糖：曾是高級“減肥品”

應琛

這屆年輕人或許是最矛盾的一屆。一面是鐘愛的“續(xù)命快樂水”，一面又是日益覺醒的控糖意識。

上海日前開展營養(yǎng)健康指導試點工作，對飲料試行“營養(yǎng)選擇”標識，希望通過“茶飲知情權(quán)”來化解年輕人的控糖焦慮。那年輕人中間如此熱烈的控糖風潮又是怎么來的呢？

糖的進化史

什么是糖？

從化學角度來講，糖類物質(zhì)是多羥基的醛類或酮類化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機化合物。凡是含有碳水化合物的食物——比如水果、蔬菜、谷物和乳制品都天然含有糖，這類糖被稱作“內(nèi)源性糖”；相對地，人類從調(diào)味料、零食、飲料等食品中攝取額外添加的糖，則被叫作“游離糖”。從甘蔗中提取的蔗糖在市場上占比78%，幾乎成為游離糖的代名詞。

與糖分道揚鑣之前，人類曾與它有過一段相當漫長的蜜月期。

原始社會，人們刀耕火種，只為溫飽，糖的缺席源于單一的食物結(jié)構(gòu)。但對熱量的渴望卻深深根植在人類的基因中。

正如尤瓦爾·赫拉利在《人類簡史》中說：“如果我們不想想采集者祖先的飲食習慣，就很難解釋為什么我們一碰到最甜、最油的食物就難以抵抗。當時他們住在草原上或森林里，高熱量的甜食非常罕見，永遠供不應求。”

到了農(nóng)業(yè)社會，種植農(nóng)作物慢慢走向餐桌，人類對糖的攝入逐漸增加。

可以考證的是，中國是世界上最早制糖的國家之一。遠在西周，就有關(guān)于制飴的記載。北魏《齊民要術(shù)》中對飴糖制作的方法、步驟、要點等敘述極為詳盡，但飴糖的地位很快被蔗糖取代。

資料顯示，印度與中國是世界上最早的植蔗國。唐宋年間，中華大地已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)?！缎绿茣分?，唐太宗曾派人去印度學習熬糖法，文化的交流促使技術(shù)、工藝進步，土法制取的白糖、冰糖等新品種相繼出現(xiàn)。

事實上，作為調(diào)味品的糖在相當長的一段時間都是奢侈品。蔗糖自11世紀從非洲傳入歐洲，一直是貴族階級享用的稀有美食。直到17世紀，工業(yè)時代的到來大大提升了人類的制糖能力，也為糖依賴創(chuàng)造了物質(zhì)基礎。糖的產(chǎn)量迅速上升，價格下跌，普通家庭也可以負擔。

蔗糖自11世紀從非洲傳入歐洲，一直是貴族階級享用的稀有美食。直到17世紀，工業(yè)時代的到來大大提升了人類的制糖能力，也為糖依賴創(chuàng)造了物質(zhì)基礎。

而為了讓工業(yè)化、量產(chǎn)的糖被市場消化，它曾被包裝為一種高級的“減肥品”——在上世紀50年代到70年代，你可能會看到這樣的廣告標語：“糖會迅速提升你的能量，同時還能讓你苗條纖瘦”“每天3勺糖，孩子良好的能量來源”“糖能讓你能量滿溢，比蘋果熱量更低，還會降低你的食欲”……

《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》一書更是揭露了一些大公司讓消費者“上癮”的真相，書中寫道：“食品飲料都有一個最適甜度，叫做‘極樂點，可以讓人的感官享受達到峰值。食品飲料公司通過計算和實驗，找到讓消費者最欲罷不能的‘極樂點”，研發(fā)人員甚至會用腦部掃描來測試人類神經(jīng)功能對食品配方的反應?！?h3>甜蜜的毒藥

人類嗜甜的本能增加了日常生活中對糖分的無意識攝取，也對現(xiàn)代人的身體健康產(chǎn)生了影響。這被人類學家稱為“進化失調(diào)”。

上世紀60年代，歐美營養(yǎng)學界對于脂肪還是糖對健康的危害更大爭論不休，其背后則是奶業(yè)協(xié)會、肉業(yè)協(xié)會和糖業(yè)協(xié)會之間的利益斗爭。

