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    低溫/中溫花生粕蛋白的理化特性及結(jié)構(gòu)特性分析

    2024-05-29 13:47:00張彤馮雨禾戚朝霞郭浩曾里賈利蓉段飛霞冉旭
    中國調(diào)味品 2024年4期

    張彤 馮雨禾 戚朝霞 郭浩 曾里 賈利蓉 段飛霞 冉旭

    摘要:對低溫/中溫花生粕的感官色差、功能特性和結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行了研究和分析,旨在為提高花生粕的綜合利用價值提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明,低溫花生粕呈象牙色,中溫花生粕呈灰白色。從功能特性上來看,低溫/中溫花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫穩(wěn)定性無顯著性差異。低溫花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、熱穩(wěn)定性,中溫花生粕蛋白具有更好的乳化穩(wěn)定性。進(jìn)一步通過分子量、二級結(jié)構(gòu)、DSC對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,低溫花生粕和中溫花生粕蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)主要是β-折疊、β-轉(zhuǎn)角,中溫花生粕蛋白變性程度更高,低溫花生粕的蛋白結(jié)構(gòu)相對更松散。低溫花生粕蛋白具有更高的變性溫度和熱焓值,且具有更好的熱穩(wěn)定性。

    關(guān)鍵詞:低溫花生粕;中溫花生粕;功能特性;結(jié)構(gòu)特性

    中圖分類號:TS201.21 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A ????文章編號:1000-9973(2024)04-0032-06

    Analysis of Physicochemical and Structural Chracteristics of Low-Temperature/

    Medium-Temperature Peanut Meal Protein

    ZHANG Tong1, FENG Yu-he1, QI Zhao-xia1, GUO Hao1, ZENG Li1,2*,

    JIA Li-rong1,2, DUAN Fei-xia1,2, RAN Xu1,2*

    (1.College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China;

    2.Key Laboratory of Food Science and Technology in Institutions of Higher Education

    in Sichuan Province, Sichuan University, Chengdu 610065, China)

    Abstract: The sensory color difference, functional characteristics and structural characteristics of low-temperature/medium-temperature peanut meal are studied and analyzed, in order to provide a theoretical basis for improving the comprehensive utilization value of peanut meal.The results show that low-temperature peanut meal is ivory tint, and medium-temperature peanut meal is grayish white. In terms of functional characteristics, there is no significant difference in the oil-holding capacity, emulsibility and foam stability of low-temperature/medium-temperature peanut meal protein. Low-temperature peanut meal protein has better solubility, foamability, water-holding capacity and thermal stability, while medium-temperature peanut meal protein has better emulsification stability. The protein structure is further analyzed through molecular weight, secondary structure and DSC. The secondary structure of low-temperature peanut meal protein and medium-temperature peanut meal protein is mainly β-folding and β-turning. The denaturation degree of medium-temperature peanut meal protein is higher, and the structure of low-temperature peanut meal protein is relatively looser. Low-temperature peanut meal protein has higher denaturation temperature and enthalpy, and better thermal stability.

    Key words: low-temperature peanut meal; medium-temperature peanut meal; functional characteristics; structural characteristics

    收稿日期:2023-10-02

    基金項目:四川大學(xué)青島研究院“8122計劃”項目(21GZ30201)

    作者簡介:張彤(2000—),女,碩士研究生,研究方向:食品工程。

    *通信作者:曾里(1973—),女,高級工程師,碩士,研究方向:保健食品與健康食品的研究與開發(fā);

    冉旭(1968—),男,副教授,博士,研究方向:新資源食品的研究與開發(fā)。

    花生(Arachis hypogaea L.)是世界第五大油料作物,也是一種寶貴的脂質(zhì)來源,在我國主要用于生產(chǎn)花生油,并產(chǎn)生大量富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)物[1]。目前,我國花生油的主要生產(chǎn)工藝可分為冷榨(壓榨溫度低于 60 ℃)和溫榨(壓榨溫度90~95 ℃),溫度較高的工藝主要用于加工具有濃郁烘烤和堅果風(fēng)味的油,更受我國消費人群喜愛[2-3]。

