。本研究為該保鮮技術(shù)的研究應(yīng)用提供了基礎(chǔ)，同時(shí)為提高鹽水鵝的品質(zhì)、擴(kuò)大鹽水鵝的銷(xiāo)售市場(chǎng)、推進(jìn)鹽水鵝產(chǎn)業(yè)化提供了一定的指導(dǎo)意義。

參考文獻(xiàn)：

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