1967年，哈佛大學研究人員發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學》的研究表明，脂肪是導致心血管疾病的主要元兇，糖的影響相對小，糖業(yè)協(xié)會立即資助研究以推廣這一觀點。這也部分推動了低脂飲食比控糖飲食更早流行起來。

到了1972年，來自英國的生理學家和營養(yǎng)學家約翰·尤德金出版了第一本關(guān)于“食用糖與健康”的科學著作《糖——純凈、潔白而致命》。由于書名過于淺顯直接，一經(jīng)出版就引起了長期樂于吃糖的公眾以及美國糖業(yè)的強烈不安。

但也正是在此之后，糖對人體健康的危害才在科學界和民間引起了越來越多的重視。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的評估，全球肥胖流行率在1975年至2016年間增長近3倍。

據(jù)了解，糖對人體的危害，歸根到底是由糖化反應導致的。糖化，全稱“非酶糖化反應”，指還原糖（如葡萄糖）在沒有酶催化情況下，與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或核酸在經(jīng)過緩慢的反應后，最終生成一系列的晚期糖化終末產(chǎn)物（AGEs）的過程。

其中，糖化的過程并不僅僅局限于荼毒各路蛋白質(zhì)（比如血紅蛋白），糖還會與各種脂肪和核酸發(fā)生反應，從而破壞體內(nèi)很多由脂肪和核酸組成的細胞結(jié)構(gòu)。微觀上是細胞和組織被破壞，宏觀上則是各種慢性病、退行性疾病、炎癥、癌癥和衰老。而最終產(chǎn)物AGEs則會對人體的肌膚和身體都產(chǎn)生影響，帶來的結(jié)果就是讓皮膚更容易長皺紋、失去光澤、暗黃長斑等表現(xiàn)。

2003年，世衛(wèi)組織與糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布了一份聯(lián)合報告，其中第一次要求，將糖的攝入量減少到膳食總能量消耗的10%以下。2014年，世界衛(wèi)生組織就糖攝入量發(fā)布指南，建議成人每天糖攝入量應控制在當日攝入總能量的5%，約25克。

此外，一系列公共政策陸續(xù)出臺，糖稅這一類似煙草稅的墮落性消費稅種已在包括英國、愛爾蘭、法國、匈牙利，以及美國的伯克利、加利福尼亞和費城等多個國家和城市實施。

至此，糖的負面影響算是被確認。

代糖的爭議

目前的普遍觀點認為，代糖或是糖最好的替代品。而代糖已經(jīng)誕生140多年。

1879年，第一代甜味劑“糖精”誕生，5年之后即投入商業(yè)應用。此后，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等人工代糖相繼問世，并相繼投入市場。

按照一些業(yè)內(nèi)人士的說法，這些代糖產(chǎn)品能給食品帶來甜味，但幾乎不被身體消化吸收、不參與人體代謝，所以熱量很低或者不產(chǎn)生熱量，是蔗糖的良好替代品。

最早，這些替代蔗糖的代糖確實給糖尿病患者帶來了福音。但同時，隨著人們對健康和體型的愈發(fā)重視，以及糖的副作用逐漸暴露，聰明的食品飲料公司開始嘗試使用代糖并打出“無糖”口號。要知道，要讓產(chǎn)品達到和使用蔗糖相同甜味度，人工代糖的成本更低，這些公司可以降低生產(chǎn)成本。

而此舉無疑戳中了既想吃甜又不想發(fā)胖的普通消費者的痛點。

早在1964年和1982年，百事可樂和可口可樂便推出了各自的無糖產(chǎn)品——輕怡百事和健怡可樂，使用阿斯巴甜等人工代糖。

但它們并沒有宣傳代糖本身。這是因為當時學術(shù)界對人工代糖究竟對人體有多少危害存在爭議。一種觀點認為人工代糖會導致腸道菌群混亂，影響消化；另一種觀點則認為人工代糖的甜味可能會讓人體產(chǎn)生已經(jīng)吃糖的假象，從而分泌過量胰島素。

初代的糖精更是因被懷疑安全性不夠，曾被多個國家“拉黑”。直到上世紀90年代，糖精的安全性才逐漸被論證，1991年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）才撤銷了禁用糖精的提議。不過，它最終還是在政策限制下逐漸退出歷史舞臺。此后，安賽蜜、三氯蔗糖等新型人工代糖在全球的市場份額超過了50%。