    花生粕是生產(chǎn)花生油的副產(chǎn)品,含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、鉀、鎂和鋅[4],還含有其他功能成分,如花生凝集素、白藜蘆醇苷等[5]?;ㄉ芍械拇值鞍踪|(zhì)含量達(dá)40%~50%,通常被用作飼料,造成了嚴(yán)重的資源浪費[6]。蛋白質(zhì)的功能特性包括溶解性、起泡性、乳化性以及吸水、吸油能力,這些特性決定了花生粕蛋白在食品加工、運輸和儲存過程中的性能,因此在食品配制和加工過程中花生粕蛋白可能發(fā)揮著不可或缺的利用價值[7]。然而,目前國內(nèi)外關(guān)于冷榨工藝和溫榨工藝的研究主要集中于花生油的質(zhì)量、化學(xué)成分和揮發(fā)性成分,對于脫脂花生粕的研究主要集中在產(chǎn)品應(yīng)用層面,鮮見有關(guān)不同類型的花生粕的功能特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)對比的研究報道。

    因此,本研究旨在評價冷壓和溫壓花生油提取工藝的副產(chǎn)物低溫花生粕和中溫花生粕的感官色差、氨基酸組成、功能特性及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性,提出潛在應(yīng)用場景,為花生粕的進(jìn)一步加工提供方向,拓展其在市場上的開發(fā)和應(yīng)用,為食品工業(yè)中花生粕的高值化產(chǎn)品開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

    1 材料和方法

    1.1 材料及生產(chǎn)工藝

    低溫花生粕:蛋白質(zhì)含量為51.2%,干燥溫度為50~55 ℃,榨油溫度為55~60 ℃。

    中溫花生粕:蛋白質(zhì)含量為45.8%,干燥溫度為120~125 ℃,榨油溫度為90~95 ℃。

    樣品均由乳山市金果食品股份有限公司提供。

    花生粕生產(chǎn)工藝流程:白沙花生→驗收篩選→干燥→脫皮→榨油→原油

    花生粕。

    1.2 試劑

    Tris-HCl緩沖液、甘油、考馬斯亮藍(lán)染色液、考馬斯亮藍(lán)脫色液:北京索萊寶科技有限公司;Tris-甘氨酸電泳緩沖液、4×Tris/SDS分離膠緩沖液、4×Tris/SDS濃縮膠緩沖液、彩色預(yù)染蛋白Marker:北京蘭杰柯科技有限公司;十二烷基硫酸鈉、β-巰基乙醇:上海阿拉丁生化科技股份有限公司;BCA蛋白質(zhì)定量試劑盒:上海碧云天生物技術(shù)有限公司;鹽酸、氫氧化鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀(均為分析純):成都市科隆化學(xué)品有限公司。

    1.3 主要儀器與設(shè)備

    Gel Doc XR型凝膠成像儀 美國伯樂公司;QW-YC-20ST型多功能水平搖床 杭州齊威儀器有限公司;VE-M2電泳儀 上海泰坦科技股份有限公司;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州金南儀器制造有限公司;TG16-WS型臺式高速離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司;DSC 204 F1差示掃描量熱儀 德國耐馳儀器制造有限公司;IR-Tracer-100 FTIR光譜儀 日本島津公司。

    1.4 方法

    1.4.1 感官色差分析

    采用色度測定儀對花生粕進(jìn)行色度的測定。采用規(guī)定白板校準(zhǔn)后,記錄L*值、a*值、b*值,測量6次取平均值。白度(W)計算見公式(1):

    W=100-(100-L*)2+a*2+b*2。(1)

