高職酒店專業(yè)勞動教育“課堂革命”路徑探索

[摘 要]本文以高職酒店專業(yè)為研究對象，以餐飲服務(wù)與管理課程為載體，從守正“價值正”、守正“文化正”育人模式、創(chuàng)新“信息化”、創(chuàng)新“體系化”教學(xué)模式四個方面，探討勞動教育“課堂革命”的可行性路徑，研究勞動教育“課堂革命”的典型案例，創(chuàng)建勞動教育“課堂革命”的評價體系。

[關(guān)鍵詞]酒店專業(yè)；勞動教育；課堂革命

2018年的全國教育大會強調(diào)要教育引導(dǎo)學(xué)生崇尚勞動、尊重勞動，長大后能夠辛勤勞動、誠實勞動、創(chuàng)造性勞動。2020年9月，教育部等九部門提出了“實施職業(yè)教育三教改革攻堅行動，推動職業(yè)學(xué)校‘課堂革命適應(yīng)生源多樣化特點”。2021年10月，《關(guān)于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》明確強調(diào)“深化教育教學(xué)改革，強化雙師型教師隊伍建設(shè)，創(chuàng)新教學(xué)模式與方法”。上述文件的發(fā)布，表明高職院校強化勞動教育，一方面是落實新時代勞動育人目標的實際需求，另一方面是提升高職人才質(zhì)量培養(yǎng)的必然要求。

一、高職酒店專業(yè)勞動教育“課堂革命”的必要性分析

提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，課程是核心要素、課堂是主戰(zhàn)場?！罢n堂革命”的重點在于改革傳統(tǒng)的教學(xué)理念、教學(xué)模式和評價方式[1]。基于酒店人才培養(yǎng)存在勞動教育內(nèi)容和形式單一、專業(yè)課程勞動育人功能尚未完全發(fā)揮等主要問題，勞動教育“課堂革命”勢在必行。

高職酒店人才勞動教育“課堂革命”守正創(chuàng)新的關(guān)鍵詞有三個：酒店人才、勞動教育、守正創(chuàng)新。酒店人才是研究對象，勞動教育是研究內(nèi)容，守正創(chuàng)新是研究路徑。三點緊密銜接，缺一不可。酒店人才的核心競爭力源于其培養(yǎng)質(zhì)量，源于其在社會競爭下的服務(wù)性勞動求存意識和服務(wù)性勞動求存能力；勞動教育關(guān)乎新時代高職院校酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量，勞動教育也是促進新時代大學(xué)生全面發(fā)展的重要路徑；守正創(chuàng)新的實踐和研究是符合新時代社會背景下對酒店專業(yè)人才有效實施和實踐勞動教育的關(guān)鍵路徑。

二、高職酒店專業(yè)勞動教育“課堂革命”的具體路徑

（一）守正勞動教育“價值正”的育人模式

在酒店人才培養(yǎng)過程中，應(yīng)該守正哪些勞動教育指導(dǎo)理論呢？要堅持和發(fā)展馬克思主義勞動教育思想，把握勞動教育“培養(yǎng)人”的思想引領(lǐng)和價值導(dǎo)向問題，重視弘揚中華民族勤奮勞動的傳統(tǒng)美德，植根青年人才崇尚勞動的情懷，始終掌握時代發(fā)展方向和進步要求，持續(xù)推進高校勞動教育的創(chuàng)新發(fā)展。

馬克思主義勞動觀肯定“自由創(chuàng)造勞動”，奠定了勞動教育促進人自由全面發(fā)展的邏輯起點。在新時代高職酒店人才勞動教育過程中，教師要堅持以馬克思主義勞動觀為指導(dǎo)，向?qū)W生傳授勞動的本質(zhì)和價值，為學(xué)生播撒熱愛勞動的種子。