拋開劑量談危害顯然不嚴謹。所有代糖在被批準使用之前都經(jīng)過了嚴格的安全性評價，如果使用適量都不會危害健康，且一般常人的攝入量不會超過合理劑量——一個成年人起碼得一天喝12瓶零度可樂，才可能因此身體不適。

1984年，箭牌公司在美國推出第一款無糖口香糖，把代糖原料“木糖醇”推至臺前，讓普通消費者了解到代糖的存在。

據(jù)悉，糖醇類代糖一般從谷物、植物中提取，在催化劑的作用下與氫氣反應得到，類似的還有山梨糖醇、麥芽糖醇等等。比起完全化學合成的代糖，糖醇顯得相對“天然”。雖然超過劑量容易引起腹瀉，但范圍也很大，成人每天不超過50克即可。

2023年1月2日，巴基斯坦白沙瓦，小販售賣粗糖。

無糖就是健康和安全的嗎？人們高舉控糖大旗，對糖的態(tài)度從昔日的甜蜜到如今的憎惡，這一舉又是否存在矯枉過正的可能？

糖醇的成功鼓勵了品牌繼續(xù)發(fā)掘能夠說服消費者的代糖，包括甜菊糖苷、甘草、葉甜素等純天然代糖也開始被廣泛應用，其中從甜葉菊提取的甜菊糖苷使用最多。

無糖風潮帶來的生意

至于這屆年輕人為什么要千方百計控糖？

以科學的眼光來看，隨著生活水平和教育水平的提高，年輕一代掌握了更全面的健康知識和更自覺的健康意識。而最直接且直白的原因恐怕是：怕長胖、怕長痘、怕衰老、怕血糖水平異?！@種恐懼心理不同于中老年人對三高的害怕，是當代年輕人對生活品質(zhì)的要求——變瘦、變美、變健康。

此外，控糖對大部分人來說，還是對當代生活方式的“參與感”。畢竟，人們很容易感受到這樣的氛圍：控糖的行動在社會上如火如荼地進行著。

在小紅書上搜索“控糖”“無糖”等關(guān)鍵詞，可以有數(shù)十萬篇筆記，內(nèi)容多是分享控糖日記，推薦無糖食品。在這些年輕的俊男靚女眼中，一顆痘痘，甚至是未來的一條皺紋，其罪魁禍首就是糖。和健身類似，控糖儼然變成一種自律的體現(xiàn)。

與此同時，眾多明星網(wǎng)紅也紛紛帶起無糖食品的貨。從飲料到零食，從代餐到藥物，幾乎覆蓋了一個現(xiàn)代人全部的進食需求。他們甚至現(xiàn)身說法，證明控糖的必要性，其中不乏男明星。

因此，“零糖零卡零脂”的特性完美迎合了當下社會對健康生活的需求，各類飲品食品都不斷向“健康”“天然”“無糖”等方向轉(zhuǎn)移。

2019年，被看作是無糖飲料的崛起之年。2019年7月，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《健康中國行動（2019—2030年）》，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g。這一年，全球帶有“低糖”“無糖”或“無添加糖”標簽的新品發(fā)布數(shù)量相比2015年增長了將近一倍。

而自2019年以來，我國無糖飲料市場發(fā)展迅猛，主要包括無糖茶飲料和無糖碳酸飲料。其中，無糖碳酸飲料市場規(guī)模從2014年的6億元增長至2019年的54.6億元。在可口可樂與百事等大企業(yè)的示范下，飲料去糖化趨勢席卷全球，不論是廠商，還是消費者，都被裹挾加入這場無糖的戰(zhàn)爭。

但問題是，無糖就是健康和安全的嗎？人們高舉控糖大旗，對糖的態(tài)度從昔日的甜蜜到如今的憎惡，這一舉又是否存在矯枉過正的可能？

現(xiàn)代醫(yī)學已經(jīng)證明，糖作為我們身體能量和營養(yǎng)構(gòu)成的一部分，始終不能被其他能量完全取代。同時，與戒煙不同，糖僅僅在過量的情況下才會對身體造成不利影響，這種不利影響也并非由糖直接造成，而是源于飲食的整體不平衡。

對待糖的最佳態(tài)度，既不是想吃就吃的開心至上，也不是完全戒斷、與糖為敵，而是保持謹慎的態(tài)度，適可而止地吃。但這恰恰是最難的。

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)宣布阿斯巴甜為“可能致癌物”，代糖行業(yè)遭到?jīng)_擊。圖為零卡路里飲料。