    式中:L*代表明度,a*代表紅度,b*代表黃度。

    1.4.2 氨基酸組成分析

    氨基酸的測定參考GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》。

    1.4.3 蛋白質(zhì)溶解度(PS)的測定

    參考王志鵬等[8]的方法測定不同pH值下的蛋白質(zhì)溶解度。將樣品分散在去離子水中,用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH將分散液的pH值調(diào)整到3.0~11.0,攪拌30 min。將懸浮液以5 000 r/min的速度離心10 min。在適當(dāng)?shù)南♂屜?,通過BCA蛋白質(zhì)定量試劑盒測定上清液的蛋白質(zhì)含量,并用標(biāo)準(zhǔn)公式計算蛋白質(zhì)溶解度(PS),見公式(2):

    PS(%)=W1W2×100%。(2)

    式中:W1表示上清液蛋白質(zhì)含量(mg),W2表示樣品中水溶性蛋白質(zhì)含量(mg)。

    1.4.4 持水性(WHC)及持油性(OHC)的測定

    將4.0 g樣品與20 mL去離子水(或花生油)混合后,使用渦旋混合器渦旋3 min。常溫下靜置30 min,以4 500 r/min離心10 min,在去除上清液后,稱離心管和沉淀物的重量[9]。每克花生蛋白分離物吸收的水和油的重量分別表示為WHC和OHC,按公式(3)計算:

    WHC/OHC(g/g)=M2-M1M。(3)

    式中:M為樣品質(zhì)量(g);M1為離心管和沉淀物的總質(zhì)量(g);M2為離心管和樣品的總質(zhì)量(g)。

    1.4.5 乳化特性的測定

    將樣品溶于磷酸鈉緩沖液(100 mmol/L,pH 7.0)中,配制成1%的樣品溶液,按照3∶1加入花生油,用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2 min(13 500 r/min)。均質(zhì)后,在0 min和10 min時從試管底部取200 μL乳劑等份,與10 mL的0.1%十二烷基硫酸鈉(SDS)溶液混合。稀釋后的乳劑被短暫地渦旋,在500 nm處測量吸光度。以SDS溶液為空白。乳化活性指數(shù)(EAI)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)分別根據(jù)公式(4)和公式(5)計算:

    EAI=2×2.303×DF×A0(1-θ)×c×L×10 000。(4)

    ESI=10×A0A0×A10。(5)

    式中:c為初始蛋白質(zhì)濃度(g/mL);θ為用于形成乳劑的大豆油的比例;L為比色皿的光徑(1 cm);DF為稀釋因子(50);A0為乳劑在0 min時的吸光度;A10為乳劑在10 min時的吸光度。

    1.4.6 起泡特性的測定

    起泡能力和起泡穩(wěn)定性通過分析泡沫的形成量來確定。將樣品溶解于蒸餾水中,配制樣品溶液(50 mL,3%),在10 000 r/min下均質(zhì)2 min,立刻轉(zhuǎn)移至量筒中,測量攪打后的泡沫體積V1,靜置60 min,再次測量靜置后的泡沫體積V2。分別根據(jù)公式(6)和公式(7)計算蛋白質(zhì)的起泡能力(FC)和起泡穩(wěn)定性(FS):

    FC(%)=(V1-50)50×100%。(6)

    FS(%)=V1-50V2-50×100%。(7)

    1.4.7 SDS-PAGE

    采用Chen等[10]描述的SDS-PAGE方法,并對實驗方法進(jìn)行了一些改進(jìn)。稱取2 mg樣品溶于0.5 mL 樣品緩沖液中,在沸水中加熱10 min,冷卻至室溫,離心(10 min,6 000 r/min)。取5 μL蛋白樣品的等份試樣,分別裝入4%和12%的堆積凝膠和分離凝膠的每個孔中。電泳在恒定電壓下進(jìn)行,從80 V開始,當(dāng)溴酚藍(lán)條帶遷移到凝膠濃縮物的底部時切換到110 V,直到跟蹤染料遷移到凝膠的底部。電泳停止后,用考馬斯亮藍(lán)R250染色2 h,隨即用脫色液進(jìn)行振蕩脫色4 h,之后用超純水沖洗掉染色劑,直到條帶清晰可見。采用Gel Doc XR凝膠成像儀(美國Bio-Rad公司)獲得電泳圖譜。

    1.4.8 熱力學(xué)性質(zhì)(DSC)