馬克思主義關(guān)于人的自由發(fā)展理論為我們詮釋了馬克思主義勞動觀，我國繼承其思想且持續(xù)不斷地創(chuàng)新，使馬克思主義勞動觀一直鮮活并歷久彌新。毛主席強調(diào)：“教育必須為無產(chǎn)階級政治服務(wù)，必須與生產(chǎn)勞動、相結(jié)合。勞動人民要知識化，知識分子要勞動化?！痹诋斈甑臅r代背景下，教育和生產(chǎn)勞動結(jié)合，培育具有社會主義覺悟的、有文化的勞動者是根本目標，也是一條重要的教育方針。新時代貫徹黨的教育方針，要立足中國國情，強調(diào)扎根中國大地辦教育，同生產(chǎn)勞動和社會實踐相結(jié)合，是推動中國特色社會主義教育事業(yè)發(fā)展的根本途徑，將勞動教育提升到前所未有的戰(zhàn)略高度。因此，在新時代背景下，要把馬克思主義勞動觀作為高職人才勞動教育的根本指導(dǎo)思想，始終推進酒店專業(yè)勞動教育

“守正”。

（二）守正勞動教育“文化正”的育人模式

在酒店人才培養(yǎng)過程中，要守正哪些勞動教育文化、發(fā)揮文化育人優(yōu)勢呢？有觀點認為，勞動文化既是一種存在方式，也是一種價值體系，勞動文化是教育的精神動力。中國傳統(tǒng)文化認為勤勞是做人、做事、興國、安邦的根基。中國是五千多年的文明古國，農(nóng)耕文化源遠流長，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)由來已久，勞動是刻在骨子里的思想意識?？v觀中國歷史長河，華夏兒女自強不息，用勞動創(chuàng)造了生活、創(chuàng)造了燦爛文化，不斷積累勞動智慧，在勞動中培養(yǎng)了互助和團結(jié)精神。他們發(fā)揮中國人的智慧和勤勞，創(chuàng)造了舉世矚目的智慧結(jié)晶，四大發(fā)明、瓷器、青銅器、萬里長城、地動儀、造船、敦煌石窟、都江堰等，都是體現(xiàn)和凝聚勞動人民勤勞奮斗的碩果?！皹I(yè)精于勤”“民生在勤”“天道酬勤”等精神標識，鑄就勞動崇尚的文化，發(fā)揮文化自信的育人作用。

文化興，則國運興；文化強，則民族強。文化是一個國家的軟實力，沒有文化自信，民族就沒有賴以生存和發(fā)展的精神家園，更無從談及立于世界民族之林。新時代高職酒店人才如何增強文化自信呢？教師應(yīng)該從哪些方面滲透呢？第一，從中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中厚植文化自信。從《餐飲服務(wù)與管理》課程中挖掘節(jié)日文化、飲食文化、禮儀文化、餐具文化等，都是很好的勞育融合點。第二，從中國共產(chǎn)黨的革命文化中增強文化自信。在長時間的革命戰(zhàn)爭中，中國共產(chǎn)黨蹚出了農(nóng)村包圍城市、武裝奪取政權(quán)的革命道路，塑造了長征精神、井岡山精神等偉大革命精神，形成奮發(fā)向上的革命文化。結(jié)合《餐飲》課程，因黃橋戰(zhàn)役而命名的黃橋燒餅、給紅軍戰(zhàn)士療傷擦腳的功勛之酒——茅臺，都是能夠自然融入勞動教育之中的素材。第三，從社會主義先進文化中提升文化自信。尤其是新時代中國特色社會主義的實踐，創(chuàng)造中國歷史的奇跡，打開了中華民族走向偉大復(fù)興的大門，孕育了賦予明顯時代特色的精神和思想，堅守勞動文化之正。勞動模范、大師、工匠、傳承人等“兩勞一匠”精神，有助于培養(yǎng)酒店人才的職業(yè)精神，塑造酒店工作者和從業(yè)者牢固的勞動價值觀，對酒店人的未來職業(yè)發(fā)展尤為關(guān)鍵。

（三）創(chuàng)新勞動教育“信息化”的教學(xué)模式

隨著信息技術(shù)的迅猛發(fā)展，酒店行業(yè)已進入數(shù)字化時代，數(shù)字思維和數(shù)字素養(yǎng)成為酒店專業(yè)人才必備的能力。未來市場“管理勞動、科技勞動、服務(wù)勞動、知識勞動等非物質(zhì)勞動的作用逐漸凸顯”，要培養(yǎng)酒店人才的生存意識、生存能力、服務(wù)能力、數(shù)字化應(yīng)用能力，還要具備“新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法，創(chuàng)造性地解決問題的能力”。新時代高職勞動教育要適當增加信息技術(shù)、智能手段等形式，在《餐飲服務(wù)與管理》課程中，以信息化資源支撐整個教學(xué)過程，使用的教學(xué)資源包括微課、課件、案例、動畫和虛擬仿真軟件等，使用的教學(xué)平臺包括學(xué)習通、職教云和教學(xué)資源庫。此外，課程還自主開發(fā)點餐小程序、擺臺小程序、酒水服務(wù)小程序以及二維碼掃碼點餐等。

在餐飲服務(wù)與管理課程的勞動教育中，一是培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、精益求精的工匠精神。從擺臺的尺寸分毫不差到斟茶倒酒的一滴不漏，從正確的餐具使用禮儀到優(yōu)雅的服務(wù)禮儀，都需要學(xué)生多看、多聽、多想、多練，才能具備“匠心”，通過信息化的方式，鞏固知識的同時，提升學(xué)生的學(xué)習興趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習動力。二是培養(yǎng)學(xué)生講好中國故事，傳播傳統(tǒng)飲食文化的習慣。引入2022北京冬奧會餐飲服務(wù)案例、中國-中亞峰會宴會服務(wù)案例等真實餐飲案例，讓學(xué)生觀看案例并自主搜索資料制作思維導(dǎo)圖，撰寫案例分析報告，學(xué)習實際工作中的服務(wù)標準，拓寬學(xué)生的視野。服務(wù)案例信息化設(shè)計是踐行勞動教育“信息化”模式的有效途徑。

（四）創(chuàng)新勞動教育“體系化”的教學(xué)模式

酒店專業(yè)人才的勞動技能主要以服務(wù)性勞動技能為主，包括中餐服務(wù)技能、西餐服務(wù)技能、酒水服務(wù)技能、咖啡制作技能等，還涉及語言表達和人際溝通等能力。在專業(yè)課程中滲透勞動教育“體系化”的教學(xué)模式能夠有效率地、有針對性地提高學(xué)生的酒店職業(yè)技能，通過對中西餐菜品知識和服務(wù)、中西式面點知識和服務(wù)、中西酒水知識和服務(wù)的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習中具備勤學(xué)苦練的精神和對服務(wù)守正創(chuàng)新的思維。一方面，通過專業(yè)課程挖掘勞動和專業(yè)結(jié)合點，引導(dǎo)學(xué)生深化勞動意識，奠定理論基礎(chǔ)；另一方面，通過大量的服務(wù)訓(xùn)練實踐，體會勞動和職業(yè)的結(jié)合，增強職業(yè)勞動技能。

在《餐飲服務(wù)與管理》課程授課過程中，創(chuàng)建“336體系化”教學(xué)模式。336，即三條主線（教學(xué)內(nèi)容主線、師生活動主線、勞動教育主線）、三個階段（課前預(yù)做、課中學(xué)做、課后深做）和六個教學(xué)步驟（匯、引、析、解、驗、評）。具體來講，匯成果是學(xué)生代表匯報課前自學(xué)任務(wù)；引任務(wù)是教師通過學(xué)生作品引出課堂任務(wù)；析重點環(huán)節(jié)，教師用問題互動的方式引發(fā)學(xué)生主動思考，抓住教學(xué)重點；解難點，通過信息化手段攻克教學(xué)難點，確保學(xué)生充分理解；驗服務(wù)環(huán)節(jié)，由小組組長安排，組織工作例會-小組成員分工-開展服務(wù)練習-進入正式服務(wù)并錄制視頻；評表現(xiàn)由企業(yè)導(dǎo)師、任課教師、學(xué)生自評和學(xué)生互評四個評價主體構(gòu)成。