    使用差示掃描量熱儀監(jiān)測樣品的熱行為。取8 mg樣品放置在密封的鋁鍋中,在60 mL/min的干燥N2吹掃下,以10 ℃/min的速度從20~120 ℃掃描樣品,一式三份。每個樣品的水分含量通過在105 ℃下干燥來確定,以便將熱數(shù)據(jù)與干物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)化。測定每個樣品的溫度峰值(℃)和轉(zhuǎn)化焓ΔH(J/g)。

    1.4.9 傅里葉紅外光譜分析

    準(zhǔn)確稱取1.000 g樣品,與溴化鉀粉末按1∶100的比例混合。將混合后的粉末置于研缽中精細(xì)研磨并壓制成顆粒狀。在4 000~400 cm-1范圍內(nèi)記錄FTIR光譜,分辨率為4 cm-1,掃描次數(shù)為32次。使用Omnic軟件對FTIR光譜進(jìn)行基線校正、傅里葉去卷積處理后用PeakFit 4.0軟件對二級結(jié)構(gòu)的特征峰進(jìn)行高斯曲線擬合。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 感官色差分析

    L*代表明度,a*代表紅度,b*代表黃度,W代表白度。表1中低溫花生粕的L*值、a*值、b*值分別是85.87±0.24,0.10±0.02,12.09±0.03,中溫花生粕的L*值、a*值、b*值分別是82.59±0.01,1.50±0.01,15.46±0.07。低溫花生粕具有更高的明度和白度。

    由圖1可知,低溫花生粕呈象牙色,中溫花生粕呈灰白色。

    2.2 氨基酸組成分析

    由表2可知,低溫花生粕和中溫花生粕的總氨基酸含量分別是47.88,49.73 g/100 g,必需氨基酸含量分別是13.40,13.60 g/100 g,說明兩者氨基酸種類和含量差別不大。根據(jù)FAO/WHO的蛋白質(zhì)理想模式,氨基酸組成評分不具有顯著性差異。低溫和中溫花生粕中谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)和亮氨酸(Leu)約占每個樣品中總氨基酸的53%,其中谷氨酸(Glu)含量最高,與顏孫安等[11]的研究結(jié)果一致。含量最低的均為蛋氨酸(Met),分別約占低溫和中溫花生粕總氨基酸的0.93%和0.97%,這與孫泓希等[12]的研究結(jié)果相一致。纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)等疏水性氨基酸的含量差異可能影響花生粕的功能特性,如溶解度、乳化性、起泡性等。

    2.3 花生粕蛋白功能特性分析

    2.3.1 溶解度

    溶解度是蛋白質(zhì)尤為重要的功能特性,其決定著乳化、起泡及凝膠能力,可用來評價其在食品中的潛在應(yīng)用。

    由圖2可知,pH值對低溫和中溫花生粕蛋白的溶解度均具有顯著性影響。在等電點附近,pH在4.0~5.0時,兩種花生粕蛋白的溶解度均較差。隨著pH的增加,溶解度呈現(xiàn)上升趨勢,低溫花生粕蛋白的溶解度顯著高于中溫花生粕蛋白。當(dāng)pH>7時,兩種花生粕蛋白均具有較好的溶解狀態(tài),具有較高的溶解度。溶解度在堿性條件(pH為9)下達(dá)到峰值,低溫花生粕蛋白達(dá)到99.67%,中溫花生粕蛋白溶解度(15.4%)顯著低于低溫花生粕蛋白,這與Figueroa-González等[13]的研究結(jié)果一致。

    2.3.2 持水性(WHC)、持油性(OHC)、乳化特性、起泡特性

    持水性和持油性表示蛋白質(zhì)和水、油之間的相互作用,決定了蛋白質(zhì)在不同食品體系中的行為,用于調(diào)節(jié)食品的質(zhì)地和稠度[14]。