三、高職酒店專業(yè)勞動教育“課堂革命”典型案例

為更清楚展示餐飲服務(wù)與管理課程進行“課堂革命”的教學(xué)模式，本文選取了一個2學(xué)時教案《小細節(jié) 大服務(wù) 西餐菜肴服務(wù)三部曲》進行介紹。

（一）課前預(yù)做（自主性勞動 + 創(chuàng)造性勞動）

教學(xué)內(nèi)容為學(xué)生課前登錄學(xué)習平臺觀看微課《西餐席間服務(wù)》：點餐服務(wù)、上餐服務(wù)、撤餐服務(wù)，小組討論、整理知識思維導(dǎo)圖，將作品上傳學(xué)習平臺分組任務(wù)，并依據(jù)微課中的服務(wù)流程細節(jié)方面的知識點完成課前測試。

（二）課中學(xué)做（技能勞動 + 服務(wù)勞動）

1.課前任務(wù)“匯”成果

教師播放小組作品，邀請最佳小組展示匯報，培養(yǎng)學(xué)生尊重他人勞動成果的意識。

2.觀看動畫“引”任務(wù)

教師提出問題、播放餐廳服務(wù)教學(xué)動畫，創(chuàng)設(shè)與實際崗位相對應(yīng)的工作情境，提升學(xué)生學(xué)習興趣。

3.師生互動“析”重點

學(xué)生兩人一組使用西餐菜單和二維碼掃碼點餐，練習（開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品）點餐服務(wù)。創(chuàng)新信息化點餐方式和個性化服務(wù)方式。

4.勞動技巧“破”難點

教師使用“三點支撐法”單手兩盤示范西餐上餐、撤餐服務(wù)，學(xué)生觀摩、跟練和自主練習。教師認真觀察學(xué)生練習情況，發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作難點，播放3D動畫講解三點支撐位置，強調(diào)工作安全。引入2023年學(xué)姐服務(wù)“兩會”的事跡，激發(fā)學(xué)生學(xué)習勞動榜樣。此環(huán)節(jié)有助于講解勞動技巧、示范服務(wù)標準，培養(yǎng)學(xué)生守正科學(xué)勞動價值觀、守正技能大賽標準，創(chuàng)建職業(yè)自豪感、成就感、幸福感。

5.情境實訓(xùn)“驗”服務(wù)

教師發(fā)布實訓(xùn)要求、服務(wù)情境和任務(wù)打分表，驗收西餐菜肴服務(wù)三部分。學(xué)生各組輪流進行角色扮演，完成菜肴點餐、上餐、撤餐，并全程錄像。本環(huán)節(jié)有助于將實訓(xùn)任務(wù)對接“崗課賽證”標準，增強學(xué)生守正服務(wù)勞動團隊協(xié)作的意識和踏實肯干的勞動精神、精誠的服務(wù)品質(zhì)，培養(yǎng)對客服務(wù)的靈活性和創(chuàng)新服務(wù)思維。

6.總結(jié)凝練“評”表現(xiàn)

實訓(xùn)服務(wù)進行四方評價和打分，即教師和企業(yè)導(dǎo)師點評、學(xué)生自評、學(xué)生互評，教師總結(jié)學(xué)生勞動細節(jié)和任務(wù)完成情況，公布小組成績，展示學(xué)生職業(yè)畫像，分析學(xué)生服務(wù)的成長增幅。本環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生守正“勞動光榮、技能寶貴”的勞動價值觀，使用學(xué)生畫像創(chuàng)新信息化方式展示學(xué)生勞動成果，有助于生成更科學(xué)、更準確的認知。

（三）課后深做（智能勞動 +衛(wèi)生勞動）

學(xué)生按照餐飲服務(wù)標準，完成實訓(xùn)室衛(wèi)生打掃，守正應(yīng)知應(yīng)會的衛(wèi)生勞動意識。教師推送服務(wù)案例設(shè)計報告任務(wù)單，拓展學(xué)生服務(wù)視野。將學(xué)生的案例報告放入“電子成長檔案袋”，培養(yǎng)學(xué)生“崇尚勞動，伴我成長”的責任感。

（四）“課堂革命”典型案例的考核評價體系

創(chuàng)建立體化、多元化教學(xué)的綜合評價體系，創(chuàng)建“師生共同”課堂，達到全過程、全方位育人[2]。針對學(xué)生存在對勞動認知和勞動能力不同的問題，本課程采用線上線下混合式考核評價，即過程性考核與結(jié)果考核相結(jié)合，學(xué)生自評、互評、教師評價和企業(yè)導(dǎo)師評價相結(jié)合，綜合評價與增值評價相結(jié)合，縱橫雙向考核學(xué)生的學(xué)習成效和成長變化增幅，實現(xiàn)課程評價的多元化。

本典型案例的具體評價包括課前測試（15%）、課中評價（50%）、課后評價（20%）、勞動素養(yǎng)評價（15%）四大方面。課前對學(xué)生進行勞動素養(yǎng)學(xué)情調(diào)查和分析，生成數(shù)據(jù)雷達圖。勞動素養(yǎng)的五個維度包括：勞動意識、勞動態(tài)度、勞動情感、勞動精神、勞動能力。課中依托小組服務(wù)性勞動任務(wù)成果進行四方（教師、企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)生自評、學(xué)生互評）主體評價。此外，在評價方式上，既有傳統(tǒng)評價方式，也有大數(shù)據(jù)云教學(xué)管理平臺等第三方評價方式。課后通過測試、個人和小組作業(yè)等任務(wù)，對勞動素養(yǎng)再次進行評估分析，生成數(shù)據(jù)雷達圖，觀測學(xué)生的學(xué)習和勞動成長變化和增幅，實現(xiàn)科學(xué)的增值評價考核?？傊瑢I(yè)課程中的勞動教育評價以育人為導(dǎo)向，采用主觀和客觀方式強化量化考核和過程性考核，重點考核學(xué)生對勞動教育的體會與收獲，引導(dǎo)其形成正確的勞動價值觀。

結(jié)束語

高職酒店人才開展勞動教育的“課堂革命”，是落實立德樹人任務(wù)、提升職業(yè)教育質(zhì)量、培育高職人才水平的核心之舉，也是一場系統(tǒng)性變革持久戰(zhàn)。勞動教育的守正創(chuàng)新促使“課堂革命”邁出了標志性的一步，更有助于培養(yǎng)新時代酒店專業(yè)合格的勞動建設(shè)者、具有創(chuàng)新精神和實踐能力的酒店專業(yè)人才。

參考文獻

[1]裴勇.“雙高計劃”背景下高職院校推進課堂革命的動因、主體與策略[J].教育與職業(yè)，2021（21）：108-112.

[2]王曉燕，馮明卿，宋方宇軒.高職電子信息術(shù)類專業(yè)“課堂革命”路徑探索[J].中國電力教育，2023（3）：65-66.

作者簡介：張雪蓮（1982— ），女，漢族，內(nèi)蒙古奈曼旗人，天津海運職業(yè)學(xué)院，副教授，碩士。

研究方向：酒店餐飲服務(wù)、郵輪餐飲服務(wù)和中西餐飲文化。

基金項目：2023年度天津海運職業(yè)學(xué)院課題“基于數(shù)字化轉(zhuǎn)型的‘課堂革命探索與實踐——餐飲服務(wù)與管理課程為例”（課題編號：XJ2023-S-09）。