    由圖3中a可知,低溫花生粕蛋白的持水性更好,為(1.15±0.04) g/g,而持油性不具有差異性。

    乳化性(EAI)及乳化穩(wěn)定性(ESI)可以表征蛋白質(zhì)在油水界面的吸收能力,取決于其蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)構(gòu)象和理化特性[15]。由圖3中b可知,低溫花生粕蛋白的乳化性為(52.60±1.78) m2/g,中溫花生粕蛋白的乳化性為(48.49±1.70) m2/g。中溫花生粕蛋白的ESI((133.633±3.89) min)顯著高于低溫花生粕蛋白((107.14±0.39) min)。低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的乳化性無顯著性差異,而中溫花生粕蛋白表現(xiàn)出更好的乳化穩(wěn)定性。

    起泡能力是蛋白質(zhì)形成液體-空氣分散體的能力,是蛋白質(zhì)具有在界面處吸附的內(nèi)在能力,可以降低界面張力并構(gòu)建一致的薄膜[16]。由圖3中c可知,低溫花生粕蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性分別為(10.64±0.02)%和(83.33±7.22)%,中溫花生粕蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性分別為(6.22±0.41)%和(78.93±1.85)%。低溫花生粕蛋白相比中溫花生粕蛋白表現(xiàn)出更好的起泡能力,而起泡穩(wěn)定性無顯著性差異。

    2.4 蛋白結(jié)構(gòu)特性分析

    2.4.1 SDS-PAGE

    SDS-PAGE用于分析花生粕中各類蛋白質(zhì)分子量組成,花生蛋白質(zhì)的SDS-PAGE圖譜見圖4。

    由圖4可知,低溫和中溫花生粕蛋白亞基的分子質(zhì)量分布一致?;ㄉ虻鞍罪@示3個條帶,分別為48 kDa、35~48 kDa、25~35 kDa,伴球蛋白Ⅰ的分子量為17 kDa,伴球蛋白Ⅲ的分子量為75 kDa。

    2.4.2 熱力學(xué)性質(zhì)

    蛋白質(zhì)分子吸收的熱量隨溫度增加的變化主要歸因于蛋白質(zhì)的變性,因此焓的變化與蛋白變性和結(jié)構(gòu)的展開有關(guān)[17]。通過熱力學(xué)實驗,獲得有關(guān)花生粕蛋白的變性溫度(Td)和熱焓值(ΔH),由圖5可知,低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的DSC曲線均顯示單個焓峰。變性溫度Td反映花生粕蛋白對溫度的敏感性,數(shù)值越大說明熱穩(wěn)定性越好。熱焓值ΔH反映蛋白質(zhì)的變性程度,ΔH越大說明升溫至變性溫度之前蛋白質(zhì)的變性程度越小,熱穩(wěn)定性越好[18]。

    由表3可知,低溫花生粕蛋白的Td和ΔH分別為(89.10±0.88) ℃和(-62.12±2.08) J/g,顯著高于中溫花生粕蛋白的Td和ΔH((84.40±3.30) ℃和(-49.33±1.92) J/g, P<0.05)。中溫花生粕蛋白具有較低的焓值是因為較高的溫度破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及維持蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性的化學(xué)和物理力,中溫花生粕蛋白的Td比低溫花生粕蛋白的Td更低,這歸因于中溫花生粕蛋白溫度較高導(dǎo)致部分氫鍵斷裂[19]。低溫花生粕蛋白的變性溫度為89.10 ℃,中溫花生粕蛋白的變性溫度為84.40 ℃。低溫花生粕蛋白的加工工藝中干燥和榨油的溫度均低于60 ℃,均未達(dá)到低溫花生粕蛋白的變性溫度89.10 ℃。而中溫花生粕蛋白加工工藝中,干燥溫度為120~125 ℃,榨油溫度為90~95 ℃,均超過中溫花生粕蛋白的變性溫度,從而使其變性,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變性,使之暴露出更多的疏水基團(tuán),導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性差,從而影響花生粕蛋白的功能特性[20]。

    2.4.3 傅里葉紅外光譜

    傅里葉紅外光譜能提供蛋白質(zhì)分子的蛋白質(zhì)環(huán)狀結(jié)構(gòu)、酰胺Ⅰ帶、酰胺Ⅱ帶、酰胺Ⅲ帶的波段信息。酰胺Ⅰ帶(1 600~1 700 cm-1)主要由肽鍵的CO拉伸振動引起,是用來研究蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的光譜區(qū)域[21]。二級結(jié)構(gòu)分為無序結(jié)構(gòu)和有序結(jié)構(gòu),前者包含β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲,后者包含α-螺旋和β-折疊。選擇酰胺Ⅰ帶的吸收峰進(jìn)行蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu),β-折疊對應(yīng)1 610~1 640 cm-1, 無規(guī)則卷曲對應(yīng)1 640~1 650 cm-1, α-螺旋對應(yīng)1 650~1 660 cm-1, β-轉(zhuǎn)角對應(yīng)1 660~1 700 cm-1[22]。

    由表4可知,低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的二級結(jié)構(gòu)主要是β-折疊、β-轉(zhuǎn)角,相比中溫花生粕蛋白((36.66±4.59)%)而言,低溫花生粕蛋白具有更高的β-轉(zhuǎn)角((44.65±0.11)%,P<0.05),β-轉(zhuǎn)角是連接蛋白質(zhì)分子中的二級結(jié)構(gòu)(β-折疊和α-螺旋),多數(shù)情況下處于蛋白質(zhì)分子的表面。β-轉(zhuǎn)角往往會形成大的二級結(jié)構(gòu)來提高蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性,因此低溫花生粕蛋白具有更好的構(gòu)象穩(wěn)定性,這與熱特性分析一致。β-折疊和α-螺旋結(jié)構(gòu)分別以鏈間氫鍵和鏈內(nèi)氫鍵維持,是維持蛋白質(zhì)剛性結(jié)構(gòu)的重要結(jié)構(gòu)[23]。α-螺旋主要由多肽鏈上的羰基和氨基之間的鏈內(nèi)氫鍵維持,低溫花生粕蛋白的α-螺旋更少,表明花生粕蛋白內(nèi)部的疏水性位點暴露程度更多,其疏水性與之增大,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面張力降低,更容易吸附水-空氣界面形成泡沫,因此起泡性更好。而由于疏水基團(tuán)暴露,花生粕蛋白在水油界面的吸附能力下降,乳化后界面油滴絮凝,從而導(dǎo)致乳化穩(wěn)定性降低[24]。低溫花生粕蛋白的β-折疊和α-螺旋的比例低于中溫花生粕蛋白,則低溫花生粕蛋白的柔性結(jié)構(gòu)單元多,有序結(jié)構(gòu)減少,維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵斷裂,形成了松散的結(jié)構(gòu),產(chǎn)生更多的儲水空間,導(dǎo)致低溫花生粕蛋白的持水性更好[25]。

    3 結(jié)論

    通過主要感官色差、氨基酸組成、功能特性和結(jié)構(gòu)特性對來自花生油冷榨工藝和溫榨工藝的花生粕進(jìn)行綜合評價,并提出潛在的應(yīng)用場景。低溫/中溫花生粕的白度值分別為81.40和76.67,因此低溫花生粕具有更高的白度,呈現(xiàn)象牙色,中溫花生粕呈現(xiàn)灰白色。低溫花生粕和中溫花生粕的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)主要是β-折疊、β-轉(zhuǎn)角。低溫花生粕蛋白具有更高的變性溫度和熱焓值以及更好的熱穩(wěn)定性,中溫花生粕蛋白的變性程度更高,低溫花生粕的蛋白結(jié)構(gòu)相對更松散。在不同的?pH 值下,低溫花生粕比中溫花生粕顯示出相對更好的增溶潛力,這可作為食品配方中的一項重要特性。此外,低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫穩(wěn)定性無顯著性差異。低溫花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、熱穩(wěn)定性,更適用于作為組織化植物肉制品、烘焙產(chǎn)品、飲料的食品原料。中溫花生粕蛋白具有更好的乳化穩(wěn)定性,更適用于乳制品、肉制品的食品配料。

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